A Costes Downtownban folytatott munkád során hosszú időn át Michelin-csillagos étterem séfjeként voltál számontartva. Egészen más lehet azonban, amikor a saját helyed nyeri el a csillagot. Máshogyan is élted meg most ezt az elismerést?
Tiago Sabarigo: Úgy gondolom, ez az egyik oka, hogy eljöttek tesztelni. A Michelin Guide általában olyan séfeket keres, akik már dolgoztak Michelin-csillagos étteremben, vagy legalábbis van a Michelin Guide szempontjából szignifikáns előmenetelük. Tisztában vannak vele, hogy az ilyen jellegű éttermi tapasztalatokkal rendelkező emberekben megvan a lehetőség rá, hogy maguk is kiérdemeljék a csillagot.
Ettől függetlenül úgy gondolom, hogy ha a benyomásaik nem lettek volna pozitívak az Essênciában, akkor csupán a szakmai előéletem miatt nem kaptuk volna meg a csillagot. Az emberek ismerik a főzési stílusomat, így nagyjából tudják, hogy mire számíthatnak nálunk. Mindenkinek azonban nem lehet megfelelni, hiszen az ízlés egy nagyon szubjektív dolog. Amikor az ember a saját étterméért kapja meg a csillagot, az egy másfajta felelősség. Nekem már nem “csak” az ételek színvonaláról, hanem sok emberről, egy egész alkalmazotti brigádról kell gondoskodnom.
A csillag érkezése után jellemző a külföldi foglalások megugrása. Ti is tapasztaljátok ezt?
Jelenleg teltházakkal megyünk, és sokkal több külföldi vendégünk van. Ennek a fő oka, hogy a turisták szívesen foglalnak előre. Míg, ha egy étterem abban a városban van, ahol élsz, könnyen úgy érzed, hogy oda bármikor betérhetsz, legalábbis nem szükséges hónapokra előre időpontot szervezned hozzá. Az Essênciába azonban ma már muszáj, hirtelen elképesztően nagyot ugrott a foglalási számunk. Ugyanakkor
ez egy kissé keserédes szituáció is,
mert bár rengeteg foglalást kapunk, és a hely befogadóképessége több vendég ellátását is lehetővé tenné, jelenleg sajnos nem elég nagy a személyzetünk, és egyelőre nem is találunk megfelelő új alkalmazottakat ahhoz, hogy az így üresen maradó székeket fel tudjuk tölteni.
Úgy érzed, konzisztensen tudjátok tartani az eddigi színvonalat a nagyobb érdeklődés mellett?
Ez minden esetben attól függ, hogy kézben tudod-e tartani a szervezést. Vezetőként kell, hogy legyen kontrollom afelett, hogy csak annyi vendéget fogadjunk, amennyit ki is tudunk szolgálni olyan színvonalon, amit a helytől elvárnak tőlünk, illetve, amit én is nyújtani szeretnék. Ha egy éttermet túlterhelünk, túlfoglalunk, az sem a vendégeknek, sem a személyzetnek nem lesz jó. Egymás élményét és munkáját lehetetlenítenénk el ezáltal, ami mindeközben csupán rövid távon lenne hatással a profit növekedésére.
Sokan azért térnek be egy csillagos étterembe, hogy megkóstolják azt a menüt, amely kiérdemelte a csillagot. A séfeket azonban az új inspirációk viszik előre, vagy épp a szezon miatt gyakran alakítják át, cserélik le a fogásaikat. Mit gondolsz erről, mennyire fair a vendégekkel szemben a folyamatos újítás?
Azoknak, akiknek még volt alkalmuk szeptemberben ellátogatni az Essênciába, volt lehetőségük megkóstolni az eredeti, Michelin-csillaggal értékelt menüt, de a következő hónapban már változtattunk a kínálaton. November elején aztán bevezettük a téli menüt. Több ízt szeretnék megmutatni a vendégeknek, de egyébként is úgy vélem, az a legjobb, ha az étlap követi az évszakok változását. Emellett az is fontos, hogy motiváltan tartsam a munkatársaimat, hiszen
egy idő után robotikus és unalmas lehet, ha mindig ugyanazokat az ételeket főzzük.
Fontos, hogy folyamatosan meg tudjunk újulni amellett, hogy a hely szellemisége ugyanaz marad.
Melyik fogás volt a legkiemelkedőbb az előző, illetve a mostani menüben?
Az előzőben egyértelműen a polip. Úgy gondolom, hogy a csillagot is ennek köszönhetjük. Éppen ezért az elkészítési eljárást ezzel kapcsolatban soha nem változtatom. Jelenleg pedig szerepel a fogások között mangalica korianderrel és paprikakrémmel, én ezt tartom igazán egyedülállónak.
Egy fúziós konyha viszonylag nagy mozgásteret enged a kísérletezésre. Miben látod az étterem jövőjét?
Amikor megnyitottunk, úgy láttuk, hogy nincsen a miénkhez hasonló konyha Magyarországon, ezért mindig is az volt a célunk, hogy valami újat mutathassunk, és a piac vérkeringéséhez is jól tudjunk kapcsolódni.
A portugál és a magyar konyha sok hasonlóságot rejt magában, ugyanazokkal a fűszerekkel dolgozunk, egyedül talán a kömény kivétel,
ami inkább a magyar konyhára jellemző. A portugál desszertek pedig jellemzően sokkal édesebbek, mint amihez a magyar vendégek hozzászoktak. A cél, hogy a két gasztronómiai világ közös pontjaiból egy minél fenntarthatóbb és működőképesebb helyet teremtsünk.
Mennyire változtál meg emberként és séfként, mióta elkezdted a szakmát?
Úgy gondolom, rengeteget fejlődtem mind emberileg, mind szakmailag, miután otthagytam Portugáliát.
Sokáig csak a munka töltötte ki a napjaimat, ez akkor változott meg, amikor Magyarországra költöztem, és megismertem a feleségemet.
Úgy érzem, mellette folyamatosan jobb emberré válhatok. Apaként érzem magamban a felelősséget és annak az igényét, hogy gondját viseljem valakinek. Séfként pedig feladatomnak érzem, hogy kineveljek egy következő generációt, hogy amikor majd az a bizonyos idő eljön, egyedül is megállják a helyüket. Szeretem a motivált embereket, mindemellett szigorú főnöknek és tanárnak tartom magam.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.