Hirdetés
Hirdetés

"A magyar kacsától elájultam" – Beszélgetés André Bicalhóval

SZERZŐ: diningguide
2018. március 22.
André Bicalho most már több, mint három hónapja konyhafőnökként dolgozik a Barakában. A gyökereiről, a nagymama főztjéről, magyar alapanyagokról és nemzetközi csapatáról kérdeztük a fiatal brazil séfet.
Hirdetés

Korábban azt nyilatkoztad, hogy a főzés iránti szenvedélyed akkor kezdődött, amikor először beléptél a nagymamád konyhájába. Mesélj egy kicsit erről a konyháról.
Brazíliában születtem és ott is nőttem fel, életem első 18 évét ott töltöttem. A nagymamám különben portugál származású, de Brazíliába költözött. Nagy házban laktunk, amelynek a konyhája is nagyon nagy volt. Nagymamám állandóan főzött, semmit sem vásárolt készen, amire azonban a legjobban emlékszem, hogy minden nap sütött valamilyen süteményt. Elevenen él bennem az emlék, hogy minden nap úgy megyünk haza az iskolából, hogy vajon aznap mit sütött nekünk. Azóta szerelmes vagyok a főzésbe. Anyukám is kiválóan főz, és ahogy egyre nagyobb lettem, elkezdtem tőlük tudatosan tanulni. A mai napig, ha hazamegyek látogatóba, jegyzetelek a konyhájukban.
Ebből az következik, hogy tiszta sor volt, hogy séf leszel?
Nem volt egyértelmű, hogy séf leszek. A családom egy része óvva intett tőle, mert pontosan tudták, hogy egy szakács Brazíliában heti hat napot végig dolgozik a konyhában, folyton talpon van, és ez nagyon kemény munka. Úgyhogy lediplomáztam, és az IBM-nél kezdtem dolgozni, később pedig egy magazint vezettem. A főzés azonban mindig fontos volt, mindig szántam rá időt. Amikor tíz évvel ezelőtt eldöntöttem, hogy szakács akarok lenni, újra tanulni kezdtem. Fontosnak tartom a tanulást, mert az volt a célom, hogy ne csak ételeket tudjak csinálni, hanem képes legyek vezetni egy egész konyhát, sőt, egy rész éttermet is. Ismerni akartam minden területet. Először Spanyolországban tanultam, majd visszatértem Brazíliába.
Hogyan találtál Magyarországra?
Több, mint tíz éve Európában élek, éltem Spanyolországban, Olaszországban, Angliában, Németországban, viszont ebben a térségben nem voltam soha. Elhatároztam, hogy eljövök ide néhány hónapra, megnézni, milyen az élet errefelé, milyen Budapest. Két-három hetet töltöttem itt, de voltam a szomszédos országok nagyvárosaiban is, majd Franciaországba mentem. Ott azonban eldöntöttem, hogy visszajövök Budapestre. Tetszett, hogy ez más. Amikor rátaláltam a Barakára, még inkább lelkes lettem. Nagyon tetszett ez a francia-ázsiai fúzió.
Mit tudtál az itteni gasztronómiáról?
Korábban annyit tudtam a magyar gasztronómiáról, hogy épp nagyon feljövőben van. Azt gondoltam, ez a legjobb időzítés számomra, hogy ide költözzek. Mert ha itt vagyok, részese lehetek ennek a felemelkedésnek. Vannak magyar alapanyagok, amelyekért odavagyok, ilyen például a libamáj. De a kacsától is le voltam nyűgözve, amikor először láttam, megközelítette a francia kacsa minőségét. Imádom az erős paprikát, amit sosem próbáltam azelőtt. De még sok mindent meg kell tanulnom a magyar gasztronómiáról, hiszen még mindig új vagyok itt, alig több, mint egy éve jöttem a Barakába.
Milyennek találtad a magyar munkaerőt?
Amikor ide kerültem, csak magyarok dolgoztak a konyhában. Most egyetlen magyar van, és teljesen nemzetközi a stáb. Nagyon jó így dolgozni, mindenki hozzátesz valamit, igazi csapatmunka folyik. Amikor például kihív egy vendég az asztalhoz, hogy megköszönje az ételt, először mindig azt felelem, hogy az elismerés az egész csapaté. Egy séf jó csapat nélkül nem ér semmit. Nem is úgy tekintek erre a konyhára, mint egy nemzetközi csapatra, hanem mint olyan emberek közösségére, akik szenvedélyesen szeretik, amit csinálnak. Ha nem vagyok bent az étteremben, akkor is maximálisan nyugodt vagyok, és tudom, hogy minden működik nélkülem is.
Mit jelent számodra a fine dining?
Egy koncepciót, amelynek az a célja, hogy élményt adjon a vendégeknek. Nem az a lényeg, hogy túlzsúfoljuk az éttermet, ez semmiképp sem mennyiségi kérdés. A minőség a lényeg, és ez nemcsak az ételről szól, hanem ugyanúgy az italokról és a szervízről is. Teljes élményt szeretnénk adni. Itt a Barakában próbálunk minél közvetlenebb viszonyt kialakítani a vendégekkel, sokszor kijövünk az asztalokhoz, beszélgetünk velük.
Már említetted a magyar alapanyagokat, de azt még nem mondtad, mennyire tartod törekvésednek, hogy használd őket.
Számomra nagyon fontos, hogy használjak helyi alapanyagokat, de ez nem mindig lehetséges, hiszen például az ázsiai ételekhez teljesen más forrást kell használnom, és semmit sem erőltetek. A kagyló az Egyesült Államokból jön, a bárány Új-Zélandról, de a szarvas például magyar, és tökéletesen elégedett vagyok vele. A fő szempont – mindenek felett – a minőség. Ha kitalálunk egy új ételt, megnézzük, milyen az itthoni alapanyag, milyen a francia, és így tovább, és azt fogjuk kiválasztani, amelyik a legjobb, függetlenül az ártól.
Mennyire változott a Baraka konyhai koncepciója az érkezésed óta?
Amikor idejöttem, az étteremben már eleve a francia és az ázsiai konyha fúziója valósult meg, és én is ezt vittem tovább. Nagyon modern konyhát szeretnénk csinálni, és folyamatosan új technikákat használunk. A francia és az ázsiai konyha két nagyon különböző, és meglehetősen bonyolult konyha. Különböző technológiák, erős ízek – néha nagyon nehéz összehozni őket. De ez a koncepció, és ehhez ragaszkodunk. Ettől vagyunk mások.
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram