Hirdetés
Hirdetés

"A Nap és a Föld energiája" - Ifjabb Szepsy István gondolatai a tokaji aszúról

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. december 13.
A tokaji aszúk tekintetében nagyon ígéretes az idei évjárat, de tavaszig még nem tud semmi biztosat mondani ifjabb Szepsy István, a 2022-ben Európa legjobb borászatának választott Szepsy Pincészet borásza.
Hirdetés

A tokaj-hegyaljai Mádon, a nemzetközi borok térképén méltó helyet elfoglaló Szepsy Pincészet aszúborban is a csúcsminőséget képviseli. A  pincészet elkötelezett szakértője a külföldön széles körben még mindig nem eléggé ismert, magas minőségű édes bornak, a tokaji aszúnak. A borásszal a december 10-i, immáron hetedik Nemzetközi Aszú Nap kapcsán beszélgettünk erről a különleges italról. 

Fotó: Szepsy Pincészet Facebook oldala

Mitől olyan különleges a tokaji aszú?

Az aszú igazi „finom” bor, egyaránt magán viseli az előállító borászat stílusát, a tokaji szőlőfajták jellemző karakterét, de legfőképpen a termőhely különleges értékeit is jól képviseli. Nekem azért is különleges, mert reményt ad, hogy magyar borászként úgy lehet élni egy kelet-magyarországi kis faluban, hogy a csúcsbor fogyasztók is ismerjenek minket szerte a világban. Úgy is mondhatjuk, hogy az aszú egy kiemelten fontos kapocs az exkluzív borok világához.

Milyen aszút várhatunk idén a Szepsy Pincészetből?

A feldolgozási folyamaton már túl vagyunk, az idén is több dűlőből készítettünk aszút. Még tart az erjedési folyamat és egészen tavaszig kell várnunk, hogy befejeződjön. Ugyan még korai biztosat nyilatkozni, de reménykeltő, ígéretes évjáratra számítunk. 

Egy jó évjáratot alapul véve a Szepsy Pincészet mennyi aszút tud egy évben készíteni?

Nagyon kis birtok vagyunk, így optimális esetben az évi össze bortermelésünk körülbelül 50 ezer palack. Egy aszúhoz tökéletes évben 8-10 ezer palackot tudunk készíteni, de mondok egy extrém példát is - 2020-ban ez a szám nulla volt. 

Mennyire eladható, mennyire népszerű külföldön az aszú?

Az aszú, mint borkategória nem eléggé keresett külföldön. Ez egy nagyon egyedi termék, Tokaj borvidék összes bortermelésének mindössze 3 százalékát teszi ki ez a borfajta. Tudni kell azt is, hogy a szőlőszemekben zajló folyamat egy egészen kivételes természeti adottság és nem emberi technológia okán jön létre. A tokaji borvidék két választás között őrlődik már 30 éve. Az egyik irányzat képviselői szerint, sok egyszerű és olcsó édes bor készüljön, de nyilván ez gyenge minőséget jelent, de néhány márka a másik irányban hisz, a tokaji édes bor az egyedi, kiemelkedően magas minőségét szeretnénk megmutatni. A borvidék minőségi meghatározásának hiánya miatt is nagyon nehézkesen épül az aszú brandje. 

Nincs a világon még egy olyan borászati termék, amelynek a legolcsóbb és a legdrágább terméke között ekkora lenne az árkülönbség, akár több százszoros is.

Túl sok az olcsó, silány minőség?

A fő probléma az, hogy a magas minőségnek nincs definíciója Magyarországon, és emiatt a fogyasztók csak a pincészetekben és nem a földrajzi márkákban bíznak. Ma Magyarországon a tokaji aszút fogyasztók csak az adott pincészet miatt vásárolják meg, nem elég nekik az, hogy rá van írva, hogy tokaji aszú, mert az nem garantálja egyértelműen a minőséget. Míg külföldön a nagy borvidékeknél jól működik, hogy ha nem is ismerik az adott termelőt, borászt, meg tudnak bízni a márkában, már csak a magas ára miatt is, ami az ottani szabályzás miatt például egy champagne esetében determinálja, hogy körülbelül milyen italra számíthat. Magyarországon ez nem igaz. Az, hogy rá van írva egy palackra, hogy egri bikavér vagy tokaji aszú, még nem szűri ki a gyenge minőséget.

A Király-dűlő Mádon / Fotó: Szepsy pincészet Facebook oldala

Csak annyi aszú készül, amennyi eladható vagy több is készülhetne?

A tokaji száraz borok és a pezsgők a terület egy részét elveszik az aszútól, ezeket a szőlőket hamarabb leszüretelik, még azelőtt, hogy kiderülne, hogy be tud-e aszúsodni. De, ha nem így lenne, akkor is csak a borvidék területének 8-10 százaléka képes a különleges minőségű aszúbor előállítására. Tokaj alapvetően kis területű borvidék, mindössze 5000 hektár. Magyarországon összesen 60000 hektáron termelnek szőlőt, csak összehasonlításképp: a bordeaux-i borvidék 130 ezer hektár, Kínában már közel 1 millió hektár szőlő van. 

Alapvetően a száraz borok és pezsgők is azért jelentek meg, mint alternatív tokaji termék, mert az aszú csak nagyon nagy kockázattal, nagyon nagy költségen termelhető meg, és csak mert valaki aszút termel és az nincs márkázva, nem feltétlenül adható el drágábban, mint egy száraz bor, ezért nem készül több. 

Fotó: Szepsy pincészet Facebook oldala

Magyarországon inkább vendéglátóhelyek vagy gyűjtők vagy magánszemélyek vásárolják a tokaji aszút? 

Árfüggő. A Szepsy Pincészet aszúját többnyire éttermekben szervírozzák a fogások mellé. Vásárolják gyűjtők is, és egy kisebb részét borszaküzletekben értékesítik. De a 4-5000 forint alatti árú aszúk legtöbb esetben a gyenge kategóriát jelentik és az üzletláncok árusítják.

Milyen szerepe van az aszúnak a gasztronómiában?

Az aszúbor a Nap és a Föld energiájának legmagasabb szintű koncentrációja. A tokaji borvidék egyelőre még nem használta ki azt az ősi szimbólumot, hogy a bor hogyan kapcsolódik az emberi tudat fejlődéshez vagy a valláskultúrákhoz. Talán a kenyéren kívül nincs más élelmiszer, amely ennyire kötődik az emberi tudatfejlődéshez, mint bor, különösen a természetes koncentrációjú aszúbor. Az ember összegyűjti a szőlőszemeket, de nem az emberi munkától lesz különleges az aszúbor, hanem attól, ahogy a természetben képződik a nap, az időjárás és a természetes botrytis gomba segítségével.

Milyen szerepet tölt be ez a magasan értékelt édes bor a világban?

A tokaji aszú csak a borértők és a borfanatikusok körében világhírű.  A borhoz értő közönség hallott Tokajról, de a hétköznapi ember számára még Magyarország sem világhírű, nemhogy a bor. Az értő közönség csak egy nagyon szűk réteg. Akkor tud bekerülni világhírű borok közé a tokaji, ha olyan éttermekben is elérhető, ahol egyébként minőségi és ez által magas áron értékesíthető ételeket és italokat kínálnak, de ehhez kell az a közönség, aki ezt meg is tudja fizetni. Az abszolút minőséget az éttermek borkínálatát összeállító szakértők felismerik és borlapra teszik, de természetesen nagyon fontos, hogy ismerjék, elérjék a borokat. 

Hogyan lehet visszahozni az édes borok tiszteletét?

Az édes bor a borászati technológiai fejlődés miatt pejoratív fogalom lett, a világon mindenhol csökkent a fogyasztása. Ezt kell megreformálni, a borvidékeken nem idegen fajtákkal való kísérletezés és nem egyre új és újabb technológiák kellenek, hanem letisztult kifinomultság.

A folyamat ahhoz hasonlítható, ahogy egy darab diófából lehet rusztikus vágódeszkát is készíteni, vagy akár egy 3 Michelin-csillagos étterem gyönyörű étkészletét.

Tokajnak minden lehetősége megvan ahhoz, hogy az aszút kidolgozza a “fine wine” kategóriába, gazdag történelmi múltja ellenére nagyon sok humán energia szükséges még, ennek következménye az lesz, hogy nem maradhat olcsó. A bor esetében a “termékfejlesztésnek" azt a mintát kell követnie, mint a Ferrarinak. Mindenki tudja erről  az olasz autóról, hogy gyors, ritka és drága, ahogy az aszú is ilyen a borok között, finom, ritka és drága. Nem kell ahhoz kóstolni sem, hiszen a Ferrarit sem csak az dicséri, aki vezette már. Ha ezt megértjük, akkor lesz a magyar bor világhírű, és ezt aszú képes megvalósítani.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram