Bringás ételfutárból pályázatnyertes haladó főzelékbár
Sinkó Bori először 24 évesen indított vállalkozást, tulajdonképpen teljesen öntudatlanul. Akkoriban egy webgrafikai képzésre járt és tűzzsonglőrködött, viszont valami megélhetés után kellett néznie. Kitalálta, hogy barátainak ebédet főz majd, és biciklivel kiszállítja nekik. Két hónap múlva már annyi megrendelése volt, hogy jött a vállalkozás és kitanulta a szakácsmesterséget is. Ekkor alapította meg a környezetbarát, bringás ételfutár cégét, a Kétker-Étkemet, mely végül a Trafó konyhájáról működött, hat éven keresztül. Akkoriban már volt pár levesbár, azonban szinte sehova sem lehetett beülni egy jó tál főzelékre. Bár Bori szereti a bisztróstílust is, mégis egy olyan helyet vizionált, ahol az “utca embere” megfizethető áron tud jót enni. Mindig is imádta a főzelékeket, melyek abszolút hiánycikkeknek számítottak, és akkoriban ugyan a hamburgerdömping fénykorát éltük, úgy döntött, hogy bevállalja ezt a lehetetlennek tűnő feladatot, az ellentmondásos, megosztó étellel.
„Idővel szerettem volna, ha nem “csak” környezetbarátok vagyunk, hanem hátrányos helyzetű embereket tanítunk főzni, ezzel a tematikával pályáztam is. Végül nyertünk az egyik pályázaton, és ennek köszönhető a Hokedli, mely azóta is a Nagymező utcában üzemel" — meséli Sinkó Bori.
Nem zöldségragu, hanem pottage
A Pottage Bar megjelölés inkább az egytálételek irányába mutat, a főzelékek a feltétekkel kiegészülve pedig valóban azzá válhatnak, de kiderült, hogy ennek a kategóriának a kiválasztása hosszas fejtörést okozott.
Tekintve, hogy a Nagymező utcában helyezkedik el az üzlet, gondolniuk kellett arra, hogy a turistáknak majd el kell magyarázni, hogy mi is pontosan az a főzelék. A vegetable stew elnevezést pedig nem szerették volna használni.
„Gasztrotörténeti kutakodás után kiderült, hogy a briteknél volt a főzelékhez hasonló (csak pürésebb étel): a pottage, mely mára már eltűnt a palettáról, viszont a középkorban előszeretettel fogyasztották."
Zöldek, még zöldebbek
Boriék már akkor zöld vállalkozásnak számítottak, amikor erről itthon még igen keveset tudtunk. 2014-ben, amikor megnyitottak és ma is ugyanazt jelenti az üzlet vezetésének stratégiája: igyekeznek a legkisebb ökológiai lábnyommal folytatni az üzletmenetüket. Anno ők kezdték el a betétdíjas doboz rendszerét: a vendég egyszer kifizette a dobozának az árát, és azt cserélgették mindig, amikor rendeltek tőlünk.
„Abszolút támogatom, hogy mindenkinek legyen saját ételhordozója, borzasztó nézni, hogy mennyi doboz landol így is a kukában nap végén. Természetesen, nálunk is van (lebomló) leveses és főzelékes pohár, mellé fa és CPLA kanál, de akkor vagyok a legboldogabb, ha még ezeket sem kell használnunk.”
Emellett csak kerékpárral szállítanak ki, és helyi alapanyagokat, lebomló tisztítószereket használnak. A Felelős Gasztrohős alapítótagjai közé tartoznak, ahol más vendéglátósokkal tudtak együtt gondolkozni a zöld működésen. Próbálták “trendivé” tenni azt, hogy valaki odafigyel arra, mennyit szemetel.
„Akkoriban ennek nem nagyon volt kultúrája itthon, szerencsére ez azóta sokat javult. Az pedig, hogy végre, nagynehezen megszüntetik a műanyag dobozok-evőeszközök használatának engedélyét csak külön öröm számunkra.”
A mindenmentesség sem akadály
2014-ben még nem csak a környezettudatos vállalkozásokról, de a „mindenmentes” konyháról is jóval kevesebbet tudtunk, és nem sokan foglalkoztak talán még a laktóz- és a gluténérzékenységgel sem. A Hokedliben mégis hozzátartozott már akkor a koncepcióhoz. Bori elárulta, hogy már a Kétker-Étkemnél is olyan vendégkörük volt, akik imádták a vegetáriánus és vegán ételeket. Így amikor a Hokedli megnyílt, tudta, hogy olyan főzelékeket szeretne árulni, amik nem tocsognak a rántástól, hanem könnyedek, krémesek és a zöldségek ízét hangsúlyozzák.
„Sajnos, azt látom, hogy manapság ez népbetegség, nagyon egészségtelenül étkeznek még mindig jópáran. Jó volt látni, hogy tudunk segíteni azzal, hogy egyre kifinomultabban bevonunk újabb és újabb szegmenseket is a recepturákba. Így lehet az, hogy már minden ételünk cukormentes, sokszor vegán és tejmentes, fehérlisztet pedig szerintem sosem látott még a konyha” — tette hozzá Bori.
A főzelék legjobb arca
Magukban a zöldségekben is megvannak azok az elemek, amitől sűrű lehet egy étel, vagy egyszerűen csak önmagukkal sűrítik őket. Ezért nem vízben főtt cukros lisztet ebédelünk, hanem szezonális zöldségeket. Két-három alapanyagnál nem használnak többet egy ételben. Így lett szeretett és elismert fogás a főzelék, ami annak ellenére, hogy a múltban, a menzás reputációjának köszönhetően szomorú billogot kapott, a Hokedliben nap mint nap csúcsra járatja magát.
Hokedli
Cím: 1065 Budapest, Nagymező u. 10.
Nyitvatartás: Hétfőtől-péntekig: 11:30-17:00