Hirdetés
Hirdetés

„A Michelin-csillag óta teltházasak vagyunk” – Interjú a budapesti Essência séfjével, Tiago Sabarigo séffel

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. november 10.
„Fontosak a szakmai visszajelzések, de nem vagyok a Michelin-csillag megszállottja” – mondja Tiago Sabarigo. A szakember hat éven át a Costes-csoport kötelékében dolgozott a Michelin-csillagos Budapest belvárosi Costes Dowtown élén, majd a vendéglátás emberemlékezet óta legnehezebb évében, 2020 nyarán megnyitotta saját éttermét. Az Essência by Tiago & Éva rendkívül gyorsan elnyerte a Michelin-csillagot, és idén ősztől Chef Sabarigo immár újra csillagos éttermet vezet. Nagyinterjú az étteremtulajdonos portugál séffel.
Hirdetés

A Costes Downtownban folytatott munkád során hosszú időn át Michelin-csillagos étterem séfjeként voltál számontartva. Egészen más lehet azonban, amikor a saját helyed nyeri el a csillagot. Máshogyan is élted meg most ezt az elismerést?

Tiago Sabarigo: Úgy gondolom, ez az egyik oka, hogy eljöttek tesztelni. A Michelin Guide általában olyan séfeket keres, akik már dolgoztak Michelin-csillagos étteremben, vagy legalábbis van a Michelin Guide szempontjából szignifikáns előmenetelük. Tisztában vannak vele, hogy az ilyen jellegű éttermi tapasztalatokkal rendelkező emberekben megvan a lehetőség rá, hogy maguk is kiérdemeljék a csillagot.

Tiago Sabarigo

Ettől függetlenül úgy gondolom, hogy ha a benyomásaik nem lettek volna pozitívak az Essênciában, akkor csupán a szakmai előéletem miatt nem kaptuk volna meg a csillagot. Az emberek ismerik a főzési stílusomat, így nagyjából tudják, hogy mire számíthatnak nálunk. Mindenkinek azonban nem lehet megfelelni, hiszen az ízlés egy nagyon szubjektív dolog. Amikor az ember a saját étterméért kapja meg a csillagot, az egy másfajta felelősség. Nekem már nem “csak” az ételek színvonaláról, hanem sok emberről, egy egész alkalmazotti brigádról kell gondoskodnom.

A csillag érkezése után jellemző a külföldi foglalások megugrása. Ti is tapasztaljátok ezt?

Jelenleg teltházakkal megyünk, és sokkal több külföldi vendégünk van. Ennek a fő oka, hogy a turisták szívesen foglalnak előre. Míg, ha egy étterem abban a városban van, ahol élsz, könnyen úgy érzed, hogy oda bármikor betérhetsz, legalábbis nem szükséges hónapokra előre időpontot szervezned hozzá. Az Essênciába azonban ma már muszáj, hirtelen elképesztően nagyot ugrott a foglalási számunk. Ugyanakkor

ez egy kissé keserédes szituáció is,

mert bár rengeteg foglalást kapunk, és a hely befogadóképessége több vendég ellátását is lehetővé tenné, jelenleg sajnos nem elég nagy a személyzetünk, és egyelőre nem is találunk megfelelő új alkalmazottakat ahhoz, hogy az így üresen maradó székeket fel tudjuk tölteni.

Fotó: Essência Restaurant by Tiago & Éva

Úgy érzed, konzisztensen tudjátok tartani az eddigi színvonalat a nagyobb érdeklődés mellett?

Ez minden esetben attól függ, hogy kézben tudod-e tartani a szervezést. Vezetőként kell, hogy legyen kontrollom afelett, hogy csak annyi vendéget fogadjunk, amennyit ki is tudunk szolgálni olyan színvonalon, amit a helytől elvárnak tőlünk, illetve, amit én is nyújtani szeretnék. Ha egy éttermet túlterhelünk, túlfoglalunk, az sem a vendégeknek, sem a személyzetnek nem lesz jó. Egymás élményét és munkáját lehetetlenítenénk el ezáltal, ami mindeközben csupán rövid távon lenne hatással a profit növekedésére.

Fotó: Essência Restaurant

Sokan azért térnek be egy csillagos étterembe, hogy megkóstolják azt a menüt, amely kiérdemelte a csillagot. A séfeket azonban az új inspirációk viszik előre, vagy épp a szezon miatt gyakran alakítják át, cserélik le a fogásaikat. Mit gondolsz erről, mennyire fair a vendégekkel szemben a folyamatos újítás?

Azoknak, akiknek még volt alkalmuk szeptemberben ellátogatni az Essênciába, volt lehetőségük megkóstolni az eredeti, Michelin-csillaggal értékelt menüt, de a következő hónapban már változtattunk a kínálaton. November elején aztán bevezettük a téli menüt. Több ízt szeretnék megmutatni a vendégeknek, de egyébként is úgy vélem, az a legjobb, ha az étlap követi az évszakok változását. Emellett az is fontos, hogy motiváltan tartsam a munkatársaimat, hiszen

egy idő után robotikus és unalmas lehet, ha mindig ugyanazokat az ételeket főzzük.

Fontos, hogy folyamatosan meg tudjunk újulni amellett, hogy a hely szellemisége ugyanaz marad.

Fotó: Essência Restaurant

Melyik fogás volt a legkiemelkedőbb az előző, illetve a mostani menüben?

Az előzőben egyértelműen a polip. Úgy gondolom, hogy a csillagot is ennek köszönhetjük. Éppen ezért az elkészítési eljárást ezzel kapcsolatban soha nem változtatom. Jelenleg pedig szerepel a fogások között mangalica korianderrel és paprikakrémmel, én ezt tartom igazán egyedülállónak.

Fotó: Essência Restaurant

Egy fúziós konyha viszonylag nagy mozgásteret enged a kísérletezésre. Miben látod az étterem jövőjét?

Amikor megnyitottunk, úgy láttuk, hogy nincsen a miénkhez hasonló konyha Magyarországon, ezért mindig is az volt a célunk, hogy valami újat mutathassunk, és a piac vérkeringéséhez is jól tudjunk kapcsolódni.

A portugál és a magyar konyha sok hasonlóságot rejt magában, ugyanazokkal a fűszerekkel dolgozunk, egyedül talán a kömény kivétel,

ami inkább a magyar konyhára jellemző. A portugál desszertek pedig jellemzően sokkal édesebbek, mint amihez a magyar vendégek hozzászoktak. A cél, hogy a két gasztronómiai világ közös pontjaiból egy minél fenntarthatóbb és működőképesebb helyet teremtsünk.

Fotó: Essência Restaurant

Mennyire változtál meg emberként és séfként, mióta elkezdted a szakmát?

Úgy gondolom, rengeteget fejlődtem mind emberileg, mind szakmailag, miután otthagytam Portugáliát.

Sokáig csak a munka töltötte ki a napjaimat, ez akkor változott meg, amikor Magyarországra költöztem, és megismertem a feleségemet.

Úgy érzem, mellette folyamatosan jobb emberré válhatok. Apaként érzem magamban a felelősséget és annak az igényét, hogy gondját viseljem valakinek. Séfként pedig feladatomnak érzem, hogy kineveljek egy következő generációt, hogy amikor majd az a bizonyos idő eljön, egyedül is megállják a helyüket. Szeretem a motivált embereket, mindemellett szigorú főnöknek és tanárnak tartom magam.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram