A legenda, amelyhez egy író neve is kapcsolódik
A Gundel-palacsinta története szorosan kapcsolódik Gundel Károly nevéhez, a recept megszületéséhez azonban egy másik ismert család is hozzájárult. A legismertebb történet szerint a desszert az 1930-as években született, amikor Márai Sándor feleségének édesapja, Grosschmid Géza – egyes források szerint családi recept alapján – készített egy különleges, dióval töltött palacsintát Gundel Károlynak. A vendéglős felismerte a receptben rejlő lehetőséget, egy ideig még finomítgatta, majd pedig felvette éttermének kínálatába.
Bár számos pontja van a történetnek, amely nem igazolható, azonban abban gasztronómiatörténészek is egyetértenek, hogy a máig népszerű desszert a Gundel Étteremben nyerte el jelenlegi formáját.
Egy desszert, amely Magyarországot képviselte
A Gundel-palacsinta népszerűsége hamar túlnőtt az étterem falain, az 1939-es New York-i világkiállításon a magyar pavilon egyik legismertebb fogása lett, ahol külföldi látogatók ezrei kóstolták meg először. A második világháború után is megőrizte rangját, és hosszú időn keresztül szinte minden olyan étlapon szerepelt, amely a magyar konyha klasszikusait kívánta bemutatni. Kevés hazai desszert jutott el ilyen széles nemzetközi közönséghez, ezért a Gundel-palacsinta a magyar vendéglátás egyik legismertebb jelképét is jelenti.
A töltelék legalább olyan fontos, mint maga a palacsinta
Első pillantásra egyszerű desszertnek tűnik, valójában azonban több különálló elem pontos összehangolása szükséges ahhoz, hogy az eredmény kifogástalan legyen. A vékony palacsinta csak keretet ad a gazdag tölteléknek, amely darált dióból, mazsolából, cukorból, narancshéjból és rumos ízekből épül fel. Mindezek célja a komplexitás fokozása. Legalább ennyire fontos a csokoládészósz is, amely jó esetben beteríti a palacsintát. A klasszikus receptben étcsokoládé, kakaó, tejszín és vaj alkotja az alapját, amelyet több változatban rummal vagy vaníliával tesznek még összetettebbé. Selymesnek kell lennie, miközben teljesen körülöleli a frissen melegített palacsintát.
A látványos flambírozás
A Gundel-palacsinta népszerűségének egyik oka valószínűleg az, hogy izgalmas látványelem is amellett, hogy egy finom desszert. Az elegáns éttermekben gyakran a vendég asztala mellett locsolták meg rummal, majd meggyújtották. A flambírozás néhány másodpercig tartott, az alkohol nagy része elpárolgott, a karamellizálódó aromák pedig még gazdagabbá tették az ízélményt. Ez a fajta szerviz ma már ritkább, mégis ez is hozzájárult ahhoz, hogy a Gundel-palacsinta a magyar éttermi kultúra egyik legismertebb desszertjévé váljon.
Klasszikusból örök kedvenc
Az elmúlt évtizedekben számtalan változata született: egyes séfek narancsosabb, mások intenzívebb csokoládés vagy könnyedebb krémű verziót készítenek, de a desszert identitását ma is ugyanaz a három elem határozza meg: a vékony palacsinta, a gazdag diós töltelék és a csokoládészósz.
Gundel-palacsinta, ahogyan a Gundel Étteremben készül
A Gundel-palacsinta a Gundel Étteremben több mint nyolcvan éve állandó szereplője az étlapnak, és a mai napig az eredeti receptúra szellemiségét követve készül. A klasszikus változat alapja a gazdag, sok tojással sütött palacsinta, amely kellően vékony ahhoz, hogy harmonikusan ölelje körül a tölteléket, ugyanakkor elég tartást adjon a desszertnek. A diós töltelék elkészítése külön figyelmet kap: a darált diót forró, fűszeres cukorszirupban enyhén megpirítják, majd frissen reszelt narancshéjjal gazdagítják, ettől válik igazán aromássá és szaftossá. A megtöltött palacsintákat cukros vajjal kenik meg, amely sütés közben finoman karamellizálódik, végül valódi csokoládéból készült öntettel és enyhén pirított dióval tálalják. A Gundel szerint éppen ezek az apró technológiai részletek adják azt az ízt, amely évtizedek óta összeforrt a desszert nevével.
Fotók: Gundel Étterem