A vegetáriánus menük egyik legjelentősebb mérföldköve volt, amikor a világ egyik legismertebb fine dining étterme, a New York-i Eleven Madison Park bejelentette, hogy teljesen vegán menüre vált. Az étterem, amely korábban is a Michelin háromcsillagos élvonalába tartozott, merész lépéssel szakított a hagyományos alapanyagokkal, és bizonyította, hogy a növényi alapú ételek nemcsak egyfajta alternatívát jelentenek, hanem a gasztronómia új dimenzióját is megnyithatják. Daniel Humm séf döntése – amelyet a fenntarthatóság és a bolygónk jövője iránti felelősségtudat inspirált – az egész fine dining világban hullámokat vetett, és számos más éttermet is arra ösztönzött, hogy komolyabban vegyék a növényi alapú gasztronómiát.
A Michelin Guide egyre több növényi alapú éttermet tüntet ki csillagokkal, sőt, 2021-ben a francia ONA (Origine Non Animale) nevű vegán étterem történelmet írt, amikor elsőként kapott Michelin-csillagot teljesen állati eredetű hozzávalók nélkül. Ez is azt bizonyítja, hogy a növényi alapú konyha nem csupán egy múló trend, hanem a gasztronómia egyik legizgalmasabb új iránya.
Ebben a szellemben kérdeztük meg a budapesti Michelin-csillagos Babel éttermet, akik a degusztációs menüt vegán verzióban is elkészítették. Kaszás Kornéllal beszélgettünk arról, hogy hogyan lehet a növényi alapú ételeket a fine dining csúcsára emelni, milyen kihívásokkal jár egy teljesen vegán koncepció kialakítása, és hogyan fogadja ezt a közönség.
Bemutatnád a Babel vegán degusztációs menüjét? Ebben az időszakban mik a legdominánsabb alapanyagok, amiket használtok?
A vegán degusztációs menü lényegében tükrözi a teljes kóstolómenünket, törekedtünk arra, hogy formában és ízben is nagyon hasonló legyen hozzá és ezt a legtöbb elemnél meg is tudtuk valósítani. Ez az időszak a zöldséghasználatot tekintve nem a legkönnyebb, mivel a friss zöldségek még nem jelentek meg, így fermentált és különféle tartósított zöldségeket használjuk
Mennyire van felívelőben a vegán menü, milyen arányban választják ezt az opciót a vendégek?
Én úgy látom, hogy népszerűbb lett az elmúlt évek során, de azért nem látom, hogy akkora törekvés lenne, hogy minden 5. ember vegán menüt enne.
Milyen elvek mentén állítjátok össze a fogásokat?
Nagyon fontos, hogy ugyanolyan minőségű fogásokat tudjunk prezentálni a vegán és a normál menünknél egyaránt. Fontosnak tartjuk, hogy egy ilyen komplex élménynél ne szabjon határt a kommunikációban az, hogy valaki a normális vagy a vegán menünket eszi, hanem ugyanúgy tudjanak beszélni az ízekről és textúrákról.
Mennyire szükséges máshogy gondolkodni a vegán menü összeállítása során a hús és tejtermékeket felvonultató degusztációval szemben? Mennyire jelent nagyobb kihívást a zöldség alapú fogások összeállítása?
Máshogy is kell gondolkodni, hiszen az alapanyagok és az elkészítési módszerek limitáltabbak, ezáltal nagyobb kihívást jelent. A vegán menünél az az érdekes, hogy egy sokszor nem gondolunk arra, hogy mennyi mindent tudunk kihozni egy zöldségből vagy magvakból, olajokból. Van egy rossz berögződésünk, hogy egy cukkinit egyféleképpen tudunk elkészíteni - sütve vagy pirítva - pedig megannyi más arca van, úgyhogy a menü kialakítása nyitja a gondolkodást. A munkaóra jóval több, mert ha rendelsz egy jó minőségű húst, azt letisztítod, megsütöd, és kész van, de a vegán fogásoknál az előkészületek jóval hosszabbak.
Van szerinted igény arra, hogy húshoz, halhoz hasonló textúrájú – akár ízű – fogások szülessenek?
Van is meg nincs is. Szerintem két fajta vegán étrendű vendég van, az egyik, aki állatvédelmi, elvi okok miatt tér át erre a diétára – ők igénylik azt, hogy egy olyan íz legyen, amiről jó emléke van, tehát benne van, hogy ők ettek csirkét-halat-húsokat és örülnek, ha ezek az ízek visszatérnek. Viszont a vegánoknak van egy olyan része, akik undorodnak ettől az íztől és emiatt nem esznek húst. Szóval ez nagyon vissza tud ütni, mert az előző szarvas főételünk vegán megfelelője egy padlizsán volt, ami mind ízben, mind kinézetben nagyon hússzerű volt és volt olyan, aki tényleg ezt nehezményezte és olyan emlékeket idézett benne elő, amit ő nem akar.
Fotók: Babel Budapest / Fekete Antonio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.