A magyar néplélek közös nevezője, a rántott csirkecomb Sárközi Ákossal és Lutz Lajossal - Főzz a Séffel! Lutz Lajossal és séfbarátaival

Olyan séfnagyságok, mint Bíró Lajos, komplett éttermi koncepciót építettek a rántott húshoz való kapcsolatunkra, és ha szeretnénk felmutatni az egykori monarchikus és a kortárs magyar kulinária egyik sarokpontját, rántott húsnak is kell az asztalra kerülnie. Gondolatok a rántott csirke körül két kiváló séffel, Sárközi Ákossal és Lutz Lajossal.

Egy időszakban divatos volt szidni a rántott húst, mint fantáziátlan ételt. A hazai gasztronómiai öntudatra ébredés egy adott szakaszában ugyanis uralkodóvá vált egyfajta sznobizmus, amelynek jegyében az újító elméletek teljesen eltávolodtak a valódi kulináris kultúránktól és szokásrendszerünktől.

E hozzáállásnak annyi értelme van csak, mintha az olasz emberek megtagadnák a világ legjobb tésztaételeit és paradicsomszószait, mintha a spanyolok elhatárolódnának a szárazon érlelt sonkáktól és tapasoktól, a franciák a croissant-tól. A magyar étkezési kultúrába mélyen beivódott, ikonikus étel a rántott hús, amelyen belül is külön fejezet a rántott csirke. Míg a rántott borjú inkább a monarchikus konyha és a vendéglői konyhák sajátja, a húsok közül a rántott csirkét érezzük a legotthonosabbnak.

A legjobb séfeknek pedig ez egy igazi játékterep: úgy megidézni a házias ízeket, hogy többet, különlegesebbet nyújtsanak az otthoni főzéseknél, nem elfeledve a saját emlékeiket és közös konyhai identitásunkat. Míg a Michelin-csillagos Borkonyhát és a Textúrát vezető Sárközi Ákos a rá jellemző állandó játékossággal nyúl ehhez az ételhez is, Lutz Lajos szájából sokszor elhangzott a nagymamája és édesanyja, akik nélkül ma az előkelő Párisi Passage Café & Brasserie konyháján is más rántott hús sülne. Tartsanak velünk, a cikkünk végén Lutz Lajos tökéletes rántott csirkecombjának receptjét is közöljük!

Sárközi Ákos: „A rántott csirke egy igazi jolly joker”

„Igazi jó húsú, minőségi tanyasi csirke mindig van terítéken” – szögezi le már az elején Sárközi Ákos. „Az éttermeink étlapján épp úgy gyakran fordulnak meg a rántott hús különböző variációi, mint a személyzeti étkezéseink alkalmával. Érdekes, hogy most kérdezed ezt tőlem, mert ma is rántott hús volt a közös ebédünk a Textúrában.”

Ha csirkemell vs. csirkecomb a felvetés, Ákos válasza: „nem kérdés, hogy a csirkecomb és a csirkeszárny az izgalmasabb, köszönhetően a zsírosabb összetételüknek és a csontok közelsége is hozzáad az ízélményhez. De persze mondhatok én bármit, érvelhetek a comb és szárny mellett, ha az egész családom otthon jobban szereti a csirkemellet” – meséli nevetve a Borkonyha és Textúra executive séfje.

Miért is ne lehetne beemelni a rántott húst a fine diningba?

„Rengeteget játszottunk már mi is a rántott hússal az éttermekben, hiszen ez egy olyan étel, amellyel mindenkinek van élménye, kötődése, és miért is ne lehetne beemelni a fine diningba? Éppen egy olyan megoldáson gondolkodom, hogy a rántott borjúszelet mellett a ‘tészta’ pacal lesz. Egy másik kis játék a rántott hússal, ami a fejemben van, a milánói sertésborda, ami a magyar konyha egy igazi szabálytalansága, de a közkedveltségéhez nem férhet kérdés.

A bolognai ugye magyar klasszikusként spagettivel és rántott hússal készül, de ha a bolognai ragu vaddisznóból készül, mellé egy jó minőségű rántott hússal, ezt is meg lehet alkotni igazán emlékezetesen.”

„A rántott csirke variációkon kívül volt, hogy galamb- vagy aprócska fürjcombot és -szárnyat adtunk az éttermeinkben. Mindenféleképpen jobb a nagyobb szemcséjű pankómorzsában panírozni, és tisztított vajban kisütni. Ha az olajban sütés mellett döntünk, válasszuk naturális ízű olajat, például szőlőmagolajat.

A panírral is lehet játszani, a koncepciótól függően tettem már bele szárított halat, egyfajta természetes ízfokozóként, amitől természetesen nem lett halízű a panír. Néha füstöt rakok hozzá vagy éppen egy kis chilit. Ha a vasárnapi ebédek hangulatát szeretném hozni, burgonyával adom, de a rántott csirke egy igazi jolly joker. Akkor is izgalmas, ha alapvetően hozzá nem illő körettel adjuk, például flambírozott cseresznyével és fehérrépával vagy szifonból kinyomott zöldséghabokkal.”

Lutz Lajos: „A legjobb rántott csirkecomb lábasban, fedő alatt, libazsírban sül”

A legutóbbi Főzz a Séffel! recepthez képest, a sok lépésből álló nyári töltött káposztához képest a rántott csirkecomb készítése egyszerűnek tűnik. Néhány alapkitétel azonban elengedhetetlen ahhoz, hogy valóban emlékezetes legyen ez a fogás.

„Felvizezett, rossz minőségű csirkéből lehetetlen jó rántott csirkét is csinálni, ez egyértelmű. Ma már a nagyobb boltok mindegyikében kapható minőségi, szabadtartású tanyasi csirke, ami tökéletes alapanyag” – kezdi az alapoknál Lutz Lajos, a Párisi Passage Café & Brasserie executive séfje.

„Nagy problémák vannak itthon a zsemlemorzsa minőségével. "

Ha fagyos a csirke vagy vizezett a húsa, illetve rossz minőségű, gyári morzsában forgatjuk, le fogja dobni a panírt. A jó bunda nem válik és nem eshet le a húsról.

Legközelebb Ausztriában kapsz csak jó morzsát, amit császárzsemléből készítenek. Régebben nem gyári egyenmorzsát használtak az emberek. A nagymamáink maguk szárították a zsömlét, azután lereszelték vagy diódarálóban ledarálták, így kaptak nem egyenletes méretű szemcséjű, házias, jó minőségű zsemlemorzsát. Ezt a metódust mi is alkalmazzuk a Párisi Passage konyháján, de én így is fele-fele arányban használok pankómorzsát és zsemlemorzsát. A nagy szemcséjű pankótól ropogósabb lesz a csirke bundája” – avat be Lajos a kényes alapanyagválasztásba.

„A nagyanyáink még maguk bontották az udvarban a csirkét, ami egy esemény volt. Értéke volt ennek a húsnak, nem minden nap került az asztalra."

Az én nagymamám akár 6-7 órát is pácolta tejben a csirkecombokat, attól lett szaftos és omlós a húsa. Én is ragaszkodom ehhez a készítési módhoz.

Anno nem volt a háztartásokban papírtörlő, ezért pelenkával itatták le a tejet a csirkéről.”

Örök kérdés a csirkefelsőcomb esetében, hogy csonttal vagy csont nélkül? „Az éttermi vendégek kényesek erre, ezért mi kifilézzük a combokat, és dobverős combokat sem adunk. Egy elegáns étteremben én inkább a legkönnyebben fogyasztható formára szavazok.

Az lenne a valódi, teljes ízvilág, ha bőrrel együtt sütnénk a csirkecombokat. Úri szokás lefejteni a bőrt, mi is levesszük.”

Sokféle edényben, akár sütőben is sülhet a csirke, de Lutz Lajos ebben is a régi korok szokására támaszkodik. Míg a csirkemellet serpenyőben, a combokat magasabb falú edényben süti belül szaftosra, kívül aranyszínű ropogósra.

„Én a libazsírra esküszöm, de a kacsazsírban sütés is tökéletes” – mondja Lutz Lajos.

Görgessen lejjebb a séf receptjéhez!

Lutz Lajos és Sárközi Ákos négykezes vacsoraestje a hónap utolsó csütörtökén a Párisi Passage-ban

Szeptember 29-én, csütörtökön exkluzív eseménynek ad otthont a Párisi Passage. Lutz Lajos, az étterem séfje és jóbarátja, Sárközi Ákos séf közösen készít ötfogásos vacsorát a gasztronómia és az unikális éttermi élmények szerelmeseinek.

Lutz Lajos - amuse bouche

Szent Jakab-kagyló, Osetra kaviár, burgonya, alga

Sárközi Ákos - hideg előétel

Kacsamáj, sült szilva, csicsóka

Lutz Lajos - leves

Csirke velouté, angol zeller, szarvasgombás sárgarépa

Sárközi Ákos - meleg előétel

Borjú ravioli, póréhagyma, kakaó

Lutz Lajos - főétel

Marha onglet, kukorica, parmezán, cékla, meggy

Sárközi Ákos - desszert

Méz, kaptár, méhecske

Az eseményen való részvétel díja 29 990 Ft + 14% szervizdíj, amely előre fizetendő és tartalmazza az ötfogásos, exkluzív vacsoraélményt. Az ételekhez champagne- és borsor is kérhető.

Az eseményen a férőhelyek száma limitált, így javasoljuk a foglalást erre a megismételhetetlen alkalomra ezen az oldalon vagy az [email protected] e-mail címen keresztül!

Lutz Lajos rántott csirkecomb receptje (4 főre)

Hozzávalók:

• 1,5 kg csirkecomb
• 60 g BL55-ös liszt
• 3 db L-es tojás
• 25 dkg zsemlemorzsa
• 25 dkg pankómorzsa
• 0,5 l 2,8%-os zsírtartalmú tej
• 25 g só
• Libazsír vagy kacsazsír a sütéshez

A séf a Párisi Passage-ban burgonyapürével és kovászos uborkával kínálja a rántott csirkecombot.

Készítése:

• A csirkecombokat bőrözzük le, majd csontozzuk ki.
• Először egy órát sóban pihentetjük a csirkecombokat, majd leverjük (és nem lemossuk!) róla a sót.
• Néhány órára tejben áztatjuk őket. Nem kell úsznia a tejben a comboknak, elegendő a tejes fürdő nekik, amiben néha forgassuk meg őket.
• Három külön tálba tesszük a BL55-ös lisztet, a habverővel felvert tojásokat és a pankómorzsával elkevert zsemlemorzsát.
• Nagyon fontos, hogy a szobahőmérsékletű húsokat panírozzuk, de hűtőhideget, és főleg ne belül fagyos húst, mert az garantált kudarc. Le fogja dobni a bundát.
• A panírozást mindig a sütés előtt pár perccel végezzük, soha ne panírozzuk elő a húsokat!
• A panírozás során ne nyomkodjuk ki a húsokból a nedvet, csak épp hogy lapogassuk át kézzel a húsokat, hogy lyukak nélkül mindenhol érje őket mind a háromféle bevonat!
• Magasabb falú edényben forrósítsuk fel a libazsírt (vagy kacsazsírt), annyit, hogy a csirkecombok el tudjanak merülni benne.
• Forró zsírban 12-13 percnél ne süssük tovább a combokat!
• Papírtörlővel kibélelt tálban pihentessük a combokat, és ne nyomkodjuk, ne dörzsöljük át őket tálalás előtt!
• Kifliburgonyából és kiváló minőségű belga vajjal készített krumplipürével és kovászos uborkával vagy tejfölös uborkasalátával az igazi!

 

Tovább olvasok: