A FELIX nagyban épít a törzsvendégeire, azonban egy szűkebb körben is mindig vannak újabb jelenségek. Milyen változásokat tapasztaltatok az utóbbi időben a fogyasztási szokásokban?
Nagyon érdekes figyelni, hogy hogyan alakul át az, hogy mire és hogyan költenek a vendégek egy étteremben. A FELIX-ben is egyértelműen érezzük, hogy a szokások átalakulnak, különösen az alkoholfogyasztás terén. A fiatalabb generáció, főleg a huszonévesek és a harmincas éveik elején járók már egészen máshogy költenek, mint a negyvenes korosztály. Ők sokkal tudatosabbak. Nem isznak annyi alkoholt, vagy egyáltalán nem – teljesen más szempontok szerint választanak.
Mit keresnek helyette nálatok? Mi az, ami számukra vonzó?
Elsősorban az alkoholmentes alternatívákra van kereslet. Ez nem azt jelenti, hogy ne költenének, csak más élményt keresnek a pohárban. Nem akarnak eltompulni, viszont nyitottak az újdonságokra. Ez számunkra ösztönző, de kihívás is, mert muszáj olyat mutatnunk nekik, ami valódi élményt ad úgy, hogy közben nem alkohol. Nem adhatjuk oda nekik csak úgy a Coca Colát – az nem elég. Nem is a pénz miatt, hanem mert ha nem kapnak megfelelő alternatívát, akkor ők egyszerűen nem érzik jól magukat. Ez egy üzletág, amiben nekünk is fejlődnünk kell. Meg kell találnunk azokat az italokat, amikért hasonló összeget is szívesen kiadnak, mint egy klasszikus koktélért, és ami valóban hozzátesz az élményhez. Ez néha teljesen kimozdít minket a komfortzónánkból, de éppen ez benne az izgalmas.
Ezzel lényegében alkalmazkodtok a vendégek igényeihez, és ezáltal ti magatok is fejlődtök.
Ez hasonló helyzet, minthogy ma már minden családban, baráti körben van valaki, aki máshogy étkezik, mint az átlag. Nekünk pedig az a dolgunk, hogy erre reagáljunk. Például gluténmentes, laktózmentes palacsintát szinte mindig tartunk, mert akkora rá az igény. Ha egy törzsvendégünk vegán fetát kér a görög salátájához, akkor onnantól kezdve ez nálunk elérhető lesz – és nem csak neki. Az ilyen kérések nem problémát jelentenek, hanem lehetőséget, hiszen egy összetevőt kicserélni nem kihívás, hanem figyelmesség.
Volt már olyan vitám, ahol valaki kikérte magának, hogy nem ért egyet azzal a gondolatommal, hogy a szolgáltatóiparban – így a vendéglátásban is – lényegében a szó legnemesebb értelmében szolgák vagyunk. Én úgy látom, hogy amikor a vendég bejön hozzánk, mi valóban kiszolgáljuk. Ez a hivatásunk – szolgálni a vendéget úgy, hogy boldogan menjen haza. Ez nem alárendeltség, hanem partnerség. A minőségi vendéglátás nem csak ételt ad, hanem figyelmet, empátiát, edukációt is.
Ha meg kellene fogalmazni, akkor mit mondanál, milyen értéket közvetít a FELIX a vendégek felé?
Elsősorban egy nemzetközi szemléletet. Mindkét helyen van egy nagyon erős tudásbázis a kollégák révén: Czinki Tamás, Magyarország egyetlen Master Sommelier-je, vagy Németh Csaba, aki komoly külföldi tapasztalattal érkezett hozzánk, és persze Katona Dániel séf, aki heti szinten jár haza Spanyolországból, és azt a mentalitást hozza magával. A HIDE bár menedzsere pedig Piller Gergő, aki Daubaiból, a Salmon Guru menedzseri pozíciójából jött haza a kedvünkért. Ez maga az érték, hogy egy olyan környezetet építünk, ahol dolgozni olyan, mintha külföldön dolgoznál. Ezt a vendégek is érzik.
Ez a nemzetköziség hogyan jelenik meg a mindennapokban?
Például abban, hogy a belső kommunikációnk nagyrészt angol nyelvű, mert a 110 fős csapatunk több mint 30 százaléka külföldi. Ez nemcsak praktikum, hanem szemléletformáló attitűd is. Ez egy olyan logisztikai apróság, amitől fejlődik a hozzáállás, a működés, és ezt visszük bele minden egyes tányérba és pohárba. A célunk az, hogy ha a FELIX-et kivennénk innen, és letennénk mondjuk Párizsba, akkor is meg tudja állni a helyét.
A kezdetektől ez volt az irány: ne itthon mérjük magunkat más helyekhez, hanem a világ nagyvárosaiban keressünk követendő példákat vagy éppen „versenytársakat”. Ne az legyen a kérdés, hogy jobbak vagyunk-e, mint a szomszédos hely, hanem hogy a vendég egy párizsi étterem és a FELIX közül melyiket választaná. Hosszú úton járunk, de hiszünk benne, hogy Magyarországon is lehet olyan élményt nyújtani, ami egy kicsit külföldi, mégis nagyon itthon van.
Ha már összehasonlításról van szó, miben különbözteti meg magát a FELIX más hazai éttermektől?
Ha egy dolgot kellene kiemelnem, az az alapanyagok sérthetetlensége lenne. Ha egyszer eldől, hogy melyik beszállítóval dolgozunk együtt, azon nem változtatunk, amíg az a termék elérhető. Nem a makacsság miatt, hanem mert egy hosszú, alapos kóstolási és döntési folyamat áll mögötte. Volt rá példa, hogy negyven féle burratát, vagy épp száznyolcvan féle pálinkát kóstoltunk végig, mire megszületett a végső választás.
Ez az elv az IDA esetében is érvényesül?
Abszolút. Amikor az IDA megnyitott, már ott volt a kezünkben az a tudás, amit a FELIX esetében felépítettünk. Az ottani árak barátságosabbak, de a minőségi elvek ugyanazok. Például a borjúbécsi borjúja nem kérdés. Ahogyan az sem, hogy hogyan vágjuk, hogyan optimalizáljuk a veszteséget, ugyanis az is pontosan kimért folyamat. Ezt a tudást adtuk át az IDA-nak is.
Ennek a rendszernek egy elég kritikus pontja a beszerzés. Hogyan működik ez nálatok?
Ez nálunk nem a séfek dolga, hanem külön ember intézi ezt a feladatot, hiszen így mindenki a saját munkájára koncentrálhat. A beszállítókat szigorú feltételek szerint választjuk ki, és ha valami nem olyan, mint amilyennek lennie kell, egyszerűen cseréljük. Nincsenek haveri alapon működő beszállítók – mi ugyanis ha választhatunk, a vendégek „haverjai” akarunk lenni, nem pedig a hentesé.
Mit gondolsz, hogyan lehet hosszú távon motiválni és megtartani a munkatársakat a vendéglátásban?
A legfontosabb szerintem az edukáció: hogy a kollégák is lássák, hogy itt fejlődhetnek és velünk együtt nőhetnek. Képzésekre, fejlődésre rengeteget áldozunk és nem azért, hogy utána valaki pár ezer forinttal többért tovább álljon, hanem hogy hosszú távon tudjunk együtt gondolkodni. Nem célunk, hogy valaki halálra dolgozza magát, hiszen nem várhatjuk el, hogy valaki mosolyogva végezze a munkáját, ha épp a negyedik 16 órás műszakját csinálja. Támogatjuk, ha valaki többet szeretne dolgozni egy konkrét cél miatt – autóra spórol, vagy külföldre készül –, de ha valaki kevesebbet akar, abban is partnerek vagyunk. A covid után például több anyukát visszahoztunk részmunkaidőbe: volt, aki 4 órát vállalt és így is fontos része lett a csapatnak.
Ez elég rugalmas hozzáállást igényel. Mennyire jelentett kihívást ezt kialakítani?
Nem volt könnyű, de muszáj volt, hiszen a világ változott és ezzel együtt a munkavállalók is. Nekünk erre reagálnunk kellett. Azt gondolom, hogy önmagában ez is érték, hogy leülünk és megbeszéljük: ki mit szeretne, mennyit akar dolgozni, mennyit szeretne keresni. Ha ezek metszete találkozik a mi elképzeléseinkkel, akkor abból jó együttműködés születhet.
Mi történik, ha valakit külföldre hívnak dolgozni?
Örömmel támogatjuk ebben! Azt szeretnénk, hogy aki elmegy, az később bátran jöjjön vissza hozzánk, és hozza magával mindazt a tudást, amit odakint szerzett. Egy másik konyha, étterem vagy közeg valódi, gyakorlati tapasztalatot adhat.
Ha külön-külön nézzük az IDA első évét és a FELIX elmúlt egy évét: mit emelnél ki legnagyobb sikerként és kihívásként?
Véleményem szerint az IDA esetében már önmagában siker, hogy a nyitással létrejött egy nagy kapacitású magyaros étterem, kitöltve a fővárosban azt az űrt, amit a Mátyás Pince vagy a Kárpátia bezárása okozott. Azzal, hogy a FELIX magyaros fogásai átkerültek az IDA-ba, a törzsvendégek egy jelentős része is átszokott az új lokációba, amivel nagyon erős alapot adnak a mindennapoknak, illetve az elvárásrendszert is meghatározzák.
A FELIX részéről az egyik legnagyobb sikert egyértelműen az jelentette, hogy bekerültünk az Operába cateringgel, ami hatalmas megtiszteltetés. Nem vagyunk klasszikus catering cég, nálunk nincs sablon PDF, csak személyre szabott ajánlatokat adunk, leginkább a meglévő partnereknek. Ez a hozzáállás juttatott el minket az Operába egy 150 fős eseményre, és most a Szépművészeti Múzeumba is felkértek. Az, hogy a megrendelők ragaszkodnak hozzánk, sokat jelent – emberileg is. Szintén kiemelném, hogy másodszor volt lehetőségünk a Velencei Biennálén a magyar pavilon megnyitójának cateringjéért felelni. Önmagában óriási kihívás és izgalmas feladat volt Velencébe vinni ennyi árut és eszközt, de külön öröm volt Nemes Mártonnal együtt dolgozni.
Emellett hosszas tervezgetés után elindult a HIDE, a FELIX bárjának a soft opening-je. Nem szerettünk volna members club-ot csinálni, viszont úgy szeretnénk üzemeltetni a helyet, hogy mégis megválogatjuk, hogy kit engedünk be. Ebben elősorban a FELIX törzsközönségére támaszkodunk, illetve az általuk ajánlott vendégekre, akikért felelősséget is vállalnak. Az italkínálatunk nagyon széles skálán mozog, nem szeretnénk, hogy bárki azt érezze, hogy kirekesztjük, vagy hogy csak a nagyon magas árú, prémium szegmenst képviseljük. A minőségből nem engedünk, de ez nem jelenti azt, hogy ne lennének a kínálatban bárki által megfizethető tételek.
Véleményed szerint mi az, ami most hiányzik Budapest gasztronómiai kínálatából? Olyasmi, amire lenne kereslet, de még nem valósult meg?
Hiányzik Budapestről egy valódi nagy borbár, egy olyan hely, ahol lehet kóstolni, komolyabb tételekkel ismerkedni, mindezt edukatív élményként. Ugyanakkor legalább ennyire hiányzik egy felnőtteknek szóló szórakozóhely is: ahol az ember felszabadultan jól érezheti magát, anélkül hogy bárki lefotózná vagy megítélné. Pedig sok fiatal felnőtt van, aki szeret bulizni, van rá pénze, és szívesen is költ. Ha ennek csak egy részét itthon költenék el, már az egész város jól járna.
Emellett véleményem szerint egy komoly háromcsillagos étterem is jót tenne a fővárosnak. Nem feltétlenül franchise alapon, de például egy olyan formátum, mint Juan Amador Bécsben, vagy akár egy Zuma-típusú hely – ami várhatóan meg is fog valósulni. Ezek nemcsak Budapestre irányítanák a figyelmet, hanem itthon is szintet emelnének. Megmutatnák, hogy milyen a nemzetközi működés, milyen egy egészen más minőség.
A hazai vendéglátás mindenképpen profitálna a nemzetközi jelenlétből.
Nagyon is, hiszen ezek a brandek segítenék a kulturális beágyazódást is. Hogy elfogadott legyen például a foglalás utolsó pillanatos lemondásának szabályozása, vagy hogy a „no-show”-knak legyen következménye, mert amikor nem jön el egy nagyobb asztaltársaság, az komoly anyagi kárt tud okozni egy étteremnek. Ennek itthon még egyáltalán nem érzik az emberek a súlyát: nem értik, hogy miért van szükség adott vendégszám felett minimum fogyasztásra vagy előzetesen a kártyaadatok megadására. Itthon sokszor nem fogadják el, ha mi magyarázzuk el, viszont, ha egy nemzetközi rendszer részeként jelennek meg ezek a gyakorlatok, akkor talán természetesebben válnak normává. Húsz évvel ezelőtt például nem tudtuk volna azt elképzelni, hogy 15%-os szervizdíj legyen az éttermekben, és mégis milyen szépen működik a rendszer. Azt gondolom, hogy minden halad a maga útján, és pont a nemzetközi példákon keresztül minden szokás szépen be fog gyűrűzni hozzánk is. Csak türelmesnek kell lennünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.