Kevés séf tér vissza ugyanabba az étterembe úgy, hogy közben a saját szakmai útja is teljesen új irányt vesz. Tarlósi Kornél számára azonban éppen ez történt. A Pörcben kezdte konyhafőnöki pályafutását, itt vált ismertté az ősmagyar gasztronómiát új szemlélettel bemutató fogásaival, majd négy éven át vezette a veszprémi Gusto13 konyháját. Most ismét Balatonkenesén dolgozik, céljaiban pedig csak megerősödött: a magyar gasztronómiai örökség megőrzése, a régi receptek és alapanyagok újrafelfedezése, valamint a hagyományok korszerű, mégis sallangmentes bemutatása.
A Pörcbe most nem új séfként, hanem visszatérőként érkeztél. Milyen érzés volt ismét belépni ugyanabba a konyhába? Gondoltad, hogy egyszer visszatérsz?
Egészen nosztalgikus érzés volt, hiszen a Pörcben kezdtem a konyhafőnöki pályafutásomat: itt kaptam meg huszonkét évesen azt a lehetőséget, hogy saját konyhát vezessek. Közel három évig dolgoztam itt először egy olyan koncepcióval, amely az ősmagyar gasztronómiát mutatta be. A mai napig sokan mondják, hogy itt ismertek meg, és még mindig emlegetik az akkori fogásokat.
Az elmúlt években sokszor jártam vissza főzni, de őszintén szólva soha nem szerepelt a terveim között, hogy újra itt dolgozzak. Volt azonban egy pont, amikor rájöttem, milyen irányba szeretnék továbbmenni. Mindig kerestem a választ arra, mi lehet egy séf valódi feladata a társadalomban azon túl, hogy élményt ad a vendégeknek. Arra jutottam, hogy a magyar gasztronómiai örökség megőrzése és továbbadása olyan küldetés, amely valódi értelmet ad a mindennapi munkának.
Amikor ez világossá vált számomra, az is egyértelmű lett, hogy ehhez a Pörc a legjobb hely. A gondolkodásmódunk és a céljaink ugyanabba az irányba mutatnak.
Négy évig vezetted a Gusto13 konyháját. Miben változtál ezalatt séfként?
Rengeteget tanultam. A Gusto13 Veszprém egyik népszerű, nyüzsgő étterme, az olasz konyha pedig eleinte komoly kihívást jelentett számomra. Ugyanakkor ez az időszak emberileg és szakmailag is sokat adott.
Talán a legnagyobb változás az, hogy ma már sokkal következetesebb vagyok. Nincsenek bennem kérdőjelek, pontosan tudom, mit szeretnék csinálni. Régebben új konyhákat akartam kitalálni és új ételeket létrehozni, ma viszont sokkal inkább az motivál, hogy az elfeledett magyar klasszikusokat visszahozzam az éttermi kultúrába.
Hogyan változott a gasztronómiáról és a saját séfszerepedről alkotott képed azóta, hogy elmentél a Pörcből?
Akkoriban mindenáron a fine dining világát kerestem. Úgy éreztem, csak akkor valósíthatom meg önmagam, ha egy olyan éttermet vezethetek, amely teljes egészében ezt a szemléletet képviseli. Ma már teljesen másképp gondolkodom, mert rájöttem, hogy nekem nem ez a feladatom. Nem akarok mindenáron új technológiákat vagy új irányzatokat létrehozni, sokkal inkább azt érzem hivatásomnak, hogy megmutassam, milyen gazdag öröksége van a magyar konyhának, és hogy ezek a régi fogások ma is tudnak érvényesülni.
Az új étlap már teljes egészében a te munkád. Milyen alapelvek mentén állítottad össze?
Már az elején eldöntöttem, hogy szeretném kerülni az idegen alapanyagokat. Úgy kezdtem hozzá az új étlap megalkotásához, hogy lehetőség szerint semmi olyan ne kerüljön a konyhára, ami nem kapcsolódik a magyar gasztronómiához.
Amikor új étlapot írok, mindig előkerül egy könyv: Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyve. Van benne egy mondat, amely az évek során egyre közelebb került hozzám: „Semmit sem szeretek, ami nem eredeti, semmi sem lelkesít, ami nem hazai.”
A hagyomány számomra ugyanakkor nem azt jelenti, hogy ugyanúgy kell főznünk, mint kétszáz vagy háromszáz évvel ezelőtt. Sokkal inkább azt, hogy ugyanazzal a tisztelettel nyúljunk az alapanyagokhoz, mint elődeink tették. Ezt a szemléletet szeretném újra természetessé tenni.
Pályafutásod során stázsoltál a Pajtában és az Olimpiában is, ahol eltérő szemléletekkel találkoztál. Melyik hely milyen hatással volt rád?
Mindegyik állomás sokat adott, de talán az Olimpiát emelném ki elsőként. Még tizenkilenc éves voltam, amikor eltölthettem ott egy hetet, és az az alázat, csapatmunka, precizitás és munkaszervezés, amit ott láttam, a mai napig meghatározza a munkához való hozzáállásomat.
A Pajtában egészen más világ fogadott. Nagy nyugalom lengte körül a helyet, miközben a konyhán hihetetlen fegyelem uralkodott. Ez a kettősség nagyon inspiráló volt. Érdekes módon ezt követően vettem észre magamon először, hogy túlságosan hasonlóan gondolkodom ahhoz a közeghez, amelyben dolgozom, és átvettem mások szokásait. Tudatosan kellett levetkőznöm ezeket a hatásokat, hogy kialakíthassam a saját stílusomat. Tulajdonképpen ez a folyamat már itt, a Pörcben elkezdődött, és úgy érzem, a mai napig tart.
Van olyan étel, amely szerinted a legjobban megmutatja azt az irányt, amelyet most képviselsz?
Sokan a csücsürt említenék, és valóban különleges helyet foglal el a szívemben és a karrieremben is. Már 2020-ban felkerült az étlapra, a Vissza a gyökerekhez degusztációs menü egyik meghatározó fogása volt, és azóta is rengetegen keresik.
Ez egy ősmagyar tésztaétel. A tésztáját alakor ősbúzából készítjük, a báránynyakat faszenen kérgesítjük, majd alacsony hőmérsékleten sütjük zöldségekkel és húslevessel. Ezután lecsontozzuk, késsel feldaraboljuk, a redukált levét visszaadjuk hozzá, a tölteléket pedig a végén gyömbérrel és újhagymával frissítjük. Mellé barnavajas petrezselyemgyökér hab és a herendi erdőkből származó szarvasgomba kerül.
Az évek során szinte signature fogássá vált. Amikor most visszatértem a Pörcbe, már az első napokban kérdezgették a vendégek, mikor kerül vissza az étlapra. Volt, aki egyszerűen csak úgy emlegetett, hogy „a csücsürös srác”. Ennél nagyobb elismerést egy séf aligha kaphat.
És ha egyetlen fogást kellene kiemelned, amely a legjobban megmutatja a mostani Pörc szemléletét, melyik lenne az?
Talán a rántott borjúlábat mondanám burgonyapürével és cika káposztával. Az étlapunkon sok erdélyi ihletésű fogás szerepel, mert ha a magyar gasztronómia gyökereit kutatjuk, szerintem érdemes ott kezdeni. A zakuszka, a kürtőskalács, a székely béles vagy éppen a cika káposzta mind olyan hagyományok, amelyekből ma is rengeteget lehet meríteni.
A cika káposztával egy erdélyi szakmai rendezvényen találkoztam először, és annyira lenyűgözött, hogy szerettem volna beépíteni a saját konyhámba is. Egészben fermentáljuk, rengeteg tormával, csomborral és kaporral. Ez is jól mutatja, hogy számomra a hagyomány nem másolást jelent, hanem inspirációt.
A Pörc sokak számára azért lett emlékezetes, mert egyszerre volt nagyon magyar és mégis modern. Hogyan lehet ezt a karaktert továbbvinni?
Pontosan ezt szeretnénk folytatni. A célunk az, hogy a legjobb konyhatechnológiával készítsük el a magyar alapanyagokat, mindenféle felesleges berögződés nélkül. Nem hiszek abban, hogy egy technológia önmagában érték, inkább azt keresem, mire van valóban szüksége az adott alapanyagnak. Sok mindent inkább konfitálunk vagy abálunk, másokat frissen készítünk, mert így működnek a legjobban.
Lehet, hogy első ránézésre egyszerűnek tűnik egy körömpörkölt vagy egy rántott borjúláb, de amikor valaki látja, mennyi munka, előkészítés és odafigyelés van mögötte, egészen más szemmel néz rá. Régen természetes volt, hogy a teljes állatot felhasználták, ma pedig újra meg kell tanulnunk értékként tekinteni ezekre az alapanyagokra.
A Balaton gasztronómiája sokat változott az elmúlt években. Séfként hogyan látod ma a régiót?
A Balaton mindig nehéz terep volt, és szerintem ma sem lett könnyebb. A szezonok egyre rövidebbek, ezért egy étterem egyszerűen nem engedheti meg magának, hogy nyáron jól működjön, télen pedig visszavegyen a minőségből. Mi éppen ezért ugyanazt a színvonalat szeretnénk nyújtani egész évben.
Ami nagyon jó érzés, hogy a Pörc vendégköre rendkívül nyitott. Rengetegen mondták az elmúlt hetekben, hogy örülnek, hogy „hazatértem”, és voltak olyanok is, akik úgy ismerték fel az ételeimet, hogy még nem is tudták, újra én vezetem a konyhát. Ezek a visszajelzések rengeteget jelentenek.
Országszerte ma már sok kiváló fine dining étterem működik, ugyanakkor továbbra is kevés az igazán megbízható, magas színvonalú magyar konyha. Sokszor érzem azt a Balaton körül, hogy mindenki valami más szeretne lenni, mintha csak egyetlen út lenne helyes. Szerintem ennél sokkal fontosabb lenne jól csinálni azt, amiben az adott hely valóban hisz, és amit önazonosan tud képviselni.
Milyen célokat tűztél ki magad elé a következő évekre a Pörcben?
A díjak soha nem jelentettek valódi célt számomra, és most sem ezek motiválnak. Sokkal fontosabbnak tartom, hogy a vendég úgy álljon fel az asztaltól, hogy vissza akarjon jönni. Hogy kíváncsi legyen a következő fogásra, a következő évszakra, a következő étlapra.
Természetesen előfordul, hogy hibázik a konyha vagy a szerviz, de ilyenkor az a dolgunk, hogy ezt észrevegyük, vállaljuk, és mindent megtegyünk azért, hogy a vendég végül jó élménnyel távozzon.
Emellett hosszú távon szeretnénk minél fenntarthatóbban működni. Folyamatosan csökkentjük a műanyaghasználatot, próbáljuk minimalizálni az ételhulladékot, és ma már az alapanyagok döntő többsége műanyagmentes csomagolásban érkezik hozzánk. Ezek talán apró lépéseknek tűnnek, de szerintem egy étterem felelőssége ma már ezen a téren is megkerülhetetlen.