Beszélgettünk veled a Rutin Budaörs bezárásának bejelentését követően, azonban azóta eltelt fél év. Most hogyan látod a dolgokat, hogyan tudsz visszaemlékezni a történésekre?
Az újranyitás után tele voltam bizakodással – mindig ilyen vagyok, nehezen tudnak lebeszélni a dolgokról. Hiszem, hogy a befektetett munka és az odafigyelés előbb-utóbb meghozza a gyümölcsét. Néha igazságtalannak érzem, hogy ennyi erőfeszítés mellett sem mindig jön össze a siker. A legfájóbb számomra az, hogy a világ már nem arról szól, hogy a tehetséget és az áldozatos munkát automatikusan támogatnák. Visszajelzést kapunk, legyen az a Dining Guide-tól vagy a Michelin-től – ezeket értékeljük is –, de mindez nem garantálja a gazdasági fenntarthatóságot.
Az a felismerés volt talán a legnehezebb, hogy hiába van egy sikeres éttermünk, az nem egyenlő azzal, hogy folyamatosan működőképes is. Pedig nem sok vendég kellene ahhoz, hogy megálljon a lábán, de még az sem jött össze mindig. Szembenézni ezzel igazán embert próbáló volt.
Voltak, akik PR-fogásnak gondolták, hogy bejelented a bezárást, majd nem sokkal később az újranyitás is megtörténik.
A bezáráskor sem tudtam könnyen elengedni a dolgot, amit kommunikáltam is. Fontos tisztázni, hogy ez nem egy PR-húzás volt, ahogyan sokan gondolták. Egyszerűen nem volt időm azon töprengeni, hogy a semmiből pénzt varázsolva reklámot csináljak a helyzetből. A bezárás önmagában hatalmas anyagi teher – egy cég megállítása sokba kerül, különösen, ha már eleve gödörben van.
Nekem nincs mögöttem nagy befektetői háttér vagy védőháló, így hamar világossá vált, hogy a teljes bezárás nem opció. Összeszorítottam a fogamat, és mindent megtettem, hogy újranyithassunk, vagy legalább rendezzem az adósságokat, elkerülve a csődeljárást. Az utolsó tartalékokat és segítségeket vettem igénybe – barátoktól és családtól –, hogy valami kiutat találjak. Most úgy látom, hogy a jelenlegi irányba már sokkal korábban el kellett volna mozdulnunk. Az eddigi működési szint, amit kitűztünk, egyszerűen nem tudta fenntartani a szükséges vendégszámot.
Mitől működik jobban a jelenlegi koncepció?
Az új koncepció azért működik jobban, mert ellenőrzött keretek között tudunk dolgozni. Most pontosan látjuk, hogy egy időben hány vendéget várunk, és ennek megfelelően készülünk, így sosem nyújtózunk túl a takarónkon. Már az első menü megalkotásakor kiemelten figyeltem arra, hogy ez fenntartható legyen, és ez az irányváltás bevált. Érdekes módon sok új vendég talált meg minket, teljesen más rétegekből is, mint korábban. Bár néhány törzsvendégünk is érdeklődik a degusztációs menük iránt, belőlük kevesebb tért vissza. Talán azért, mert már nem tartunk folyamatos nyitvatartást, így a spontán betérők száma megszűnt a lehetőség, hogy nálunk egyenek.
El tudod engedni az egódat, azt, hogy mindenképpen megmutasd, hogy mit tudsz, és inkább a vendégek igényeire támaszkodni?
Úgy érzem, az egyik szuperképességem, hogy pontosan megérzem, mit szeretnének a vendégek. Ez talán abból fakad, hogy én magam is jó vendég vagyok (nevet). Nem magamnak főzök, hanem nekik. Tudom, milyen érzés vendégként asztalhoz ülni, és nem úgy gondolkodom, mint egy távolságtartó inspektor, hanem mint valaki, aki igazán élvezni szeretné az ételt. Nem érzem szükségét, hogy erőltetetten megmutassam: „nézzétek, ezt senki nem csinálta még!” Inkább arra törekszem, hogy az ételek jól elkészítettek legyenek, és csak finom, alig észrevehető csavarokat alkalmazok, amelyek megőrzik az étel eredeti identitását. A hangsúly inkább a technológián van, mint a látványos show-elemeken. Számomra az a fontos, hogy az ételek emlékeket idézzenek elő. Nemrég például egy vendég elsírta magát mert a galambleves felidézte számára a nagypapáját. Ha ezt az ételt túlgondoltam volna, mondjuk elvittem volna egy ázsiai irányba, soha nem váltott volna ki belőle ilyen érzelmet. Ez az, amit el akarok érni: megőrizni az ételek lényegét, miközben finoman megmutatom, hogy lehet ezt másképp is, de nem annyira elrugaszkodottan, hogy elveszítsék a varázsukat.
Lehet egyáltalán ebben szakmában, az ételekkel újat mutatni?
Szerintem mindig van lehetőség arra, hogy valami újat mutassunk, még ha nem is teljesen új alapanyagot vagy technológiát találunk fel. Az én megközelítésem az, hogy ismert ízeket, emlékeket idézek meg új köntösben, okosan átgondolt technológiákkal. Például a krumplifőzelékemnél a francia fondantburgonya technikáját alkalmaztam, de egy magyaros alaplével, babérolajjal és hagyományos fűszerekkel. Az igazi krumplifőzelék esszenciája – az ecet és a babérlevél íze – megmaradt, mert ezek adják azt az emléket, amit a vendég keres. A cél nem az, hogy teljesen idegen irányba vigyem el az ízeket, mert az már elvesztené az étel lényegét. Inkább az a fontos, hogy az ízemlékek, mint a gyermekkor vagy a családi asztal hangulata, visszaköszönjenek. Az ételek megválasztásánál figyelembe veszem a szezonalitást, de mindig arra törekszem, hogy ezek az érzelmi kapcsolódások jelen legyenek a fogásokban.
Hogyan közelíted meg ezt az érzelmi kapcsolódást?
Számomra az igazi kihívás nem az, hogy teljesen ismeretlen ételeket alkossak, hanem hogy olyan fogásokat készítsek, amelyekkel a vendégnek van összehasonlítási alapja. Például megmutatni egy magyar vendégnek, aki életében már rengeteg krumplifőzeléket vagy sajtos-tejfölös tésztát evett, hogy ez az én változatom is elnyeri a tetszését. Ez sokkal nagyobb bátorságot igényel, mint valami teljesen újat kitalálni, fuzionálni amit nem tud mivel összevetni. Emellett az alapanyagokra helyezem a hangsúlyt. Fontos számomra, hogy minőségi termékeket használjak, és ha az én munkám révén mások is felfedeznek egy-egy termelőt, az külön öröm.
Korábban is jellemző volt az ételeidre és a felfogásodra a játkosság, ez az új menünél is megmaradt?
Az új menü összeállításánál fontos volt, hogy legyen benne egy kis geg, valami játékosság. Az első előétel például egy hideg vacsora – egyfajta nosztalgia, mert valljuk be, vacsora előtt sokan nem elegáns előételeken nevelkedtünk, hanem azt ettük, amit a hűtőben találtunk. Most éppen a majorannás májas a kedvencem, így egy tisztességesen elkészített májas fogást kínálok, amit egy különleges zsíros kenyérrel tálalok, a tetején törökmézzel – a kontrasztok jegyében.
Akkor ezek szerint a vendégek nyitottak ezekre a gegekre, a az ötletedire?
Igen, de egy érdekes tanulság a szakmáról: megalkotsz egy tízfogásos menüsort, tele bonyolult technológiával és napokon át készülő fogásokkal, és a vendég végül azt mondja, hogy a körtekompót ízlett neki a legjobban. Ilyenkor azt gondolom: „Komolyan? Csak felszeleteltem a gyümölcsöt!” De ez rávilágít egy fontos igazságra: a vendég végső soron egyszerű ember, minden tisztelettel mondva. Nem az a lényeg, hogy mennyi energiát és technológiát tettél egy-egy fogásba, hanem az, hogy az egész élmény megnyerő legyen. Sokkal többet számít az, hogy én és a feleségem végigvezetjük őket az estén, hogy jól érezzék magukat, és ne érezzék magukat kívülállónak vagy bizonytalannak az ételek miatt. A cél az, hogy a vendég úgy távozzon, hogy élvezte a teljes csomagot: az ízeket, a történetet és az estét. Nem kell találgatnia, mit rendeljen, vagy azon aggódnia, hogy érteni fogja-e, mit eszik. Ez az, ami a hagyományos éttermeknél számomra néha a legnagyobb kihívás: az a kérdés, hogy „mégis mit egyek?”. Itt viszont ezt a dilemmát kivesszük a képből.
Korábban sem volt nagy a csapatotok, de most mégis jelentős különbség, hogy egyedül dolgozol. Ezt hogyan éled meg?
Jelenleg nagyon élvezem, hogy egyedül dolgozom. Nem mondom, hogy nem szeretnék csapatban dolgozni, vagy hogy ne lenne jó egy stabil csapat, de most nem erre tartok. Van egy lány, aki néha bejön segíteni, ez bőven elég. Egy idő után ugyanis rájöttem, hogy talán túl maximalista vagyok, és nem mindig kommunikálok elég jól ahhoz, hogy ez csapatban problémamentesen működjön. Hierarchikus rendszerben elvileg elég lenne, ha azt mondom: „Ez így nem jó, csináljuk másképp.” De ma már nem ilyen világot élünk, és ez néha frusztrált. Lehet, hogy velem van a gond, nem a világgal, de nem akarom ezzel feleslegesen húzni az időt, inkább bejövök, összeveszek magammal, ha kell, de így nyugodtabban megy minden. Alapvetően szeretek másokkal együtt főzni, de egyedül sokkal hatékonyabbnak érzem magam, ez a fajta függetlenség most sokkal inkább az én utam. És az a helyzet, hogy mindig visszaigazolódik az, hogy amúgy jó irányba megyek.
A szakmai életeden kívül hozott más tanulságot az idei év?
A koncepcióváltás határozottan segített abban, hogy megtaláljam az egyensúlyt a munka és a magánélet között. Most saját magamhoz igazíthatom az időbeosztásomat, ami óriási könnyebbség. Például a vasárnap a családé, hétfőn edzéssel és magamra fordított idővel töltődöm, aztán kedden kezdődnek az előkészületek: bevásárlás, alaplevek indítása, fermentálás. Szerdán nagyobb előkészítő munkák, csütörtöktől szombatig pedig a vendégekre koncentrálok. Ez a rendszer nemcsak tervezhetőbb, de fenntarthatóbb is, még ha jelenleg a hitelek nyomása jelentős stresszforrás is. Tudom, hogy több év kell ahhoz, hogy teljesen rendezni tudjuk az anyagi helyzetünket, de közben azon gondolkodom, meddig tudok újítani, és meddig lesz erre igény. A nagy fine dining éttermeknek elég lehet tökéletesíteni a már meglévő ételeket, de nálam még mindig szükség van arra, hogy folyamatosan valami újat mutassak, hogy fenntartsam az érdeklődést. Ez persze melós, de most ebben látom a lehetőséget és az előrelépést.
Hogyan fogsz visszaemlékezni 2024-re? A csőd, bezárás emléke a meghatározóbb vagy az újranyitás, új koncepció élménye?
Én alapvetően pozitívan állok a dolgokhoz, és inkább a múltból tanulok, mintsem rágódjak rajta. A rossz emlékeket hajlamos vagyok semmissé tenni azzal, hogy valami jobbat helyettesítek a helyükre. Nem vagyok hívő fanatikus értelemben, de hiszek abban, hogy mindennek megvan az útja, és az a legrosszabb, ha letérsz róla. Ha viszont kitartasz, és végigcsinálod, amit elterveztél, akkor utána már sokkal könnyebb új irányt venni – mert tudod, hogy mindent megtettél, amit lehetett. Ha visszagondolok 2024-re, nehéz pontosan megfogalmazni, mi volt a legmeghatározóbb. A csőd és a bezárás persze fájdalmas volt, de a nyitás, az újrakezdés adta az igazi lendületet. Ugyanakkor nem vagyok az a típus, aki a múlt minden részletén sokat agyal. A rossz emlékekből csak azt tartom meg, ami segít abban, hogy ne kövessem el újra ugyanazt a hibát. Így marad hely a fejemben arra, hogy a jövőre koncentráljak, és előre haladjak. Az emlékekből inkább tanulok, mintsem cipelném őket magammal.
Milyen terveid vannak a közeli és távoli jövőre nézve? Van olyan, amin szeretnél változtatni?
Jelenleg úgy érzem, sikerült megtalálnunk azt az élményfaktort, ami megközelíti a nagy fine dining helyek színvonalát, de mégis egy szélesebb közönség számára elérhető árakon kínáljuk. Ez a kettő együtt egy élhető és fenntartható irányt jelenthet. Persze, ki tudja, mit hoz a jövő – talán egyszer eladjuk az egészet, ha úgy adódik.
A hosszabb távú terveim között két irány vonz igazán. Az egyik, hogy ha majd a gyerek nagyobb lesz, bejárnám a világot alkalmi munkákkal. Nem az a lényeg, hogy mindenhol a legjobb legyek, hanem hogy megérkezem, leteszem a tudásomat, egy hétig vagy egy hónapig dolgozom, aztán továbblépek. Ez az életforma egyszerre szabad és inspiráló. A másik nagy álmom egy szállással egybekötött gasztronómiai hely létrehozása. Egy olyan koncepció, ahol a vendégek nemcsak enni, hanem megszállni is tudnak, mondjuk hat szobában, tizenkét fő részére. Ez lenne a teljes élménycsomag, egy hely, ahol én is ott élek, és az ételekkel és szállással együttesen adok egy különleges élményt. Ha épp nincs konyha, akkor csak szállás van, teljes rugalmassággal működhetne.
Ez az önfenntartó, magas színvonalú gasztronómia és turizmus ötvözete lenne az igazi cél, bár tisztában vagyok vele, hogy ehhez komoly tőke és idő szükséges. De ez az irány, amit szívesen követnék a jövőben.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.