A Macok Bisztró vadragulevesével csak sikerünk lehet – Főzz a Séffel!#27

A Macok Bisztró 6 éves története során többféle vadhúsból is étlapon volt a nevezetes leves. Macsinka János rövid összefoglásában: “ami repül, abból nem olyan finom, de a négylábú vadakkal nem tévedhetünk”. Tehát nem tudunk szert tenni az eredeti receptben szereplő vadmalacra, akkor fácánra vagy vadkacsára ne cseréljük, de vaddisznóból, őzből, szarvasból, sőt mangalicából is tökéletes lehet. Egyetlen kivétel a muflon, amelynek van egy jellegzetes kísérőíze, aki szereti, próbálkozhat akár azzal is.

“A leves savgerincét kell megtalálni, hogy ne legyen túl savas, savanykás, de a markánsabb vadhúsnak köszönhetően ne is legyen túl édes. A kétféle bogyós gyümölcs is a savasság és édes íz játékát erősíti, a vörös áfonya savanykásabb, a fekete áfonya édesebb ízvilágú. A levesben minden egyes apró elemnek funkciója van az egyetlen evőkanálnyi paradicsom-sűrítménytől a roppanós szárzelleren át az intenzív ízű vargányagombáig” – mondja Macsinka János, az alábbiakban pedig el is magyarázza, hogy miért.

Tippek a Séftől:

• A receptben mangalicazsír szerepel, de ezt másfajta állati zsiradékkal is kiválthatjuk. A lényeg, hogy ne egy naturális ízű olajban, étolajban pirítsuk, hozzá fog adni a leves ízéhez.
• A felkockázott vadcombot azért pirítsuk le főzés előtt, hogy kapjon egy kis pörzsanyagot. Ezt a lépést felforrósított, zsiradék nélküli serpenyőben vagy sütőben is végezhetjük. Sütőben 180 C fokon pár perc alatt kérget kap. Így a hús belül szaftosabb marad, a zamatanyagai bent maradnak, a pirítással pedig lezárjuk a húskockák felületét.
• Amennyiben nem sikerül vargányát szereznünk, intenzívebb ízű gombák is kerülhetnek a levesbe. pl. szegfűgomba vagy rókagomba, de a legtöbb nagyobb élelmiszerboltban kapható szárított erdei gombák is megfelelőek. A champion gombát kerüljük, a "húsosabb" és karakteresebb ízű gombák illenek a vadhúshoz.

• A receptben szereplő zöldségalaplé redukciója úgy készül, hogy az 1,5 liter leszűrt zöldség- (vagy hús-) alaplevelet 2 deciliteres mennyiségre fokozatosan visszafőzünk, ezzel egy intenzív és mély ízű levet kapva.
• Fűszercsomót is csinálhatunk a hétféle fűszernövényből, amely az alapléhez a gazdag ízt adja (vagy csak egyszerűen beleszórhatjuk). A fűszercsomót a főzés végén könnyedén el lehet távolítani a levesből.
• A citrom levét a főzés befejeztével adjuk hozzá, egy frissítő, plusz savasságot ad a levesnek.
• Egyféle áfonyával is finom lehet a leves, de a különböző édességű-savasságú áfonyákkal még több játékosságot vihetünk bele.
• Minél zsírosabb a tejfölünk, annál jobb! Teltebb, ízesebb lesz tőle a vadraguleves.

Vargányagombás vadmalacleves áfonyával (4 főre)

Hozzávalók:

• 0,8 kg vadmalaccomb
• 15 dkg füstölt húsos szalonna
• 2 evőkanál mangalicazsír (más állati zsiradék is megfelel)
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál paradicsom-sűrítmény
• 30 dkg vargányagomba (más erdei gombákkal vagy szárított erdei gombákkal váltható ki)
• Egy angol zeller fele
• 2 közepes szál sárgarépa
• 4 dl tejföl (mindenképpen min. 20%-os zsírtartalmú)
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 5 dkg vörösáfonya
• 5 dkg feketeáfonya
• 1,5 liter zöldségalaplé (húsleves alaplé is megfelel)
• Zsálya, rozmaring, babérlevél, lestyán, tárkony, kakukkfű, frissen őrölt bors ízlés szerint
• 1 citrom leve

A készítés lépései:

• Mangalicazsírban pirítjuk az apró kockára vágott szalonnát, majd a pörcöt félretesszük.
• A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát a paradicsompürével.
• Kockázzuk össze a vadcombot, és serpenyőben vagy sütőben pirítsuk le, kapjon egy kis kérget.
• A vöröshagymához és paradicsompüréhez hozzáadjuk az összekockázott, lepirított vadcombot, majd megsózzuk.
• A fűszerekből redukciót készítünk az alaplével, és ezzel engedjük fel folyamatosan.
• Mikor a hús félig megpuhult, akkor adjuk hozzá a kockára vágott vargányát, angol zellert, sárgarépát.
• Rövid lében készre főzzük úgy, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak (ízlés szerint főzzük ressre vagy puhábbra a zöldségeket). A rövid lé azt jelenti, hogy koncentrálódjanak az ízek a lében, ne öntsük fel bő vízzel, mert hígulni fog a lé íze.
• Ha a hús megpuhult, dijoni mustáros tejföllel habarjuk (liszt nélkül).
• Tálaláskor tejfölhabbal díszítjük, megszórjuk a szalonnapörccel és áfonyával.
• A tejfölhabot kiválthatjuk egy kanál tejföllel is, amit a leves tetejére mérünk.
• Ha van kedvünk a tejfölhab készítéséhez: szifonba töltjük a tejfölt ugyanúgy, mintha tejszínhabot csinálnánk a szifonban. Hogy sikerüljön a hab, annak a zsíros tejföl a kulcsa, Macsinka János 30%-os zsírtartalmút használ.

Jó főzést és jó étvágyat kívánunk!