Hirdetés
Hirdetés

A mákos bejgli(maradék) új élete: Mákos guba torta Ötvös Zsuzsanna cukrászséftől

2020. január 2.
A maradék mint olyan sosem volt épp a legszexibb hangzású szó a gasztronómiában, habár az utóbbi évek élelmiszerpazarlás-elleni küzdelme sokat javított a kifejezés renoméján. Ötvös Zsuzsannát, a budapesti Laurel Étterem cukrászséfjét kértük fel, hogy az ünnepek után valószínűleg legnagyobb mennyiségben megmaradt édességnek, a bejglinek ajánljon méltó utóéletet. Közre is adjuk, és bízunk benne, hogy minél több olvasónk hasznára és örömére!
Hirdetés

Cikkünk a Miele támogatásával jött létre.

Ötvös Zsuzsanna desszertjeit tavaly tavasz óta a VII. kerületi Kertész utcában nyílt gourmet étteremben, a Laurel Étteremben kóstolhatjuk. Korábban a Huszár Krisztián-vezette Fámában, azelőtt pedig Szántó Tibor csokoládémester műhelyében dolgozott a pályaelhagyó klasszika-filológus. A latin és ógörög írásokat cukrászecsetre és habzsákra cserélő Zsuzsanna neve előző munkahelyein kívül máshonnan is ismerős lehet. A komoly olvasói közönségsikert aratott Kreatív desszertiskola című könyvnek is ő a szerzője, az év végi ünnepekre többedszerre kellett újranyomni a hiánycikknek számító, a sütés és desszertkészítés témájában rendkívül hasznos kötetet.

Fotó: Kaunitz Tamás

Maradékmentés ünnepek után: mákosguba torta

“A karácsonyi ünnepek után nálunk mindig a mákos bejgliből szokott árválkodni fél rúd, amit már senkinek nincs kedve megenni – a diós persze rekordsebességgel fogy el, amiről elsősorban én tehetek. Az a legnagyobb kedvencem a karácsonyi sütifelhozatalból” – mesélte Zsuzsanna. “Ilyenkor ünnepek után szoktam a maradék bejgliből mákosguba tortát készíteni. Ha véletlenül valahol diós bejgli marad meg, szerintem azzal is tökéletesen fog működni ez a recept.”

Nem csak mákos bejglivel is ér tehát dolgozni: ha nálunk épp a diós maradt meg, abból ugyanezzel a recepttel egy kicsit az aranygaluska felé hajló édesség fog születni.

Voilá, a mákos guba torta Fotó: Ötvös Zsuzsanna

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Mákos guba tortaalj:
- 400 g szikkadt, maradék mákos bejgli (kb. fél rúd; az anyukám kalácstésztából szokta készíteni, nálunk ebből készült most a gubatorta)
- 450 g tej
- 80 g cukor
- 1 kezeletlen narancs héja vagy 5-6 szem kumquat apróra vágva (német hiperekben kapható pl. télen)
- 2 tojássárga
- egy csipet só
- 30 g vaj
- 3-4 ek. szilvalekvár (vagy helyette tetszőleges más lekvár, pl. sárgabarack, narancs)

Vaníliamousse:
- 250 g tej
- 1 rúd vanília
- 60 g tojássárga (kb. 3 tojássárga)
- 50 g cukor
- 25 g liszt
- 1,5 lap zselatin
- 150 g habtejszín

Hirdetés
  • A mákosguba-aljhoz a tejet a cukorral, a sóval, a narancshéjjal / apróra vágott kumquattal forrásig melegítem. Ha kapunk, érdemes kumquatot használni inkább narancshéj helyett: fűszeres, enyhén kesernyés íze nagyon jól frissíti a mákosgubát.
  • Kis részletekben a tojássárgákhoz keverem a forró tejet: először csak nagyon kicsi, egy-két kanálnyi tejet adok a tojásokhoz (nehogy rántotta legyen belőlük), majd egyre bátrabban adagolom a tejet.
  • A megmaradt mákos bejglit apró darabokra vágom, majd ráöntöm a tojásos tejet, és alaposan összekeverem.
  • Egy órán keresztül állni hagyom, hogy a bejglidarabok teljesen be tudják szívni a folyadékot.
  • Utána 20 cm-es tortaformába simítom, kicsit lenyomkodom-elegyengetem, a vajat apró kockákra vágva a tetejére szórom.
  • 170 fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütöm.
  • Hagyom teljesen kihűlni.
  • A vaníliamousse-hoz a tojássárgákat a liszttel, a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a tejjel csomómentesre keverem, majd folyamatos kavargatás közben sűrű pudingot főzök.
  • Leveszem a tűzhelyről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat.
  • A puding tetejére folpackot simítok, hogy ne bőrösödjön, és hagyom kihűlni szobahőmérsékletűre.
  • Ekkor beleforgatom két részletben a felvert tejszínhabot.
  • A mákosguba-aljat megkenem szilvalekvárral vagy baracklekvárral, majd rásimítom a kész vaníliamousse-t.
  • Hűtőbe teszem pár órára.

Díszíthetjük mákos habcsókokkal, vagy készíthetünk a vaníliamousse-ból másfélszeres adagot, kétharmadát a mákosguba aljra, a maradék egyharmadot pedig hűtés után habzsákba töltjük, és azzal díszítjük a kész tortát. Legyen szép is, ne "csak" finom!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram