Az étterem szűk fél évtizedes működése alatt komoly törzsvendégtábort épített fel, akik között a kerület visszajáró lakóit éppúgy megtaláljuk, mint a hazaiak ajánlása alapján külföldről célirányosan ide érkező vendégeket. Mindannyian kíváncsiak a magyar alapok inspirálta kortárs ételekre és a folyamatosan megújuló, izgalmas kínálatra.
Egy nemrég megjelent interjúnkban a jövőre működésének ötödik évét megkezdő Szaletly Vendéglő és Kert konyháját vezető Bernát Dániellel beszélgettünk. Évértékelő írásunk után most aktualitássokról kérdeztük a séfet, nevezetesen a hamarosan megjelenő Michelin Guide Hungary került szóba. Bernát Dániellel most esélyekről, elismerésekről, önazonos munkáról és edukációról beszélgettünk.
Hamarosan érkezik a Michelin Guide Hungary legújabb kiadása. Milyen érzéssel várod a Kalauzt?
Bernát Dániel: Figyelemmel követem a megjelenést, nézem, hogy kik kerülnek be a Kalauzba, kik kapnak csillagot. A Michelin Guide az egyik legfontosabb értékmérő a szakmában, igazodási pont, megkerülhetetlen információ. A nemzetközi helyzetet és a hazai eredményeket is figyelem. Az én olvasatomban azonban a vendéglátásnak elsősorban nem a díjakról, hanem ahogyan a nevében is benne van, a vendégekről kell szólnia. Odaítélhetnek bármilyen nívós elismerést egy egységnek az egész nem sokat ér, ha nem fenntartható, vagy nem rentábilis a történet. Ez a kettő: a magabiztosan fenntartott magas minőség, és a vendégekről szóló koncepció nem csak ismérve egy jó étteremnek, de alapvetően szükséges is a továbblépéshez.
Ez csak a fine diningra igaz, vagy a szakma egészére?
A szakma egészére. Azt gondolom, hogy aki elég időt tölt el egy helyen, megismeri és megérti annak a koncepcióját és hátrébb tud tőle lépni egy lépést, hogy objektívan lássa, az tud igazán önazonos vendéglátást vinni és érteni, hogy miről is szól az egység, amit képvisel. Ha látja a kitűzött célt, ami például a mi esetünkben egyértelműen a hosszútávú, magas minőségben biztosított vendégélmény, az tud sikeres konyhát vinni. Először fel kell építeni a biztos koncepciót, egy olyan éttermet, ami megérdemli a sikereket.
Számítotok valamilyen eredményre, Kalauzba kerülésre?
Többen kérdezték tőlem, hogy szerintem kapunk-e csillagot. Azt gondolom, hogy ez az étterem nem a csillagról szól. Háromszáz embert egy időben kiszolgálni, stabilan, évről évre fejlődni és növekedni, megújulni és hozni mindazt a minőséget, amit a Szaletly név jelent, sokkal fontosabb számunkra. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne örülnék borzasztóan egy esetleges sikernek, ajánlásnak, de a mindennapi munka során nem ez lebeg a szemem előtt.
Honnan meríted az inspirációt?
A főzésben mindig a tökéletesség az, amit keresek, és egyben ennek az elérése inspirál. A tapasztalataimat is folyamatosan igyekszem összegyűjteni és hasznosítani. Rengeteget járom a világot, volt szerencsém több tucat Michelin-csillagos étteremben enni. Nem is egy helyen még a konyhába is bejutottam, a séffel is megismerkedhettem, sokakkal a mai napig tartom a kapcsolatot. Nagyszerű mentoraim voltak, akiknek köszönhetően kialakult a gasztronómiai világképem, de ezek csak az alapok, amiket igyekszek folyamatosan fejleszteni, és a tudást bővíteni. Azt érzem, hogy eddig még csak a bennem lévő tudás kis részét mutathattam meg, és hálás vagyok a lehetőségért, hogy olyan konyhán dolgozhatok, ahol támogatják, hogy minél többet kísérletezhessek, minél többet mutathassak meg magamból. Persze mindezt azért mert tudom, mikor meddig mehetek el, figyelem a nem egy, hanem több száz vendég közízlését. Egy konyha apró lépésekben bontakozhat ki. Ami sok erőt ad, hogy egyre nyitottabbak és hálásak a vendégek. Néha már úgy érzem bele is kell húznunk. Van egy új generációs vendég közönség, aki jól informált és el is várja a kreatív megoldásokat.
Egy esetleges díjazás milyen hatással lenne a Szaletly konyhastílusára?
Amikor ide érkeztem, nagyon hamar tudtam azonosulni a tulajdonosok elképzeléseivel, küldetésével. Szerettek volna egy olyan, kortárs köntösbe csomagolt magyar stílusú éttermet, ami tetszik mind a hazai közönségnek, de szívesen ajánlják külföldi ismerőseiknek is, ha éppen Magyarországra látogatnak. Ezzel, a számomra nagyon is fontos küldetéssel, rögtön tudtam azonosulni, és az évek alatt a csapat segítségével tovább is tudtuk fejleszteni. Mára nagyon szépen letisztult, kialakult, hogy mi is áll a Szaletly név mögött. Ezen semmilyen díj kedvéért nem szeretnék változtatni, hiszen úgy érzem, ezek vagyunk mi és ezt keresik a vendégeink is. Másrészről viszont egy Michelin-elismerés visszaigazolást és lendületet adna ahhoz, hogy a megkezdett munkát folytathassuk.
Milyen célokat, terveket szeretnél megvalósítani a közeljövőben?
Rengeteg tervem van nekem is, a tulajdonosoknak is, de egyelőre nem akarom elárulni a meglepetést. Az biztos, hogy ötletből nincs hiány, de ha egyet kellene megneveznem, akkor azt mondanám, hogy szeretném még több emberhez eljuttatni a konyhám, a stílusom hírét. Az edukáció, az újat mutatás, a tudásom prezentálása folyamatos célom. Ha pedig azt érzem, hogy a konyhámból, a kezem alól kikerülő tányéron minőség van, valami olyasmi, amivel elégedett lehetek és a vendégeink is szeretik, akkor teljes a boldogságom.