Hirdetés
Hirdetés

"A mi kis gasztroforradalmunk"

SZERZŐ: Gűth Ervin
2014. november 9.
Lehet egy vidéki magyar városnak saját gasztronómiai arculata? Erre a kérdésre akarva-akaratlanul is keresik a választ a Kreatív Pécsi Gasztronómia tagjai, miközben forradalmat hirdetnek. A kitörési lehetőséget pedig az önszerveződésben és az összefogásban látják.
Hirdetés

Lehet egy vidéki magyar városnak saját gasztronómiai arculata? Erre a kérdésre akarva-akaratlanul is keresik a választ a Kreatív Pécsi Gasztronómia tagjai, miközben forradalmat hirdetnek. A kitörési lehetőséget pedig az önszerveződésben és az összefogásban látják.
A séfekből és étteremvezetőkből álló Kreatív Pécsi Gasztronómia novemberi üléséhez csatlakozom a Zsolnay Kulturális Negyed északi és déli részét összekötő hídnál található Room Bistróban. Azt is hihetnénk, hogy semleges terepen vagyunk, hiszen az összefogásban a város négy étterme van nevesítve: az Addo Café, a Jókai Bisztró, a Pezsgőház és a Zsolnay étterem, de valójában utóbbit és a találkozó helyszínét is Teleky Zoltán üzemelteti. Aki a kezdeményezés ötletgazdája és – mióta már egyesületként működnek – elnöke. És, aki el is felejtett szólni a többieknek, hogy ezúttal egy külsős is részt fog venni az éppen esedékes egyeztetésen. Szerencsére az asztal eleve nagy, így nem nehéz helyet találnom és néhány perc elég, hogy átérezzem ezeknek az összejöveteleknek a hangulatát.
Máshol nem tudom mi a helyzet, de Pécsen viszonylag ritka, hogy helyi szinten, maguktól szerveződve, versenytársak üljenek le beszélgetni rendszeresen és a közös cél érdekében még történjen is valami. Hangsúlyozni kell: nem pályázatokban bízva, külső segítségre várva, mindeközben ízesen panaszkodva várják a csodát, hanem összefogva próbálják a helyi gasztronómiát új alapokra helyezni, miközben a saját boldogulásokon is könnyítenének. Nem éppen szerény célkitűzések ezek.
Talán egy kicsit túlzó, ahogy Lőrinc Antal, az Addo vezetője gasztronómiai nihilként hivatkozik az átlagos pécsi vendéglátás mindennapjaira, de kétségtelen, hogy az utóbbi évek pozitív fejleményei ellenére még mindig sok tekintetben van hova felzárkózni. Néhány évvel ezelőtt még erősen el kellett gondolkodni, ha az idelátogató ismerősöknek nyugodt lelkiismerettel szerettünk volna ajánlani egy helyet. Ma már majdnem egy tucat vállalható, ajánlható egység van, és azt, hogy hol ebédeljünk vagy vacsorázzunk, már nem annyira a kényszer, hanem egyéni ízlés és aktuális hangulat alapján lehet eldönteni. Vidéki magyar várostól azért ez sem kis teljesítmény. De pozitív fejlemény az is, hogy egyáltalán vannak olyan éttermek, ahol gondolkozni kezdtek a fejlődésen, a jobbításon.

Füstölt harcsafilé rántva, zsályás sóban sült céklával - fotó: Kreatív Pécsi Gasztronómia


„Én azért is vágtam bele, mert tanulhatok egy ilyen együttműködésből. Ezeken a megbeszéléseken, illetve az ételek elkészítése, közös kóstolása során pedig talán mások is eltanulnak tőlünk valamit" – vallja Faragó István, a Pezsgőházból. A menetrend szerint a beszélgetést, közös ötletelést kutatás, kísérletezés követi, majd a kigondolt ételeket sorban megkóstolják egymásnál. És őszintén kritizálnak. A kollégák visszacsatolásának köszönhető tanulás és fejlődés mellett ezeknek a hetente-kéthetente zajló beszélgetéseknek, a közös munkának más haszna is van. „A törzsvendégeinknek gyakorlatilag másik éttermeket ajánlunk és ezzel szemmel láthatóan nőtt a bizalom. A vendégeink bizalma a helyi vendéglátásban" – mondja Kocsis József, a Jókai Bisztró vezetője.
„Elsősorban magunknak és a vendégeinknek szeretnénk megfelelni. Nem díjakat, címeket akarunk egymásnak osztogatni, hanem a mi kis gasztroforradalmunkkal valami többletet szeretnénk adni a városnak, amiért még inkább érdemes Pécsre jönni" – mondja Teleky Zoltán. Nem holmi ködös, jövőbe vesző tervek ezek. Először tavaszra állítottak össze egy 11 ételből álló sort, amivel felvillantották, hogy mire is gondolnak, amikor hagyományokra, szezonalitásra, a régió alapanyagaira építkező gasztronómiáról beszélnek.
Az első közös, bemutatkozó vacsoraest teltházas volt, tehát igény mindenképpen van az ilyen rendezvényekre a városban. Nyáron ugyancsak összeállt egy szezonális válogatás, de mivel mindenképpen szabadtéri rendezvényt szerettek volna, a rossz időjárás nem tette lehetővé az újabb estet. A receptek és a munka azért nem vész kárba, a következő nyári szezonban tesztelik majd a közönségen is a sort...

A Kreatív Pécsi Gasztronómia tavaszi menüje

előételek:

Házi libamellsonka, idényzöldséges salátával, zöld öntettel, pirított mandulával
Grillezett kisasszondi sajt, marinált zöldségekkel, törökparadicsom krémmel

levesek:

Juhtúrós burgonya krémleves
Ormánsági kötözött gombóc leves
Sokác babos káposzta krémleves

főételek:
Pirított marhapofa knédlivel, pájsli mártással
Füstölt harcsafilé rántva, zsályás sóban sült céklával
Kecskesajttal töltött csirkecombfilé, tejfölös-paprikás gánicával
Ropogós sertéscsülök sült zöldségekkel, burgonyával, pécsi barna sörmártással
desszertek:
Mandulás túróval töltött vánkos, édes tejföllel, cirfandli redukcióval
Aludttejes prósza
A Pécs ételeinek szánt fogások viszont nem is elsősorban a rendezvényekre készülnek, hanem minden résztvevő étterem a stílusának megfelelőket választja ki az étlapjára az éppen aktuális összeállításból. Ráadásul nem egyenreceptek születnek, azaz ha van is átfedés, a vendég akkor sem nem teljesen ugyanazzal az étellel fog találkozni a különböző helyeken. Így fordulhat elő, hogy egyazon név alatt az egyik helyen tisztességesen elkészített, házias ízeket idéző étel, máshol pedig szinte a fine dining kategóriába sorolható kreatív költemény kerül a tányérunkra. A kifogástalan minőséget pedig az garantálja, hogy minderre az egyesület tagjainak az áldása kell.

A bemutatkozó vacsoraest - fotó: Kreatív Pécsi Gasztronómia


A város ételeinek a megfogalmazása nem egyszerű feladat. Teleky Zoltán szerint Pécsett nem találunk folytonos gasztronómiai tradíciókat, de a hagyományokat lehet és kell is építeni. Néhány évtizede volt már – a mai napig ható – törekvés a város gasztronómiai arculatának kialakítására és ebben a gesztenye, cirfandli, mandula és a füge kapott hangsúlyt. Az egyesület ehhez képest most jobban próbál kitekinteni és mivel Pécs régiós szerepe egyelőre megkérdőjelezhetetlen, így viszonylag könnyen lehet jó minőségű, környékbeli alapanyagok felé nyitni. Ezzel együtt a nemzetiségi hagyományok, azaz svábos vagy éppen ormánsági receptek is gyakran adnak ihletet. Az együttműködés egy év után már túlmutat az eredeti elképzeléseken, hiszen a tagok rájöttek, hogy nem csak a nagyobb célnak, de kisebb, rövidtávú együttműködéseknek is van értelme. A legutóbbi összejövetel legfontosabb témája például a Márton-naphoz kapcsolódó kölcsönös promóció volt. A lassan félhónaposra duzzadó libás-újboros ünnep kapcsán mindegyik étteremben a másik három hely ez alkalomból készülő ajánlatát is hirdetik majd az asztalokon.
A Kreatív Pécsi Gasztronómia egyesület nem zárkózik el új tagok felvételétől, volt is jelentkező, de egyelőre nem szeretnék bővíteni az összefogást. Először saját maguktól akarnak megerősödni, és a mostaninál is gördülékenyebb ügymenet kialakítása a cél. Ráadásul a tagfelvétel során nem csak szakmai, de emberi tényezőket is figyelembe vesznek. Az elmúlt egy évben ez a csapat láthatóan összerázódott, miközben egy-egy elejtett félmondatból azért a feszültségek is látszanak. Persze, ez természetes, ha konkurensek dolgoznak együtt, és nincs is baj, ha meg tudják oldani a felmerülő problémákat.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram