„A Natura Hill sztorija az önazonosság” | Hodik Adriennel beszélgettünk 

Idén lesz tíz éves a Natura Hill Vendégház és Étterem, ami az életetek szerves része a mindennapokban. Milyen szimbiózisban élni egy étteremmel?

A gyerekeink itt nőttek fel ebben az elképesztő környezetben, és az étterem  valóban szerves része az egész család életének. Fantasztikus látni a természetet, ahogy alakul és változik, jó érzés, hogy a gyerekek bármikor berohanhatnak a konyhára kérni egy falatot, a séf finomságokat főz nekik, rengeteget vannak a friss levegőn. Nagyon különleges számunkra ez a közösségi létezés.

A kezdetekben a Natura Hill elsősorban szálláshelyként működött, majd csatlakozott hozzá egy különleges koncepcióval rendelkező étterem is. Az étterem vagy a szálloda miatt látogatnak inkább hozzátok?

Nagyon érdekes, hogy hogyan alakulnak át az igények: évekkel ezelőtt a szállás volt a húzóerő, most pedig inkább az étterem miatt érkeznek az emberek. A Natura Hillben nincs étlap, azt eszik a vendégek, amit aznap készít a séfünk, Szilvási Mihály. A kezdetekben ez kicsit extrém volt az embereknek, de most már egyre inkább rákapnak erre a kalandra, és bátran ránk, illetve a séfre bízzák magukat. Nagyon érdekes megfigyelni, hogy hogyan kerül fókuszba az étterem, ez volt az első olyan szezonkezdet, amikor ennyire szembetűnő volt a különbség. A vendégek elkezdtek kulináris desztinációként gondolni a helyre, sokan csak azért jönnek, hogy nálunk ehesseknek, mert részt akarnak venni ebben a kalandban. 

Hogy alakult az étterem koncepciója a fenntarthatóság köré?

Annyi étterem van, aminek van egy jól megfogható sztorija és üzenete, és emlékszem arra, hogy kérdezem a munkatársakat és a férjemet, hogy nekünk vajon ez mi is pontosan. Volt bennem egyfajta hiányérzet, amit nem tudtam megfogalmazni. Aztán egyszer csak rájöttem, hogy ez nem egy olyan dolog, ami kívülről érkezik, hanem belülről fakad. A fenntarthatóság nem csak egy sallang a mi életünkben, e köré épül minden, organikusan fejlődött ki belőle az állandó éttermi menü hiánya, és ez a fajta kalandra invitálás, amiről beszélünk. Van olyan, hogy megérkezik hozzánk egy vendég, és megkérdezzük, hogy szeretné-e tudni, hogy mi lesz ma a vacsora. A legtöbben azt mondják, hogy nem, legyen meglepetés! Sokan tippelgetnek, próbálják kitalálni, hogy milyen alapanyagok kerülnek a tányérra –  az egészben van egy játékosság. Nem kellett magunkra erőltetni egy koncepciót, itt volt, adott volt, ebben éltünk és élünk. Ez lett a Natura Hill sztorija, az önazonosság. 

A fenntarthatóság témájában az élen jártok az országban, mit érzékeltek, mennyire szkeptikusak ma az emberek a témával kapcsolatban?

Amikor elkezdtünk ezzel a témával foglalkozni tíz évvel ezelőtt, nem tudtuk, hogy merre fog haladni a világ, és mennyire állnak bele majd mások is a fenntarthatóság témájába valamilyen formában. Látom, hogy Magyarországon a fenntarthatóságot leginkább üzleti értelemben értik, mindenki arra fókuszál, hogy ne kelljen például 14 hónap után bezárni egy éttermet. A fenntarthatóságnak a gyakorlatban komoly ára van, és sokszor nem túl kényelmes döntéseket és áldozatokat is meg kell hozni. Sokszor érzem azt, hogy az emberek nagyon tájékozatlanok a témában, büszkék arra, hogy szelektíven gyűjtik a szemetet – ami egy nagyon fontos dolog természetesen – de érzékelhető, hogy tudás és információhiány van. A másik véglet az, hogy az emberek elcsépeltnek érzik a témát, és már a fülükön jön ki a fenntarthatóság.

Hogyan lehet az információt úgy átadni, hogy érthető legyen, de közben ne legyen szájbarágás? 

Amikor a vendégek kérdeznek a témáról, arról szoktam mesélni, hogy mennyire fontos a zöldség központú étkezés, a szezonalitás, a tartósítás ezer formája. Arról az oldalról fogom meg a témát, hogy az étkezés szempontjából ez mennyire egészséges. Szerintem mind Magyarországon, mind globálisan nagyon fontos, hogy eljussunk odáig, hogy mindenkit érdekeljen, hogy mit eszik. Gondolkodjon el, hogy a vákuum csomagolt felvágottat veszi-e meg, vagy a frisset, a zacskós kenyeret, vagy a friss, kovászosat. Ha elkezdünk saját magunkra figyelni, akkor a környezetünkre is fogunk, ezek a dolgok kéz a kézben járnak egymással. Ha az embert nem érdekli a saját egészsége, akkor nem fogja érdekelni a bolygóé sem. Nem célunk se megtéríteni senkit, se az, hogy valaki rosszul érezze magát, ennek a hozzáállásnak belülről kell elindulnia. 

Ha belegondolunk a fenntarthatóság kérdéskörébe, valójában nem egy újkeletű dologról van szó. A nagymamáink is befőztek, savanyítottak, eltettek alapanyagokat, mindent felhasználtak az állatból és a növényből, amit nem, az pedig valamilyen módon felhasználásra került a kertben, a farmon, a gazdaságban. A fenntarthatóság egy visszanyúlás is azokhoz a mintákhoz, amik velünk voltak, csak elfelejtettük őket a nagy kényelemben. 

Neked személyesen mi a legkülönlegesebb ebben a témában?

Más íze van a paradicsomnak, ha magadnak termeled. Láttad kifejlődni, megnőni, gondoztad és vigyáztál rá, egyszerűen máshogy bánsz vele, mintha csak megvetted a szupermarketben. Ebben az életformában érzed az értékét az ételeknek, és úgy fekszel le, hogy büszke vagy arra a munkára, amit ma elvégeztél. Szerintem nagyon fontos, hogy minden napot, még a hétköznapokat is úgy éljük, hogy szeressük őket, és ne mindig csak a szombatot várjuk. Már a gyerekeink is olyan büszkén mesélik mindenkinek, hogy a reggeli tányéron mik azok, amik a kertből érkeztek. Azzal amit csinálsz, értéket teremtesz.

Milyen a közösség, illetve mennyire érezhető a munkahelyi fluktuáció a Natura Hillben?

Aki idejön dolgozni, nagyon hasonló értékrenddel érkezik, és általában van egy belső motivációja. Természetközelibb életre vágyik, tanulni szeretne, belelátni ebbe a működésbe. A fiatalabb generációra nagyon jellemző, hogy eltölt egy kis időt nálunk, majd tovább megy, mert kíváncsi arra, hogy még miket tartogat számára a világ, de elképesztő számban térnek vissza hozzánk. Nagyon sokan döntenek úgy is, hogy tovább akarják vinni ezt az értékrendet, és nyitnak egy saját helyet, hasonló mentalitással – ezek csodálatos dolgok. 

Milyen terveitek vannak most a Natura Hillben? Mesélnél részletesebben a natu.farm projektről?

Szerettünk volna egy pár ezer négyzetméteres telket, ahol van víz, hogy tudjunk nagyobb területen kertészkedni. A vége az lett, hogy a férjem talált egy száz hektáros gyümölcsöst, ami gyümölcsfeldolgozó üzem is. Úgy tűnik, mindig belevágunk valamibe, hogy sose legyen időnk unatkozni, de anno így lett az étterem is, és minden erősíti egymást, úgyhogy tulajdonképpen organikusan fejlődünk. 

Minden minősített bio a gyümölcsösben, amit átvettünk, és elkezdtünk ötletelni azon, mi izgatna minket. A gyümölcstermesztés- és feldolgozás kitanulása mellett kísérletezünk gluténmentes gabonákkal, mint alapanyagokkal is. A legizgalmasabb dolog, hogy szövetkeztünk a fantasztikus ZUZMO nevű csapattal Pécsről, akik fermentált italokat készítenek, és egy egészen elképesztő új világ nyílt ki előttünk. Most közös fejlesztésben vagyunk, amiben mindenki részt vesz, és elképesztő nézni, ahogy a séfünk és a ZUZMO csapata együtt dolgozik, és ahogy előrukkolnak izgalmasabbnál izgalmasabb ötletekkel.

Nagyon komoly trend lett az egészséges és alkoholmentes italok fogyasztása, és egyre többen dolgoznak azon, hogy italpárosításban megállják a helyüket ezek a termékek. Ez a jövő. Minél jobban megismerem a kombuchák és vizikefírek világát, annál izgatottabb vagyok a téma iránt. Most nyakig vagyunk a termékfejlesztésben és a gyártás előkészítésében, de nem vagyunk messze már attól hogy ezeket az italokat más vendéglátóhelyek számára, bárokba és szállodákba is szállítani tudjuk. 

Azért is jók ezek a fejlesztések és együttműködések, mert kiszámíthatatlan a gazdasági helyzet, folyamatosan változik a piac, és nem lehet tudni, hogy mi vár ránk az őszi vagy téli hónapokban. Ezzel egy új kihívást, de új lábat is lábat kaptunk. 

Mit jelent számotokra az Év Fenntartható Étterme Díj? Milyen hozadékai vannak?

Már azóta pont a díj apropóján megkeresett minket egy budapesti bár, hogy szeretnének fenntarthatóbb működést, szívesen elmélyülnének a témában, és tanulnának a Natura Hillben. Szilvási Mihály séfünk és Millin Tamás étteremvezető óriási örömmel és lelkesedéssel segít – prezentációkat, workshopot tartanak. Mindenképp szeretnénk kommunikálni, hogy nagyon nyitottak vagyunk bármilyen együttműködésre, nagyon szívesen látunk bárkit nálunk, aki szeretne többet tudni erről a témáról, minden érdeklődésnek örülünk! Sokszor jönnek a konyhára Mihályhoz pár napot sztázsolni, csak hogy megnézzék, hogyan működik a konyha – sokszor hitetlenkednek előtte az emberek, hogy tényleg nem dobunk-e ki semmit. Nagyon szívesen osztjuk meg a tudásunkat, nyitva vannak a kapuink!

Képek: Zirig Árpád és Balkányi László

Tovább olvasok: