Baricska: keleméri birkapörkölt
Bock Balaton: zalai totyogós palacsinta, pontyhalászlé
Bonne Chance: szarvaspörkölt dödöllével és tejfölös kerekrépa leves füstölt hússal
Chianti: szarvasgombás mangalicapofa, sztrapacska royal-lal
Erhardt: malac kötözve, ropogósra sütve, kacsacomb egészben, házi csalamádé, kenyér és frissen reszelt torma
IKON: házi debreceni páros kenyérrel, mangalica rilette friss lepényen, marinált lilahagymával+menza tea
Kira: cigánykáposzta, füstölt csülkös pacal, kakaspörkölt, kacsanyak késsel vágott tésztával, bodag (cigány kenyér)
Kishableány: vizikutya (hot dog harcsa hurkával, wasabis savanyú lilakáposztával és uborkákkal)
Márga: halleves fogaspástétommal és házi tésztával, Citrusos tokhal céklás galuskával
flódni x mille-feuille
TéliKert: mille-flódni, flódni x mille-feuille
Csíki Sándor-Bakcsy Árpád: kínai sólet
És akkor most jöjjön egy-két rövid
Ásós Géza
Békésből, az ország első és eddig egyetlen cigány éttermét, a Kirát telepíti ki a Hold utcába.
Érdemes volt belevágni az étterembe?
Az eltelt közel öt év azt bizonyítja, hogy igenis, van létjogosultsága ebben az országban a hagyományaimnak. Sokan azt hiszik, ez az ország az előítéletek országa. Úgy gondolom, aki rendesen, lelkiismeretesen elvégzi a rá eső feladatok, csak pozitívan jöhet ki a dologból. Előbb-utóbb meglesz a gyümölcse. Magának a vendéglőnek a látogatottsága nem óriási. A kitelepülések, fesztiválozások hozták meg a kellő ismertséget. De most mit is mondhatnék, a romák mindig szerettek jönni-menni (nevet). Rengeteg pozitív visszajelzést kapok bármerre is menjek az országba, s úgy gondolom, ezért már mindenképp megérte.
Hiszen én azt adom, amiben felnőttem, s amiben a legtöbb roma felnőtt.
A rendezvényre autentikus roma ételekkel készül. Van ezeknek olyan története, mint pl. a híres Rigó Jancsinak?
A cigány konyhának az alaptörténete pont az, mint a legtöbbnek a világban. A vándorlás, a szegénység szülte ezeket az ételeket. Rigó Jancsiból nekünk is csak egy van, még akkor is, ha a romák eleve nagyon szeretik a hagyományokat, a sztorikat, de azért valljuk be, nem lehet mindennek külön története (nevet). Ami nagyon jellemzi a konyhánkat, az a fűszerezés, a színek és a mennyiség. Minden egyes ételnél arra törekszem, hogy ne menza étel legyen, hanem egy egyedülálló ízvilággal megáldott fogás. Általában a vendégeknek nem kell sózni, nem kell fűszerezni. Próbálom elkapni azt a köztes állapotot, hogy mindenkinek jó legyen.
Mi is félünk a következő kérdésünktől, de ha már…ne adj isten, léteznek autentikus roma italok is?
Autentikus cigány italokról nem tudunk. Amit általában a nem cigány emberek is nagy szeretettel fogyasztanak és az öreg cigányok is erre esküsznek, az az eredeti magyar szilvapálinka….természetesen (nevet).
Zalai totyogós palacsita
Nem is tudjuk, hogy mutassuk be Bíró Lajost. Nem is mutatjuk be, beszéljen.
Milyen autentikus receptek alapján készülnek a Bock Balatonban a zalai fogások?
A zalai totyogós palacsinta szinte minden megyei étterem étlapján megtalálható. A Bock Bisztró Balaton elődje, a Helikon Taverna étteremén is szerepelt. Akkor még házi túrós palacsintaként, mely vaníliás-cukros tejföllel készült, az étterem tulajdonosának, Fodor Márk nagymamájának, Irénke néninek a receptje alapján. Két éve, a bisztró nyitásakor modernizáltuk a receptet,
angolkrémbe fektetettük és vargabéles töltelékkel töltöttük meg, a tetejére pedig vaníliahab került.
Az éttermünk kínálatában szerepel egy másik zalai klasszikus is, a Fogas Keszthelyi, mely eredetileg tejszínes-fehérboros-zöldséges mártással készül. A receptet újragondoltuk, és most rákvajas-paprikás mártással és grillezett, ropogós zöldségekkel kínáljuk.
Mi egy autentikus zalai alapanyag?
A zalai éttermek előszeretettel használják a megyére jellemző alapanyagokat, mint pl. a jó minőségű burgonyát, ami az egyik fő összetevője az itteni recepteknek. Jópár megbízható minőséget nyújtó tejtermelő dolgozik itt, akiknek a terméke a zalai aludttejes prószánk alapja. Pár éve érhető még csak el a jó minőségben előállított tokhal, ami a téli étlapunkon is megtalálható, fügesaláta kíséretében. A halat környékbeli halgazdaságoktól vásároljuk, és a palacsintába kerülő túró is helyi kistermelőtől származik.
Na most akkor lehet ránk fogni, hogy pr, meg ízé, de akkor is érdekelnek minket az alábbi kérdések, amiket azután tettünk fel, hogy megtudtuk, hogy jön a fesztiválra a Chilion, a nagy chiliszakértő.
Hányféle chilivel foglalkoztok?
Világszerte az ismertebb chili fajták öt családba sorolhatóak. Ezen belül pedig több száz féle faj létezik különböző formájú, aromájú, színű és méretű változatban. Találkozhatunk piros, zöld, barna, sárga, de még lila fajtákkal is. Olyan is van, amit pihés szőr borít. Kutatók szerint ez a faj így védekezik a hideg ellen. Véleményem és tapasztalatom szerint az összes chili fajnál lehet termést produkálni Magyarországon is. Mi főként Habanero Red, Bhut Jolokia és Trinidad Scorpiot termesztünk. Mind a három egyedi ízvilágú és erősségű fajta, éppen ezért is választottuk őket fő termesztésre. Pár héten belül pedig különleges, töltény jellegű csomagolásban Carolina Reapert is árusítani kezdünk. A Carolina jelenleg a világ legerősebb paprikája, de a Scorpio és a Jolokia sem szégyenkezhet mellette. A paprika erősségét egy Kapszaicin nevű alkaloidnak köszönheti, amit az úgynevezett Scoville skálán mérnek. Ezen a skálán a legerősebben csípő magyar paprika is maximum 9.000Scoville értéket ér el, míg a Habanero Red 350.000Scovillt, a Bhut Jolokia 1millio Scovillt, a Trinidad Scorpio 2Millio Scovillt, és a Carolina Reaper 2.350.000Scoville(!) egységet mutat.
Így nem meglepő, hogy ezeket a paprikákat teljes vegyvédelmi felszerelésben dolgozzuk fel.
És mindent kihoztok a piacra, amitek csak van?
Így van. A szószainkat Bhut Jolokiából és Habaneroból készítjük kétféle erősségben. A Habanero gyengébb változatára piros kupak került. Ez jelenleg a leggyengébb termékünk. Ezután következik erősségben a Jolokiából készült fehér kupakos változat, amit a fekete követ…igazi bátraknak. A Habaneroból készült szószoknak enyhén füstös, paradicsomos, barbecues íze van, míg a Jolokiából készülteket paprikás, markáns ízvilág jellemzi. Trinidad Scorpióbol még csak szárított változat lesz a piacon, mert ebből még nem tudunk eleget termelni szószokhoz. De hétvégén a Habanero és a Jolokia is vár mindenkit szárított változatban.