Melyek szerinted azok a karácsonyi klasszikus szószok, amelyeknek „kötelező” helye van az ünnepi asztalon? Akár egy-egy fogás gerincét is adhatják a szószok, mártások?
A szószok valóban meghatározzák az étel karakterét és ízét. A klasszikus mártásainkat én az ünnepek környékén kissé édesebb érzetűre ízesítem, „melegebb” fűszerekkel infuzionálom, naranccsal, mandarinnal, bergamottal frissítem. Ez nem cukor-édességet jelent, hanem szinte mint a boroknál: „extrakt” édességet.
Ahogy Yannick Alléno séf mondja: „A mártás a minden. Ez az ige. Ahogy nem mondunk mondatot ige nélkül, tányér sincs mártás nélkül”.
Mely szószokat ajánlanád otthoni elkészítésre, ha valaki egyszerű, technikailag biztos sikert hozó mártásokkal szeretné feldobni az ünnepi menüt? Mi a titka például a tökéletes pecsenyelének?
Egy jó jus minősége nagyon sok mindentől függ: mennyire kollagénes nyesedékekből, és milyen, mennyire húsos csontokból főzzük, jól megpirítottuk-e, milyen bort használunk hozzá… Fontos a lassú, gyöngyöző főzés, valamint a hab és a zsiradék folyamatos leszedése. Befolyásolja a végeredményt, hogy frissítjük-e zöldfűszerekkel, koncentráljuk-e csak, vagy vajjal is sűrítjük-e. A végén frissíthetjük kevés, igazán jó ecettel, balzsamecettel vagy citrusokkal is. Szóval ez egy igazán összetett téma, ami akár egy külön cikket is megér.
Van kedvenc ünnepi szószrecepted, amit mindig szívesen készítesz, és amit szerinted érdemes lenne az olvasóknak is kipróbálniuk?
Az angolszász országokban használt cumberland mártás mintájára egy egyszerű hideg mártás nekem nagy kedvenc az ünnepek idején. Akár steak mellé, de pulyka- vagy kacsasült mellé is jó kisérő, de akár egy hideg sültet is jól kiegészít.
Világos cukor karamellt portóival öntök fel, ezt elforralva hozzáadom a friss (esetleg fagyasztott), felezett vörös áfonyát (cranberry), majd összeforralom, kihűtöm. Magos mustárt, narancslevet, narancshéjat és friss tormát adunk hozzá. Az eredmény egy édes-savanyú gyümölcsös ízbomba. Az arányok ízlés szerint változtathatóak, lehet raguszerű, de híg mártás állagú is. Gyümölcsös-édes, ám a tormától csípős is… Nehéz elrontani.
Hogyan érdemes szerinted szószokat párosítani a különböző karácsonyi főételekkel – pulykával, kacsával, vörös hússal, hallal vagy éppen vegetáriánus fogásokkal –, hogy harmonikus legyen az összhatás?
Ha megvan a klasszikus mártások használatának, főzésének a biztonsága, utána ezt a végtelenségig lehet variálni. Szerintem ebben nagyon szabadon lehet gondolkozni, de ehhez kell az alapanyag-ismeret és az előzetesen leírt klasszikusok stabil ismerete. Mint amikor magabiztosan tudunk bort párosítani a klasszikus szabályok mentén, elkezdhetünk izgalmasabb párosításokat is keresni. Amikor tudjuk, hogy mivel kell elkészíteni egy fehér húsú halat, hogy találjunk mellé egy könnyed vörös bort. Vagy milyen fehérbor illik egy steakhez. Ha ez a tudás és nyitottság megvan, a mártásoknál is végtelen a lehetőség.
Ha csak a legegyszerűbb példákat vesszük, akkor a pulyka, kacsa és vörös hús mellé egy pecsenyelevet ízesíthetünk csillagánizzsal, kevés fahéjjal, teltebb kiforralt borokkal is ízesíthetjük vagy a már említett balzsamecetekkel, például almabalzsammal vagy fekete ribizli ecettel is.
Ha nem szeretnénk pecsenyelével bajlódni, jó kísérője lehet a fenti húsoknak akár egy-két evőkanál pillanatok alatt elkészíthető mézes-mustáros vinaigrette is – olívaolaj és magos mustár az alapja, fehér balzsamecettel, mézzel, friss borssal ízesítjük.
A kacsa vagy pulyka mellé ugyanakkor jó kísérő lehet egy paprikás tahini mártás is. A tahinit sült, hámozott kápiával, citrom- és narancslével, vízzel és kevés fokhagymával turmixoljuk.
Fotó: Freepik
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.