Hirdetés
Hirdetés

A nap, amikor kalapáccsal szétverték a két Michelin-csillagos Onyx éttermet

2020. november 29.
Az Arcok rovat
támogatója a
Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos étterme, az Onyx októberben meghirdette az Utolsó vacsorát. Már az elnevezés is találgatásra ad okot, akárcsak az időpont. Az esemény ugyanis tegnap zajlott, most, amikor nem fogadhatnak az éttermek vendégeket. Hogyan történhetett ez mégis? És miért nem ez volt a legdöbbenetesebb az egész estében? Friss beszámolónk az év legszürreálisabb éttermi eseményéről, amely egyszerre volt felemelő és szomorú, ünnepélyes és nagyon rock’n’roll.
Hirdetés

Utólagos kiegészítés: Az eseményen pazarlás, felesleges szemétképzés nem történt, az étterem jövője pedig a fenntarthatóság köré szerveződik. Részletek erről a cikk végén.


Idén ősszel Utolsó vacsorát hirdetett az Onyx, amelynek már a címe is jó pár kérdőjelet vetett fel. Önmagában az esemény megszervezésére senki sem számított, hiszen március óta óriási volt a csend az ország egyetlen két Michelin-csillagos étterme körül – ami pedig tegnap lezajlott az étterem falai között, arra még másnap is keressük a szavakat.

Vetítse le mindenki magában a képsort, amelyet néhány hét múlva videó formájában is közzétesz az Onyx: a Gerbeaud-csoport két tulajdonosnője, a mindig kifogástalan eleganciával megjelenő Niszkács Anna és édesanyja, Pintér Katalin kis feketében és kiskosztümben tűsarkú cipőben zúzták szét az elegáns éttereim falait, üvegvitrineit, padlóját és tapétáit...

2020 eddig is az abszurd és a destruktivitás jegyében zajlott, de az Onyx csapatának sikerült überelnie az idén látottakat.

Hogyan kerültünk egyszercsak egy kortárs skandináv film forgatására?

Októberben bejárta a sajtót a felhívás, hogy az Onyx Utolsó vacsorája szűk körben zajlik majd, de a legkevésbé sem hagyományos módon. Már az is rendhagyó volt az este meghirdetésében, hogy az egyetlen alkalomra megnyitó luxusétteremben az 5+2 fogásos fine dining menüsor és borsor elfogyasztása ingyenes volt. Összesen nyolc ember fogadtak rajtunk kívül vendégként, akiket egy online casting során választottak ki.

Aki szeretett volna részt venni a titokzatos Utolsó vacsorán, egyperces videóüzenetben nyújthatta be a jelentkezését. A kiírásnak megfelelően nyolc embert választottak ki: lelkes érdeklődők, étterembe járók, gasztronómiai írók is neveztek. Végül egy igazán heterogén társaságot válogattak össze, 13 éves foodie sráccal, vagy éppen Jókuti András aka Világevővel.

Az Utolsó vacsora megrendezése a jelen járványügyi korlátozások között úgy volt lehetséges, hogy az esemény egy forgatás volt, annak minden engedélyével és kellékével együtt. Az Onyx barokkos miliőjében a damasztabroszok, tányérok, poharak és a vacsora végén felbukkanó cloche-ok mellett tehát derítővásznak, fények, mikrofonok és kamerák alkották a berendezést. Ezért is emlékeztetett a társaság egy sejtelmes kortárs dán dráma alapszituációjára: egymást nem ismerő emberek egy légtérben, pontosan senki által nem ismert céllal…

Sejtelmességből az egész este alatt nem volt hiány, sőt drámai pillanatoknak is tanúi lehettünk– ami valljuk be, nem az az alapelvárásunk egy Onyxban elköltött vacsorától.

Koronavírus-gyorsteszt az amuse bouche előtt

A helyszínen koronavírus-gyorstesztet készítettek az összes megjelent számára, aki az Onyxban tartózkodott, a személyzettől a stábtagokon át a vendégekig. Halmoztuk a kihágás okozta élvezeteket, ugyanis nem csak az étteremlátogatás volt tiltott esti program, de este nyolc óra után is különös érzés volt 2020 novemberében étteremben időzni.

Az óriási, köralakú asztalnál Niszkács Anna és Pintér Katalin tulajdonosok is helyet foglaltak, anekdotáztak, meséltek, szakbarbárság nélkül, színesítve a résztvevők élményeit. Lazított az extra ültetés okozta kezdeti megilletődöttségen – egy páron kívül nem ismerték egymást a vendégek –, hogy túlmagyarázás és öntömjénzés nélkül osztották meg gondolataikat, személyes kötődésüket az Onyxhoz és a Gerbeaud-hoz, és a vendégeket is folyamatosan megszólították. Érkezett már a Made in Hungary-s kacsamáj fogás a Herendi porcelánban, a Mészáros Ádámtól megismert “halászlé” a kiválóan készült tokhallal, gyufatésztával, de egyelőre csak nem akart kikristályosodni, hogy mi végre is Utolsó vacsora a mai, és vajon mi lesz a közeledő meglepetés.

Angermann "Öcsi" sommelier kínál, előad, okít

Onyx és a pandémia: március óta magányos asztalok

Ahogyan csak fogásról fogásra egyre kíváncsibbak lettünk tegnap az Onyx asztalainál, úgy vetnénk közbe mi is, hogyan alakult idén az étterem sorsa.

Tudvalevő, milyen nehéz helyzetbe került az Onyx. Az ország – és éveken át az egész közép-európai régió – egyetlen két Michelin-csillagos étterme márciusban bezárt. Ugyanebben a hónapban a fiatal konyhafőnök, a Dining Guide 2020-as Év Séfjének választott Mészáros Ádám távozott az Onyxból. Szulló Szabina és Széll Tamás utódja a konyhán megszerezte és megtartotta a két Michelin-csillagot, és bár távozása hirtelennek tűnt a médiában, mind a két fél arról számolt be, már 2019 végén közös megegyezéssel fixálták a jövő évi elválást.

Készülnek az amuse bouche-ok

A járvány miatt szunnyadó fine dining étterem nem kezdett kiszállításba, konyhája voltaképpen gazdátlan maradt. Nem mondhatni, hogy szerencsés és reményteli az együttállás – erre szokták mondani, hogy innen szép nyerni. És nem csak nekik. Tavasz óta sűrűn cikkezünk arról, milyen nagy bajban vannak most világszerte a legjobb éttermek közül is a legjobbak, hiszen az az élmény, amelyet ők nyújtanak, a lehető legnehezebben bedobozolható és zacskókban a lakásküszöbön a kedves vendégnek átadhathó.

Ami már biztosan tudható: januárban újra jelentkezik az ONYX egy nem kevésbé meglepő eseménnyel

A Gerbeaud Cukrászda és Kávéház történelem. Örökségét, jelenét és jó hírét is öregbíti a Gerbeaud-házban található, magasra taksált fine dining étterem, de most valami véget ér. Az eddigi formájában már senki sem találkozhat majd az Onyx-szal.

Többé nem kerülnek tányérra a tavasszal távozott Mészáros Ádám fogásai. A közel másfél évtizede, 2007-ben pedig haladónak és elegánsnak megálmodott, stílusában barokkos túlzásokkal élő cirádás tapéták, súlyos drapériák ideje is lejárt. Ezentúl máshogy kívánják kommunikálni az eleganciát, a csúcséttermi minőséget. De addig még több fázissal és meglepetéssel készülnek a hazai éttermi közönségnek…

A kacsamájas Made in Hungary-fogás az egyedi készítésű Herendi-étkészlettel

2020. november 28.

A nap, amikor a tulajdonosok vezetésével szétverték az Onyx éttermet

A fogások végéhez közeledve, a petit-four válogatás (búcsúzó desszertek) után még egy tányér, és rajta egy cloche érkezett az asztalhoz, minden vendég számára. A búrát megemelve egy olyan eszközt találtunk a damasztszalvéta alatt, amelynek szimbolikus szerepe van a metamorfózisban.

Kalapácsokat, spaklikat rejtettek a cloche-ok.

Most, hogy tudtuk, a magyar séffel itthon elsőként Michelin-csillagot szerzett, majd elsőként két csillagot elérő Onyx ebben a formájában örökre búcsúzik, más szemmel néztünk körül az étterem valaha korszerű és trendkövető, mára kissé túlzó és anakronisztikus hatást keltő enteriőrjében.

Ezután a vacsora szereplői Niszkács Annával és Pintér Katalinnal az élen munkavédelmi sisakokban és szemüvegekben, kalapácsokkal és spaklikkal megkezdte a belső bontást. Tapéta szakadt, szőnyeg hasadt, üvegek törtek, tetőelemek szakadtak a megterített asztalokra.

Szürreális jelenetek tanúi voltunk, az Onyx-filmforgatás leglátványosabb és legjelképesebb snittjei. A továbbiakban persze mindenkit az foglalkoztat, hogy merre tart az Onyx, és meddig jutnak a megkezdett metamorfózissal jövő májusig, amikor a jelenlegi tervek szerint újra megnyitnak majd?

Felmerülhet annak lehetősége is, hogy a két Michelin-csillag lesz az ára a teljesen újrahúzott Onyx-nak… Vagy az egyik, netán mindkettő. Mint az estén megtudtuk tőlük: akkor tabula rasa, a szó minden értelmében, és újjáépülnek. A 2019-es három csillagra törekvő ambíciókhoz képest ez akár megrázóan is hangozhat, de benne van a pakliban, számolnak vele, és komolyan úgy gondolják, hogy képesek lesznek rá.

Tulajdonképpen ki az Onyx séfje és mit takar a Metamorfózis?

Az Onyxban átvágták a séfkérdés gordiuszi csomóját. Láthatóan nem dúskál az ország a kétcsillagos nívót magabiztosan teljesítő séfekben (séfegyéniségekben), ezért ők egy merőben új megközelítésben építik fel újra az étterem konyháját.

Niszkács Anna tulajdonos-ügyvezető igazgató és Pintér Katalin tulajdonos tegnap este

Teljes egészében szakítanak a francia típusú, klasszikus intézményi és konyhai hierarchiával. Csapatban alkotnak, és ehhez a továbbiakban is tartják magukat. Egy tizenegy főt számláló teamben hozzák meg a döntéseket, kérdéses szituációkban szavaznak, és ilyen módon is fejlesztenek. A továbbiakban tehát nem egy séf kezében összpontosítják a konyha vezetését, hanem legalább négyen intézik majd a legfontosabbakat, és ahogy az most is elhangzott, a kortárs képzőművészet és a tudomány progresszív gasztronómiai metszeteként egy élményműhelyben gondolkodnak. A konkrét nevek hamarosan kiderülnek.

Jövőre elválik, hogy a séfközpontú éttermi koncepciót váltó, formabontó új rendszer miként valósul meg a kívül-belül megújhodó Onyxban, és sikerül-e olyan merőben új modellel előállniuk, amire a világon nem sok konkrét példát ismerünk. Ambíciókból, kreativitásból, művészi vénából és igényességből nincs hiány. A tegnap lezajlott forgatásból (és a még jó időn át zajló filmfelvételekből) születő egészestés alkotással pedig még a filmkedvelő nagyközönség is találkozhat a jövőben.


Az Onyx 2020 októberében kiadott manifesztuma

A minket körülvevő bizonytalan helyzetben vannak dolgok, amikben biztosak vagyunk.
Ezeket az ONYX Manifesztumban foglaltuk össze. 

  • Az ONYX életében új időszámítás következik.
  • Nem keresünk séfet.
  • A fine dining továbbra is a szenvedélyünk.
  • Formabontó, a bevett piaci működéstől eltérő koncepcióban gondolkozunk.
  • Étteremben élményműhelyben hiszünk.
  • A képzőművészetet és az élelmiszertudományt beemeljük az alkotói folyamatba.
  • Nem célunk az újraértelmezés.
  • A feladat előrébb való, mint az egyén.
  • Döntéseinket alapvetően határozza meg a fenntartható szemlélet.
  • Fontosabbnak tartjuk a tehetséggondozást, mint valaha.
  • Alkotói közösséget építünk.

Olvassák el 2020 tavaszán készült interjúnkat Niszkács Annával, a Gerbeaud Gasztronómia ügyvezető igazgatójával!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram