Kiss Norbert Ádám a nem szakmabeliek számára jóformán megközelíthetetlen séfnagyságokkal mozog együtt választott lakhelyén, Hollandiában. Eredeti szakmája újságíró, amit magas szinten művelt itthon, ma pedig 2-3 Michelin-csillagos séfekkel forgat, az éttermek falain kívül akár a saját otthonukban, homárhalászat közben, svájci gleccserforrásnál vagy Koreában, a szöüli piacon csúcsséfeket kísérve útjaikon. Eddigi legnagyobb büszkesége minden bizonnyal saját ötletéből született projektje, a New Chefs on the Block, Hollandia fiatal séftehetségeit felfedező és díjazó versenye, melynek szakmai támogatója a Gault&Millau étteremkalauz. Instáján kívül magyar közönség számára elindította YouTube-csatornáját a GASTRONOR videókkal, a gourmet világ rajongói számára ugyancsak érdemleges tartalommal.
Külföldön Michelin-csillagos séfek közegében élsz, jóllehet te magad videós-újságíró vagy. Hobbiszakács is vagy emellett, így jött a Konyhafőnökben való megmérettetés ötlete?
Kiss Norbert Ádám: A válaszom kicsit igen és nagyon nem.
Azt ne mondd, hogy ilyen aktív gasztronómiai részvétellel te magad nem főzöl.
Elmondom a műsorban is, hogy eddig sosem főztem két embernél többre, a zsűriben pedig hárman vannak, szóval ez nagy kihívás lesz.
Hát, akkor mesélj. Hogyan lettél Junior Prima-díjas riporter-újságíróból gasztrofilmes?
Hollandiában élek közel kilenc éve, azelőtt otthon a mainstream médiában dolgoztam. A régi tv2 Tények című műsorában, aztán az RTL Klub híradóban, majd a Házon kívül és a XXI. század műsorokban.
Ezek valóban a csatorna legigényesebb műsorai voltak.
Igen, éppen ezt értékelték a díj megítélésekor olyan szakemberek, mint Friderikusz Sándor vagy Szegő András. 30 év alatti újságírók kaphatták meg.
A gasztrovideós álmaid megvalósítására mentél ki Hollandiába?
Én egyáltalán nem foglalkoztam akkoriban gasztronómiával. A Junior Prima-díj által kapott összeg segített abban, hogy összeállítsam az első saját videós felszerelésemet, és szerencsét próbáljak Hollandiában. Rotterdamban amikor először láttam meg Európa legnagyobb tengeri kikötőjének piacát, a Blaak Marktot, ott szerettem bele azonnal és véglegesen ebbe a világba. A friss alapanyagok olyan választékát nyújtja a piac, ahol a friss lazacderék kilója ugyanannyiba kerül, mint egy kilogramm csirke… Felfoghatatlan volt. Ekkoriban még nagyon menő volt a street food, a legelső videóm is ebben a témában készült.
Számítottak kint a Magyarországon szerzett referenciáid?
Gyakorlatilag semmit. Mindent a nulláról kellett kezdenem. Voltak már anyagaim, készítettem például filmet az Auchannak, de kint pont nincs Auchan, és ez senkinek nem mondott semmit. De még a dokumentumfilmjeim vagy az RTL-es anyagaim sem ezen a számukra furcsa, kelet-európai nyelven, a holland kultúrától teljesen távoli témákról.
Nekem mégsem jön ki a matek. Ha most vagy 36 éves, és kilenc éve vagy kint…?
(Nevetve.) Megértem, hogy nem érted. Még középiskolásként, 17 évesen mentem be gyalog a tv2 recepciójára, hogy én szeretnék itt dolgozni. Kaptam is egy kis kezdő lehetőséget, de jobbnak láttam nem bevallani az életkoromat, ezért egy éven át azt hazudtam, hogy már 18 éves vagyok. Így jön ki a matek a kereskedelmi televíziókban töltött éveimmel.
Wow. Térjünk vissza Hollandiába. Hol jelentek meg az első street food videóid?
Kezdetben referenciákat készítettem, és egy reklámügynökséghez vettek fel filmes csoportvezetőnek. Később egy számomra akkor még ismeretlen cég képviselője keresett meg, hogy tetszenek nekik a gasztrovideóim. Mint kiderült, a Bidfood egy olyan kaliberű – csak még nagyobb – cég, mint itthon a METRO, akik a kis- és nagykereskedelmen kívül nagy hangsúlyt helyeznek a legjobb éttermeknek való beszállításra. Ez egy kulcsfontosságú találkozás volt az életemben, és azóta is gyümölcsöző a kapcsolatunk, időközben a társammal, Marco van Davenhorsttal megalapítottuk a saját produkciós cégünket. Csatlakoztam a FoodReporterhez, ami az ő személyes projektjeként indult, de magasabb szintre akart lépni. Ide készítek anyagokat a topgasztronómia szereplőivel.
Olyan valakit keresett, aki észreveszi a sztorit, szerkeszt, miközben jól filmezik, ízlésesen vágja meg az anyagokat, és még a gasztrót is szereti. Én lettem az a valaki, és négy évvel ezelőtt kvázi megreformáltam a holland videós világot.
Hát, ezek nem kis szavak.
Minden nagyképűség nélkül mondom. Több videós másolja is a dolgaimat, de ez nekem csak elismerést jelent. A Konyhafőnökbe is ezért kerültem én valamelyest kakukktojásként. Nem tudok például brunoise-re vágni zöldségeket, nekem a fél év felkészülési idő alatt majdhogynem a nulláról kellett felhoznom a tudásomat. Az én erőm a gasztronómiában, hogy 1-2-3 Michelin-csillagos séfeket ismerek és személyesen is jó viszonyt ápolok velük. A forgatások alkalmával beengednek a mindennapjaikba, van olyan, aki az otthonába is. Ezek az életem nagy élményei. Voltam háromcsillagos séffel szarvasgombát gyűjteni Olaszország erdőiben, vagy a szintén háromcsillagos Emmanuel Renaut-val a svájci-francia határon elmentünk ahhoz a forráshoz, ahonnan az éttermében használt víz származik. Minden vizet innen visznek az étterembe, számára ez az a minőség és tisztaság, amit ő képvisel mindenben. Erre a vízre vannak beállítva az ételei ízei. És gondolj bele, ez csak a víz, amivel párol és főz, de a legutolsó apró fűszerig, alapanyagig mindenben ezt a tökéletességet képviseli. (Emmanuel Renaut a franciaországi Mégèvében vezeti a 2012 óta ***-os éttermét, a Flocons de selt).
Minek köszönhető, hogy sikerül elfogadtatnod magad ezekkel az emberekkel?
Nehezet kérdezel. Egy példával illusztrálnám. Hollandiában három háromcsillagos étterem működik, az egyik, a De Leest séfje Jacob Jan Boerma. Ő egy nehéz ember hírében áll, elég kivagyi is a stílusa, de egy igazi zseninek számít. Kezdetben nagyon nem szimpatizáltunk egymással, én mindenhez szerényen állok, ő ennek a szabályos ellentéte. Az egyik koreai utunk alkalmával húsz percet vele kellett taxiznom egy helyszínre. Ez idő alatt kérdeztem tőle három olyat, amire elismerően csak annyit mondott, hogy ő ezeket az eddigi pályafutása alatt soha nem kapta meg kérdésként. Ezután kezdett igazán partnerként kezelni, áttört a fal. Ekkor történt meg Csedzsu-szigeten, hogy a szállodai recepció hajnali 4:30-kor telefonon ébresztett, hogy “jó reggelt, Norbert, egy három Michelin-csillagos séf reggelivel várja a tengerparton”. Magyarán elsütött egy poént velem, képes volt ezt az ébresztőt megrendelni, hogy megszivasson, de ez volt az a pont, ahonnan csapattag voltam.
Mi volt a három kérdésed a taxiban?
Ez nem igazán publikus, de annyit azért elmondhatok, hogy megkérdeztem: miért áll ekkora f@sz hírében? Konkrétan így. Meg még kettő hasonlót.
A szállodai hajnali ébresztős ugratáson kívül miben érzed, hogy áttörted azt a bizonyos falat köztetek, és már bizalommal van irántad? Hozzátéve, hogy (sztereotípia vagy sem, de) a holland emberek a felszínes kedvességen túl nagyon is távolságtartóak.
Ez így igaz. Ők magánemberként egyébként igencsak rideg vendéglátók, minden ki van számolva az ételek adagjától egészen a vendégségben eltöltött időig. Az egyébként valóban kissé rátarti Jacob Janról viszont elmesélhetem, hogy a Konyhafőnökre való felkészülésem alatt meghívott a saját otthonába, eltöltöttünk a konyhájában egy napot. Megtanított számos dologra, én pedig a rotterdami magyar üzletben vettem neki egy pontyot.
Éppen pontyot?
Gondoltam, hogy a műsorban biztosan lesz magyar ételt újragondoló feladat, és csináljunk belőle közösen halászlevet. Jacob Jan azelőtt életében nem találkozott ponttyal, és soha nem evett még halászlevet. Sőt, még csak nem is halott erről az ételről.
Hogy sikerült a háromcsillagos sztárséf halászleve, aki sem pontyot, sem halászlevet nem látott még?
Fantasztikusan. Interneten rá is keresett a receptre, és ez a csúcsalapanyagokhoz szokott séf olyan lelkesedéssel fogott a kaposvári ponty feldolgozásába, hogy öröm volt nézni. Szójaszósszal és édes indonéz szójaszósszal dolgozott, és úgy leblattolta a magyar halászlevet, hogy egy csoda lett az eredménye. Vittem neki magyar élelmiszereket ajándékba, libamájat, egri bikavért, Unicumot, Túró Rudit. Én pedig poénból egy Kőbányai sört vittem hozzá magamnak. A legolcsóbb, leggagyibb magyar sörök egyikét, csak hogy ellenpontozzam egy kicsit a háromcsillagos világot. Kiderült, hogy a magyar libamáj nagy rajongója. Azt mondta: "ezért még éjszaka is felkelnék, és elsétálnék a hűtőig". Mondjuk én sosem voltam éjszakai zugevő, és akkor sem a libamájhoz nyúlnék, de ő tudja...
A Konyhafőnök legfrissebb adásából kórházba kellett vinni téged. Elmeséled, mi történt? És a versenynek ennyi volt?
Életem egyik legszörnyűbb pillanata volt. A verseny előtti éjszaka agyi trombózist kaptam, így a műsorban a meglepetés alapanyagnak számító nyulat már vérröggel a fejemben nyúztam meg. Aznap csak magas volt a vérnyomásom, ami betudható a szereplés miatti izgulásnak is. Aztán olyan rosszul lettem, hogy az orvos nem engedett a konyhába. Fel kellett tennem a kérdést, hogy fél éve készülök erre az egészre, ennyien szurkolnak nekem Hollandiából, a verseny történetében először önszorgalomból leforgattam egy videós sorozatot a felkészülésemről, hazaköltöztem pár hónapra Budapestre, és tényleg ennyi volt? Mostantól minden azon múlik, hogy mit enged az orvos...
Egy videó Kiss Norbert Ádámtól: