Elsőként a borok világában uralkodó trendekre, divathullámokra terelődött a szó:
„A pezsgők népszerűsége továbbra is töretlen, a buborék nem ment ki a divatból” – mesél a sommelier. „Emellett megfigyelhető, hogy a reduktív eljárással készített fehérborok csillaga emelkedik, egyre több fogy ebből a közkedvelt stílusból. Nem tudom, hogy trendeknek, divatoknak hívhatjuk-e ezt a jelenséget, de egyértelműen megfigyelhető, hogy ezeket a stílusokat keresik leginkább a vendégek. Ezzel párhuzamosan nyílt titok, hogy a nehéz, klasszikus stílusú vörösborok keresettsége továbbra is csökken. Ez egy évek óta tartó folyamat, amit hiba lenne nem észrevenni. A fogyasztási szokások egyértelműen megváltoztak és azok a borstílusok, amik pár tucat évvel ezelőtt megkerülhetetlennek számítottak, most veszítenek a népszerűségből. Jó példa erre a rozé-jelenség. A rozénak megmaradt a nagyon hűséges törzsközönsége, de már nem olyan populáris, mint néhány éve volt.”
A stílusok után az árkategóriák kérdését is érintettük:
„Az árakat tekintve jelenleg két réteg működik. A nagyon jó ár-érték arányú, mindennapi fogyasztásra is alkalmas, megbízható, kedvelhető borok kategóriája és a prémium szegmens. Ez az utóbbi réteg mindig meg fog maradni, mindig lesz rá kereslet. A középréteg nehezebb helyzetben van, de ez az, ahol az éttermek, a borszakértők a legtöbbet tudnak segíteni. Ezek azok a borok, amikkel az éttermek, sommelier-k dolgoznak. Minden árkategóriának megvan a helye, de továbbra is igaz, hogy a felső-középkategóriának a legnehezebb a helyzete.”
A nemzetközi szinten is megfigyelhető jelenségről a következő részletek is kiderültek:
„Nagyon erős a borverseny. A vásárlót elhalmozzák a külföldi és hazai borok egyre szélesebb választékban elérhető tételei, nem könnyű közöttük megtalálni azt, ami igazán jó, amit a vásárló keres. Itt jönnek a képbe a sommelier-k, akik segítenek eligazodni, utat találni ebben a kavalkádban.”
Arról pedig, hogy milyen eszközök segítik a sommelier-t a munkában, a kolumbiai-magyar borszakértő így mesélt:
„Azt gondolom, az a jó sommelier, aki megérzi, hogy mit szeretne a vendég. Ha egy sommelier ignorálja, hogy mi az, amit a vendég keres, és csak olyan borokat mutat, ami neki tetszik, az nem jó irány. Hiba lenne csak a saját ízlés után menni, a kettő közös nevezőjét kell megtalálni. A vendégigényeket felmérve kell izgalmas, érdekes, élményt adó borokat összegyűjteni az étterem számára. Ehhez pedig ismerni kell a hazai tételeket, és a világ borait egyaránt. Ha például külföldön tartok előadást, kóstolót, ahol nem ismerik a magyar borokat, azokat mindig nemzetközileg ismert példán keresztül szoktam bemutatni. Azt szoktam mondani, hogy ha valaki például Chablis-t, vagy Sancerre-t keres, mert szereti a reduktív, ropogós savú fehér stílust, annak a sommelier kolléga bátran ajánlhat egy jó, ropogós magyar furmintot. A sommelier legfontosabb eszköze a poharazós bor, hiszen egy palackot nem minden vendég kockáztat meg, pohárral viszont akár több tételt is kipróbál, főleg, ha sikerül felkelteni az érdeklődését.”
Arról pedig, hogy miben áll egy bor nagysága, Sebastian Giraldo Makovej így mesélt:
„Az emberekben és a borokban nagyon sok a közös. Mindkettőben ugyanaz a nagyság titka, az egyensúly. Ez pedig rengeteg összetevőből épül fel, úgy a boroknál, mint az embereknél. Ha az alkohol, a tannin, a sav, a maradékcukor, és még számos más összetevő összeáll, akkor jó a bor. És lehet annak a bornak tizenkét százalékos alkoholfoka, ha minden más hiányzik belőle, akkor túl alkoholosnak fog érződni. Ugyanígy, ha egy tizennégy százalékos tétel összetevői a helyükön vannak, akkor nem fog kilógni belőle az alkohol.
Azt gondolom, a jó bornak a kémiai összetevőkön túl van személyisége is, ahogyan a jó embereknek is. Az már, hogy nekem tetszik-e ez a személyiség, az más kérdés, ahogyan emberekből sem lehet mindenki szimpatikus, és egyetlen borász sem fog tudni olyan bort készíteni, ami mindenkinek tetszeni fog. A borásznak arra kell törekednie, hogy a rendelkezésére álló fajtából, talajból, terroir-ból a lehető legtöbbet kihozza, a lehető legszebb arcát megmutassa. Ha ez sikerül, akkor a bor őszinte lesz. És stílusától függetlenül nagy bor lesz.”
A szó a magyar bor külföldi helyzetére terelődött:
„Én hiszek a magyar borban. Azt gondolom, hogy itthon megvan minden, amit az emberek keresnek, megvan az előbb is említett személyiség, az egyediség. Aki érdeklődik a borok iránt, az Magyarországról talán már hallott, de ez alatt elsősorban Tokajt értem, a többi borvidék, stílus nagyrészt még ismeretlen. Én jelenleg ebben látom a legnagyobb kihívást, a legnagyobb feladatot. Több nyelvre le kell fordítani, hírül kell adni, hogy Magyarországon legalább harminc éve már országszerte zajlik a magas minőségű borkészítés. Ha szóba kerül nemzetközi platformokon Magyarország, vagy egy másik, fejlődő borászatú kelet-európai ország, mindenki csak a régi, silány bortermelésre emlékszik. Hírül kell adni, hogy megváltoztak a dolgok, és már évtizedek óta világszínvonalú borok születnek itthon.
A marketingre és kommunikációra kell nagyon nagy hangsúlyt helyezni, hiszen abban a pillanatban, hogy megkóstolják a borainkat, azok már önmagukért beszélnek. Csak el kell jutni erre a pontra. A jövő nagyon izgalmas, hiszen az ország boraiban óriási a lehetőség, a munka azonban rengeteg. Ez nem panaszkodás, hanem tény, hiszen jó negyven évvel le vagyunk maradva, de már dolgozunk rajta, hogy megtaláljuk a helyünket. A világpiacon a magyar bor egyelőre még a „rest of the world” kategóriába esik, de ezen belül szerintem mi vagyunk a legjobbak” – mesélt a sommelier.
Ezután pedig a magyar borok legfontosabbikának vizsgáltuk meg hazai helyzetét.
„Tokaj helyzete nagyon érdekes itthon, mert pont fordított, mint külföldön. Több száz, de az is lehet, hogy már ezernyi kóstolót tartottam magyar borokról, és mindig megfigyeltem, hogy amikor külföldön tartok előadást, és Tokajhoz érek, mindenkinek felcsillan a szeme. Amikor itthon mesélek Tokajról, ez a szemcsillogás elmarad. Ennek a hátterében szerintem az állhat, hogy mivel a miénk, túl közel van, és egész egyszerűen nem ismerjük fel a jelentőségét ennek a csodálatos borvidéknek. De ha valaki végighallgatja, hogyan is készül egy aszú, mi kell ahhoz, hogy a botrytis működjön, miért is egyedülálló ez a stílus a világ egész édesbor-mezőnyében, az általában a fejéhez kap. Rájön arra, hogy valóban különlegesség az, ami a poharába kerül, és onnantól egészen máshogy tekint rá. A kulcs itt is a kommunikáció, ami országon belül sem volt éppen a legideálisabb, nem sikerült átadni, megmagyarázni, hogy egy világszínvonalú kincs terem hazánkban. Nem véletlen, hogy mi vagyunk az egyetlen nép, aki a himnuszában is megemlíti a bort, méghozzá a tokaji édes bort!”
Végezetül a többszörös sommelier-bajnok a szívéhez közel álló sikerekről, előtte álló szakmai kihívásokról és célokról mesélt:
„Mindegyik díjam nagyon közel áll a szívemhez, más és más okok miatt. Öt sommelier-bajnokságot sikerült eddig megnyernem, mind az öt különleges emlék. Az első azért, mert az első. Nekem a magyar második nyelvem, dacára, hogy édesanyám magyar, és én is magyar vagyok, a spanyol az anyanyelvem, magyarul felnőtt koromban tanultam meg. Amikor magyarul kellett versenyezni, és azt is megnyertem, az is egészen különleges élmény volt. Amikor harmadszor lettem az Év Sommelier-je, akkor volt rajtam a legnagyobb a nyomás, úgy éreztem, nagyon erős a mezőny, és mindenki le szeretne győzni, de sikerült megtartani a címet. Amikor vendégversenyzőként megnyertem a lengyel bajnokságot, a magyar zászlót a legmagasabbra emelni szintén felejthetetlen érzés volt. Remélem, hamarosan az Európa Bajnokságon is a dobogó legmagasabb fokára állhatok, de ez még csak álom, amiért most is dolgozom. Ami pedig a terveket illeti, az idei évben kaptam meg az első lehetőségemet, hogy nekifussak a Master Sommelier vizsgámnak. Ha sikerül, akkor egy nagyon szűk szakmai elitnek lehetek a tagja, mindössze második magyarként, és második kolumbiaiként A világon több asztronauta él, mint Master Sommelier, úgyhogy természetesen a léc is nagyon magasan van, de most is készülök, tanulok rá. Ez a világ egyik legkomolyabb szakmai elismerése, és a legnehezebb boros vizsgája is. Ráadásul egy hónap múlva édesapa leszek, tehát nagyon várom ezt az évet, hiszen, ahogy mondani szokták, az élet akkor szép, ha zajlik!
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.