Hirdetés

Nick Balla nevéhez nem véletlenül köthető (a mára már bezárt) Duna Restaurant San Franciscóban. Ahogyan az a nevéből is sejthető, magyar felmenőkkel rendelkezik, mégpedig édesapja révén. A három éven át Magyarországon is élt séf ma újra Kaliforniában él, és többek között zöldségsütési módszerével tett szert hírnévre az egészséges megoldásokra közismerten nyitott San Franciscóban.

Hirdetés

Tudományosan igazolt, hogy bizonyos zsiradékok magas hőfokra hevítése egészségre káros kémiai folyamatokat indíthat el. Ez elég ijesztően hangzik. Nick Balla sincs oda a zöldségfélék mélyolajban sütéséért, bár az olívával szemben megengedőbb. Szó nincs tehát egy mindenféle zsiradékot megtagadó, elvakult irányzatról, pusztán arról van szó, hogy Nick Balla a szárazon sütést fejlesztette mesterfokra.

Balla kísérlezető kedvét sokan ismerik a nyugati parton: konyhájában egyaránt szeret merőben új, vagy éppenhogy elfeledett technikákkal dolgozni. Sokat tudna mesélni a természetes savanyításról, a fermentálásról és az aszalásról is. Bezárt étterme, a Duna képein még mindig megcsodálhatjuk színes és ugyancsak egészséges ételeket felsorakoztató tányérjait, és nem káprázik a szemünk, ha egy szépséges töltött káposztát is felfedezünk az egyik képen. Nézze csak!

A Csendes-óceán legtrendibb városában többek között azzal is kísérletezett, hogy az energia- és ételpazarlást csökkentse nullára. De most vissza az olaj kérdéshez!

Ez irányú tapasztalatai otthonról származnak, mivel – Amerikába kivándorolt magyar – édesapja ki nem állhata, ha a konyhájában fröcsköl az olaj. Ezért Nick más módszerek után nézett.

Mindannyian ismerjük a pillanatot, amikor a forró zsiradék találkozik egy vízcseppel. A tűzhely siralmasan tud kinézni utána. Balla édesapja is utálhatott utána suvickolni, így szárazon sütötte a zöldségeket – de még a húst is, csak utólag hozzáadva a zsiradékot. Nick utólag belátta, hogy teljesen igaza volt.

Hirdetés

Balla kísérlezető kedvét sokan ismerik a nyugati parton: konyhájában egyaránt szeret merőben új, vagy éppenhogy elfeledett technikákkal dolgozni. Sokat tudna mesélni a természetes savanyításról, a fermentálásról és az aszalásról is. Bezárt étterme, a Duna képein még mindig megcsodálhatjuk színes és ugyancsak egészséges ételeket felsorakoztató tányérjait, és nem káprázik a szemünk, ha egy szépséges töltött káposztát is felfedezünk az egyik képen. Nézze csak!

A Csendes-óceán legtrendibb városában többek között azzal is kísérletezett, hogy az energia- és ételpazarlást csökkentse nullára. De most vissza az olaj kérdéshez!

Ez irányú tapasztalatai otthonról származnak, mivel – Amerikába kivándorolt magyar – édesapja ki nem állhata, ha a konyhájában fröcsköl az olaj. Ezért Nick más módszerek után nézett.

Mindannyian ismerjük a pillanatot, amikor a forró zsiradék találkozik egy vízcseppel. A tűzhely siralmasan tud kinézni utána. Balla édesapja is utálhatott utána suvickolni, így szárazon sütötte a zöldségeket – de még a húst is, csak utólag hozzáadva a zsiradékot. Nick utólag belátta, hogy teljesen igaza volt.

Gondolnánk-e vagy sem, a szárazon sütéssel ízletesebbek is lesznek a zöldségek – állítja Balla.

A zsiradékban magas hőfokon történő sütés az eredeti ízeket is elmozdítja. A szárazon sütés jobban megőrzi természetes zamatukat.

A 160 fokra előmelegített sütőben minden zsiradék nélkül sütni nyilván azzal jár, hogy valamelyest le fog ragadni a zöldség vagy a hús. A nagyobb víztartalmú zöldségekhez az edényt is előmelegíti. Brokkolit, gombát, édesburgonyát készít ezzel a módszerrel, a hagyma és fokhagyma esetében pedig addig vár, míg karamellizálódnak, és egy kis füstös jelleget is kapnak. Utóbbiakat mártásokhoz, levesekhez használja fel, hogy mélyítse a zamatukat. Remek ötlet, akár otthonra is!

A burgonyapüré esetében gyorsan cselekszik, mert ha félretolja a zsiradék nélkül sült krumplit, az gumis állagúvá teheti. A megsült krumpliról azon melegében távolítja el a héját, majd gyorsan kikeveri vajjal és tejföllel. Ha mégis ragadós lesz, nagyszerűen felhasználható máshogyan: kis mennyiséget hozzáadva összetartja a mártásokat, krémessé teszi a szószokat. Liszt helyett.

A sült zöldségek nem csak köretnek, hanem salátának is kiválóak. Remekül működnek friss, nyers alapanyagokkal, mint például zöldsalátákkal, gyümölcsökkel vagy a gránátalma magjával.

A szárazon sütéstől ízük természetesebb, aromákkal telibb marad.

Nick Balla azt tanácsolja, hogy kísérletezzünk bátran a zöldségekkel. A lényeg az, hogy fantáziadús, egészséges ételeket tudjunk készíteni, egyszerűen és alapanyagot, energiát spórolva. A főzés élvezet – a leragadt serpenyők kisúrolása már kevésbé. Balla talán megbocsátja, ha a Dunán innen sütőpapírt is bevetünk a szent cél érdekében. De lássuk is őt és módszerét, és ne feledjük, amint fentebb is írtunk: a magyar felmenőkkel bíró séf épp olyan nyitott a hagyományos eljárásokra is, ezért a klasszikus magyar fogásokat is készíti a világ túloldalán. A Duna Restaurant ugyan bezárt, és most a Smokebreadben főz, de talán újra megpróbálkozik odakint egy kifejezetten közép-európai konyhát képviselő étteremmel!

A videó és a cikk forrása itt is elérhető.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS