Mi volt a legpozitívabb, és hosszú távon maradandó hozadéka a pandémiás időszaknak?
Fekete Gergő: Tavaly március közepe felé nagyon rossz volt, akkor még egyáltalán nem láttam át a hétköznapjaink alakulását. A kezdeti ijedtség ellenére viszont hamar sikerült lépnünk, átalakulnunk. Itt ugye van egy bisztrós hangulat is, ami akkor megszűnt, hiszen már nem lehetett bent fogyasztani, csak az ajtóból szolgáltunk ki. Úgy emlékszem, hogy elég hűvös volt, mindenki kabátban állt, fáztunk. A pékség lehűlt, a tészták alig keltek, és körülvett minket a bizonytalanság érzése. Nem tudtuk mi lesz velünk. A helyzetre reagálva pillanatok alatt kiépítettünk egy webshopot, kiszállítással együtt - ez pár nap alatt elindult. Nem tudom megítélni, mikor megy jól a kiszállítás, és mikor nem, mivel nem vagyok benne annyira tapasztalt. A nehézségektől függetlenül viszont bámulatos volt megélni, hogy a csapatunk nagyon hamar összefogott. Sokat jelentett a vendégektől érkező folyamatos bátorítás és visszajelzések is. A távolság és a szabályok betartásával mindig eljöttek egyet kávézni, és elmondani, hogy az Artizán biztosan ki fogja bírni ezt az időszakot, velünk vannak, szeretnek minket.
Kenyérre mindig szükség van, de a Fågel kásái nem éppen létszükségletű termékek.
Magamban akkor már a korlátozások legelején elkezdtem temetni a Fågelt, ezért meglepődtem hogy a kásázó is túlélt. Itt is elmondható, hogy még a legszigorúbb bezártságban is jöttek kásáért. Nekem nagyon fontos a visszajelzés, a direkt kapcsolat a vásárlókkal.
Ez alatt a nehéz időszak alatt még inkább felértékeltem az üzletpolitikánkat. Igenis számít, hogy főként a helyiekre építünk.
Úgy érzem, hogy nagyot bizonyítottunk, büszke vagyok a helyre és a csapatunkra.
Budapesten nem nagyon tudunk más helyet mondani, ami kifejezetten zabkásázó, vagy esetleg készítenének sós kásákat is. Meddig lehet terjeszkedni ezzel a témával? A klasszikusan brunch irányultságú helyek nem jártak túl jól az elmúlt évben.
Most leszünk kétévesek. Nehezebb a Fågel sorsa, de mindig próbálunk újat mutatni. Három-négy féle kásával tényleg lehet, hogy meghalt volna ez a tematika, de a lányok nagyon jól viszik, odateszik magukat, és ez kifizetődő. Azzal, ahogyan ők varázsolnak, segítenek életet vinni ebbe a speciális fogásba .Például a sós kásák is teszt-jelleggel indultak, “ha megy, megy, ha nem akkor nem” felütéssel — és bejött. Megvan rá az igény, csináljuk és fogy is. Én a kását egy tipikusan ősztől tavaszig tartó dolognak éreztem, ezzel ellentétben pedig úgy tűnik, hogy nyáron jobban pörgünk. Erre reagálva elkezdtünk hideg rizskását csinálni, kompótokkal. Azért az egy meleg nyári napon elég tuti, nem?
Saját termékeitek is vannak, például a kása-mixek és a magvajak. Mindemellett pedig már korábban is megjelentek kistermelők az Artizán polcain, és a termelésben is. Ez az elmúlt időszakban még inkább bővült.
A pandémia alatt szerettük volna visszakapni a biztonságunkat. Jó és fontos több lábon állni, így természetes lépés volt bővülni a deli felé: a húsvéti sonkától, a YouTyúk-os tojáson és zöldséges csomagon át mindenféle rendelést leadhattak nálunk. És igen, gyarapodott a saját termékeink listája is. Tökmagolaj, kávé, granola, zsemlemorzsa, liszt: most már egy egész sarok van bent ennek kialakítva. Tetszik ez a vonal, szeretnék efelé terjeszkedni.
Elég kicsi helyen alkottok, és értékesítetek. Mennyire problémás a helykihasználás a rendelésekkel együtt?
Már korábban sem volt egyszerű, de valahogy mindig tologattam a bővülést. A Fågel is eredetileg raktár lett volna, csak szerettem volna, ha visszahoz valamit az árából. Sok döntést együtt hozunk meg a pékekkel, és bár van egy varázsa és koreográfiája annak, ahogy ennyire együtt vagyunk, eljött az idő, hogy kimondjuk, ez már sok. A bezárások miatt felszabadult a galériánk, hirtelen raktár lett belőle, és ez irtó kényelmes volt rendelések és alapanyagok szempontjából is, nem lógott bejgli még a csillárról is. Karácsonykor megkérdeztük magunktól: hogy csináltuk volna ezt meg, ha nem lettünk volna zárva? Akkor tényleg eldöntöttük, hogy bővülünk.
Pár héten belül nyit egy új Artizán a III. kerületben. Nem akartunk egy föld alatti lyukat, ahol csak ezerrel termelünk, szerintem fontos a közvetlenség a vendégekkel és hogy lehet látni amit csinálunk.
Még mindig ebben hiszek, a személyes kapcsolatban, megérdemli a pékség.
Izgalmas időszak elé néztek!
Nagyon fontos nekem a csapat, hat éve vagyunk nyitva és sokan már szinte a nyitás óta velünk vannak. Őket is szeretném megjutalmazni, nagyobb felelősséget rájuk bízni, hogy lehessen együtt fejlődni, haladni. A minőség megtartásához elengedhetetlenné vált a bővülés. Az új hely konyhája nagyon inspiráló nekik és nekem is. Majd ott is ki fog alakulni a friss koreográfiánk. Teljesen más a közönség, így más lesz a hely ritmusa is. Még a közeljövőben szeretnék egy új, harmadik egységet Budán, ami ugyan szintén Artizán lenne, de egy más koncepció, amiről egyelőre még nem mondhatok többet. Ezzel a budai kis gyöngyszemmel lenne teljes a történetünk, tovább nem is szeretnék növekedni, és a Hold utca is picit fellélegezhet. Nyár vége felé pár napra be is zárunk, kap egy kicsi ráncfelvarrást, összefésüljük a két hely stílusát. Az új üzletbe eleve került kiépített deli sarok.
A bővüléseteknek szerencsére a hazai kovászos kenyér forradalma is teret enged. Mi a véleményed a pandémia alatti kenyér-őrületről? Valójában lelke mélyén mindenki kenyeret szeretett volna sütni, és csak az idejük hiányzott hozzá, vagy a trend ilyen szinten magával rántott mindenkit?
A kenyér nem trend kérdése.
Vekniket sütni olyan képesség, készség és tudás, ami valahogyan mindenkiben benne van. Aki egyszer sütött már egy kenyeret, ráérez erre, és megérzi az illatát, erejét, utána biztosan fog még sütni. Ez nem olyan, mint egy pite vagy torta, hiszen három összetevőből egy csodálatos ételt tudsz készíteni. Ráadásul ebből a kovász az egyik, ami egy élő dolog. Ez egy ősi érzés, az időszak pedig pont jó volt arra, hogy mindenki lelassuljon és elgondolkozzon. Szabi online tanfolyama ebben a folyamatban csak egy szikra volt, ami begyulladt. Az emberek elkezdték személyesen is megtapasztalni, hogy mennyi munka van munka egy ilyen kenyérrel, az otthoni próbálkozásaik fényében még jobban felértékelték a minőségi munkát.
Jó hallani, hogy a kenyér még ennyi év után is lázba tud hozni. A szezonalitás is mindig megihlet titeket. Fontos a harmónia: jó, ha vannak állandó termékek, de persze a visszatérő vendégeket is újra és újra el kell kápráztatnotok.
Nekem ugyanúgy érdekes kifejleszteni valami újat, mint egy meglévő terméket tovább mélyíteni és tökéletesíteni. De inkább úgy fogalmaznék, hogy egy új alapanyag felfedezése a legkülönlegesebb élményem. Ez lehet például egy liszt is. Izgalmas felfedezni különféle malmokat, jelenleg 100%-ban magyar lisztet használunk. Lehet jó kenyereket készíteni külföldi lisztekből, de sokkal nagyobb kihívás itthon megtalálni a jó minőséget. Sokféle termékünk van, de nincs fullasztva a pult, mert néha a kevesebb több. A szezonalitásra pedig tanítani kell a vásárlókat. Nyilván ha posztolunk valamit, jobban keresik. Pár hetente váltogatunk, ez így nekünk sem monoton.
Van-e igény a mostani helyzetben más helyektől, éttermi oldalról rendelésekre? Ha igen, honnan, és miket rendelnek tőletek?
Nem szeretek máshova kiszállítani, így ez elég limitált. Azt szeretném, hogy amit készítünk – pár exkluzív kivétellel – mindig itt legyen. Ha van egy hellyel kapcsolódásunk, megfog és érzem, hogy ezt tényleg szeretném, akkor együttműködünk. Fontos hogy értsük a másikat, legyen közünk egymáshoz. Korábban sem voltak jellemzőek az éttermi együttműködések, de volt pár, amire büszke vagyok. Széll Tamás hatalmas tisztelőjeként nagyon jó érzés volt a Stand25-el együtt dolgozni. Illetve egy korábbi projekt volt a Bábel, ahol Veres Istvánnal kollaboráltunk.
Mik a terveid mostanában, az élet és a gasztronómia újraindulásával kapcsolatban?
Nagyon tervben van utazni, újat látni. Hosszú a listám, hogy kiket látogatnék meg, sztázsolni is. Most például kezdetnek volt egy erdélyi utazás, aminek egy pityókás kenyér lett a gyümölcse. Egy amerikai és egy izraeli pék is jön majd hozzánk vendégszerepelni, ez júliusban már aktuális is lesz.