„A Michelin-csillagra ma már leginkább szakmai elismerésként tekinthetünk” | Nagyinterjú Gerendai Károllyal

A Vibe Budapest – amely a tervek szerint december elején nyitja meg kapuit – igazi kuriózumnak ígérkezik. A látványos élő showk és a változatos, minden igényt kiszolgáló nemzetközi konyha mellett Marc Alvarez, a barcelonai Sips világhírű bartenderének koktélkreációi várják azokat, akik szívesen kilépnének a komfortzónájukból. Sőt, ha a hangulat az este egy pontján a tetőfokára hág, a vendégek akár fel is állhatnak az asztaltól, hogy a rezidens kolumbiai DJ ritmusaira táncoljanak. A kategóriateremtő vendéglátóhely műfajára tehát nem is lehetne találóbb kifejezést találni, mint a „fun dining”.  

Hogyan látja a budapesti éjszakai életet? Milyen opciói vannak jelenleg azoknak, akik szórakozni kívánnak a magyar fővárosban? 

Budapest éjszakai életének összességében elég jó a kínálata, de nem igazán sokszínű. Két fő irányzat jellemzi: az egyik a romkocsmázós, lazább, kötetlen stílus, a másik pedig a táncolós, éjszakai klubos vonal. Vannak még persze színvonalas koktélbárok is, de olyan helyeket nem igazán lehet találni, ahol egyszerre tudsz színvonalasan szórakozni és még a vacsora is gasztronómiai élményként értelmezhető. A legtöbb szórakozóhely a tinédzserektől a harmincas korosztályig próbál célozni és nem fókuszál azokra, akik esetleg az életkoruk vagy az igényeik miatt egy kicsit többre vágynak.

Milyen fogyasztói igényeket szolgál ki a Vibe Budapest? 

Világszerte kezd megjelenni egy olyan trend, amely szerint bizonyos szórakozóhelyek inkább a 30-60 közöttiekre céloznak. Nemzetközi szinten egyre népszerűbbek azok a márkák, ahol a vacsora és a show-élmény összeér – mint például a Coya, az Amazonico, a Sexy Fish vagy a Sushisamba –, de ezek Budapesten nem elérhetőek. Másfelől azt is érzékeltem, hogy egyre több magyar utazik külföldre, és jut el ezekre a helyekre, amikor pedig hazatérnek, nem találják meg ugyanezt a modellt a fővárosban. Emiatt gondoltuk azt, hogy érdemes lehet egy olyan szórakozóhelyet nyitni, amely ezt az űrt betöltheti. Elsősorban nem az árfekvésben, hanem minőségben és élményben szeretnénk többet nyújtani. 

Mi volt az oka annak, hogy a Vibe saját koncepció mentén valósult meg, egy külföldön már jól ismert franchise meghonosítása helyett?  

A franchise egy nagyon kötött rendszer, ugyanis mindent meghatároz – a designt, az étlapot, a zenei stílust, a működés legapróbb részleteit is –, amely biztosítja, hogy ugyanazt az élményt kapd, bárhol is találkozol az adott márkával a világon. Viszont nekem az volt az érzésem, hogy Budapesten nem feltétlenül ugyanazok a vendégek igényei és szokásai, mint más nagyvárosokban. Amikor franchise rendszerben működő helyeken jártam, sokszor éreztem azt, hogy bár jól érzem magam, mégis vannak olyan dolgok, amelyeket én inkább másképp csinálnék. Olyan koncepciót szerettem volna kidolgozni, ami jobban igazodik az itthoni környezethez. Ezért, amikor a kollégákkal beszélgettünk arról, hogy merre induljunk – nyissunk-e egy nagy nemzetközi franchise szórakozóhelyet, vagy inkább fejlesszünk egy saját koncepciót, végül a saját ötlet mellett döntöttünk. Ez azért volt nehéz döntés, mert a turistákat sokkal könnyebb lenne egy ismert névvel becsábítani. Ráadásul ez ugyan egy külföldön már kifejezetten ismert és sikeres műfaj, Magyarországon még jóval kevésbé ismert, ezért a potenciális magyar vendégek többsége számára először el kell magyaráznunk, hogy mi is ez az egész. Azért is választottuk a Vibe nevet, mert ez egy olyan nemzetközi kifejezés, amit itthon is sokan használnak és pont annak a hangulatnak a leírására, amit ezen a helyen igyekszünk megteremteni. 

Milyenek a megérzések, várakozások a nemzetközi és a magyar vendégek összetételét tekintve? 

Szerencsére sok magyar járt már külföldön hasonló helyeken, éppen ezért ők már szerintem várják a nyitást. Abban bízom, hogy az elején sikerül velük „berobbantani” a helyet: ha ez a magyar közönség eljön, kipróbálja és tetszik neki, akkor mesél majd róla az ismerőseinek és segít elmagyarázni, hogy miben más ez a műfaj, mint az itthon már ismert helyek. Az ismertség és a népszerűség növekedéséhez nagyon kellenek a vendégek visszajelzései, posztjai, valamint élménybeszámolói.

A külföldiek esetében kicsit lassabb folyamatra számítok, hiszen időbe telik, mire tudomást szereznek arról, hogy létezik egy ilyen hely már Budapesten is. Fokozatosan építkezünk majd, de szerintem körülbelül fél évre lesz szükség ahhoz, hogy elkezdjenek célirányosan ellátogatni hozzánk. A szórakozás nem a hétköznapok műfaja az emberek számára, különösen Budapesten. Nem megszokott, hogy valaki hétfőn is elmenjen bulizni vagy vacsorázni. Mi viszont egész héten nyitva leszünk, mert csak így lehet esélyünk kitermelni a magas beruházási és üzemeltetési költségeket. Abban bízunk, ha valaki hétfőn tartózkodik Budapesten turistaként, akkor aznapra is keres egy jó helyet, ahova beülhet. A magyarok esetében nehezen tudom elképzelni, hogy egy hétfő este, amikor másnap dolgozni kell, tömegesen eljönnének bulizni, ezért sajnos nem lehet csak rájuk építeni. A turisták viszont mindig arra a napra terveznek programot, amikor a városban tartózkodnak, függetlenül attól, hogy hétfő, kedd vagy szerda van. Éppen ezért fontos, hogy jó legyen a kommunikációnk, és lehetőleg nemzetközi szinten is pozícionáljuk a Vibe-ot. 

A nemzetközi pozícionálást a Marc Alvarezzel, a világ legjobb bárjának választott barcelonai Sips bár társalapítójával való együttműködés is elősegítheti. Miért pont rá esett a választás? 

Mindenképp szerettünk volna ebből a szempontból is különleges és magas minőségű kínálatot nyújtani. Eredetileg több név is felkerült a listánkra, de Mark volt rajta az első helyen. Azért favorizáltuk őt, mert úgy éreztük, hogy szakmai szempontból és a koncepciónk alapján is ő lehetne a legmegfelelőbb erre a feladatra, csak attól féltünk, hogy ő már túl nagy név ahhoz, hogy legyen ideje ránk. A Costes Group ügyvezetője, Tóth-Harsányi Kornél kollégám már dolgozott vele korábban, így volt személyes kapcsolat is hozzá. Nagy örömünkre már az első megkeresésünkre igent mondott, ezért nem is kellett tovább keresgélnünk.

Milyen vezérelvek mentén állt össze az étlap és az itallap koncepciója? 

Az itallap és a menü megalkotásánál is az volt a cél, hogy mindenki találjon olyan opciót, amely a kedvére való. A műfaj jellemzője, hogy sokan nagyobb társasággal fognak eljönni, ez viszont mindig kihívás: mi van, ha valaki vegán? Vagy, ha valaki a csapatból nem szereti a most divatos, ázsiai vagy közel-keleti konyhát? Ezek a kérdések gyakran problémát jelentenek egy program szervezésekor, és nehéz olyan szórakozóhelyet vagy éttermet találni, amely a társaságból mindenki számára megfelelő. Ezért mi úgy döntöttünk, hogy minden fontosabb nemzetközi konyha stílusból ízelítőt adunk majd az étlapon. Persze egy széles kínálatú, eklektikus stílusú étlap ijesztő is lehet. Velem is gyakran előfordul, hogy azért nem bízom egy ilyen koncepciót kínáló helyben, mert azt gondolom, ahol túl sok különböző konyha ételeit kínálják, ott végül semmi sem lesz igazán jó. De azt remélem, hogy a Costes Group szakmai hírneve garancia lehet arra, hogy nálunk a minőség is rendben lesz. Nem kell aggódnunk amiatt, találunk-e megfelelő szakembereket, vagy hogy honnan szerezzük majd be a jó minőségű alapanyagokat. Ezekhez már megvannak a bejáratott csatornáink, amely biztosítja, hogy megfelelő minőséget nyújtsuk. Azt viszont fontos tisztázni, hogy itt abszolút nem az aprólékosan feldíszített, fine dining fogásokban gondolkodunk. 150 ülőhelyünk lesz, amihez egy pörgős konyhára van szükség, ahonnan gyorsan ki tudunk adni, méretes ételadagokat, amit nyugodtan meg is oszthatnak egymással a vendégek. 

2024 végéhez közeledve értékelhető már, hogy milyen évet zár a Costes csoport? 

Ez az év rendkívül mozgalmas volt. Elengedtük a Costes Izakayát, átalakítottuk a Costes Beach Clubot a Lupa-tónál, Costes Catering néven egy új tevékenységi kört is bevállaltunk és számos új éttermi projektbe is belevágtunk: átvettük a Kismező Bisztró, a MÁK és a két Michelin-csillagos Platán Gourmet étterem irányítását, megvettük a Kádár étkezdét, valamint hamarosan nyit a Vibe Budapest. Egy elég progresszív növekedésen vagyunk túl, amelyben több pozitív trend is kirajzolódott. Például a Costes Downtown esetében, amely sajnos komoly visszaesést élt meg a Michelin-csillag elvesztése után, mostanra viszont újra stabilizálódott. Úgy látom, hogy jó irányba haladunk, bár ez az év még veszteséges lesz számunkra. Ennek oka azonban nem az, hogy az egységek sok veszteséget termelnének, hanem hogy idén nagyon sok beruházás és fejlesztés történt, amelyek természetesen jelentős kiadásokkal jártak. Ebből a szempontból kifejezetten bizakodó vagyok a jövő évet illetően, mert végre összeállt egy ütőképes menedzsment csapatunk és mostanra már olyan alapokat raktunk le, amelyre stabilan tudunk építkezni. 

Jelenleg a legnagyobb kérdés az, hogy a Vibe hogyan fog elindulni. Ez a projekt az egész Costes Group számára nagy kihívás, hiszen egyedül akkora forgalmat kellene generálnia, mint a többi egységünknek együttvéve. Ha nem működik jól, az komoly problémákat okozhat, de ha sikeres lesz, komoly hátteret jelenthet a további fejlődéshez. Ez nem csupán egy új fejezet a történetünkben, hanem egy nagy és persze kockázatos vállalás, amely jelentős hatással lehet a csoport hosszú távú sikereire is.

Milyen kockázati tényezők állhatnak fent a Vibe megnyitása kapcsán? 

Az a nehézség – és ezt próbálom elmagyarázni a kollégáimnak is –, hogy azok a vendégek, akik már jártak hasonló tematikájú helyeken, automatikusan össze fogják hasonlítani az élményeiket. Nem mondhatjuk azt, hogy mi egy „kis magyar” változat vagyunk, és értsék meg, hogy ez más liga. A vendég, aki eljön, azt várja, hogy legalább olyan jó élményt kapjon, mint amit külföldön tapasztalt. Nem érdekli, hogy itt nem tudunk olyan szakembereket verbuválni, akiknek már a kisujjában van az effajta működés, hiszen számos hasonló helyen dolgoztak már. Itt a személyzetnek is nekünk kell elmagyarázni, hogy miben más ez a műfaj, mint a korábbi munkahelyeik. Ezért most kifejezetten nagy hangsúlyt fektetünk a személyzet tréningezésére. Amit garantálni tudok, az, hogy mindent megteszünk azért, hogy jó zenét, kiváló italokat, finom ételeket, igényes designt és kellemes hangulatot teremtsünk.

A nagy vállalások és a nemzetközi közönséghez való elérés mentén felmerülhet a kérdés, hogy mekkora mértékben építhet itthon egy Michelin-csillagos étterem csak a magyar közönségre? Hiszen előfordul, hogy amint egy étterem megkapja a csillagot, a magyar vendégek egy része távolságtartóvá válik. 

Igen, és ez jelentős részben egy prekoncepcióból fakad: a Michelin-csillagos helyekre a legtöbb ember egyfajta gasztronómiai szentélyként tekint, ahová az átlagpolgár be sem meri tenni a lábát, mert ott valami olyan különleges szertartás zajlik, amihez neki nincs affinitása és emiatt biztos feszélyezve érezné ott magát. A másik vélekedés pedig, hogy egy ilyen hely biztosan annyira drága, amit nem engedhet meg csak a felső tízezer magának. Még a tehetősek is azt is gondolják, hogy az ilyen éttermekbe csak különleges alkalommal szokás menni, például házassági évfordulóra vagy születésnapra. Hosszú ideig abban reménykedtem, hogy ez változni fog, hogy egyre több ember látogat majd el ilyen helyekre, de még mindig erősen él ez a nézet, hogy a fine dining, és azon belül a Michelin-csillagos fine dining, csak a különleges alkalmakra való. 

Persze a világ más részein sem járnak mindennap fine dining étterembe vacsorázni, de ott, ahol az embereknek van megfelelő gasztrokultúrájuk és ehhez még egzisztenciájuk is, más a hozzáállás. Ott inkább úgy gondolkodnak, ha biztosra akarok menni abban, hogy jót fogok enni, akkor elmegyek egy Michelin-csillagos helyre, mert a csillag a garancia arra, hogy a minőség kiváló lesz.

A Michelin díjátadó gála időpontja egyre közeledik. Milyen várakozásokkal néznek elébe az idei évnek? 

Nincsenek különösebben nagy várakozásaink. Örülnénk annak, ha a Costes Downtown visszaszerezné a csillagát, de nem tartom valószínűnek, hogy ilyen gyorsan sikerülne. Úgy vélem az elmúlt év teljesítménye alapján már újra megérdemelnénk, de ez sajnos nem az én véleményemen múlik. Ezért a kollégáknak is azt mondtam, hogy ne éljék bele magukat túlzottan, mert ezt most még nem reális. Ami viszont megnyugtató, hogy a többi éttermünk működése és minősége nagyon stabil, így nem tartok attól, hogy elveszítenénk bármelyik meglévő csillagunkat. Az is igaz, hogy nem tartom valószínűnek, hogy újabb kétcsillagos éttermek jelenjenek meg az országban, hiszen már most is van két ilyen, miközben a csillagos éttermek száma még mindig viszonylag alacsony. Ami a Mákot illeti, nagyon örülnék neki, ha bekerülhetnének a csillagos éttermek közé, mert szerintem közel állnak hozzá. Ugyanakkor a fejlesztéseknek, amelyeket ott elkezdtünk, még sajnos nem értünk a végére, ezért nem biztos, hogy ez már most esedékes. Összességében arra számítok, hogy nálunk most nem lesz jelentős változás, de természetesen örülnénk, ha valamilyen pozitív előrelépés történne. 

Vannak olyan éttermek, amelyek Ön szerint megérdemelnék az elismerést? 

Ami a személyes preferenciáimat illeti, több olyan magyar étterem is van, amelyek szerintem már régóta megérdemelnék a csillagot. Nem szeretek találgatni, de bízom benne, hogy a kör bővülni fog – mind az ajánlott, mind a csillagos éttermek tekintetében. Azt szoktam mondani, hogy legalább öt, de inkább tíz olyan magyarországi éttermet fel tudnék sorolni, amelyek, ha Olaszországban, Franciaországban vagy Spanyolországban lennének, valószínűleg már Michelin-csillagot kaptak volna. Azon színvonal alapján, amit ezekben az országokban a csillagos éttermeknél látok, úgy gondolom, hogy Magyarországon is vannak olyan helyek, amelyek már teljesítik ezt a szintet, de valamiért mégsem kaptak még csillagot. Azt remélem, hogy előbb-utóbb ők is kiérdemlik ezt az elismerést, mivel tudtommal az értékelési rendszer hasonló megítélés alapján működik, függetlenül attól, hogy melyik országban található egy étterem.

Milyen hatással lehet a Michelin-csillag megszerzése a látogatottságra és a profitabilitásra napjainkban? 

Ma már sajnos a Michelin-csillag önmagában nem jelent akkora átütő vonzerőt, mint korábban. Amikor például annak idején a Costes első csillagát megkaptuk, hatalmas szenzáció volt: hónapokra előre teltházas volt az étterem. Azóta viszont a fine dining piac jelentősen megváltozott. Az éttermekbe járó vendégkör az utóbbi években már nem nőtt számottevően, sőt a válság miatt mostanában még kissé csökkent is. Ennek ellenére egyre több kiváló étterem lett, ami azt jelenti, hogy a „torta” – amit a minőségi éttermek vendégkörének tekinthetünk – egyre többfelé oszlik. Ráadásul ma már elég sok csillagos étterem közül választhatunk, így amikor egy újabb étterem csillagot kap, már nem biztos, hogy ez olyan óriási vendégforgalmi növekedést hoz, mint régen. A piac telítettebb és a vásárlóerő vagy a műfaj iránti érdeklődés sem látszik növekedni mostanában. Ez új kihívások elé állítja az egész szektort. Persze, ha egy újabb étterem Michelin-csillagot kap, akkor valószínű még valamivel nagyobb lesz a rá jutó figyelem, mert ő lesz az új fiú a ligában, akit emiatt érdemes kipróbálni a gourmet fogyasztóknak, de hosszabb távon már ő is csak egy lesz a csillagos éttermek közül. Amíg a vendégek száma nem nő nagyobb arányban, mint amennyi díjat kioszt hazánkban a Michelin Guide, addig már az elismerések sem fogják tudni garantálni a teltházat. Ez persze nem értékeli le a presztízsét, de a Michelin-csillagra ma már inkább szakmai elismerésként tekinthetünk, amely az önbecsülést és a szakmai megbecsülést segíti, nem a gazdaságosabb működést. Viszont amikor a Costes Downtown elvesztette a csillagát, a vendégszámunk egy hónap alatt a harmadára csökkent. Az emberek ugyanis úgy gondolkodtak, hogy ha ez eddig egy csillagos étterem volt és most elveszítette ezt az elismerést, akkor nyilván rosszabb lett, egy leromlott étterembe meg miért akarnánk menni. Ezért a csillag elvesztése még mindig komoly kockázat, ami jelenleg nagyobb kárt tud okozni, mint amennyi hasznot napjainkban hozni tud az elnyerése.