Az elmúlt közel negyven évben végig követted a magyar vendéglátás rendszerváltás utáni történetét. Miben változott a legtöbbet a szakma?
Abban a szerencsés (vagy épp balszerencsés) helyzetben vagyok, hogy már a rendszerváltás előtt is megtapasztalhattam a vendéglátást, hiszen ’85-ben kezdtem az iskolát és ’88. áprilisától már dolgoztam, így majdnem két évet még a kommunizmus ideje alatt tevékenykedtem a szakmában. Ahhoz képest ma minden nagyon más.
Másfél éven át katona voltam, később pedig – ahogy lehetett – a külföldi rokonaim segítségével Franciaországban és Németországban kalandoztam pár évet. A Kempinski szálloda nyitása idején, ’92-ben tértem haza. Az már egy teljesen új vízió és szemléletmód mentén indult, a konyha és az emberek is új mentalitást tükröztek. A Kempinski volt az első fecske.
Nyolc éven át ott dolgoztam, ez volt a legmeghatározóbb fejezet a karrieremben, ott lettem séfhelyettes. 2000-ben, amikor már megismertem azokat a kollégákat, akikkel masszívan egymást segítve tudtunk éttermet csinálni, akkor váltottam és elmentem a Gerbeaud-házba konyhafőnöknek. (Akkoriban a Kempinskiben magyar szakembereknek még nem osztottak konyhafőnöki lapot, így ez részben „muszáj-váltás” volt.)
Tizenhat évet töltöttem a Gerbeaud-házban, 2007-ben megalapítottuk az Onyx Éttermet (amely 2011-ben megszerezte Magyarország második Michelin-csillagát – a szerk.).
2016-ban váltottam, a hozzám legközelebb álló szakemberekkel négyen alapítottunk egy vállalkozást (Csahók Ibolya, Hamvas Zoltán, Széll Tamás és Szulló Szabina társtulajdonosok – a szerk.), így kezdődött a Stand25 Bisztró és a Stand Étterem karrierje.
Amikor megnyitottátok az Onyxot, majd később a Stand25-öt és a Standot, milyen Magyarországot láttál magad előtt? Ahhoz képest hogyan alakult a hazai gasztronómia, ahogyan akkor elképzelted?
Akkoriban langyos állóvíz, posvány volt – nem is túl büdös, de nem is kellemes, ahol a vendéglátás folydogál, de aki járt külföldön és meglátta, hogy milyen a fejlett gasztronómia, – ami a kultúra része – annak szerintem nagy hiányérzete volt Magyarországon.
Fontos megemlíteni Molnár B. Tamás szerepét (a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója – a szerk.), aki a változások kovásza volt. Az ő Magyar Nemzetben megjelent cikkeivel indult el sok változás, amiket szentírásként olvasott a szakma nagy része, magam is. Közben kinyílt és felgyorsult a világ, elindultak a külföldi stázsolási lehetőségek Nyugat-Európában, megérkezett a Gault&Millau és a Michelin Magyarországra, és megjött a Bocuse d’Or is.
Eleinte elzárkóztak a Bocuse d’Ortól a hazai csúcsgasztronómia szereplői – volt két sikertelen versenyzési kísérlete Magyarországnak –, majd a harmadik verseny során odaálltunk mellé: 2012 márciusában Széll Tamás brüsszeli szereplésével sikerült továbbjutni a 2013-as lyoni világdöntőre. Ezután mertünk nagyot álmodni: rendezzük Budapesten az európai bajnokságot. Nagyon sok vendéglátásban dolgozó kezdte úgy gondolni, hogy érdemes küzdeni.
Előtte gyakran elhangzott a mondás, hogy „a magyar konyha világhírű”, csak ezt a határon túl nem nagyon tudták. Ezzel kellett szembenézni és el kellett kezdeni alázattal dolgozni, nem a hátradőlés idejét éltük… A Bocuse d’Orra később még részletesen is kitérek, mivel a Magyar Turisztikai Ügynökségnek (MTÜ) majdnem sikerült ellehetetlenítenie a magyar csapat szereplését az idei európai döntőn márciusban, Marseille-ben.
De visszatérve a magyar gasztronómia helyzetére; a Bocuse d’Or mellett a Michelin-eredményeket is fontos figyelembe venni, itt azonban volt egy kis megtorpanás az elmúlt egy-két évben, mert azóta, hogy a Platán és a Stand megkapta a két csillagot és több egycsillagos étterem is lett, csak lassan csepegnek a csillagok.
Tehát, még nem szakítottuk át a célvonalnál a szalagot, de jó úton járunk. Ugyanakkor kevesen vagyunk és lassú a tempó. Lehetnénk többen és cselekedhetnénk gyorsabban is, de jelenleg ez van Magyarországon. Jól szemlélteti a problémát, hogy a kicsivel több mint kétmillió-lakosú Szlovéniában több Michelin-csillagos hely van, mint Magyarországon, pedig nem áll olyan távol egymástól a két ország történelmi múltja. A környező országokhoz, történelmi sorstársainkhoz képest nincs szégyenkeznivalónk, de nekünk szerintem Ausztria, Szlovénia a mérce.
Ha visszatekintesz az elmúlt tizenhat évre, melyek voltak a magyar gasztronómia legfontosabb fordulópontjai?
Az első mérföldkő a 2010-es első magyar Michelin-csillag volt, amit a Costes étterem kapott (a séf akkoriban Miguel Vieira volt – a szerk.), valamint a 2011-es Michelin-csillag, amit az Onyx-csapattal értünk el, Szulló Szabina és Széll Tamás vezetésével.
Aztán a következő, amikor 2013-ban először bejutottunk a Bocuse d’Or világdöntőjébe. Bár szerte a világon sokan azzal vádolják a Bocuse d’Ort, hogy az egy gladiátorképző és nincs semmi értelme, én erről egészen mást gondolok. Ez egy olyan legmagasabb szintű professzionális tudást, készséget és képességet felölelő és összegyúró verseny, ahol mindent be kell mutatni a hazánkról, ahol lehetőséget kapunk arra, hogy rengeteg emberrel megismertessük Magyarországot a gasztro-kultúrán keresztül.
Üzenni tudunk vele a világnak, hogy „helló, itt vagyunk, itt történik valami izgalmas”. Több száz vagy ezer újságíró tudósít ezekről a versenyekről. 2016-ban, amikor Budapesten volt a Bocuse d’Or európai döntője, milliárdos nagyságrendű volt az a médiaérték, ami megjelent Budapestről és Magyarországról külföldön. Ráadásul utánpótlás-nevelés vagy önbecsülés szempontjából is rengeteg pozitívumot lehet felhozni mellette. Olyan mintákat, karrierutat mutat a fiataloknak, ami vonzóvá teszi ezt a pályát.
Szerinted mennyire sikerült országossá tenni azt a gasztronómiai fejlődést, ami korábban szinte kizárólag Budapestre koncentrálódott?
Szerintem az elmúlt években erős vidékhangsúly volt – például a vidéki éttermek felkészítésével a Michelin-re –, magam is részt vettem több olyan próbaétkezésen, ahol igyekeztünk átadni a tapasztalatainkat, segíteni próbáltunk. A magyar állam szerintem mindent elkövetett azért, hogy ne csak a „Main Cities of Europe” regionális válogatásban legyen benne magabiztosan Budapest, hanem hozzanak létre önálló Magyarország-kiadványt is. Nyilván a Michelin sincs könnyű helyzetben, hiszen az utóbbi években arányaiban nagyon sok étterem zárt be. Épp elég csak a tatai Platán példáját kiemelni, de nagyon sok a Michelin Guide-ban szereplő étterem húzta le a rolót.
Mi a Stand étteremmel és a Stand25 Bisztróval évek óta járjuk a saját utunkat, csináltuk, amit csináltunk, nem tántorított el minket senki sem, és ennek kell, hogy legyen fizetőképes kereslete. Ám biztosan nem nyitnék most egy másik városban éttermet, mert nem gondolom, hogy tudna működni azon az árszínvonalon és abban a minőségben, amit mi tudunk.
Nálunk muszáj, hogy külföldi vendégek is legyenek, mert különben nem élnénk meg. Ezért is volt olyan nagy csapás számunkra a Covid. Be kellett zárni, összevontuk erőinket és átálltunk egy elviteles, kiszállításos verzióra és így tudtunk túlélni. Harminc embernek adtunk munkát, a felszolgálók futárnak álltak vagy épp kiadták az ajtón az ételt. Általánosságban azonban – és ez bűne az előző kormányzatnak –, elmondható, hogy nem vigyázott a hazai gasztronómiai és turisztikai szakemberekre.
Óriási volt a pályaelhagyók száma, és mire újra lehetett nyitni, rengeteg szakembert már nem tudtunk visszahozni. A kormányzat a pandémia alatt elenyésző pénzzel támogatta a vendéglátást, a szomszédos országokkal ellentétben, ahol átérezték annak a súlyát, hogy ha ez egyszer leépül, akkor borzalmasan nehéz lesz újra működőképessé tenni.
És ez száz százalékosan így is alakult: a Covid után, amikor a felpattanás volt – és volt egy csodás éve a turizmusnak – a vendéglősök azt gondolták, hogy egy nyár alatt kell behozni minden kiesett bevételt, az egekbe emelték az árakat és sokaknak elvették a kedvét az étterembe járástól vagy a belföldi utazásoktól.
A Budapest-vidék témára visszatérve, régi mondás, de szerintem azt a lovat kell ütni, amelyik húz. A vidéki úti céloknál legtöbb helyen nincsenek meg azok a feltételek, látnivalók, élmények, kapacitások, mint a fővárosban.
Ha Budapest menő, sikkes desztináció lenne, meggyőződésem, hogy több jutna a vidéknek is, mert Budapesten keresztül lehetne bemutatni Magyarországot. Fordítva halva született ötlet. Itthon jelenleg lehetetlen elegendő külföldi vendég nélkül két Michelin-csillagos éttermet rentábilisan, profitábilisan működtetni. Ha valakinek „fentről jött a pénz” és csak hobbiból csinált éttermet, az persze más történet. A mi vállalkozásunk a megélhetésről szól.
Hogyan változott Magyarország gasztronómiai megítélése külföldön?
2018-tól 2020-ig felívelő fejlődés volt, sok uniós pénz érkezett Magyarországra, a Covid előtt szerintem csúcsévek voltak, de ami a Coviddal megtört, azt nem sikerült újjáépíteni. Hadd mondjak el egy személyes tapasztalatot!
Amikor az előző kormány elkezdett packázni a skandináv országokkal (Magyarország hosszú ideig nem, majd utolsóként ratifikálta a Finnország és Svédország NATO-csatlakozásáról szóló jegyzőkönyvet – a szerk.), akkor gyakorlatilag megfeleződött a Stand Étterembe járó külföldi vendégek (ami az összes vendég hetven százaléka) száma.
Mi saját bőrünkön tapasztaltuk, hogy a skandináv vendégek szinte eltűntek Budapestről. Azt gondolhatták, hogy „ha ti szórakoztok velünk, el tudunk menni Prágába, Zágrábba, Krakkóba, bárhová”. Kézzelfogható volt a hiány, főként 2025-ben, az új piacok pedig nem teljesen tudták pótolni a kiesést, mert míg a skandináv vendégek elfogadják, amivel kínáljuk őket, ritkán van ételérzékenységük, addig a közel-keleti és ázsiai országokból érkező vendégek egészen más étkezési kultúrával rendelkeznek és nem tudják pótolni azt a fejenkénti fogyasztást.
A skandináv-ellenesség, és az oroszbarátság olyan üzenet volt az európai országok lakosai felé, ami egyértelműen érezhető volt az üzletmeneten. Az elmúlt egy-két-három év politikai történései sajnos a turizmusra is rányomták a bélyegüket és semmiképp sem pozitívan.
Az elmúlt másfél évtizedben gyakran kerülhettél olyan helyzetbe, hogy egyszerre kellett a szakma érdekeit képviselned és az állammal együttműködnöd. Ezt hogyan élted meg?
Az együttműködés elkerülhetetlen és természetes, hiszen a Bocuse d’Or olyan nagy szakmai világverseny, ami sehol nem megy állami szerepvállalás nélkül. A mindenkori magyar kormányzattal –, akitől a támogatás érkezik – nekünk kapcsolatban kell lennünk, mert különben nincs Bocuse d’Or, ami hírt ad Magyarországról, főleg ha jól szerepelünk vagy mi szervezzük az európai döntőt.
A saját vállalkozásunk független a politikától, hiszen a vendéglátásban nincs olyan, hogy jobb- vagy baloldali vendég, csak vendég van. Ugyanúgy szívesen látott vendég nálunk Magyar Péter, Orbán Viktor, Torockai László… A vendégeink azért jönnek be hozzánk, mert megtisztelnek minket azzal, hogy úgy gondolják, jót fognak tőlünk kapni, és nekünk be kell váltani az elvárásaikat, politikai beállítottságtól teljesen függetlenül, mind a Stand25 Bisztróban, mind a Stand Étteremben. Én a gasztronómiát a kultúra szerves részének tekintem.
A Bocuse d’Or témájára visszatérve, az előző kormányzat mennyire volt partner a versenyfelkészülések és a két európai döntő (2016, 2022) budapesti megrendezésének támogatásában?
Korrekt partner volt, nem tudok semmilyen panaszt mondani egészen az utolsó évig, mert korábban minden támogatást megkaptunk, mind a két európai döntő hazai lebonyolításához, mind a versenyfelkészülésekhez.
Minden alkalommal pontos büdzsét kellett beadnunk arra vonatkozóan, hogy mire van szükségünk ahhoz, hogy a magyar csapat sikeresen tudjon szerepelni, és a kormányzat eldöntötte, hogy erre van-e keret vagy sem. Fontos megemlíteni, hogy sosem kellett pótköltségvetést beadnunk és az elmúlt tíz évben sohasem kellett több pénzt kérnünk, pedig az infláció és a forint árfolyam erősen éreztette hatását nálunk is.
A döntéshozók értették, hogy ha Magyarországról hírt akarunk adni világszerte, akkor erre az egyik legjobb csatorna a Bocuse d’Or (vagy a Michelin-csillag, országos szinten pedig a Dining Guide és a 2025-ben újraindult Gault&Millau). A válasz mindig pozitív volt, minden támogatást rendben megkaptunk. Aztán az utolsó pár hónapban valami történt.
Tudni kell, hogy mindig egy versenyciklusra (egy két éves periódusra, magyar selejtezővel, magyar döntővel, európai döntővel, világdöntővel) állapodtunk meg a támogatóval. A jelenlegi versenyciklusban (amelynek világdöntője 2027 januárjában lesz Lyonban – a szerk.) a támogatás első részét le is hívtuk, meg is rendeztük a magyar döntőt, majd elkezdődött a felkészülés az európai megmérettetésre (amit 2026 márciusában, Marseille-ben tartottak – a szerk.).
Voltak apró jelek, hogy valami baj készül, mégis derült égből villámcsapásként kaptam egy telefont 2026 januárjában, hogy meg kell szüntetni a támogatói okiratot, ráadásul közös megegyezéssel. Ott voltunk másfél-két hónappal Marseille előtt, már három hónapnyi munkát beletettünk, és végül nem kaptuk meg a 2026-ra ígért támogatást, ami a támogatói okiratban szerepelt.
Nyilván alá kellett írnom a közös megegyezést, mert a jogászaink szerint még az első, a már odaadott összeget is visszakövetelhette volna az állam. Így hát aláírtam, de ott álltunk röviddel Marseille előtt, hogy mit tegyünk.
A valódi indok sosem lett kimondva, a hazai vendéglátóipart segítő 5+1 pontos akciótervre hivatkoztak, hogy ezért vonják vissza a már megítélt támogatást, mert arra kell a pénz. (Ennek része az 5+5 millió forintos kombinált hitel- és támogatási konstrukció is, amire az interjú második részében bővebben is kitérünk – a szerk.)
De tudod, amikor olvasom és hallom, hogy mi minden történt a választások előtt a kulturális világban – és a gasztronómiát mindig a kultúra részeként kezelem –, akkor nem vagyok meglepve, itt is hasonló történt, a politika belemászott a szakmai támogatásba… Először politikai üzengetések voltak. Azt sugallták – a Szabina, a Tamás és az én politikai álláspontom miatt –, hogy ha mi eltűnünk, akkor rendben lesz minden és továbbra is támogatják a versenyt. Akkor lesz pénz.
Végül Szabina és Tamás jelezték, hogy – ha tényleg ez kell – kilépnek Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesületből, úgy gondolták inkább félreállnak, hogyha ez az ára a magyar csapat felkészülésének. De ez nem volt elég, az én fejemet is akarták – nem egyenesen, direkten, hanem sugallt üzenetekből, amik több oldalról jöttek. A lényeg az volt, hogy mivel Tamás és Szabina regisztráltak a Tisza applikációra és az én politikai véleményem sem volt titok, a korábban már megítélt támogatás hirtelen visszavonásra került.
Akkor úgy döntöttünk, hogy nem, nem lépek ki, nekem épp elég volt megélni, hogy Szabinát és Tamást esetleg nélkülöznünk kell a jövőben, akikre ez az egész sikertörténet leginkább alapszik Magyarországon. Ilyen szintre ment le a politika…
Az egyik legcifrább rész a történetben, hogy a versenyzőnk, Kelemen Roland a Hunguest Hotels Sóstó executive séfje (a szállodalánc többségi tulajdonosa Mészáros Lőrinc – a szerk.), és ennek ellenére megcsinálták a magyar csapattal, a Bocuse Akadémiával, velünk.
Végül összeszedtük magunkat, és a HUNGEXPO –, amely 2005 óta a francia GL events cégcsoport tulajdonában áll, ők a Bocuse d’Or tulajdonosai – segítségével be tudtuk fejezni az európai döntőt, ahol Roland és csapata a kilencedik helyen végzett, és ezzel kvalifikáltak Lyonba.
Most viszont nem tudjuk, hogyan tovább. Szerencsére a népakarat áprilisban elsöpörte az előző hatalmat, meglátjuk, hogy az új kormányzat támogatja-e a Bocuse d’Oron való szereplést. Augusztus végén, szeptember elején fogom keresni Csendes Olivért, aki Kapitány István felkérésére átvette az MTÜ vezetését, hogy egyeztessünk arról, lehet-e forrást allokálni Rolandék versenyzésére.
Most már betyárbecsületből is szeretnénk végigcsinálni, hiszen pont a versenyciklus felénél rúgta fel a magyar állam a támogatói okiratban adott szavát. Be kell látni, hogy ha szeptemberben nem lesz egy megnyugtató válasz, akkor vagy elmegyünk versenyezni egy olyan alapfelkészüléssel, amit saját forrásból csinálni lehet (bár ennek túl sok értelme nincs a Bocuse d’Oron – összehasonlításképp gondoljunk az UEFA-bajnokok ligájára vagy a Formula–1 versenyekre, és azok forrásigényére!), vagy el kell engedni a versenyzést, de ezt nagyon sajnálnám.
Volt már olyan a Bocuse d’Or történetében, hogy csak szponzorok vagy a vendégek összefogásából, egyfajta crowdfunding (közösségi finanszírozás) segítségével gyűlt össze kellő forrás?
A Magyar Bocuse d’Or Akadémiának alapvetően is nagyon komoly szponzorai vannak, de abból a forrásból nem lehet versenyezni. Bár ott tartanánk, hogy olyan erősek a magyar vállalkozások, hogy össze tudnánk adni ezt a körülbelül száz millió forintnyi összeget, ami egy tisztességes versenyfelkészüléshez és szerepléshez nagyságrendileg kell.
Gondoljunk bele, hogy ilyenkor egy nyolc-tíz fős stáb fél évre kijön a munkahelyéről, megélhetés nélkül, nekik fizetést kell adni, a csapat a hét hat napján dolgozik, karácsonykor, szilveszterkor is! De a bérek mellett is elképesztő költségek vannak, az összes egyedi eszköz elkészítettetésétől, az alapanyagokon át (nem mindegy, hogy például pisztráng vagy mélytengeri királyrák lesz a kötelező alapanyag), egészen a kiutazás és kint lét költségéig.
Visszatérve az említett politikai üzengetésekre, sugallatokra, mindezt hogyan képzeljük el? Mi történt?
Kaptam egy telefonhívást 2025 őszén, akkortájt, amikor kibertámadás és adatszivárgási botrány érte a Tisza Párt mobilalkalmazását. A hívásban elkérték Szabina és Tamás e-mail címét, el sem tudtam képzelni, hogy miért. Azt hittem, hogy valamilyen kitüntetést kapnak az elmúlt évek teljesítményéért. Minden megfordult a fejemben, de azt nem tudtam, hogy valamilyen adatot megláthattak az említett adatszivárgás által, ami nekik nem tetszett, és ennek egy hónap múlva az lesz a következménye, hogy megvonják a 2026-ra ígért támogatást a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesülettől.
Nem tudok határozottan állítani semmit. Tény, hogy minden körülményt mérlegelve arra kényszerültem, hogy aláírjam a közös megegyezéses megszűntetést a támogatói okirat kapcsán. Nem akartunk belemenni a csatározásokba, kockáztatva, hogy esetleg vissza kelljen fizetni a támogatás első részét. A politikával senkinek nincs kedve packázni. Annak semmi értelme nem lenne, hiszen nem politikus vagyok, hanem csak valaki, akinek fontos a magyar gasztronómia.
Nem tárgyalótermekben akartok ülni, hanem a konyhába beállni.
Így van. Egy szó mint száz, annak fényében ez az egész talán még felháborítóbb, amikor napról napra tárul fel, hogy milyen, közel nulla képességű emberek mennyi pénzt kaptak arra, hogy félretájékoztassák a magyar embereket és propagandaüzeneteket közvetítsenek.
Az interjú második részében többek között az alábbiakat érintjük majd:
- a magyar vendéglátóipart segítő 5+1 pontos akciótervet, benne az 5+5 millió forintos kombinált hitel- és támogatási konstrukcióval,
- az európai vérkeringésbe való visszakerülést,
- a szakképzést és a mestervizsgarendszert,
- az új kormány intézkedéseivel kapcsolatos várakozásokat,
- és azt is, hogy kit lát a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesület élén saját utódjaként.
Fotók: Hamvas Zoltán
Borítókép: Bocuse d’Or Lyon 2025 – Fotó: Nicolas Reynaud