Hirdetés
Hirdetés

„A Bocuse d'Or nélkül nem tartana itt a magyar gasztronómia" – Nagyinterjú Hamvas Zoltánnal a Bocuse d’Or Grand Finale előtt

2021. szeptember 24.
Az Arcok rovat
támogatója a
A magyar Bocuse d’Or csapat már Lyonban! Nagyinterjú Hamvas Zoltánnal a Bocuse d’Or Grand Finale előtt.
Hirdetés

Az utóbbi években a Bocuse d’Or jól látható lépéseket tesz a közérthetőség, sőt talán mondhatjuk, hogy a trendek felé is.

Hamvas Zoltán: Évek óta komoly erőfeszítéseket tesz a Bocuse d’Or a fenntarthatóság irányában, egyben folyamatosan nyit az egyszerűbb és olcsóbb alapanyagok felé. Erre jó példa, hogy októberben Tallinnban a szélesebb rétegek számára is elérhető árú fürj és az afrikai harcsa volt a versenytéma, most a marhastefánia és a paradicsom. Háttérbe szorultak a prémium és luxusalapanyagok, amit jól szemléltet a szarvasgomba példája, ami ma már tiltott alapanyag. Mit értesz a trendek alatt?

A 17-es vegán tányér témát, vagy a jelenlegi dobozos, elviteles tálalást.

A Bocuse d'Or odáig merészkedett, hogy a hagyományokkal szakítva a haltémát lecserélte vegán tányérra 2017-ben. Az elviteles tálalásra pedig én inkább egyfajta megemlékezésként tekintek, az elmúlt időszak borzalmas eseményei és a vendéglátást sújtó, soha nem látott, nehéz időszak előtt.

A Bocuse d’Or a maga teatralitásával, a csak rá jellemző, elvont tálalásokkal szerinted meg tudja szólítani korunk emberét?

Minden szakácsverseny küzd ezzel a kihívással. Meglátásom szerint három elemet kell társítani ezeken a megmérettetéseken: a show-t, az ételek látványosságát és az ízeket. Egyik nincs a másik nélkül, hiszen a látványos elemek nélkül egy köznapi éttermi verseny lenne. Mindazonáltal a Bocuse d’Or elmondhatja magáról, hogy az 1987-es alapítása óta képes a folyamatos megújulásra.

Konkrét példával élve évtizedeken át például két dísztálon kellett prezentálni az ételeket. A tálakat körbevitték, fényképezték, közben értelemszerűen hűltek az ételek, majd felporciózták, és ezután adták ki a zsűrinek. Ezt megváltoztatták, és

az egyik dísztálat kiváltották tányérszervizre – az éttermi valóságot leképezve. A zsűri így a tálalás után gyakorlatilag egy-két percen belül, frissen megkapja az ételt, tányéron szervírozva, akárcsak egy étteremben.

Ezt az éttermi valóságot tükrözi az is, hogy a versenyt megelőző napon egy piacon bevásárolnak a séfek, és az egyik fogáshoz csak innen használhatnak alapanyagokat a zsűri számára kreált ételekhez.

A 2021-es magyar csapat, balról: Molnár Bence commis, Veres István séf, Széll Tamás coach, Hamvas Zoltán elnök / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Miért tartották a régi verziót, a dísztálon körbevitt ételt?

Ez egy olyan show-elem, amely emeli a verseny látványosságát, fokozza a ceremónia hangulatát. A régi versenyzők és a zsűritagok is mindig elmondják, hogy ez a Bocuse d’Or sava-borsa, ezt nem lehet – sőt hiba lenne elengedni. Többek között ettől Bocuse d’Or a Bocuse d’Or. Mindemellett ez egy állandó vitatéma a verseny kapcsán, a zsűriben is sokat beszélünk róla.

Versenyben a magyar csapat 2020 őszén Tallinnban / Fotó: Bocuse d'Or

Rasmus Kofoed, akinek a szakmai hitelességéhez kétség nem fér – 3 Michelin-csillagos éttermet vezet, tehát van fogalma az éttermi valóságról. Ezzel együtt ő a valaha volt legsikeresebb Bocuse d’Or versenyző, és ma már mondhatjuk, hogy a Bocuse d’Or arca is. Rasmusnak szilárd hitvallása, hogy ez nem egy éttermi verseny, ezért nem is kell annak tűnnie kifeléesem. Szerinte éppen elég az egyik ételt tányérszervizben prezentálni, így mind a két nemben meg kell mutatni a csapatoknak a tudását, és nem vész el a Bocuse d’Or étosza sem.

(Rasmus Kofoed 2005 óta arany-, ezüst- és bronzmedált is szerzett a Bocuse d’Or versenyeken; a magyar csapat coach-aként EB-t, majd a dán csapattal világdöntőt nyert, mindemellett a 3 Michelin-csillagos koppenhágai Geranium séfje – a szerk. megj.)

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Lekövethető, hogy a versenyeken kiemelkedően szereplő séfek és commis-k pályája további alakulásában hasznos-e a Bocuse d’Or-szereplés?

A versenyről fontos tudni, hogy ez egy csapatmunka, a versenyző mellett szerepel a commis – aki esetében fontos megemlíteni, hogy nem lehet idősebb 22 évnél. A magyar gasztronómia fejlődése szempontjából nagyon üdvözítő, hogy szinte valamennyi commis ma már fontos pozíciót tölt be az élvonalbeli magyar éttermekben.
A magyar Bocuse d'Or történetének leghíresebb szereplője Széll Tamás, aki magyarként először jutott be a lyoni világdöntőbe, majd 2016-ban megnyerte a Budapesten rendezett Európa-bajnokságot. Tamás ma már a tudásával és tapasztalatával irányt mutat az éttermein, online főzésein, főzőműsorain és nem utolsósorban a könyvein keresztül. A példákon keresztül is látszik, hogy a Bocuse d'Or nélkül nem tartana itt a magyar gasztronómia.

A 2016-os EB-győzelem / Fotó: Bácsi Róbert, Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Mint gyakorlott Bocuse d’Or zsűritagot is hadd kérdezzelek. Látva a verseny grandiózusságát és a rá irányuló közfigyelmet, sokan irigykedhetnek a zsűrire, akik ezeket az ott és egyszer megalkotott ételeket kóstolhatják...

Ez óriási élmény, persze, de mi ezzel együtt ilyenkor napokon át feladatot teljesítünk, és nem kis felelősség van rajtunk a pontozás során. Ez nem az önfeledt étkezés ideje.

Előfordul, hogy nagyon nem ízlik egy étel? Bakizhatnak ekkorát egy ország legjobbjai is?

Előfordult már, hogy amit az ember a szájába vesz, azt nem akarja a gyomrában tudni, miközben több tíz kamera, fényképezőgép, teljes nézőközönség vesz körül, és élő közvetítés zajlik. Ilyenkor meg kell találni azt a praktikát, hogy a lehető legkönnyebben abszolváld a feladatot.

És mindeközben elegánsnak maradni.

Megvannak a technikák. Finoman úgy fordulsz, vagy lehajolsz például cipőt kötni, hogy észrevétlenül eltávolítsd a nemkívánatos falatot.

2014-es Bocuse d'Or zsűrizésen

Ma már tömegeket érint az ételallergia/intolerancia problémaköre. Ez kizáró ok a zsűrizésből?

Amikor elvállalod a zsűritag pozíciót, hivatalosan nyilatkoznod kell róla, hogy nincsen ételallergiád, alapanyag-intoleranciád, ezenkívül

semmilyen vallási, elvi, filozófiai okból nem utasítod el bizonyos ételek vagy hozzávalók fogyasztását.

Nem mondhatod azt, hogy vallási okokból nem eszel sertést, vagy éppen vegetariánus vagy. Csak olyan zsűritagot delegálhatnak az országok, akik a teljes kóstolási folyamatban tudnak és hajlandóak is részt venni – és azt gondolom, ez így is van jól.

A két fő alapanyag, a marhastefánia és a paradicsom is igazán jól illeszkedik a magyar étkezési kultúrába. Feladat ilyenkor az is, hogy a versenyételek beazonosítható magyar jegyeket képviseljenek?

A lyoni döntő nem az a verseny, ahol nekünk ezt kell megmutatnunk. A világverseny nem erről szól. Finoman nyilván bele lehet csempészni elemeket, amelyek Magyarországra utalnak, de ezt nagyon óvatosan kell tenni. Itt már Indonéziától Uruguay-ig, Ecuadortól Dél-Koreáig minden zsűritagnak értenie kell a versenyételt. Ha az adott alapanyagnak jól áll egy-egy magyar konyhára jellemző vonás, lehetséges élni ezzel, de nem lehet öncélú vagy erőlködés szagú, hogy hangsúlyozzuk a magyar mivoltunkat.

Nagyon jó példa erre a 2013-as döntő. Széll Tamás csapatának a marha volt a húsalapanyaga, és mi készítettünk belőle egy gulyást, amely – éttermi megvalósításban – gyakorlatilag azóta is étlapon van a Stand25-ben. Ez akkor óriási sikert aratott a zsűri körében.

Hirdetés

A gulyással az egész világ azonosítja Magyarországot, nem kell különösebben magyaráznunk. Mi akkor egy izgalmas, felfrissített, áramvonalasított verzióját prezentáltunk a világnak, ami azóta is a vendégeink egyik kedvence – külföldieknek és magyaroknak egyaránt.

Ekkoriban másról sem szóltak a veletek készült interjúk, mint a gulyás nagy forradalmasításáról.

Bárcsak így lenne. Gyakran feltettem a kérdést az elmúlt tíz évben, hogy mikor jön el az a pillanat, hogy jó pho levesből szűkebb legyen a kínálat a fővárosban, mint kiváló gulyáslevesből.

Én úgy látom, hogy még mindig nagyon kevés helyen készül tisztességes gulyás. Sok séf pedig mintha még most is szégyellné ezt az ételt.

Gulyás / Fotó: Stand25

Ez vajon még mindig így van? Több étterem kiváló gulyása is beugrott most.

Én nem azt állítom, hogy még mindig nem lehet jó gulyást találni itthon, de hogy tömegében nem, abban biztos vagyok. Továbbá arról sem vagyok meggyőződve, hogy minden séf el tud készíteni egy jó gulyást.

Az én véleményem szerint a gulyáslevesnek egy olyan nemzeti büszkeségünknek kellene lennie, hogy szinte minden étterem kínálja, és minden séfnek meg kellene mutatnia a saját gulyását.

Nem egy egyenételre gondolok, egy “nagy, közös gulyásrecept” szerint, hanem arra, hogy végre tényleg a magunkénak érezzük azt az ételt, amellyel világszerte azonosítanak minket.
Egy hozzánk érkező külföldi a legnagyobb eséllyel gulyást fog kikérni egy étteremben. Ebben kellene megmutatnunk a konyhánk és a tudásunk legjavát, hogy meghozzuk vele a kedvet a többi magyar ételhez is. A mi tapasztalatunk az éttermeinkben az, hogy mindenféle hagyományos magyar étel ízlik a vendégeknek a töltött paprikától a tojásos nokedliig, ha az úgy van elkészítve.

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

A gulyás mellett mely magyar ételeket tartod alkalmasnak hasonló küldetésre?

Ha nyomot szeretnénk hagyni a külföldiekben, én három-négy ételt tudok mondani, amivel emlékezetessé tudna válni Magyarország – de lehet, hogy már ezzel is sokat mondtam. Nem véletlenül hoztuk létre a Made in Hungary kezdeményezésben a kacsamájat Tokaji Aszúval. Szerintem ilyen a fűszerpaprika és a gulyás – de ezenkívül még mivel azonosítanak minket világszerte? Én a lángost merném még biztosra mondani, esetleg még a somlóit.

Visszatérve a Bocuse d'Or döntőre, változott-e a status quo a legutóbbi világverseny óta? Továbbra is a skandináv csapatok izzaszthatnak meg minket a leginkább, vagy vannak más esélyesek is?

Öt skandináv ország nagyon erős: elsősorban Norvégia, Dánia, azután Svédország, Finnország és Izland. Ők hosszú évek, évtizedek tapasztalatával, egymást építve, segítve, hatalmas erőforrásokkal és anyagi háttérrel versenyeznek. Láttuk azonban októberben Észtországban, hogy az észtek mennyire felkészültek, és komolyan veszik a Bocuse d'Ort. Az biztosan nem árt nekünk, hogy az Egyesült Államok végül nem versenyzik, viszont a franciák már nagyon éhesek a sikerre, mert az általuk életre hívott, és mára a világ leghíresebb szakácsversenyén 2013 óta nem állt dobogón francia csapat.

A Veres István séf és Molnár Bence commis által képviselt magyar csapat coach-a Széll Tamás és Vomberg Frigyes volt. Szurkoljunk együtt az online közvetítésen hazánknak hétfőn, amikor a magyar csapat versenyzik!
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram