Friss gyümölcsöket és zöldségeket alakítasz múlandó műalkotásokká. Hogyan választod ki az alapanyagaidat – a vizuális szépségük, az ízük vagy inkább a szezonalitás alapján? És hogyan találod meg az egyensúlyt a látványos esztétika és az ételként való tisztelet között?
Tom Tarsiguel: Mindenekelőtt a szezonalitást tisztelem. Nem használok egzotikus gyümölcsöket, sem avokádót – a természet mindig megadja azt, amire éppen szükségünk van. Tavasszal frissességre és könnyedségre vágyunk, ilyenkor salátákkal, zöld, roppanós alapanyagokkal dolgozom, míg télen a karakteresebb, telt ízek felé fordulok – például az alpesi sajtokhoz, amik tökéletesen illenek az évszakhoz.
Az alapanyagokat elsősorban színek alapján választom. Szeretek a színkör logikája mentén dolgozni: finom árnyalatokat vagy épp kontrasztokat keresek – mint a lila és a sárga –, amik kölcsönösen kiemelik egymást.
Minden egyes terméknek önmagában is kivételesnek kell lennie: legyen az egy kiváló minőségű charcuterie, különleges olíva vagy kézműves sajt. Ezek összhangja teremti meg a harmonikus és ízletes kompozíciót.
És természetesen az íz a legfontosabb. Szívesen használok úgynevezett „csúnya” gyümölcsöket is – amik nem felelnek meg a szépségideálnak –, mert ezekben a természet valódisága tükröződik.
Az alkotásaid különböző megrendelőket vonzanak. Milyen alkalmakra vagy eseményekre kérik leggyakrabban a munkáidat? Például PR-vacsorákra, divateseményekre – mint a Fashion Week –, esküvőkre vagy más ünnepekre? Meg tudnál határozni egy tipikus „buyer persona”-t az ügyfeleid közül?
A megrendelőink között valójában nincs tipikus profil. A felkérések rendkívül sokfélék: volt már installációnk privát múzeumi eseményen, de készítettünk kültéri installációt is márkák számára, például az Eviannak. Ezek gyakran különleges, presztízsértékű projektek. Ugyanakkor érkeznek intimebb kérések is, például amikor valaki a feleségét vagy a gyerekeit szeretné meglepni egy egyedi tálalással.
A Tableaux mögötti gondolat éppen az, hogy olyan élményt kínáljunk, ami mindenkihez szól. A mi alkotásaink nem kizárólag az elitnek készülnek: célunk, hogy minden ügyfél, minden alkalom és minden vágy találjon bennük valami személyeset.
Mi történik az alapanyagokkal, miután elkészül egy-egy kompozíció? Hogyan előzöd meg és csökkented az ételpazarlást vagy a keletkező hulladékot? Van esetleg együttműködésed éttermekkel, szervezetekkel vagy más partnerekkel, hogy újrahasznosítsátok ezeket az alapanyagokat?
2025-ben az ökológiai felelősségvállalás fontosabb, mint valaha – számomra azonban ez mindig is alapelv volt. A kezdetektől nagy figyelmet fordítok az élelmiszer-pazarlás megelőzésére. Amikor például egy hatalmas asztali kompozíció készül céklára vagy citromra építve, semmi nem vész kárba: az alapanyagokat később felhasználjuk a butikban készülő receptekhez vagy más eseményekre – például hummusz, leves vagy más fogások formájában. Minden elfogy.
A felelős gondolkodás nemcsak a termékekre vonatkozik, hanem a teljes működésünkre. Futáraink teherbiciklivel dolgoznak, így nincs CO₂-kibocsátás; részt veszünk egy komposztálási programban, ami a párizsi parkokat látja el tápanyaggal; csomagolóanyagaink pedig 100%-ban környezetbarátok, szinte teljesen lebomlóak, Franciaországban készülnek, európai, fenntartható erdőkből származó nyárfából.
A látványvilág és a csomagolás szerves része a Tableaux Paris élménynek. Hogyan fejlődtek ezek a területek a projekt indulása óta – különösen a felelősebb, fenntarthatóbb megközelítés (anyagválasztás, logisztika, stb.) szempontjából?
A csomagolásaink sokat fejlődtek a Tableaux Paris indulása óta. Ma már „A” minősítést kaptunk az ökológiai felelősségvállalás terén – dobozaink olyan forrásból származnak, ahol a fakitermelést újratelepítési ciklus követi. Ez számunkra alapvető szempont.
A büféasztalok bemutatását is újragondoltuk: porciózott tányérokkal dolgozunk, amik megtartják a „grazing table” hatását, miközben csökkentik a pazarlást. A kompozíciókban használt virágokat az esemény után visszagyűjtjük – vagy az ügyfél, vagy a csapatunk viszi tovább, hogy az életük az esemény után is folytatódjon. Emellett bevezettünk egy „doggy bag” rendszert is, hogy a vendégek magukkal vihessék a maradékot: semmi nem vész el, minden megosztható.
Az Instagram-stratégiád és a vizuális arculatod mára ikonikusnak számít. Hogyan építed fel a kompozícióidat – a virágok, kiegészítők, színek és fények egyensúlyát –, és hogyan viszed bele a saját művészi személyiségedet ezekbe az alkotásokba?
Ez mindenekelőtt csapatmunka, amit az inspirációim sokasága táplál. Rengeteget merítek a művészetből, a bolhapiacokról, az Instagramról, a Pinterestről… Az agyam folyamatosan jár, mindig tele vagyok ötletekkel, és szeretem mások gondolataival is ütköztetni őket. Ez egy ösztönös, természetes folyamat.
Minden asztal egy kicsit engem tükröz, és szenvedélyesen szeretem, amit csinálok. Gyakran kérdezik, nem félek-e attól, hogy egyszer „nem sikerül” – de nem. Semmi sincs előre megtervezve: az adott pillanat érzései, a fény, a színek és a hely energiája vezérelnek.
Fiatal, kreatív vállalkozóként mik voltak eddig a legnagyobb kihívásaid (beszerzés, logisztika, szezonalitás, fenntarthatóság)? És milyen projekteken dolgozol most, hogy még tovább lépj az innováció és a felelős működés terén?
A legnagyobb kihívás egyértelműen a növekedés. Egy 30 négyzetméteres műhelyből 150-re, majd egy évvel később 300-ra bővülni hatalmas alkalmazkodóképességet igényel. Gyorsan kell fejlődni ahhoz, hogy lépést tartsunk a trendekkel, de úgy, hogy közben ne veszítsük el a saját identitásunkat, és ne rohanjunk túl messzire, túl gyorsan. Ez kényes egyensúly.
Maguknak a tálaknak a megalkotása is nagy kihívás: egy-egy gyönyörű darabot egyszer elkészíteni egyszerű, de ugyanezt egész éven át, folyamatosan magas színvonalon megismételni – egészen más történet.
A vállalati társadalmi felelősségvállalás terén felvettünk egy szakembert, aki a munkahelyi jóllétre és etikus működésre fókuszál, hogy az ökológiai átállásunk ne csak elvi, hanem valós, koherens folyamat legyen.
A jövőre nézve rengeteg ötletünk van: szeretnénk tovább fejleszteni a látványvilágot, akár ülővacsorás formában is bemutatkozni, új módon megálmodni az élményt – és miért ne terjeszthetnénk ki a Tableaux-t más városokra, Franciaországon belül és külföldön is?
Melyik volt eddig a legextrémebb megrendelésed, vagy legutóbb melyik „table art”-od állt hozzád a legközelebb, és miért?
Számos meglepő megrendelésünk volt, de az egyik legemlékezetesebb kétségkívül az a projekt, amikor a mennyezetre függesztettük fel az asztalt. Az ügyfél valami valóban rendkívülit szeretett volna, így egy hétméteres, köteleken függő asztalt álmodtunk meg, „varázserdő” tematikában. Technikailag és művészileg is komoly kihívás volt, de az eredmény egyszerűen varázslatos lett.
Másfelől legalább ennyire szeretem az egyszerűbb, szimbolikusabb alkotásokat is. Egy alkalommal például kidobásra szánt kenyérből készítettünk asztalkompozíciót, igazi „Art de la Table” volt. Valamit, ami eredetileg a hulladék sorsára jutott volna, esztétikus és jelentéssel teli alkotássá formálni – ez is a Tableaux szellemiségének része.
Fotók: Tableaux Paris
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.