Hirdetés

Vadat s halat, s mi jó falat, szem-szájnak ingere, írta Arany János. Mi pedig betértünk a Costes Downtownba, és kértünk egy vadast s halat, majd eljátszottunk a gondolattal, hogy mit szólna ezekhez a sok komponensből gyönyörűen a tányérra halmozott fine dining fogásokhoz a nagy költő. Ez a kérdés bizony nyitva marad, bár kétségtelenül kíváncsiak lennénk a kimenetelére, a Walesi bárdok helyett pedig a konyhai bárdok közül érkezik hozzánk a séf, Tiago Sabarigo.

Hirdetés

Érdekesen alakul a Costes Downtown konyhájának arculata. Harcsapaparikás túrós csúszával, vadas, szilvás gombóc – mondhatni házias ízek. No de hogy néznek ki ezek a klasszikusok, ha egy portugál séf készíti őket Budapesten, aki a csapatával immáron három éve tartja a Michelin-csillagot? Tiago Sabarigo imádott alapanyaga, a Szent Jakab-kagyló mellett hagyományos magyar ételeket is kínál az étlapon (habár nem hagyományos formában), mi pedig beugrottunk hozzá néhány szóra és tányérra.

 Costes Downtown: Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 92 pont, 5. hely (2018)

Emlékszünk még a Costes Downtown 2015-ös nyári indulására? Volt benne valami kicsit megfoghatatlan nemzetköziség: a belvárosi lokáció, az étterem egy szálloda aljában található, két külföldi séffel. Miguel Vieira vezetése alatt akkor még ketten dolgoztak, Tischler Petra és Tiago Sabarigo.

Idővel Tiago maradt az étterem séfposztján, aki kezdetben hangsúlyosan nemzetközi konyhát vitt, az utóbbi időben viszont egyre határozottabb lépéseket tesz a hagyományos magyar ételek felé. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a Costes Downtownra már a nyitáskor jellemző volt a magyar alapanyag-használat (is). A mangalica, a kacsa, a hazai májak mindig is fontos szerepet töltöttek be a gyorsan Michelin-csillagot szerzett étterem étlapján.

Tiago azonban évek óta itt él, Budapesten. Magyar lányt vett el feleségül, és egyre otthonosabban mozog a magyar ízek világában is. Persze az ő “szeme” mindig portugál marad – és talán emiatt is érdekesek a tányérjai.

Harcsapaprikás túróscsuszával

Beszédbe elegyedve vele hamar kiderült, hogy mire a legbüszkébb az itt elért eredményei közül:

“Arra, hogy ekkora pörgésben is helyt tudunk állni. Mivel egy szállodához tartozunk, kora reggeltől késő estig üzemel a konyhánk. Reggeli, ebédmenü és vacsora étlappal, plusz a napközben elérhető lobbimenüvel dolgozunk. Néha irigylem azokat az éttermeket, ahol kizárólag a vacsorára, vagy csak az ebédre és a vacsorára koncentrálhat a séf. Mi épp úgy nem hibázhatunk a reggeliben, mint az esti fine dining menüsorban. Így különösen nagy jelentőségét látom a Michelin-csillag megtartásának, hiszen mi tényleg nagyon sok embert szolgálunk ki, sokfelé kell figyelnünk, és reggeltől estig jól kell teljesítenünk.”

Mangalicapofa, mangalicaszűz, vadas mártás, zsemlegombóc, tejföl (sárgarépvariációk, sárgarépapüré, shiitake gomba, borókabogyó, kapribogyó)

A magabiztos nemzetközi tapasztalatok után Tiago jól láthatóan egyre inkább elsajátítja a magyar konyha specialitásait is. Afelől érdeklődtünk, hogy a gazdag élővilágú, óceánparti Portugáliához képest mit talál érdekesnek a magyar konyha alapanyagai közül? És ami oly sokszor elhangzik a magyar konyha kapcsán: nem találja túl nehéznek az ételeinket?

“A mangalicát nem tudom megunni, ez tényleg egy kiváló hús, és a kacsamájjal is ugyanígy vagyok. Nagy kedvenceim a csicsóka és a paszternák. Nálunk, Portugáliában például különlegességnek számít a csicsóka. Imádok vele dolgozni. De egyre több párhuzamot fedezek fel a portugál és a magyar konyha fogásai között. Van egy hallevesünk, amit a magyar lecsóhoz tudnék leginkább hasonlítani. Persze sokkal könnyedebb, nincs benne kolbász vagy szalonna, de a paradicsom, paprika, hagyma alap ugyanaz. De van ugyanúgy bablevesünk is, amibe mi többféle húst is teszünk, nem csak egyfélét. Szóval hozzáállás kérdése, hogy melyik konyha a nehezebb. Én nem így tekintek a magyar konyhára. Nagyon ízletesek az itteni zöldségek és gyümölcsök is.”

Vadas, mangalica, csicsóka, répák

Úgy hallottuk, hogy kiutazol stázsolni valahová.

“Nagyon sűrű lesz az októberem. Először Milánóba utazom a The Best Chef Awardsra. Oda nyilván tapsolni megyek a többieknek” – utal szerényen a rettenetesen erős mezőnyre. A nemzetközi gasztrovilág legnagyobbjaival szerepel ugyanis együtt egy szavazás alapú versenyben. Magyarországról a másik versenyző Mészáros Ádám, az Onyx séfje. (Ugyanezen a rendezvényen Palágyi Eszter pedig főzni fog!)

“Ezután Berlinbe megyek a Rolling Pin magazin által szervezett Chefdays-re előadni. Év elején a Sirhán ismerkedtem meg szakmabeliekkel, akik kint, a kiállításon beleszerettek a céklámba, ezért eljöttek az étterembe. Nagyon ízlett nekik minden, ezért meghívtak előadni Berlinbe. Kint az itteni munkámról és az étteremről fogok mesélni, és bemutatok két fogást is a Costes Downtown étlapjáról. Egész pontosan a “pisztráng, retek, vajmártás” és a “fürj, lencse, mángold” nevű ételeinket. Ezután pedig az Egyesült Államokba, San Joséba utazom ki egy hétre stázsolni régi kollégákkal. A város egyetlen Michelin-csillagos éttermébe, az Adegába megyünk egy nagyon erős csapattal. A két Michelin-csillagos francia Benoit Sinthonnal és az egycsillagos portugál Miguel Laffannal. Nagyon várom ezt az őszt!”

A Costes Downtown alábbi desszertje egy külön szilvás gombóc cikkben is megér egy misét, de ízelítőként azért megmutatjuk.

Szilvás gombóc, fahéjfagylalt, pekándiómorzsa

Costes Downtown
1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
Ebéd:
12:00-15:00; Vacsora: 18:00-23:00
3 fogásos üzleti ebéd menü:
7900 Ft + szervizdíj
Vacsoramenü:
24.000 forinttól

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS