Hirdetés
Hirdetés

A második versenynap résztvevői

SZERZŐ: Igor
2016. május 10.

Holnap a következő tíz séfet és csapatát láthatjuk a Bocuse d'Or európai döntőjében.

Hirdetés

1.boksz: Jan Smink, Hollandia, Librije
Sokakban az a hamis tévképzet él, hogy míg konyhaművészet terén Franciaország a leg-leg-leg (hunyjunk most szemet az éppen aktuális divat fölött), addig Hollandiára a korrekt jelző a legmegfelelőbb, ahol szépen abszolválnak mindent, igazából nem lehet belekötni, de valahogy hiányzik az a plusz, a szenvedély, a ki-tudja-mi. A fenti állítás nemcsak ott bicsaklik meg, hogy az ország konyhája valódi olvasztótégely, ahol mindenki, de tényleg mindenki képviselteti magát (a hollandiai indonéz konyha például többeknek hivatkozási pont), így holland konyháról nagy általánosságban beszélni kissé megtévesztő, de elég csak kinyitni a Vörös Kalauzt, hogy lássuk, valamit mégiscsak tudnak a lapos országban (84 egycsillagos, 20 kétcsillagos, két háromcsillagos). Ha pedig már felütöttük, lapozzunk a De Librijéhez, ami kétségkívül Hollandia elsőszámú étterme, több mint 12 év óta őrzi a három csillagot. Jonnie Boer és felesége, Thérèse a 90-es évek elején nyitottak az Amszterdamtól 100 kilométerre található Zwollében, nem is akárhol, egy 16. századi kolostor könyvtárában. A Librije azóta kisebb vállalatbirodalommá nőtte ki magát. Egy 18. századi női börtönből hotelt és főző- és boriskolát, valamint konyhatechnikai eszközöket áruló üzletet alakítottak ki és itt működött 2014 végéig a szintén Boerék által vitt, 2 csillagos Librije’s Zusjét is. Jelenleg a börtön falai adnak otthont a 3 csillagos, korábbi könyvtárétteremnek. Innen érkezik Jan Smink, aki szintén tudna regélni a Bocuse-hangulatról. Tavaly a 9. lett a lyoni döntőben, akkor még a Kwartier Noord színeiben.

Jan Smink fotó: jansmink.com

Jan Smink fotó: jansmink.com


2.boksz: Marco Acquaroli, Olaszország, Four Seasons Hotel des Bergues
Ha versengés, méghozzá az egyik legfontosabb, akkor legyen megadva a módja, így van ez jól. A teatralitástól nem feltétlenül ódzkodó olaszok tudják ezt, legjobb szakácsaikat az albai Teatro Socialébe csődítették össze idén februárban, ahol aztán kiderült, hogy Marco Acquaroli a legjobb legény a vidéken, ő utazhat a budapesti tornára, ékelődhet be a holland és az orosz versenyző közé és kiküszöbölheti azt a csorbát, ami az elmúlt évek itáliai szerepléseit jellemezte. Pontosabban nem jellemezte, mert, hogy 2015-ben el sem jutottak Lyonig, 2013-ban pedig szabadkártyával mentek tovább. Annyiban „lejt a pálya” Acquarolinak, hogy ismerősként kacsinthat a budapesti zsűri tiszteletbeli elnökére, Rasmus Kofoedra, szakmai fejlődésének egyik állomását ugyanis a dán séf 3 csillagos Geraniumja jelentette. Most sincs rossz helyen, a lélegzetelállító hátteret ezúttal a Földközi-tenger második legnagyobb kikötője, Genova adja, egy 1834-es épület, melyben a Four Seasons Hotel fészkelte be magát.
Marco Acquaroli fotó: facebook.com/Marco-Acquaroli-chef-fanpage-169740453411660

Marco Acquaroli fotó: facebook.com/Marco-Acquaroli-chef-fanpage-169740453411660


3.boksz: Arthur Ovchinnikov, Oroszország, ENZO
Ha már politikai szinten nem feltétlenül százas Oroszország és Észtország viszonya, legalább a mindennapok fontos színterei oldják a feszültséget. Egy ilyen görcsoldó: az étterem, jelesül pedig Tallinn egyik közkedvelt helye, a két éve nyitott ENZO, amit a legfontosabb észt étteremkalauz 2015-ben beválasztott a legjobb 50 étterem közé. Innen érkezik az orosz Ovchinnikov úr, akiről ezentúl nem sok érdekességet tudtunk kideríteni, a virágzó tallinni színtérről pedig majd akkor mesélünk, hogyha végigettük, úgyhogy csöndben maradunk és figyeljük, mit produkál az „oroszészt”.
Arthur Ovchinnikov fotó: facebook.com/enzotallinn

Arthur Ovchinnikov fotó: facebook.com/enzotallinn


4.boksz: Filipe Fonseca Pinheiro, Hôtel de Ville Crissier
Mint arról a tavalyi év végén mi is beszámoltunk, decemberben jelent meg a franciák válasza a San Pellegrino listájára, a La Liste kiadvány, mely a világ legjobb ezer éttermét állította sorrendbe. A lajstrom első helyén található Restaurant de L’Hôtel de Ville végzett. Ha ehhez hozzátesszük, hogy a Vörös Kalauz, a Michelin Guide is a legmagasabb, háromcsillagos értékelést biggyeszti az étterem neve mellé, rögtön sejthetjük, hogy valóban egy nagyon komoly helyen nyomjuk le a kilincset, ha a Crissier-beli étterembe lépünk. A negyedik bokszot mindezek ellenére egy szomorú esemény öltözteti gyászba: január 31-én holtak találták Benoît Violiert, a Restaurant de L’Hôtel de Ville konyhafőnökét, a 44 éves séf öngyilkos lett. A Bocuse-re érkező Filipe Fonseca Pinheiro mesterének tekintette Violiert, aki a felkészülés során gyakran bíztatta arra tanítványát, hogy főzzön úgy, mintha édesanyának tenné, és sose felejtse ki ételeiből a legfontosabb összetevőt, a szeretetet. A 26 éves Pinheiro erejét a történtek valószínűleg megsokszorozzák, így - a Bocuse történetében eddig nem sok vizet zavaró - svájciakat komoly esélyesnek érezzük. És ha még ehhez azt is hozzátesszük, hogy olyan legendák segítették a felkészülését, mint a Restaurant de L’Hôtel de Ville „ősapja”, Fredy Girardet, de Michel Troisgros is „ránézett”, akkor akár az első három hely valamelyike sem elképzelhetetlen.
Filipe Fonseca Pinheiro fotó: kadi.ch

Filipe Fonseca Pinheiro fotó: kadi.ch


5.boksz: Tomislav Karamarko, Horvátország, FMTG group Borik d.d., Falkensteiner
Horvátország esetében főképp a fővárosra igaz (mint általában egyébként a fővárosokra), hogy valódi olvasztótégely, amely legalább annyi elemet összecsipegetett a Monarchia hagyományaiból, a magyar és osztrák konyhából, mint a németéből, az olaszéból, de a török kor is rajta hagyta lábnyomát. Pár év óta általános jelleggel megfigyelhető, hogy országszerte nyílnak a könnyített ételeket kínáló, minőségi borokat előtérbe helyezető bisztrókonyhák, a turisták által látogatott tengerparti üdülőhelyek pedig a gyorskonyha bűvöletében működnek. A számtalan fontos horvát díjat bezsebelő Tomislav Karamarko a Falkensteiner csoporthoz tartozó zárai Adriana hotelben az összes hatást igyekszik beépíteni konyhájába és természetesen saját képére formálni azokat. Hogy ez mire lesz elég az európai Bocuse-döntőben, az kérdéses, de mondani sem kell, hogy a végső fináléba kerülés óriási eredmény lenne az eddig Lyon-szűz versenyzőnek.
Tomislav Karamarko fotó: slobodnadalmacija.hr

Tomislav Karamarko fotó: slobodnadalmacija.hr


6.boksz: Laurent Lemal, Franciaország, Domaine Riberach
A sok-sok siker szárnyakat is adhat és gyomorgöcsöt is okozhat, de ha rápillantunk a Relais & Châteaux családba tartozó, 13. századi Bélesta kastélyba beköltöző, 1 Michelin-csillagos Domaine Riberachra, valahogy az az érzésünk támad, hogy Dél-Franciaországból csak füttyös léptekkel vezethet az út Budapestre, majd onnan Lyonba. Erre mondják, fenséges miliő, luxuskörnyezet. Pedig tényleg kemény elvárásoknak kell megfelelnie, aki a francia csapatot szeretné vezetni. De hát ez klisé, és ezzel minden versenyző/csapat így van, a különbség „csak” annyi, hogy az ő lépésüket nem kíséri minden pillanatban Paul Bocuse szelleme. És ha ehhez még hozzávesszük, hogy a Bocuse történetében a gallok hétszer végeztek az első helyen és a 14 döntőből csak ötször (legutóbb tavaly) hullottak ki a top3-ból, a szabályok óvatos felrúgásában és az okos csavarokban jártas, konyháját száz százalékig a helyi termelők alapanyagaira építő Laurent Lemalnak van oka a nagy nyelésre. A franciák jövőre mindenképpen szépíteni szeretnének, mert tavaly csak a hetedik helyet érte el versenyezőjük. Ehhez először a budapesti akadályt kell megugrani.
Laurent Lemal fotó: facebook.com/HotelRestaurantRiberach

Laurent Lemal fotó: facebook.com/HotelRestaurantRiberach


7.boksz: Peter Aesaert, Belgium, Belgocatering
Ha rögtön valami, bizonytalan eredetű alapanyagokat összetákoló catering cégre gondolnánk, amely kispénzű esküvők jóllaktatásáért felelős, hessegessük is el a valahonnan azért ismerős képet. A Begocatering a legjobb nyersanyagokkal és szakemberekkel dolgozik, „leágazása” a jó nevű Kelderman étterem valamint a Mnu: thind-and-do tank, élén a parasztházból kialakított 3 Michelin-csillagos Hof van Cleve agytrösztjével, Peter Goossensszal, az Oud Sluis éttermével a Gault Millau-nál 20-ból 20 pontot abszolvált Sergio Hermannal és a szintén főhajtásra kényszerítő Roger van Damméval. A belgák számára nem ismeretlen a Bocuse-dobog, a 80-as, 90-es években többször is megmászták. Legfelül még nem sikerült állni, a 2013-as döntős, belgocateringes Robrecht Wisselsnek sem, de a mostani versenyzőjüket Peter Aesaertnek hívják. Ő még Molnár Gábor idejében próbált kijutni Lyonba, de az európai döntőből nem ment tovább.
Peter Aesaert fotó: bocusedor.com

Peter Aesaert fotó: bocusedor.com


8.boksz: Széll Tamás, Magyarország, Onyx
Reméljük, Széll Tamás nem veszi rossz néven, ha most „nem foglaljuk” össze, hanem belinkeljük eddigi Dining Guide-os megszólalásait, rögtön kezdve ezzel, amiben az Onyx séfje jó szélesre húzza a függönyt a Bocuse-titkok előtt, majd folytassuk a napokban készült interjúval, az utolsóval, amit a verseny előtt adott újságíróknak. A Bocuse után pedig menjünk el vele közösen horgászni. Sok sikert Tamás!
Széll Tamás fotó: Designfood Antonio Photography

Széll Tamás fotó: Designfood Antonio Photography


9.boksz, Morten Falk, Dánia, Kadeau
Az északiak körül továbbra is izzik a levegő. Amióta (2010) a dán René Redzepi letessékelte a trónról Ferran Adriàt, azóta a nemzetközi gasztrovilág vigyázó szemét a skandinávokon tartja, ahonnan valóban minden bokorban egy nagyszerű séf terem. Elsősorban - a Széll Tamást is trenírozó, a mostani verseny tiszteletbeli elnöki posztját betöltő - Rasmus Kofoednek (és persze a nemzetközi helyzetnek, trendnek, divatnak, valós teljesítménynek, esetleg mindezek keveredésének) hála, a dánokkal számolnak a Bocuse-ön. Rég elmúltak már azok az idők, amikor attól számított egy étterem luxus vendéglátóhelynek, hogy libamájat, kaviárt, homárt vagy szarvasgombát szolgáltak fel a vendégeknek. Ma már alap, hogy a korábban „snassznak” gondolt zöldségek, húsok, regionális, csak az adott tájegységre jellemző, szezonális alapanyagok „viszik a prímet”. Ennek az éttermi forradalomnak a zászlóvivője az erdőkben, parkokban alapanyag után kutató René Redzepi és nyomában rengeteg séf, köztük Nicolai Nørregaard is, aki először Bornholmon nyitotta meg a Kadeaut, konyháját csakis kizárólag azokra az alapanyagokra építve, amit az apró sziget nyújt. Miután a Noma híre bevilágította az északi félteket, a Kadeau egyébként sem rossz renoméja növekedni kezdett, olyannyira, hogy Koppenhágában nyílt még egy, mind a kettőt megtalálta a Michelin, kiosztott 1-1 csillagot, Nørregaardék meg nem győzték kapkodni a fejüket. Innen érkezik kétméteres, 25 éves korára már a Nomát, a Geraniumot és az AOC-ot is kipipált Morten Falk, akit többek állítása szerint az Isten is versenyzőnek teremtett.
Morten Falk fotó: facebook.com/morten.falk.758

Morten Falk fotó: facebook.com/morten.falk.758


10.boksz, Alexander Sjögren, Svédország, Vendels Matrum
A svéd Alexander Sjögren szeme előtt is komoly előképek lebegnek: az utóbbi évek főszereplője Tommy Myllymaki. 2015-ben a harmadik helyet sikerült megcsípnie, 2011-ban ezüstérmet akasztottak a nyakába. A 2009-es év azé a Jonas Lundgrené volt (második hely), aki a jelenlegi csapatot coach-ként támogatja, és ha még visszafelé nézünk az időben, 2001-es Henrik Norström ezüstöt látunk és egy első helyet még 1997-ből Mathias Dahlgrennek köszönhetően. Anders Vendel „istállóját” 9 éve erősítő Alexander Sjögren nagyon fogadkozik, hogy 2016-ban megismétlődik a 19 évvel ezelőtti eredmény.
Alexander Sjögren fotó: facebook.com/Alexander-Sjögren-1628069947451946

Alexander Sjögren fotó: facebook.com/Alexander-Sjögren-1628069947451946


 
Az első versenynap résztvevőiről bővebben ITT.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram