Napjainkban nem sok séf mondhatja el magáról, hogy egy étterem történetének egészen a kezdetektől tanúja, sőt alakítója. Berecz Ádám számára a Sulyom Tájétterem nem egyszerűen egy munkahely, hanem egy olyan vendéglátóhely, amelynek születését, formálódását és fejlődését is végigkísérte, kíséri ma is tovább ezen az úton.
A történet 2018-ban kezdődött, amikor megismerkedett Kücsön Gyulával, az Élményfalu Sarud megálmodójával. A Sulyom akkor még csupán épülő terv volt. „Amikor elvállaltam, hogy én leszek az étterem séfje, akkor a melléképület még egyáltalán nem állt, csúszott a kivitelezés. Közben elveszítettem az édesapámat, majd beütött a koronavírus-járvány, és az egész projekt tolódott. Végül 2021. április 24-én nyitottunk meg. Emlékszem, én gyújtottam be legelőször a gáztűzhelyet, én hoztam be az első tányérokat, és még a mai napig bennem van az a pillanat, ahogy az első tányér kiment a vendégtérbe” – idézi fel Berecz Ádám.
A nyitásig vezető út egyszerre jelentett szakmai lehetőséget és komoly felelősséget. Huszonnyolc évesen egy teljesen új étterem arculatának és gasztronómiai koncepciójának kialakítása olyan feladat volt, amely a séf szerint ritkán találja meg ilyen fiatalon az embert. „Gyula látott bennem fantáziát, és kölcsönösen bizalmat szavaztunk egymásnak. Az, hogy egy nullkilométeres konyhát indíthattam el, óriási lehetőség volt. Emellett ugyanekkora felelősség is, hiszen ilyenkor teljesen rajtunk múlik, hogy milyen élményt kapnak a vendégek.”
Berecz Ádám útja később két évre Egerbe vezetett, hiszen megházasodott, édesapa lett, és mivel Sarudtól ötven kilométerre élnek, a napi ingázást nem szerette volna bevállalni újdonsült édesapaként. 2026 januárjában azonban visszatért a Sulyomba, saját bevallása szerint egészen más emberként. „Nagyon sokat formálódtam, az ételek terén és az étterem működésében is sok minden másként alakult.”
A Tisza-tó új ételstílusa
A Sulyom indulásakor tudatos döntés volt, hogy az étterem nem kíván beállni a környék hagyományos vendéglátóhelyeinek sorába. „Szerettünk volna szakítani azokkal a tradíciókkal, amelyek itt, a Tisza-tónál meghatározóak voltak. Nem szerettünk volna nyitni egy negyvenedik csárdát… Egy merőben más megközelítést, egy új ételstílust szerettünk volna létrehozni.”
Az első étlap ugyanakkor még visszafogottabb volt. Berecz Ádám ma már úgy látja, akkoriban még inkább a biztonságos megoldásokat keresték. „Az első étlapomhoz képest a mostani már egészen más. Akkor még nem mertem annyira hozzányúlni a térségi ételekhez. Nem tudhattuk, hogyan fogadják majd a vendégek az éttermet. Ma már sokkal bátrabban dolgozunk azokkal az alapanyagokkal és receptekkel, amelyek ehhez a tájhoz kötődnek.”
Ez a vidék pedig különösen gazdag inspirációs forrás. A Tisza-tó, a Hortobágy, a Bükk és az Egri borvidék találkozása olyan földrajzi és kulturális környezetet jelent, amelyből sajátos gasztronómiai identitás építhető.
„Itt vagyunk a Tisza-tónál, közel a Hortobágyhoz. Ötven kilométerre van Eger, földrajzilag is az Egri borvidékhez tartozunk, és a Bükk sincsen messze. Ha mindenhol ugyanazokat az ételeket kapják a vendégek, akkor nem fognak hozzánk eljönni. Olyan fogásokat kell mutatnunk, amelyek miatt beülnek az autóba és utaznak akár száz kilométert is.”
A filozófia egyik legfontosabb eleme maga a sulyom, a Tisza-tó ikonikus vízinövénye, amely egyúttal az étterem névadója. Emellett hangsúlyos szerepet kapnak a magyar halak, húsok, a helyi sajtok és a régió hagyományos alapanyagai.
A nagymama öröksége a tányéron
Berecz Ádám pályafutásán különösen erős nyomot hagytak a családi emlékek. Bár a főzés szeretete nem „szakácsdinasztiából” érkezett, nagymamája konyhájából rengeteg ihletet merített. „Emlékszem, amikor először elmondtam a családomnak, hogy szakács szeretnék lenni, szinte mindenki meglepődött. Semmilyen ehhez kapcsolódó háttér nem volt a rokonságban. Mindenki csak nézett, hogy mégis honnan jött ez az ötlet.”
A válasz pedig egyszerű: a séf gyerekkorának jelentős részét a nagymamájánál töltötte, miközben a szülei dolgoztak, ő a sparhelt mellett figyelte a mindennapi mozdulatokat. „Egyszer csak odafogott maga mellé. Volt szőlőnk, nagy kertünk, krumplink, állataink, még a füstölt hús is a saját sertésünkből készült. Olyan tiszta ízek voltak, amelyeket ma már nagyon nehéz lenne reprodukálni.”
Ezek az emlékek ma is meghatározzák Berecz Ádám gondolkodását. Visszatérése után indult útjára a Nagyi ebédje elnevezésű ételkínálat, amely a gyerekkor hibátlan fogásait idézi meg. „Nagyon egyszerű ételekről beszélünk. Borjúerőleves, rántott csirkecomb petrezselymes burgonyával és házi csalamádéval, aranygaluska… Mindenki azt gondolja, hogy ezt bárki meg tudná otthon főzni, de egyre kevesebben állnak neki. Nekem viszont ezek a hétvégék igazi ízei.”
A séf szerint a magyar gasztronómia egyik legnagyobb tévedése volt, hogy hosszú időre háttérbe szorította ezeket a fogásokat, köztük a főzelékeket. „Merem használni azokat az ételeket, amelyeket más talán már nem tenne fel az étlapra. Pedig egy egyszerű főzeléket vagy egy bablevest is meg lehet úgy csinálni, hogy egy komoly étteremben is megállja a helyét.”
A vendégek reakciói őt igazolják. „Látom rajtuk, hogy meglepődnek, hogy például a fasírt tényleg olyan, mint régen. Nem újragondolt, nem szétbontott, nem habosított, egyszerűen egy jól elkészített étel. Azt gondolom, hogy minőségi alapanyagokkal kell dolgozni, és tartalmas ízekkel, és végül ez hozza vissza a vendégeket.”
Kert, halak és a Sulyom ízei
A Sulyom egyik legizgalmasabb sajátossága a bemutatókert, amely az étterem közvetlen szomszédságában található. A kert a mindennapi működés része: a zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények nagy része innen érkezik a konyhára, miközben a vendégek is szabadon bejárhatják a területet.
„Amikor érik a málna vagy a szamóca, gyakran mondjuk a családos vendégeknek, hogy a gyerekek nyugodtan csipegessenek belőle. Ez egy nyitott kert, gyakran látják, ahogy kiszaladunk egy marék zöldfűszerért vagy néhány szem gyümölcsért.”
A kert egyben az étlap egyik alakítója is. „Nem akarunk előre megfeszíteni semmit. A kert alakítja a kínálatot: ahogy érnek a zöldségek és a gyümölcsök, úgy változnak a heti vagy havi ajánlataink.”
Az aktuális étlap számos olyan fogást vonultat fel, amelyek jól összefoglalják a Sulyom filozófiáját. Ilyen például a „Gyula bácsi haltepertője”, amely egyszerre tisztelgés az étterem tulajdonosa és a környék halas hagyományai előtt. „A kezdetektől ezen a néven fut. Extra vékonyra szeletelt pontyból készül, ropogósra sütve, házi mártogatóssal, fermentált lilahagymasalátával és kovászolt kenyérrel.”
Különleges fogás a fehér halászlé is, amely tudatosan szakít a klasszikus tiszai halászlé képével. „Itt szinte mindenki egy passzírozott halászlére gondol. A miénk teljesen más. Füstölt szilvásváradi pisztrángból készül, angol zellerrel és édesköménnyel. Picit füstös, picit savanykás, és teljesen fehér.”
A főételek közül a kecsegepaprikás áll legközelebb a séf szívéhez, házi túrós csuszával, mangalicaszalonnával és tejfölhabbal. Desszertként pedig kihagyhatatlan a „SulyomGombóc”. Ahogy Berecz Ádám meséli, ez tulajdonképpen egy rántott túrógombóc, főzik is, sütik is, majd gyümölcslekvárral és fahéjas tejfölhabbal kínálják.
Hosszú távú tervek, helyi jövőkép
Bár egy saját étterem gondolata időről időre felmerül benne, Berecz Ádám jelenleg egyértelműen Sarudon képzeli el a jövőjét. „Amikor leültünk Gyulával beszélni a visszatérésemről, több évben gondolkodtunk, nem csak egyetlen szezonban. Abszolút hosszú távra terveztem. A saját gyermekem mellett ezt az éttermet is kicsit a saját gyerekemnek érzem.”
A következő nagy mérföldkő – a tervek szerint 2026 szeptemberétől – a Sulyom Delikát lesz, ahonnan a vendégek hazavihetik majd azokat az ízeket és alapanyagokat, amelyek az étterem világát is meghatározzák.
„Szeretnénk azokat a helyi termelőket bemutatni, akikkel együtt dolgozunk. Saját kencékkel (Berecz Ádám a Séf Kencéje névvel alkot egyedi kenegetőket – a szerk.), füstölt termékekkel, tésztákkal és olyan különlegességekkel, amelyek mögött igazi történetek rejlenek.”
Mindez szervesen illeszkedik abba a szemléletbe, amely a Sulyom egész világát meghatározza: trendek követése helyett a saját környezetéből és kulturális örökségéből építkezik, ahol a nagymama sparheltje mellett szerzett élmények éppúgy helyet kapnak a tányéron, mint a kortárs magyar vidéki gasztronómia legizgalmasabb törekvései.
Fotók: Sulyom Tájétterem