Közeleg az idei Michelin-gála időpontja, és egyre kézzel foghatóbbá válik az izgatottság a séfek és az éttermek körében. Te hogyan éled meg ezt az időszakot?
A Tanti után azt gondoltam, hogy mivel már tudom, milyen érzés megkapni egy csillagot, és azt is tudom, hogy nem tudom befolyásolni az eseményeket, nem fogok izgulni emiatt. Aztán mégis komoly fejfájás gyötört egy hónapig, mielőtt a Platán Gourmet-val először kaptuk meg az elismerést és vele a két Michelin-csillagot. Rá kellett jönnöm, hogy bármennyire is próbálom, nem tudom teljes mértékben kizárni az azzal kapcsolatos gondolatokat, hogy mi fog, vagy mi nem fog történni. Ott lapulnak ezek az érzések tudat alatt, jelzi a szervezetem, hogy izgulok miatta. Ahogy mindig, idén is bízunk a legjobbakban, reménykedünk abban, hogy átment az, amit szerettünk volna, hogy érthető, amit gondolunk és képviselünk. Abban is bízom, hogy az elmúlt hónapok változásai és történései nem befolyásoltak semmit sem, hanem tisztán látható, hogy hol tart az étterem konyhája.
Mit tehet egy étterem az év során annak érdekében, hogy meg tudja tartani a Michelin-csillagot? Mennyire állít komoly kihívások elé az elismerés okozta nyomás?
Ha ez engem bármilyen szinten befolyásolna az év során, az nagyon nagy baj volna. Nem a Michelin miatt főzünk, nem miattuk csináljuk, amit csinálunk. A legfontosabb, hogy saját magunk belső elvárásainak megfeleljünk – és szerintem a Michelin is ezt üzeni, és erre a hozzáállásra sarkall. A vendégek miatt vagyunk, rájuk kell koncentrálni, nem a díjakra és a guide-okra. A feladatunk az év során, hogy jobbá és izgalmasabbá tegyük azt, amit eddig elértünk. Elengedhetetlen egy étterem életében a folyamatos lüktetés és mozgásban levés, merni kell megvalósítani az ötleteinket. Nem szabad úgy felfogni a csillagot, hogy megkaptuk, ki van pipálva. Ez önbecsapás. A Michelin-csillag nem a végállomás, hanem egy útjelző tábla, ami jelzi, hogy jó irányba haladunk, és ez az az út, amin tovább kell menni.
A meglátásod szerint mi tesz egy éttermet Michelin-csillagra érdemesnek?
Amit eddig leszűrtem az elmúlt időszakban, hogy nagyon fontos a kézzel fogható, jól körülhatárolható ízlés, a minőségi és valódi főzés. Ez tesz egy éttermet karakteressé, ettől lesz valódi identitása.
A vendégkört nézve a magyar vagy a külföldi vendégeknek fontosabb a Michelin értékelése?
A Michelin Kalauz különösen nagy segítséget nyújthat a külföldi vendégek számára, akik még nem ismerik az adott ország gasztronómiai kínálatát. Egy étterem neve mellett megjelenő Michelin-csillag vagy ajánlás azonnal a figyelem középpontjába emeli azt, és sok esetben önálló úti céllá tesz egy helyet.
Tavaly nem került kiosztásra új csillag, mennyire mérhető, hogy az előző évhez képest milyen változások történtek a hazai gasztronómiai szcénában? Idén mire lehet számítani? Megosztanád velünk, hogy vannak-e olyan helyek, akiknek személy szerint drukkolsz?
Nagyon nehéz belelátni abba, hogyan értékel a Michelin. Korábban már nagyon sok helyre tippeltem, hogy meg fogja kapni a csillagot, de utána mégsem nyerték el az elismerést. Természetesen vannak olyan éttermek, amelyeknek emberi kötődés miatt drukkolok, olyan séfeknek, akiket ismerek, és kedvelek, vagy dolgoztunk korábban együtt. Én idén azt látom, hogy a Michelinben komoly elhatározás van azzal kapcsolatban, hogy felkutassa itthon a helyeket, amelyek érdemesek lehetnek a csillagra. Valószínűnek tartom, hogy a tavalyi évvel szemben most többen is el fogják nyerni az elismerést. Az a meglátásom, hogy több hely is érdemes rá itthon – nemsokára meg is tudjuk, hogy ez valóban így van-e.