A honvágy és a magyar konyha hozta vissza
Két Németországban töltött év után Elek Balázs tavaly tért vissza Balatonfüredre – a Sparhelthez, amelyet még 2015-ben nyitottak meg. A séf szerint a külföldön töltött idő szakmailag is sokat adott, de ami talán ennél is fontosabb: még inkább megerősítette abban, hogy a magyar konyha kortárs formában is lehet izgalmas, szerethető és nemzetközi szinten is értelmezhető.
„Sok izgalmas dolgot láttam, de talán az volt a legfontosabb tapasztalás, amikor magyar ételt főztem, és hatalmas sikere volt” – meséli. „A magyar konyha eszméletlenül jó. Ha az ember egy kicsit felfrissíti, modernizálja, vagy olyan inspirációkat emel be, amelyek jól működnek vele, akkor nagyon magas színvonalon lehet csinálni.”
A Németországban töltött idő alatt Stuttgart mellett, Waiblingenben csatlakozott egy újonnan nyíló étteremhez, ahol rövid idő alatt Michelin-ajánlást és több szakmai elismerést is szereztek. A szakmai sikerek mellett számára legalább ennyire meghatározó volt az a stabilitás és kiszámíthatóság, amelyet az ottani vendéglátásban tapasztalt.
„Egészen más világ az, amikor hétköznap délben is megtelik egy étterem ebédelő vendégekkel. Ez megkönnyíti az alapanyag-használatot, a tervezést és az egész működést. Nagyon inspiráló közeg volt” – mondja. A külföldön töltött idő ugyanakkor abban is megerősítette, hogy hosszú távon mégis a Balatonhoz és a saját közegéhez szeretne kötődni. „A honvágy hozott haza” – fogalmaz.
Modern szemlélet, felismerhető ízek
Visszatérésével a Sparheltben is tudatosan ahhoz az irányhoz nyúlt vissza, amely korábban a Michelin Guide figyelmét is felkeltette. A hangsúly továbbra is a hazai alapanyagokon, a felismerhető ízeken és a közérthető, mégis kortárs megközelítésen van. A séf szerint ma már sokkal fontosabb számára, hogy a vendégek komfortosan tudjanak kapcsolódni az ételekhez, mint az, hogy meghökkentse őket.
„Régen talán jobban azt gondoltam, hogy mindenkinek meg kell mutatni, én mit tartok jónak. Ma már inkább az érdekel, hogy mindenki elégedetten távozzon. Nem lenyűgözni szeretném a vendégeket, hanem nagyon korrekt ételeket készíteni modern köntösben, úgy, hogy az ízek közben felismerhetők maradjanak.”
Ez a szemlélet az étlap felépítésében is egyértelműen megjelenik. A Sparhelt továbbra is a’ la carte kínálattal és ötfogásos degusztációs menüvel működik, miközben tudatosan törekednek arra, hogy a fogások szélesebb közönség számára is befogadhatók maradjanak. A klasszikus magyar ízek mellett rendszeresen megjelennek olyan inspirációk is, amelyeket Balázs a külföldi tapasztalataiból emelt át.
A németországi időszak egyik meghatározó szakmai kapcsolata egy katalán tulajdonoshoz kötődik, akivel több olyan fogáson dolgoztak együtt, amelyek a magyar és a mediterrán konyha elemeit kapcsolták össze. „Nagyon sok spanyol ízt használtunk, és meglepően jól működtek a magyar ételekkel együtt. Készítettünk például paprikás krumplis polipot, vagy paellaként újragondolt bácskai rizses húst sertéspofa-pörkölttel. Ezek szerintem nagyon izgalmas kezdeményezések.”
Hétvégék, törzsvendégek, visszatérő turisták
A balatoni működés továbbra sem kiszámítható: bár a Sparhelt egész évben nyitva tart, a forgalom erősen szezonális, és továbbra is a hétvégék dominálnak. A séf szerint azonban az idei év várakozáson felül indult.
„Sokkal rosszabbra számítottam, amikor visszatértem Magyarországra. Ehhez képest nagyon pozitívan indult az év. Befagyott a Balaton, amit sokan meglátogattak, utána jöttek a hosszú hétvégék, a húsvét, így szépen alakult minden.”
A vendégkör a törzsközönségen túl továbbra is főként a Balatonra érkező budapestiekből áll, de egyre több visszatérő külföldi vendéget is látnak. Balázs szerint a következő időszak egyik legfontosabb feladata az, hogy a balatoni vendéglátás megtalálja azt az egyensúlyt, ahol a magas minőség és a közvetlenség egyszerre tud működni.
„Lazán, fiatalosan, jókedvűen és jót főzni. Szerintem ezek a legfontosabb alapelvek.”
Stabilitás a változó vendéglátásban
A stabil működésben a csapatnak is kulcsszerepe van. A Sparhelt magja évek óta együtt dolgozik, ami ma már egyre ritkább a vendéglátásban. Balázs szerint a Covid utáni időszak különösen nehézzé tette a szakmán belüli munkaerőhelyzetet, ezért ma már az egyik legnagyobb érték a kiszámítható, jól működő közösség.
„Amikor visszajöttem Németországból, szinte ugyanazzal a csapattal találkoztam, akiktől elmentem, ami nagyon nagy dolog. Szerintem az embereket hosszú távon stabilitással, normális légkörrel és kiszámíthatósággal lehet megtartani. Abban, hogy a kollégáink egysége ilyen stabil, nagy szerepe van a tulajdonos, Kántor Zsuzsanna hozzáállásának és elveinek.”
A nyári szezonra kifejezetten optimistán készülnek. A Sparheltben idén is visszatér a Halterasz-sorozat, amely során péntek esténként külön grillfogásokkal egészítik ki az étlapot, emellett a Gourmet Fesztiválon is ott lesznek. A magyar vidék tematikájához kapcsolódva több ikonikus fogást is visznek magukkal, köztük a régóta meghatározó velős pirítóst és a túrógombócot is.
A Sparhelt körül közben tovább bővül a tulajdonos vendéglátós világa: a Baricska Csárda húsvét óta várja a vendégeket, emellett hamarosan egy mediterrán, olaszos étterem is nyílik a Balaton partján.