Hirdetés
Hirdetés

"A Michelin-kalauzon keresztül küldünk hírt magunkról" – Hamvas Zoltánnal beszélgettünk

SZERZŐ: diningguide
2018. március 20.
Miről tudná Hamvas Zoltán elképzelni, hogy az újabb igazi mérföldkő legyen Magyarország gasztronómiájában? Miért lesz nem csak március 26-a, hanem 25-e is nagyon fontos nap? Milyen körülmények között készül a magyar csapat a Bocuse d'Or európai fordulójára? És milyen étteremben gondolkodik Szulló Szabina és Széll Tamás a Stand25 után?
Hirdetés

Egy hét múlva Budapesten mutatják be a Michelin-kalauz európai éttermeinek friss listáját egy nagyszabású esemény keretében. Három hónap van hátra a Bocuse d'Or torinói versenyéig. Nem mellesleg hamarosan nyílik Szulló Szabina és Széll Tamás Budapest belvárosi étterme. Hamvas Zoltánnal volt miről beszélgetnünk.

Több, mint egy hónap eltelt a Bocuse d'Or hazai fordulója óta. Milyen érzésekkel gondol az európai megmérettetésre?

Bizakodóan. Magasra sikerült tenni a lécet.

Úgy érti, még Széll Tamáséknak?

Igen, a 2016-os versenyre gondolok. Akkor egy egészen kiváló segítségünk volt Rasmus Kofoed személyében, aki nehezen is pótolható. Egyelőre nem beszélhetek arról, hogy ki lesz most a szakmai segítőnk külföldről, mert még megállapodás előtt állunk, de nagyon bizakodóak vagyunk. Ha minden jól megy, ezúttal is egy komoly szakemberrel fogunk együtt dolgozni.

Pohner Ádámnak azért nem lehet most hálás Széll Tamás "utódaként" versenyeznie.

Ádámnak masszív tapasztalat áll a háta mögött, hiszen végigcsinált egy európai és egy világversenyre való felkészülést, ugyan még commis pozícióban, de jól látszott a versenyen, hogy ez előny a számára. És ne feledjük, hogy 2016-ban, amikor Széll Tamás nyert, Pohner Ádám akkor is második helyezett lett. Magabiztosan nyerte meg a mostani magyar döntőt. A Bocuse d'Or éppen erről szól. Fiatal emberek, akik ha eleget dolgoznak és tesznek érte, elég kitartóak, akkor 25 éves korukra eljuthatnak oda, hogy a commis szerepkörből kiléphetnek a reflektorfénybe, és ők képviselhetik az országot. Ádám nemrég még commis volt, de ma már neki kell ajánlania valakit maga mellé, és ki tudja, lehet, hogy néhány év múlva már az ő mostani commis-ja léphet elő.

Ez a Bocuse d'Or igazi szépsége, a tehetséggondozás, valamint az, hogy az a tudás és innováció, ami ott felhalmozódik, lehetőség szerint leszivárogjon az oktatásba és a hétköznapi gasztronómiába.

Ezért mindent meg is tesz a Bocuse d'Or Akadémia, hiszen minden eddigi receptet kiadtunk Blu-Ray vagy dvd-lemezen, illetve könyv formájában, tehát közkinccsé tettük.

Mennyire látja esélyesnek a magyar csapatot Torinóban?

Sokfüggvényes ez a kérdés, és még a felkészülés elején tartunk. Széll Tamásnál lehetett érezni, hogy az egész magyar döntőt ő úgy fogta fel, mint egy fajta közbeiktatott elemet annak érdekében, hogy a budapesti EB-n képviselhesse Magyarországot. Az volt a fejében, hogy neki azt kérdés nélkül abszolválnia kell ahhoz, hogy mehessen tovább. Pohner Ádám alaposan készült a magyar döntőre is, neki ez volt ez első ekkora megmérettetése. Én azt gondolom, hogy tart ott most Ádám, mint ahol Tamás állt ennyi idővel a verseny előtt, mindemellett Ádám nem egy ijedős fiú, jó a karaktere is a Bocuse d'Or versenyhez. Ráadásul neki kb. másfél hónappal több felkészülési idő áll rendelkezésére, és fontosnak tartom kiemelni, hogy soha nem volt magyar versenyző, akit ilyen körülmények vettek vola körül. Technikailag, helyileg, felkészülésileg.

Hihetetlen erőfeszítéseteket tettünk annak érdekében, hogy a mindenkori magyar csapat részére olyan körülmények álljanak rendelkezésére, amely csak nagyon-nagyon kevés országnak adatik meg.

Ráadásul a tankonyhánkon sok olyan tréning, tanulóverseny, commis-verseny valósult meg az elmúlt időszakban, amely sokat adott a magyar gasztronómia fejlődésének.

Mit értsünk a technikai körülmények fejlesztése alatt?

Széll Tamás csapatának például 2012-ben, az első alkalommal egészen szerény körülmények között teltek a felkészülés napjai.

Aztán egy szedett-vedett műhelyecske következett, ma pedig egy profi versenybox áll rendelkezésre, teljes infrastruktúrával felszerelve.

A versenyboxunkban minden adott ahhoz, hogy a lehető leghatékonyabb legyen a felkészülés, hiszen a Bocuse d’Or hivatalos beszállítóinak az eszközeivel szereltük fel. Hallottunk olyan pletykákat, miszerint a versenyboxokat átrendezik az eddigi szabványhoz képest, de mi is készen állunk, asztalosokkal, kőművesekkel, festőkkel, burkolókkal, hogy gyorsan átalakítsuk, ha valóban változni fog a versenyre.
Olvasta már cikkünket a témában? Bocuse d'Or fejlemények: megvan, hogy mikor és miből főznek Pohner Ádámék

Mennyiben csapatmunka eredménye vagy a versenyző saját víziója, hogy mi készül a megadott alapanyagokból?

Van egy komoly, most már mondhatjuk, hogy hagyományokkal és múlttal rendelkező, összeszokott csapat, dizájnerrel, konyhafőnökökkel, segítőkkel, és nem utolsósorban Vomberg Frigyessel, aki megjárt már négy harcot, az ő coach munkája mellett lett Európa-bajnok a csapat, a legjobb hústálért járó díjat elhozva. Jó kezek között van a csapat.

Hirdetés

Mikor jön az igazi hajrá a felkészülésben?

Körülbelül 3 hónapunk van még hátra, ebből az utolsó 6 hét az igazi hajrá. Ekkorra kell összeállnia a menünek úgy, hogy 7 és fél óra alatt el tudjon készülni. Ekkor kezdünk el azon dolgozni, hogyan lesz ebből 5 és fél óra.

A Bocuse d'Or mellett szintén izgalmakra ad okot a Michelin Guide Main Cities of Europe kiadványának bemutatója és átadója Magyarországon.

Bátran kijelenthetjük, hogy a Michelin-kalauz a bibliája azoknak a gasztrorajongóknak, akik tényleg utánamennek annak, hogy hol érdemes étkezni. A Michelin Guide megkerülhetetlen. Elképzelhetetlen módon tud változni egy étterem foglaltsága attól a pillanattól kezdve, hogy megszerzi az első csillagát, arról ne is beszéljünk, ha a második, esetleg a harmadik csillag érkezik meg. Ma már, azt hiszem, Magyarországon is komoly elfogadottsága van, azonban azt gondolom, hogy elsősorban a külföldiek számára hasznos útmutató, hiszen a Michelinen keresztül küldünk hírt a világ minden pontjára, hogy Budapesten egyre több izgalmas hely van. És itt azért álljunk meg egy szóra, hiszen azért kell a küzdenünk a jövőben, hogy a Michelin ne csak Budapestet szerepeltesse a kiadványában, hanem több várost, esetleg egész Magyarországot mutassa be. Gondoljunk csak bele abba helyzetbe, hogy az Anyukám Mondtától a Kistücsökig minden vidéki magyar étteremnek lenne esélye bekerülnie a Michelin-kiadványba. Elképesztő fejlődés indulhatna meg a vidéki gasztronómiában, hiszek benne, hogy egy újabb mérföldkő lenne a magyar gasztronómiában. Jelenleg a hazai közönség számára a Dining Guide Étteremkalauz jelenti a legrészletesebb és leginkább szerteágazó, a magyar viszonyokat jól bemutató kiadványt.

Én személy szerint nagyon örülök, hogy a magyar tesztelők véleményét egy külföldi, hatalmas tapasztalatokkal rendelkező szakembergárda “szentesíti”.

Köszönjük.

A Michelin legnagyobb jelentősége az Magyarország számára, hogy ezáltal is hírt tudunk adni magunkról, ezáltal nagyon is fontos, hogy jól szerepeljünk benne. Ahogyan 2016-ban a Bocuse d'Or európai fordulóját rendeztük meg, most a Main Cities átadó ünnepségének adunk otthont, úgy jó lenne 2020-ban megint előállnunk egy nemzetközi jelentőségű rendezvénnyel.

Széll Tamással és Enrico Crippával, aki a Bocuse d'Or idei hazai fordulójának zsűrielnöke is volt

Tehát kétévente illene valamivel előállnunk?

Akár. Nagyon fontosnak tartom a fejlődésünk szempontjából, hogy ahová a magyar gasztronómia az elmúlt tíz évben eljtutott, az a folyamat ne torpanjon meg, sőt. Tegyen rá egy lapáttal. Az utóbbi időben, ha szabad ilyet mondani, egy kicsit állóvíznek érzem a hazai viszonyokat. Félreértés ne essék, történnek izgalmas dolgok, de nincs az a meredek emelkedés, ami az elmúlt éveket jellemezte.

A Michelin-bemutató mindenesetre lökést adhat ennek.

Ahogy hallom a kollégáktól, óriási az érdeklődés, és sok várakozás előzi meg az eredményeket. Ezúton is hadd nyugtassak meg mindenkit, hogy csak Londonban tudják egyelőre, hogy mi lesz beleírva a könyvbe. Lehetnek addig mindenféle szerény és álszerény várakozások, profi és álprofi találgatások, de a Michelin mind a mai napig híres a titoktartásáról. Rengeteg prognózis nem jött már be. Emlékszem, hogy a Bocuce d'Or 2014-es versenyének döntőjén Sárközi Ákossal egymás mellett ültünk a zsűriben, és őneki esett le leginkább az álla, amikor csillagot kapott a Borkonyha. Tavaly aztán voltak óriási várakozások, és nem jöttek be a jóslatok.

Hirdetés

Nem gondolom, hogy az itteni rendezvény miatt versenyelőnybe kerülnénk mondjuk a lengyelekkel vagy a többi történelmi sorstársunkkal szemben – hiszen a közép-európai országok csak a Main Cities kiadványban vannak benne –, de gasztrodiplomáciai szempontból mindenképpen fontosnak tartom.

Ha jól gondolom, ez most nem az egyéni teljesítményekről szól, hanem össze kell fognunk, hogy igazán jó vendéglátók lehessünk.

Igen, próbáljuk összefogni, hogy egy egységes képet adjunk magunkról. Nagyon nem mindegy, hogy a külföldi vendégek mit látnak majd Magyarországból. Az a húsz-harminc magyar séf, cukrász és pék, akik részt vesznek a gasztroünnep két napjának háttérmunkálataiban, igazán felfokozott hangulatban várják a történéseket. Sőt elárulhatok még egy titkot. A Michelin nagy napja március 26-a, de mi az MTÜ-vel közösen megtoldottuk ezt az eseményt, és a megelőző napon, március 25-én, vasárnap egy igazi főzőünnepet rendezünk. Két és három csillagos külföldi és magyar sztárséfek párt alkotva fognak magyar alapanyagokat, ételeket a párok elgondolása alapján bemutatni. Az eseményre igyekszünk meghívni a szakmát,

de talán a legfontosabb, hogy minimum 100 fő tanulót is vendégül tudunk látni ezen a fantasztikus eseményen.

Mennyire formális ez vajon, és mennyire áll mögötte valós érdeklődés Magyarország iránt?

A nemzetközi ismerősi körből ítélve azt kell, hogy mondjam, többcsillagos éttermeket vezető komoly szakemberek készülnek most Budapestre nagy lelkesedéssel. Volt olyan is, akit meghívtunk a Bocuse d'Or magyar döntőre zsűritagként, és azért utasította vissza, mert ilyen rövid időn belül nem tud kétszer utazni hozzánk, a Michelin ünnepségen ugyanis mindenképpen itt akar lenni. Egy európai léptékű rendezvénynek adunk (ismét) otthont, ami kiváló alkalom arra, hogy formáljuk a képet magunkról.

Világsztár séfek fognak megtisztelni bennünket a jelenlétükkel, emellett legjobb tudomásom szerint 25 olyan sajtóorgánumot hoz el a Michelin Budapestre, akik világszinten meghatározó, véleményformáló sajtószereplőnek számítanak.

Hogyan és mivel állnak elő a hazai séfek?

Három-négyfős csapatok alakulnak. Ők készítenek hagyományos magyar ételeket kicsit áramvonalasabbá téve, hangsúlyosan a hazai alapanyagokat, technológiákat és tipikus magyar ételeket bemutatva. Este pedig kicsit szabadjára engedik a fantáziát, ugyanis csak alapanyagokat jelöltünk ki – amelyek kapcsán büszkén húzhatjuk ki magunkat –, és ugyanezek a séfcsapatok fognak dolgozni velük, kötetlenebb módon.

Elárulható ezek közül néhány?

Pisztráng, kecsege, vízibivaly, kacsamáj, mangalica, bárány, magyar tarka. Nagyon fontosnak tartom továbbá, hogy minden, a magyar konyhát meghatározó étel asztalra kerüljön a halászlétől a gulyáslevesen és a töltött káposztán át a somlói galuskáig.

Apropó, gulyásleves és somlói. A Stand25 (és a magyar konyha) két ikonikus ételéről jut eszembe, hogy közeleg a Széll Tamás és Szulló Szabina nevével fémjelzett új étterem megnyitása. A két egymástól merőben különböző étterem-előzmény után milyen stílusú konyhára számíthatunk?

Olvasta már korábbi hírünket a témában? Körvonalazódik a Széll Tamás-Szulló Szabina "nagyétterem"
Miután megszereztük Magyarországon a második Michelin-csillagot, azután megszakadt egy folyamat. Én utólag azt gondolom, hogy minden esélyünk megvolt arra, hogy Kelet-Európában elsőként elérjük a két Michelin-csillagos szintet. Ennek ott végeszakadt, amit személy szerint nagyon sajnálok. Mi ezután a Stand25-tel mindig is azt kommunikáltuk, hogy nekünk az egy nulladik típusú vállalkozásunk, ameddig nem jön el az a lehetőség, hogy a saját kezünkbe vegyük a sorsunkat. Mindemellett a Stand25 szerintem egy nagyon fontos küldetést tölt be, az eredményei és a vendégek véleménye alapján egy olyan űrt tölt be a budapesti piacon, amit nagyon kevesen vállalnak fel. Jó alapanyagokból, finom kidolgozottsággal, mégis közérthető és elérhető árú ételt adni. Mind a fine dining, mind pedig a magyar és a magyaros szavak is sokak számára valóságos szitokszavakká váltak. Én ezzel mélyen nem értek egyet. A mi utunk a Stand25 gondolatiságát továbbvive továbbra is a magyar ételek és magyar alapanyagok lesznek, és számunkra a fine dining továbbra sem szitokszó, még ha meg is érett az átértelmezésre.

Mit ért ezalatt?

Magyarországot akarjuk bemutatni az új étteremben.

Sokéves rálátásuk van a folyamatokra: érezhető a fejlődés termelői oldalról? Hiszen megbízhatóan működő beszállítói háttér nélkül nem tud Magyarország a tányérokra kerülni.

Egyre jobb a helyzet, és ebben is nagyon bizakodó vagyok. Ma ott tartunk, hogy a beszállítóinkkal le vagyunk kötve alapanyag-kontingensekre, és egyre több profi, jó hozzáállású termelő áll rendelkezésünkre, akik átlagon felüli minőségben biztosítják az alapanyagokat a sárgarépától a marhahúsig. A tyúk és a tojás esete amúgy, hogy ők is működni tudjanak, meg az igényes éttermek. Ahogyan Franciaországban a Label Rouge, úgy ezek a termékek is drágábbak nyilván, és meg kell találniuk a felvevőket a piacon, akik megfizetik ezt a minőséget.

Az pedig biztos, hogy az új étteremben Szent Jakab-kagyló és lecitinhab nem lesz az étlapon. Mondhatjuk, hogy a gulyásleves és a somlói galuska is hazatér az új helyre.

Mindkettő olyan emblematikus étele Szabinának és Tamásnak, hogy kötelező bemutatnunk mindenkinek. A skandináv gondolkodásmód fog megjelenni nálunk is: megbecsülni a regionális alapanyagokat, és ezekre építve egyedit felmutatni, amilyet csak mi tudunk. Szinte a rögeszménkké vált az utóbbi években a hazai alapanyagok felkutatása, és az új étteremben is, amiben csak tudjuk, ehhez tartjuk magunkat. Nyilván vannak olyan hozzávalók, amik itthon nem termeszthetők, de az ásványvíztől a borokon át a húsokig Magyarországra fogunk koncentrálni. A Stand25-ben már egyébként 95%-ban magyar alapanyagokból dolgozunk.

A fine dining világából érkeztek, most pedig egy piacon működő éttermet csinálnak. Vissza a damasztabroszokhoz?

Nem egy feszes, katonás hangulatban gondolkodunk. A legjobb éttermek világszerte a lazább, nem feszengős irányban mozdulnak el. Könnyednek és alkalminak is kell lenni egyszerre. Nem könnyű ezt a kettőt ötvözni. Arról nem is beszélve, hogy egy 8 fogásos menüsort számláló vacsorára rá kell szánni három, három és fél órát. Szeretnénk azokra is gondolni, akik nem töltenének el ennyi időt az étteremben, ezért lesz egy rövidebb menüsor is. Annyiban is újítani fogunk, hogy kb. 12-15 étel lesz majd az étlapon, és ezek közül a vendég maga állíthatja össze a saját, személyes 6-8 fogásos menüsorát. Fix ételsor helyett szeretnénk belevonni egy kicsit a vendégeket a választásba. Ez a mi részünkről egyébként jócskán megnehezíti a dolgot, hiszen úgy kell összeállítanunk a menüt, hogy az ételek jól megvariálva is működjenek egymással. Visszatérve a kérdésedre: mivel tényleg ötvözni szeretnénk ezt a két stílust, ezért két része is lesz az étteremnek. Lesz egy elegánsabb, a hosszabb étkezésekre szánt helyiség, és lesz egy könnyedebb hangvételű, utcára néző, lazább rész.

Nagy álmunk volt továbbá a konyha megnyitása, ezzel is azt üzenve, hogy nincsen semmi titkolnivalónk. Ezt ma még nagyon kevés étterem vállalja. A séfek a vendégek előtt fogják elkészíteni az ételeket.

Az a szóbeszéd járja, hogy az üzlethelyiség, ahol az új éttermet nyitják, kissé elátkozott. A budapesti Márga és az újranyitott Lou Lou helyszínéről van szó.

Mi a Faustóéktól vettük meg a helyiséget, ők egy elképesztően sikeres éttermet működtettek itt, ráadásul nagyon szerették is. Ők is tulajdonosai voltak az étteremnek, mi is azok vagyunk. A hely egyébként teljesen átalakul, és reményeink szerint áprilisban ki is nyitunk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram