A Morzsa a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 36. helyen áll.
Egy korábbi interjúban arról meséltél, hogy az édesanyád és a nagymamád is sokat sütött, sőt a szomszéd nénihez is átjártál sütni. Milyen süteményekkel ismerkedtél meg gyerekkorodban? Melyik az a meghatározó íz, amire a mai napig jól esik visszagondolni?
Volt egy családi süteményünk gyerekkoromban, ribizlis néven futott, egyfajta pound cake tészta volt – talán vajas piskótának lehet nevezni –, rengeteg piros ribizlivel. Az adta a rendkívüli ízt és állagot, hogy a piros ribizliből lefolyó dzsúszok és a sülő tészta egyfajta plazmaállapotban egyesült.
Ezzel sokat dolgozunk azóta is, kiegészítettük egy krémes meringgel és meg-megjelenik az étlapon is, tányérdesszertként, illetve tortaformátumban is rendelhető. Mindig ünnepi pillanat készíteni és fogyasztani is.
Mikor döntötted el, hogy hivatásodként is ezzel szeretnél foglalkozni, és milyen tanulmányokat folytattál?
Végzettségemet tekintve esztéta vagyok, de mindig a kézzelfoghatóbb, konkrétabb alkotó folyamatok vonzottak, szívesen dolgozom textillel, kerámiával is. A gasztronómia nem volt kifejezett karriercél, inkább egy állomás. Addig csinálom, amíg megtalálom benne a mindennapi örömöt.
Mindig is a vendéglátásban dolgoztál?
Zolival (Benkő Zoltán, Lili férje, a Morzsa és a Durva tulajdonosa – a szerk.) való megismerkedésünk sodort bele ennyire konkrétan ebbe a világba. Együtt dolgoztunk az Innióban, ahol 2017-ben kezdtünk el komolyabban foglalkozni a kenyerekkel, süteményekkel.
Abban az évben nagy meglepetésre meg is nyertem a Kenyérlelke Fesztiválon a croissant kategóriát, és akkor kezdtem el sütni az Espresso Embassybe, ami egy igazi örömmunka volt, egyfajta átmenet az otthoni és a profi sütés között.
Büszke vagyok rá, hogy a Nor/ma –, melyet 2018-ban alapítottunk és 2019-ben adtuk el a jelenlegi tulajdonosainak – ilyen szép pályát futott be. Ahogy arra is, hogy Tóth Szilárd is egy igen szép történetté kerekítette ki az egykori közös szárnypróbálgatásainkat.
Mi motivált titeket abban, hogy Pécsett telepedjetek le?
Pécsre egy nyugodtabb, visszavonultabb élet reményében jöttünk 2019-ben. A Morzsa megnyitása előtt két évet pihentünk a pörgős budapesti évek után. Jól esett. Pécs egy kultúrában gazdag, kreatív közeg, de a gasztronómia kevésbé van fókuszban. Mindennapi kihívás, hogy úgy próbáljuk eltalálni a közönség ízlését, hogy közben a saját mezsgyénken maradjunk. Így jött a Durva gondolata is, hogy a populárisat válasszuk külön a kompromisszum nélküli önkifejezéstől. Van egy erős belső késztetésünk, hogy megfogalmazzuk és megmutassuk az eltelt évtizedek esszenciáját.
Hogyan alakult a szereped a Morzsában, és most hogyan formálódik a Durva kapcsán? Milyen feladataid, felelősséged van egyikben, másikban?
A projekt és a szerepek is még erősen formálódnak, elsősorban azt kell mérlegelnünk, hogy mekkora kockázatot tudunk és akarunk vállalni ennek kapcsán. Mindenestre augusztustól novemberig kipróbáltam magam operatív séfként is, mialatt a fiúk (Benkő Zoltán tulajdonos és Kurucz Attila séf – a szerk.) a Durva főpróbáját tartották egy tizenkét hetes pop-up vacsorasorozat keretében. Nagy lelkesedéssel vettem át a Morzsa konyháját.
Öröm volt a jóllakott, elégedett vendégek mosolyát bezsebelni, de az is egyértelmű, hogy ez a munka, mind fizikai, mind szellemi koncentrációban, időráfordításban meghaladja egy háromgyerekes családanya kapacitásait. Ettől függetlenül a jövőben még bármi megtörténhet, semmit nem ígérek, de nem is zárok ki.
Mi teszi a kenyereiteket, péksüteményeiteket, desszertjeiteket igazán „morzsássá”?
A Morzsa péktermékeit tekintve szerintem az a legfontosabb szempont, hogy a kézművesség nem zárja ki a nagy precizitást, tehát a munkánk egyszerre spontán és mérnöki. Vegyszerek nélkül is lehet szabályozni, hőmérsékletekkel, időkkel, precíz higiéniával és az élő anyag beható ismeretével be lehet avatkozni a folyamatokba úgy is, hogy alapvetően hagyjuk, hogy a természet a maga ütemében dolgozzon.
Emellett arra törekszünk – a racionalitás határain belül –, hogy az elérhető legjobb alapanyagokat használjuk. A vaj normandiai, de mindenben keressük a helyit, egyre nagyobb hatásfokkal.
Mennyire követed nyomon a hazai kenyérkultúra alakulását? Szerinted van-e okunk bizakodni, vagy az átlagos kenyérfogyasztás még mindig hagy némi kivetnivalót maga után?
Magyarországon igazi kenyérforradalom zajlott le, alapjaiban változott meg ez a szcéna. Mind az otthoni sütés, mind a gombamód szaporodó pékségek hatására gyökeresen megváltozott a kenyérhez való viszonyunk. Azt hiszem, nagyobb növekedés már csak egy általános életszínvonal-emelkedéstől volna várható, legyünk optimisták!
Bár a szabályozásban is történt pozitív változás, nem szabad itt megállni, fontos a fogalmak további tisztázása, és hogy az állam is ösztönözzön a valódi értékteremtésre. Itt az irány szerintem jó.
Honnan inspirálódsz? Volt mostanában olyan utazásod, pályatársakkal való beszélgetésed vagy pékség-látogatásod, ami új ötletekkel gazdagított?
Kenyerek és sütemények terén elsősorban a skandináv vonal izgat, az utazásainkon mindig összekapcsoljuk a pihenést és az inspirációszerzést. Jelenleg az aarhusi Jumbót tartom a legizgalmasabbnak, ők olyan egyéni hangot ütnek meg, mely másra nem jellemző.
Nagyon kevés a valódi, eredeti kreatív ebben a szakmában is, ahogy a legtöbb területen. Gyakran és szívesen próbálunk ki recepteket – most éppen az új Juno könyvet forgatom előszeretettel. Azt gondolom, szabad idézni másoktól.
Egy nagypályán, egy jóval inspirálóbb közegben, versenyhelyzetben erősebb lenne a motiváció a mindennapi megújulásra. Jelen közegünkben inkább a stabil, kiszámítható megbízhatóság az arany középút.
Hogyan hangoljátok össze a munkát és a magánéletet?
A gasztronómiában elég tipikus, hogy párok együtt dolgoznak, hiszen annyira speciális életmódot és időbeosztást igényel, hogy más foglalkozások ütemével nehezen hangolható össze. Természetesen megvannak a nehézségek, a hétköznapi súrlódások, de a közös katarzisok is.
Fotó: Radisics Milán