Hirdetés
Hirdetés

A majdnem nápolyi pizza és sohasem volt fine dining: 5 félreértett-félremagyarázott fogalom a gasztronómiában

2022. szeptember 26.
Bio, kovászos, specialty, „mentes"... Minden év és évtized kitermeli a maga kisebb-nagyobb divathullámait, ami olykor kissé őrületbe csap át. Éttermi vendég és bolti vásároló legyen a talpán, aki mindig tudja, hogy pontosan miért is fizeti ki azt a bizonyos felárat, vagy ismét csak bevitték abba a bizonyos erdőbe? Legyünk jóhiszeműek, hiszen gyakran csak tudatlanság vezéreli a hangzatos hívószavak kikiáltóit. Íme, a mi toplistánk, de a sor még folytatható.
Hirdetés

Ki ne ismerné a lelkes, de a témában finoman szólva sem elmélyült étteremtulajdonos, vagy a pusztán csak nyerészkedő vendéglős típusát? Nem biztos, hogy egy hét a Cote D'Azurön, Dubajban vagy New Yorkban a kellő kulináris felkészültséggel ruház fel ahhoz, hogy legendát írjunk Pesten vagy a Balaton-parton nyitott pastramisunkkal vagy pizzabárunkkal. A pastrami továbbra is fájóan hiányzik a hazai kínálatból, a pizzabárok viszont lassan a gyrosok számával vetekszik (ami nem is baj!), de néhány gyakran használt fogalom olykor horzsolja a fülünket.

A libamájparfé és narancsos kacsacomb még nem fine dining

A fine dining talán éppen napjainkban találja meg a maga helyét a létezésben. Elmúlt az újdonság ereje, és talán már nem szeretne minden feltörekvő ifjú séf Szent Jakab-kagylót adni szifonból pöttyözött lecsóhabbal úgy, hogy még az alapételek sem mennek teljes magabiztossággal. Másrészről sok ambiciózus éttermes fordult a komfortételektől és vendéglői klasszikusoktól az ínyencételek felé, ami dicséretes törekvés, csak gyakran hangzott el nem „fine" ételekre a fine dining kifejezést. Ezekre valójában a gourmet a helyes kifejezés, és sok sikert kívánunk minél több kiváló gourmet étterem működtetéséhez, hiszen ezek az elérhetőbb árú és közvetlenebb stílusú helyek, ahol mégis igazán komolyan veszik a főzést.

Élet fája, a budavári Arany Kaviár valóban fine dining alkotása / Fotó: Arany Kaviár

A művészi produkciókba hajló, gyakran gasztroszínházként hivatkozott fine dining éttermek több mint tízfogásos, amuse bouche-sal indított és petit fours-ral záruló degusztációs menüire pedig valójában igen limitált az érdeklődés, és talán érdemesebb is meghagyni

lelkes huszonévesek a vendégeken kísérletező terepe helyett az olyan világlátott és szakavatott séfeknek, akik a fine dininghoz valóban méltó előadásban prezentálják azt.

Mintha itthon muszáj lenne mindent túltolni: nápolyi pizza

A nápolyi pizza az új kézműves hamburger (amiről lejjebb még lesz szó), persze csak a specialty kávé boom és kovászőrület után. Hirtelen annyi lett itthon a nápolyi pizza, hogy Nápolyban lassan átnevezhetik őket Budapest pizzára. Fontos ugyanakkor leszögezni, hogy a minőségi kávézók, pékségek, street food helyek berobbanásával alapvetően pozitív folyamatok zajlanak, hiszen végre a hétköznapok szintjén is megjelent a minőségre, tudatosságra törekvés, mégis...

A nápolyi pizza jelenség nem kevés tanulsággal szolgál, hiszen a nápolyi éppen attól nápolyi, hogy egy kivételesen szigorú szabályrendszernek kell megfeleltetni a készítését a liszt típusától a dagasztás idején, a pizza lehetséges átmérőjén és karimavastagságán át a sütési hőfokig. A 22 oldalas kitételrendszer angol nyelven itt elérhető.

Hirdetés

Lehet kritizálni az Associazione Verace Pizza Napoletana minősítést, a kritikus hangok szerint ugyanis elüzletiesedett ennek kiadása is, de legalább érdemes volna tüzetesen végigolvasni egyes tulajdonosoknak és pizzaszakácsoknak, mielőtt nápolyinak nevezik a szimplán korrekt tésztából készült, ínyenc alapanyagokkal megpakolt pizzáikat. Avagy hogy is lehetne nápolyi, aminek nem 00-s liszt az alapja, aminek a tésztája a bucikba formálás után nem pihent 12 órát, amit nem 60-90 másodpercig sütnek – és még sorolhatnánk.

Ha egyszer ez a nápolyi pizza, és ezt a precíz készítési módot emelte az UNESCO a világörökség részévé, és

egy vállalkozás szeretné kiaknázni azt a reklámértéket és vonzerőt, amit ez a kategória képvisel, az a minimum, hogy betartsák a készítés szabályait.

Nápolyi pizza evészet Nápolyban

Street food, lehetőleg dizájntányérban felszolgált 3 fogásban

A 2010-es évek derekán hirtelen olyan erős címke lett a street food, mintha az itthon hagyományosan nem a lángos és sült kolbász volna. Burgerlázban égett az ország, egészen eladdig teljesen közömbös, netán megvetett ételek kerültek lelkes kisvállalkozások fókuszába, és még Lakatos Márk stylist is kolbászkészítésbe kezdett, Sváby András pedig rántottsajtozót nyitott, a Paneert korábban ugyanis ő működtette. Mindez valóban lendületet és vérfrissítést adott a hazai éttermi életnek, és szélesebb rétegekhez is elértek a gasztroforradalom hullámai, mint akik a legjobb éttermekbe járhatnak.

Ugyanakkor sok olyan bisztró és egyéb ételbár is street foodnak kezdte nevezni magát, aminek nem sok köze volt az utcai ételek kultúrájához. A kifejezést ma is több kategóriában használjuk, a valódi utcai talponállóktól a ramenezőkön át a modern bisztrókig, akik valamiért street foodnak szeretik nevezni magukat.

Luxusdíszletek között a fenntarthatóság és környezettudatosság

Vékony jégen jár az, aki kétségbe vonja egy hely környezettudatos mivoltát, hiszen mindez javarészt a színfalak mögött zajlik. Vendégként nem láthatunk rá egy konyha élelmiszer- és energiapazarlásának mértékére, ugyanakkor ha azt állítja magáról, hogy a létező legetikusabb gazdálkodásokból származik a kávéja, bora és élelmiszerei, a kívülálló nem kérheti számon rajta a szállítmányozási címkét.

Ugyanakkor, ha egy étterem a fél világos átutaztatva Uruguay-ból hozatja a steaket, Japánból a whiskyt és még a vajat is Belgiumból, ez esetben nem csak álságos, hanem egész konkrétan megtévesztőek a zöld címkék. Mostanában ezzel próbálnak eladni mindent, jóllehet a

greenwashing a létező egyik legkárosabb dolog,

hiszen valóban a bolygó jövőjéről van szó.

Kézműves limonádé, kézműves koktél és további kézműves furcsaságok

Ezen a trenden talán már túl vagyunk, de a 2010-es években hirtelen minden kézműves lett, amit magasabb áron szerettek volna értékesíteni nekünk. Olykor egészen mókás képzettársítások születtek, de leginkább bosszantóak. A (valóban) helyben kifacsart citromból készülő limonádé egyfajta negatív csúcs, akárcsak a kézműves koktél, hiszen a legjobb esetben is kisüzemi körülmények között készülnek az alkoholok, köztük az úgynevezett kézműves sörök is, amelyekre szintén szerencsésebb a kisüzemi sör kifejezés.

Ha – nomen est omen – egy manufakturális körülmények között készül egy sajt, kolbász, fagylalt, kenyér, sütemény, az valóban kézműves, és egyébként is. Ez inkább egyfajta felfogást, hozzáállást, az alapanyagok iránti tiszteletet és a készítési metódusok gondos odafigyeléssel, kevés automatizálással való alkalmazását jelenti.

Jó kérdés, hogy a kézműves termékek rengetegében például kézműves-e az a hamburger, amihez nem az étteremben sütik a bucit, hanem készen érkezik egy péküzemből? De úgy, hogy abban az üzemben egyedi recept alapján, minőségi alapanyagokból, folyamatos minőségellenőrzéssel készül a zsemle. Ugyanígy a hamburgerhús-pogácsa vagy a sajt, ketchup benne. Tény, hogy mindez egy holdugrással felér az old school hamburgerárusok előrecsomagolt szezámmagos zsömléi vagy fagyasztóból kiolvasztott, rémületes húsainak hosszúra nyúlt korszaka után, de erősen devalválja a kézműves szó jelentését és erejét, ha mindenre rásütjük.

Vajon mi lesz a következő őrület?

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram