A Kikelet szakmai vezetőjével a Kikelet új korszakáról, a progresszív magyar konyha határairól, a vidéki vendéglátás nehézségeiről és arról is beszélgettünk, miért lett számára ez a projekt több egyszerű étteremnyitásnál.
Korábban azt nyilatkoztad, nem szeretnél többé à la carte éttermet üzemeltetni. Mi volt a Kikeletben az, amiért mégis hajlandó voltál felülírni ezt a döntést?
A Kikelet olyan múlttal rendelkezik, ami megadta az indíttatást ahhoz, hogy saját magamnak is bizonyítsak: szeretném a Mecsek oldalában megalkotni az ország egyik legjobb, legigényesebb éttermét. Egy mai, nem fine dining éttermet, modern konyhatechnológiával, minőségi alapanyagokkal, de úgy, hogy mindenki megtalálja benne a kedvére valót. Nem arról van szó, hogy a hús lelógjon a tányérról, hanem arról, hogy a mai korhoz illő vendéglátást hozzunk létre.
Másfél évig dolgoztatok a nyitáson egy olyan helyen, amelyhez a pécsieknek már eleve erős emlékeik kötődnek. Mennyire lehetett itt tiszta lappal indulni, és mennyire kellett alkalmazkodnotok magához a helyszínhez?
Igazából teljesen tiszta lappal indultunk. A hely adott volt és amit lehetett, átalakítottunk benne. Azt gondolom, a ház stílusához illően sikerült kialakítanunk egy mai, divatos enteriőrt és közben nem kellett kompromisszumot kötnünk. A megvalósítás egyébként azért is húzódott el, mert örökségvédett épületről beszélünk, ahol nyilván nem olyan gördülékeny minden, mint amikor valami teljesen újat építünk fel.
Azt mondtad a Kikeletről, hogy nem egyszerűen egy újabb éttermet szeretnétek adni Pécsnek, hanem élményvendéglátást teremteni. Mit jelent ez a gyakorlatban?
Már maga a lokáció is része ennek: a Mecsek oldalában vagyunk, talán a város legszebb panorámájával. A tihanyi Regéhez tudnám hasonlítani: ott a Balatont látod, innen pedig Pécset és a régió jó részét. Ehhez társul a modern enteriőr és egy olyan hangulat, amelyben minden összhangban van egymással: az ételek minősége és jellege, a belsőépítészet, a zene, de még a felszolgálók és a szakácsok ruhája is. Azt gondolom, minden apró részletet kidolgoztunk és összehangoltunk.
A nyitás után kellett bármin változtatnotok a vendégek reakciói miatt?
Első körben mindent megvalósítottunk, amit szerettünk volna, de közben tapogatózva keressük, mivel tudjuk megszólítani a piac nagyobb rétegét. Jelenleg elég nehéz helyzetben van a vendéglátás, ezért nagyon okosan kell bánni minden merészebb ötlettel, nehogy visszafelé süljön el. Folyamatosan fel kell keltenünk az érdeklődést, mindig kell valami, amivel oda tudjuk vonzani a vendégeket.
Azt mondod, jelenleg nehéz helyzetben van a vendéglátás. Mit éreztek ebből a legerősebben?
Első körben azt mondanám, hogy jelenleg nincs elég pénz a rendszerben, ezért nem megfelelően mozog a vendéglátás. Egy olyan hely, mint a Kikelet, talán a költések végén van: egy kicsit luxuscikké vált az étterembe járás, amit nem mindenki engedhet meg magának.
De lehet, hogy ennél is nagyobb probléma a minőségi szakemberek hiánya. Nagyon nehéz olyan embert találni, aki azt a filozófiát tudja képviselni és továbbvinni, amit mi szeretnénk. Emiatt bővülni is nagyon nehéz.
Ha az árérzékenység felől nézzük: mennyire lehet ma Pécsen egy magasabb minőségű, ambiciózus éttermet úgy működtetni, hogy közben az árakat is elfogadják a vendégek?
Azt gondolom, talán nem mi vagyunk a legdrágábbak a városban, miközben nagyon figyelünk a minőségre. Azért is mertem belevágni a Kikeletbe, mert ez egy akkora önálló egység, ahol akár nyolcvan-száz fős rendezvényeket is le tudunk bonyolítani. Bízom benne, hogy idővel akár heti rendszerességgel lesznek rendezvényeink. Ezekkel egyensúlyban tudjuk tartani a költségeket, és így az à la carte étterem is jól tud működni.
Miközben minél szélesebb vendégkört szeretnétek megszólítani, progresszív magyar bisztrókonyhaként határozzátok meg magatokat. Mitől lesz nálatok egy étel valóban progresszív, és nem egyszerűen modernizált magyar fogás?
Szerintem elsősorban az ételkészítési technológiától és attól, mennyire tudja a séf belevinni a kreativitását. Attól még nem lesz progresszív egy étel, hogy teszünk rá egy kis petrezselyemolajat, vagy máshogyan tálaljuk. Magának az elkészítési technológiának is változnia kell. A lényeg, hogy a vendég visszakapjon egy közismert ízt, miközben az étel mégsem pontosan úgy néz ki, ahogyan megszokta. Talán a comfort food a megfelelő kifejezés rá: azt az érzést szeretnénk kiváltani, amit egy jól ismert étel ad.
Jó példa erre a cigánypecsenyénk, amiről már beszélnek is a városban. A tarját konfitáljuk, így egy vastag, szinte steakszerű, mégis omlós hús kerül a tányérra. Ilyen a Kacsa trió is, amelyben kacsamell, kacsacomb és libamáj szerepel. Nem egyszerűen lilakáposztát teszünk mellé, hanem lilakáposzta-krémet, a tört burgonyát pedig más formában készítjük el.
De a progresszív gondolkodás mellett is figyelünk arra, hogy mindenki megtalálja a saját ételét: a vegán a keleties-mediterrán ízvilágú karfiolsteaket, a nagypapa a cigánypecsenyét, a külföldi egyetemista pedig akár a tökfőzeléket hallal.
Ha a közismert íz a kapaszkodó: hol húzódik a határ az újragondolás és aközött, amikor egy ételből már eltűnik az a bizonyos karakter, amiért eredetileg szeretjük?
Szerintem nagyon fontos, hogy megmaradjon az ételek eredeti karaktere. Az az érdekes, hogyan tudunk ezen belül játszani és kísérletezni. Ha eszel például egy egyszerű paprikás krumplit, ami nem úgy néz ki, mint a mamáé, de ízben teljesen hozza ugyanazt az ízvilágot és érzést, közben pedig látod benne a játékosságot, akkor szerintem nyertünk.
Próbálunk a klasszikusokkal a földön maradni. Alapvetően azért egy vidéki étterem vagyunk, ahová az emberek elsősorban azért jönnek, hogy egyenek és jól lakjanak. A magyar vendégeknél nagyon erősen rögzült egy húsz-huszonöt ételből álló klasszikus repertoár, ezért kell az étlapon tartanunk néhány olyan fogást is, amelyben mindenki megtalálja a kedvére valót.
Ott van például a már említett lazacpisztrángfilénk kapros hideg tökfőzelékkel. A tökfőzelék nálunk legyalult tökből és kapros tökveloutéból áll: olyan, mint egy tökfőzelék, mégsem az, miközben ízben teljesen hozza a nagymama tökfőzelékét.
A magyar klasszikusok mellett mennyire fontos, hogy a Kikelet Baranyáról is szóljon?
Leginkább az alapanyagokon keresztül tudjuk ezt megmutatni. Régóta benne vagyunk ebben a közegben, ismerjük, mi az, ami Baranyában elérhető. Amikor csak lehet, helyi termelőktől vásárolunk és a szezonalitás alapján választjuk ki az alapanyagokat. Az étlapon közben a környékhez való kötődés is megjelenik: ilyen a Mecseki marhatatár, amely marinált erdei gombákkal és savanyított mustármaggal készül jó minőségű, érlelt bélszínnel. A vendégek nagyon szeretik!
Az étlap szakmai irányát mennyire te határozod meg, és hol kezdődik Kuzma László séf alkotói szabadsága? A tapasztalataid miatt mennyire hozol „szakácsfejjel” döntéseket?
Nagyon jó párbeszédet tudunk folytatni. Nekem van egy irányom arról, hogy mit szeretnék, ehhez ő nagyon jól tud kapcsolódni. Az étlapot általában közösen beszéljük át: ő ír egy tervezetet, én elmondom, mi az, ami tetszik, merre kellene menni, vagy min változtatnék, ő pedig teljesen nyitott erre. Nekem azt is mindig néznem kell, mi az, ami eladható, amiből bevételt tudunk termelni. Nem jó, ha bejön egy nyolcfős társaság, és végül felállnak és elmennek, mert nem találnak nekik tetsző fogást.
Alapvetően szakács- és vendégfejjel gondolkozom a tányérról. Mivel szakács vagyok, egy vállalkozást is első körben szakácsszemmel nézek, ugyanakkor vezetőként már a felszolgálás oldalát is erősen figyelnem kell. Ha például a séf egy rendezvényre menüsort ír, sokszor mondom neki, hogy egyszerűsítsünk, ne terhelje túl saját magát. Bennem ott van a sokéves tapasztalat, ő pedig fiatal séfként lelkesen és motiváltan fogadja ezt. Szerintem nagyon jól tudunk együtt dolgozni.
Több étteremnyitás van már mögötted. Miben állsz másképp a Kikelethez, mint a korábbi projektjeidhez?
Egészen más érettséggel vagyok jelen ebben az étteremben. Amikor tizennégy évvel ezelőtt megnyitottam a Zsolnay Éttermet, harminckét éves voltam, a Kiskastélynál pedig harminchét-harmincnyolc körül. Teljesen másképp állok most ehhez a projekthez. Nagyon nehezen indult el, a háttér kialakítása is nehéz volt, közben pedig nagy dologra készülök, mert ebből szeretném kialakítani az életem fő munkáját. Az eddigi tapasztalataimat, a tudásomat, mindazt, amit a világban járva láttam, ebben az egységben szeretném megvalósítani.
Ez egy felsőpolcos étterem, amihez nekem is fel kell még nőnöm bizonyos dolgokban. De azt gondolom, már azzal, hogy megnyitottuk, én magam is szintet ugrottam.
Ha öt év múlva megkérdezünk egy pécsit, hogy „mi a Kikelet?”, mit szeretnél, mit válaszoljon?
Azt, hogy az ország egyik legjobb étterme, és közben egy jól működő egység, ahol mindenki megtalálja azt, amire éppen szüksége van. Teljesen mindegy, hogy étkezni akar, bruncholni szeretne, csak meginna egy kávét a barátnőjével a teraszon, vagy lakodalmat, céges rendezvényt tartana. Azt szeretném, hogy folyamatosan jó kihasználtságú egység legyen, amelyre mindenki jó szívvel gondol.
Ez utóbbi részben már most is megvan. Nem is gondoltam volna, hogy a helynek ekkora ereje van: szinte mindenkinek van hozzá egy története. Itt volt az első randi, a lánykérés, az esküvő, vagy egyszerűen csak ide jártak fel. A Kikeletnek olyan múltja van, amely ma is nagyon erősen él a pécsiekben.