Közel hat éven át a kétútközi Graefl Majorban kóstolhattuk a fogásaidat (az étterem fenntarthatósági törekvéseiről ebben a cikkben írtunk – a szerk.). Előtte hogyan alapoztad meg a pályádat?
Eleinte szállodában dolgoztam szakácsként, ahol megtanultam, hogy hogyan kell nagyon gyorsan, jól főzni. Ezután a Macok Bisztróba kerültem, ahol öt évet töltöttem. Szinte az elejéről kezdtem mindent: a köret- és hidegpálya után lépkedtem fokozatosan felfelé. Amikor eljöttem, én voltam a Brumbrumban – a Macok Bisztró kistestvéreként működő helyen – Macsinka János séf-tulajdonos helyettese, mellette pedig egy másik kollégámmal együtt a Macok Bisztróban is helyettesítettem, amikor szükség volt rá.
Mi inspirált arra, hogy ezután a Graefl Majorban folytasd a karrieredet?
A Brumbrumban a kétútközi major tulajdonosai, Szerencsés Györgyi és férje, Szepesi Péter törzsvendégek voltak. Egyszer csak megkerestek és elmondták, hogy milyen projektbe szeretnének belevágni, és megkérdezték, hogy lenne-e kedvem csatlakozni hozzájuk. Nagyon sokat gondolkoztam azon, hogy éljek-e a lehetőséggel, mert nagyon szerettem a Macokban dolgozni, viszont az volt az érzésem, hogy így valami olyasmibe vághatnám a fejszémet, ami teljesen újdonság számomra, és ki kellene építenem egy rendszert. Ehhez hozzá adódott, hogy azokat az alapanyagokat használtuk, amiket a biogazdaságban megtermeltek.
Mély nyomot hagyott benned a Graefl Majorhoz köthető egészség mint konyhai vezérfonal?
Természetesen. Ma, a SIGNO Bistro & Bar konyháját vezetve is kifejezetten fontos számomra, hogy a húsaink, zöldségeink, gyümölcseink fenntartható gazdálkodásból származzanak, vegyszermentesek, akár bio minősítésűek legyenek.
Mielőtt a SIGNO kapcsán részletesebben is kérdezlek, mesélsz, kérlek egy-egy emlékezetes fogásodról, ízkombinációdról a Graefl Majorból?
Ilyen volt például a lángos. Sokszor meglepő volt a vendégeknek, hogy egy degusztációs menü elején lángost kínáltunk, de izgalmas volt számukra, hogy helyben, a majorban élő állatok tejéből készítettünk házi tejfölt és sajtokat. Ehhez tettünk még egy fasírtra hajazó kiegészítő elemet, amit racka juhból készítettünk. Szintén eszembe jut a rántott újburgonya, amihez fermentált karalábét és remuládot társítottunk.
Sőt, volt egy olyan ételünk, amit újra és újra vissza kellett hozni a törzsvendégek kérésére. Ez egy velővel töltött tészta volt, amire tyúkhúrsaláta került, szárítottunk hozzá tojást, tejfölt raktunk mellé, savanyítottunk hozzá faepret. Gyakran meghökkentek az emberek, hogy adott esetben filléres, elhanyagolt vagy elfeledett alapanyagokból is fantasztikus dolgokat lehet csinálni.
2024 decemberében váltottál. Ha jól tudom, továbbra is Egerben élsz, de ingázás helyett már helyben dolgozol, a SIGNO Bistro & Bar csapatát erősíted. Mi motiválta a váltást?
Egyrészt szerettem volna visszatérni Egerbe – kissé hiányzott a belváros hangulata, pezsgése –, másrészt szerettem volna kipróbálni valami újat. Nagyon sokat gondolkoztam rajta, aztán elhatároztam, hogy visszajövök. A kétútközi fejezet után tartottam egy rövid pihenőt, elmentem egy kisebb egri étterembe, de idővel kirajzolódott, hogy nem biztos, hogy ez az, ami nekem kell.
Utána megkerestek a környék egyik legnagyobb borászatától, az Ostorostól azzal, hogy szeretnének nyitni egy éttermet, és rám gondoltak, mint konyhafőnök. Így nyitottuk meg a SIGNO-t Tréba Somával közösen, akivel jó ideig séfpárosként vezettük a konyhát. Jól kiegészítettük egymást, sokat ötleteltünk az étlap kidolgozásakor. A feladatokat hatékonyan elosztottuk magunk között, például ő foglalkozott a beszállítókkal, én pedig a csapattal. Ma már egyedül viszem a konyha irányítását, ám a barátságunk továbbra is megmaradt.
Hogyan állítottátok össze a legfontosabb alapokat a kezdetekkor?
A tulajdonosok teljesen szabad kezet adtak nekünk. Annyi volt a kikötésük, hogy jó minőségű alapanyagokból dolgozzunk, próbáljunk meg minél több, minél közelebbi kistermelőt bevonzani, és hogy ne egy feszengős hely legyünk. Ez inkább egyetértés, mintsem iránymutatás volt.
Milyen koncepcióról mesél az étlap? Egy-egy kategórián belül melyek azok a fogások, amik közel állnak hozzád?
A főételek közül szívügyem a rántott hús. Nagyon jó volt a zsírosabb mangalicakaraj, de azóta már tarjára váltottunk. Úgy készítjük, mint a tonkatsut, a japánok tökéletesített rántott húsát.
Hozzám nagyon közel áll például a borjúpaprikás is, amit úgy próbáltunk kidolgozni, hogy egyrészt legyen nagyon finom, másrészt tegyünk hozzá valami szokatlant. Így került rá az óriás grízgaluska. Ehhez csináltunk házi csalamádét, amit fermentálunk (nem használunk hozzá klasszikus savanyítólevet), hetekig kevergetünk, érlelünk. Példaként tudnám még említeni a gombapaprikást is. Ehhez összeállítunk egy klasszikus gombapaprikás alapot, amiből veloutét készítünk. Konfitálunk rá ördögszekér-, laska- és csiperkegombát, savanyítunk mellé shimeji gombát, a tetejére pedig sült enoki gomba kerül. A körete sült gnocchi.
A desszertek pedig azért érdekesek, mert míg imádom a csokoládét és annak formáit – leginkább mousse-szal szeretek dolgozni –, addig a könnyedebb, gyümölcsös desszertek is fontos szerephez jutnak nálunk. A túrós palacsintát szintén nem tudjuk levenni az étlapról, ez a tulajdonosoknak is nagy kedvence. Ezt úgy készítjük, hogy palacsintát sütünk, csinálunk hozzá egy citrusos, vaníliás, tonkababos tölteléket, amit krémesítünk, de nem annyira, hogy folyós krém legyen belőle. Ezután rásütünk egy tejfölös, tejszínes, vaníliás mártást, hogy a tetején pirult réteg legyen. Végül rengeteg friss gyümölccsel tálaljuk.
Mennyire tudatosan figyeltek a vegetáriánus, illetve vegán tányérokra?
Igyekszünk úgy összeállítani az étlapot, hogy mindenki megtalálja a fogára valót, illetve azt, ami jól beilleszthető az életmódjába. A hal például nagy favorit a konyhán, két halas fogásunk is van jelenleg: egy fogas verjus-s vajmártással, újhagymás burgonyával, karalábé-salátával, valamint egy hideg zöldborsó-krémleves wasabival, kapros cukkinisalátával, füstölt pisztránggal, amit hal helyett akár sült cukkinivel is kérhetnek a vendégeink. Bővelkedünk zöldségekben is, próbáljuk a tányérokat zöldséghangsúlyosabbá tenni.
A tulajdonosok, Tarnay Éva és Soltész Gergő az Ostoros Családi Pincészet révén váltak az Egri borvidék kulcsszereplőivé. Nem véletlen, hogy a Soltész borok is a koncepciótok szerves részét képezik.
Az „anyavállalatunk” a környék legnagyobb borászata, és nagyon sok minden van, amibe beépítjük a borokat, legyen szó például a chardonnay-ról, amit a kacsamáj terrine előételünkhöz alkalmazunk, de szívesen használjuk a borokat szezonális krémleveseinkben is.
Természetesen nemcsak a főzési folyamatban izgalmas ez a világ, hanem az ételekhez való párosításban is, ahol nagy szerepe van a placcon dolgozó kollégáinknak. Az adott vendég ízléséhez, hangulatához tett egyéni javaslatok mellett jó támpontot jelent a borajánlás, amit a főborászunk állít össze az elkészült étlaphoz.
Az aktuális étlapról mit ajánlasz annak, aki először érkezik hozzátok?
Két előételünktől indulnék, a kacsamáj terrine-től, illetve a görögdinnyés, pácolt paradicsomos, gyömbéres uborkás, érlelt sós sajtos fogástól. Ezek a nyári évszakunk zászlóshajói. Nagy sztár a marhapofa gulyáslevesünk is, ehhez felsőnyárádi marhapofát használunk (a leveshez jó választás lehet a helyben sütött, házi kovászolt kenyér – a szerk.), a steakünk is onnan érkezik, ami szintén nagy klasszikus nálunk. A desszertek közül pedig a korábban említett túrós palacsinta az, amit nem lehet levenni az étlapról, és az ideérkezők rögtön kiszúrják.
Milyen arányok figyelhetők meg a vendégeknél?
Vannak törzsvendégeink Budapestről, a Dunántúlról és Egerből is. Külföldiek leginkább a főszezonban vannak. Összességében nagyon vegyes, nem tudnám eldönteni, hogy kik vannak többségben. Közel mindenkit meg tudtunk eddig szólítani, akit szerettünk volna. Bízom benne, hogy a jövőben is megtalálnak minket azok, akik finom, magas minőségű bisztrós fogásokra vágynak.
Az egri vendéglátás helyzetéről, éttermi palettáról szerinted milyen kép rajzolódik ki mostanában?
Úgy gondolom, a város „elbírna” még jó helyeket, de pozitív fejlemény, hogy a tipikus turistacsapda éttermek közül majdnem mindegyik megszűnt. Szép számban jelentek meg azok, akik sokszor nem feltétlenül adnak nagyon különleges ételeket, viszont, amiket kínálnak, azokat tisztességesen elkészítik. Érdekesség, hogy mellettünk, a város főterén van jó pár olyan étterem, akikkel nagyon jóban vagyunk, és bármikor számíthatunk egymásra. Ha például elfogy egy szükséges alapanyag, fordulhatunk hozzájuk, és ez visszafelé is igaz.
Ha kicsit a jövőbe tekintünk – akár a karrierutadban, akár a SIGNO-ban –, mit látsz?
Mindenképpen hosszú távra tervezek itt. Folyamatosan dolgozunk ezen a projekten, ami évekre szól. Az elejétől fogva mindenki nagyon jól érzi itt magát. Nagyon jó a kapcsolatunk a tulajdonosokkal, és sikerült mára egy összetartó csapatot felállítani, a műszakok sokszor nevetve telnek. Nincs meg az a bevett „vendéglátó-betegség”, hogy a konyha és a placc örök ellenségként tekint egymásra. Jól tudunk együtt dolgozni, a felszolgálókkal folyamatosan adunk egymásnak visszajelzéseket.
Munkaerő(hiány) tekintetében mik a megfigyeléseid Egerben? Nálatok teljes a létszám?
Nincs okom panaszra, a konyhán öten vagyunk, mindenki szívvel-lélekkel dolgozik. Az utánpótlás már sokkal nehezebb kérdés, de szoktam járni szakácstanulókat vizsgáztatni. Hosszabb idő után nemrég sikerült egy olyan végzős diákra, Erdélyi Viktóriára rábukkannom, akivel nagyon is érdemes foglalkozni, vele hosszú távra tervezünk. Bízom benne, hogy egyre több szorgalmas, tanulásra és fejlődésre nyitott fiatal választja a vendéglátós képzéseket.
Fotók: SIGNO Bistro & Bar