„A böjt és a húsvét évszakhatár, az időszak a magyar konyhában nemcsak vallási, hanem természeti és a közösségi élet éves ritmusának fordulópontja is. Mi most, a böjt vége felé, húsvét előtt, az év kulináris szempontból legkontrasztosabb idényében visszamentünk az időben 100-120 évet, s azonos korban két stílust, a paraszti és a polgári konyhát szemezgettük.
Akinek van még egy kis ideje húsvét előtt, szívesen ajánljuk, hogy lapozzon bele Rézi néni szakácskönyvébe, Magyar Elek, Gundel Károly és Dobos C. József munkáiba, mert azon túl, hogy szórakoztató, pontos korlenyomatok ezek, jól főzhető, integrálható receptek is, tiszta forrásokból.
Innen, a 21. századból visszatekintve gyakran sokkal érdekesebb a kulturális kontextus, érdekesebbek a társadalmi, közösségi és társasági szokások, az ehhez kialakított főzési módozatok, mint maguk a receptek.
Az előző korok elképesztően jól főztek, akkor is, ha nem reprezentáltak. Szerintem jobban, mint mi, ma: alapanyag ismeret, választék, magától értetődő fenntarthatóság jellemezte a kis és nagy konyhákat egyaránt. Parádés találékonyság volt a hétköznapi vidéki főzésben, miközben a korszak városi-polgári konyhái már nagyvonalúan kezelték és építették be a szofisztikált francia hatást is.
A nagyböjt a húsvét vasárnapot megelőző 40 nap, ennek az időszaknak a vége a húsvét előtti néhány nap, a zöldcsütörtökkel, a nagypéntekkel és nagyszombattal, amelyek a legszigorúbb megtartóztatást kérték. A régiek hús- és zsírmentességet rendeltek maguknak, néhány helyen pedig a tejterméket is elhagyták, ezek a régi leírásokban “csendes napok”-ként említődnek.
A háztartási munka azonban húsvét előtt sem vidéken, sem a nagyvárosi polgári házaknál nem volt csendes: a tisztítószerek előkészítése, szappanfőzés, nagymosások, a kamrák, sonkák, téli maradványok szortírozása és ellenőrzése, a nagyszombati húsfőzés és az ünnepi kenyér- kalács begyúrásának előkészületei mind szoros napi feladatként követték egymást. Vidéken ott volt a gyümölcsös és konyhakert rendezése, az állatállomány, a spájz-leltár, a teljes ház, tárainak és tárolóinak nagytakarítása, az ágy- és asztalneműk felkészítése.
Készültek és tisztultak lélekben- és testben is – ez volt a böjt célja. Enni azonban kellett és a lehetőségek szerint a böjt az ésszerűségről, de nem sanyarúságról szólt. A zöldcsütörtök, a nagypéntek és nagyszombat idejének menüjében a századfordulós parasztkonyhában a spenótfőzelék, rántott (!) zsemlével, a fűszeres burgonya gombócok, metéltek – gyakran mákkal vagy a tél végi diókkal –, a paszulylevesek adták a leggyakoribb böjtös ételsorok gerincét, de találunk ötletes megoldásokat sós kukoricaprószára, juhtúrós-kapros galuskára, ecetes salátákra és nem soványka túrós bélesekre is.
Egészen modern, a mai dzsúszoknak és erjesztett italok trendjének megfelelő kvaszok, savanyú bogyók sora, vagy az ikrák, a halak, a csalánkrémek, tyúkhúrsaláták, pitypangfélék is zöld, böjtös alapanyagok.
Ugyanekkor, a századfordulós városi, nagypolgári konyha tojásos-zöldséges felfújtakkal, népies hatású, de már sok tejszínt használó levesekkel, halhab-galuskával, már emulziós, majonéz jellegű tojásmártásokkal, rákvajjal, fogassal, és csuka ikrával böjtöl. A húszas évekre pedig megjelenik és elindul a népszerűség felé a kaszinótojás is.”
Aki kedveli a nagyon puritán, natúr ízeket böjtölhet a századforduló parasztkonyhás receptjeivel és a régi leírásokkal. Mi most a gabonás és tejes savas erjesztményekből ragadtunk ki egy csokrot – meséli a séf. A cibere, mint savanyú bázis, a fiatal, friss juhtúrók, a juhtejfel, a gabonás kvasz italok és a pitypang — mind ilyen időutazások.
Innivalók, gabona alapon: kvasz, kvass, vagy kvász
A kvasz vastag karakterű, határozottan rusztikus világú, erjesztett italféle, amely keletről, dél-keletről érkezett a konyhánkba. A gabonás erjesztés az alapja, akárcsak a savanyú levesek bázisának, a korpaciberének. Kissé édeskés, kicsit kenyeres, alkoholosnak tűnő ital, azoknak, akik egyébként is szeretik a kovászolt uborka levét vagy a sör alap ízét.
Most itt alább két kvasz és egy tavaszi alapszirup:
Kamillás-almahéjas kvasz / Frissítő, nyugtató, emésztést segítő ital
Hozzávalók (kb 2,5 literhez):
- 150 g szikkadt, kovászos kenyér - búza, vagy rozskovászos is lehet – pirítva
- 2 liter forralt, majd visszahűtött víz
- 500 g friss, nyers almahéj (bio alma)
- 50 g szárított kamillavirág
- 20 g koriander mag vagy kardamom
- 2 evőkanál méz vagy tiszta nádcukor
- 1 csipet só
- 100 g starter /pl. savanyú káposzta leve, vagy natív élesztő
Elkészítés:
1. A pirított kenyeret és almahéjat beáztatjuk a vízbe, hozzáadjuk a kamillát.
2. Lefedve 1-2 napig szobahőmérsékleten, szennyeződéstől óvva érleljük,
3. Leszűrjük, ízesítjük, hűtőben érleljük még 1-2 napig.
Finoman buborékos, enyhén édes, virágos-savanykás italt kapunk.
Pitypangos kvasz / Tavaszi probiotikus tonik, kesernyés, élénkítő és májvédő hatású
Hozzávalók (nagyjából 2 liter tiszta léhez)
- 1 nagy marék apró pitypanglevél és a sárga virág (keserűanyag)
- 1 marék friss bodzavirág - ha már van
- 2 liter forralt, majd visszahűtött víz
- 150 g szikkadt, kovászolt kenyér- a fehér búza a jobb- pirítva
- 1 kisebb bio, kezeletlen citrom héja és leve
- 2 nagy evőkanál tiszta nádcukor (ami lehet fehér vagy barna), vagy nádmelasz
vagy méz
- 1 ujjnyi gyömbér vékonyra szeletelve, plusz egy csipet só
Elkészítés:
1. A hozzávalókat hideg vízben beáztatjuk, 2 napig szobahőmérsékleten, szennyeződéstől védve, árnyas helyen erjesztjük.
2. Gondosan leszűrjük, steril palackban, hűtve érleljük tovább. egy hétig tisztán eláll, ha kell fagyasztható, jégkocka-zsákban
Szirup-bázis: Pitypang, vagy más virág szirup, de jó turbolyából, friss komlóból vagy gyógyfüvekből is.
Csak a virágot vagy szirmokat, vagy zöld levélrészeket használjuk, a szárakat nem!
- 125 g sárga pitypang virág tépett szirma
-szirup alapot készítünk, 40 százalékost: 1 liter tiszta vízhez 400 gramm cukrot adunk, ami lehet fehér, vagy világosabb nádcukor, mi akácmézet is keverünk hozzá. A szirupot forraljuk, majd langyosra hűtve, 50 fokon adjuk hozzá a szirmokat. együtt hűtjük, majd másnap gondosan leszűrjük, palackban , hűtve tároljuk. (Elég sárgának kell lennie a szirmoktól.) felhasználáskor ízesíthetjük, szereti a lágy savakat- verjus, finom almaecet, citrom, lime mehet bele, ízlés szerint.
Savanyú leves gabona alapon
A korpacibere vagy cibereleves böjti étel is, de egész évben használható, mert a régi savanyító technológiára épül, amelynek hagyományai szinte az egész Kárpát-medencében megtalálhatók. A recept számos forrásban szerepel, Kövi Pál, Rézi Néni, Magyar Elek is említi, mind a korpából erjesztett, originális, mind a savanyú káposzta lével dúsított vagy az ecetes-vizes változatot.
Tánczos Tibor – A paraszti konyha öröksége c. munkájában található a legautentikusabb leírás a dél-alföldi változatról: korpát (durva búzakorpa) lágy vízbe áztatnak, pár napig erjesztik, majd leszűrve savanyítóként használják, pl. bab- vagy káposztaleveshez. Kisbán Eszter néprajzkutató is leírja a ciberelevest, s Czifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyve is utal rá, amely bár főúri környezethez íródott, így nem tartalmazza név szerint a korpaciberét, de savanyító technikák között megemlíti a hagyott-gabonaféléket. A Dél-Alföldön korpás lének mondják.
A böjtös savanyú cibereleves
Hozzávalók:
- 500 g bio búzakorpa
- 2 liter forralt, langyos víz
- 1 szelet pirított kovászos kenyér (opcionális, az erjedés gyorsításához)
- só, ízlés szerint
- zöldségek (pl. sárgarépa, petrezselyemgyökér) és fűszerek (pl. babérlevél) ízlés szerint
Elkészítés:
1. Erjesztés: A búzakorpát egy nagyobb edénybe tesszük, ráöntjük a langyos vizet (27 celsius fok) és hozzáadjuk a kenyérszeletet. Az edényt lefedjük, és meleg helyen 2-3 napig állni hagyjuk, amíg erjedésnek indul és savanykás íze lesz.
2. Leszűrés: Az erjedés után a keveréket sűrű szitán, gézen vagy superbag-en átszűrjük, hogy a tiszta, savanyú levet megkapjuk. Ez a korpacibere bázis. Kellemesen erjedt, savanykás, tiszta kovász illatú, világos nedvet kell kapjunk.
3. A Leves készítése
A korpaciberét lassan melegítjük, semmiképp se forrjon. Ízlés szerint sózzuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket és fűszereket, babérlevél friss kakukkfű, csombor, mind illik hozzá. Addig főzzük, lassan, amíg a zöldségek megpuhulnak.
4. Tálalás: Melegen tálaljuk, mi tejföllel és tárkonyos - juhtúrós krumpligombóccal kínáljuk.
Burgonyagombóc
- 500 g főtt, szitán, vagy krumplinyomón átnyomott burgonya. Főzni való sárga burgonya a legjobb hozzá
- 150 g szárazon pirított liszt
- 2 egész, kisebb tojás
- 50 g sós, puha juhtúró
- tárkony, ha lehet frissen aprított, 2 evőkanál. Ha szárított, egy is elég.
- sáfrányos szeklice –nagy csipet
- só ízlés szerint
Elkészítés: a hozzávalókat finoman összedolgozzuk, de nem gyúrjuk-nyomjuk sokáig, a keményítők kímélése miatt. A masszából cipófélét formázunk, csíkokra hasítjuk, ujjnyi vastag hurkákra sodorjuk, majd késsel párnácskákat szaggatunk.
Egyenként és gyorsan lisztes tenyérrel golyókat formázunk és lobogó vízben kifőzzük- mérettől függően, maximum 2,5-3 percig!
Leszűrjük, tárkonyos vajban forgatjuk, majd a ciberelevesbe betétként tálaljuk.
Borítókép: Kvaszt vásárló asszonyok – Fortepan/UWM Libraries
Fotó: Katkó Krisztina | Fortepan/UWM Libraries
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.