Gyakran hangsúlyozod, hogy a longevity nem ígéret, hanem következmény. Ebben a stratégiában hol helyezkedik el az étkezés?
Az étkezés számomra nem önálló cél, hanem alapréteg. Olyan, mint az épületnél az alapozás: önmagában nem látványos, de nélküle semmi nem működik. A longevity stratégiában az étkezés eszköz, de egy nagyon meghatározó eszköz, mert napi szinten hat a biológiánkra. Nem gondolom, hogy minden itt dől el, de azt igen, hogy rossz alapanyagokkal és rossz étkezési ritmussal hosszú távon nem lehet jól működni. Az étel információ a test számára.
Mi a legnagyobb tévhit a táplálkozásról longevity szemszögből?
Az, hogy létezik egy univerzális, mindenkire érvényes megoldás. A longevity világában ez különösen félrevezető, mert az emberi szervezetek nagyon különbözően reagálnak. Ugyanilyen tévhit, hogy az étel önmagában „megment” vagy „elront” minket. A kontextus számít: életkor, stressz, alvás, mozgás, hormonális állapot. A longevity nem tiltólistákban gondolkodik, hanem összefüggésekben és az említett területek összehangolásában.
Lehet-e egy étel egyszerre hedonista és longevity-kompatibilis?
Meggyőződésem, hogy igen. Sőt, hosszú távon csak az ilyen ételek életképesek. Az élvezet nem ellentéte a tudatosságnak, hanem annak feltétele. Ha egy étel örömtelen, „sótlan” azt nem fogjuk fenntartható módon követni. A kérdés inkább az, hogyan érjük el az intenzív ízeket: minőségi alapanyaggal, jó technológiával, nem túlzásokkal. A longevity nem aszkézis, hanem kifinomultság, amivel együtt jár az élet apró örömeinek élvezete is.
Szerinted „meg kell-e javítani” a magyar konyhát?
Nem gondolom, hogy meg kellene javítani. Inkább újra kellene értelmezni. A magyar konyhában rengeteg longevity-kompatibilis elem van: belsőségek, csontlevesek, lassú főzési technikák, fermentált ízek. A probléma nem a hagyomány, hanem az arányok és a túlzások.
A klasszikus magyar konyha meglátásom szerint túl nagy adagokat kínál és a tömegízlés formálódását kívánja követni. Ma már azonban jól körvonalazódik, hogy igény van egy letisztultabb, kíméletesebb magyar konyhára is, ahol kevesebb panír, több a hazai, szezonális alapanyag. Ha a magyar konyhát nem lecserélni, hanem finomítani próbáljuk, abból egy nagyon erős, identitással bíró longevity-narratíva születhet.
Nem ruházzuk-e fel túl nagy jelentőséggel az ételt?
De igen, ha kiragadjuk az élet egészéből. Az átlagembernek ma nagyon kevés ráhatása van a világra, igénye viszont egyre nagyobb arra, hogy valamilyen befolyást gyakoroljon, erre a legkönnyebb mód, az étel és ételkészítés, ha megfigyeljük soha nem látott módon megszaporodtak a főzés és táplálkozás témájú kommunikációk.
Ma már bizonyított tény, hogy a hosszú, jó minőségű élet nem kizárólag a tányéron dől el. Ugyanilyen fontosak a kapcsolatok, a közösség, a mentális jóllét, az alvás és a mozgás. Az étkezés ezekkel együtt értelmezhető. A longevity számomra nem egyéni projekt, hanem részben közösségi élmény is: hogyan eszünk együtt, hogyan élünk együtt.
Ha Bíró Lajossal közösen kellene longevity-menüt alkotni, hol lenne a kompromisszum?
A gasztronómiának talán ott, hogy nem minden fogásnak kell bőségesnek és olajban sütöttnek lennie. A longevity szemléletnek pedig ott kell kompromisszumkészséget mutatnia, hogy nem sterilizálja az élményt. Egy ilyen menü szerintem bátran építene belsőségekre, csontokra, szezonális alapanyagokra, kevesebb panírral és több élő ízzel. Az üzenete egyszerű lenne: az egészség nem az élvezet ellentéte, hanem annak hosszú távú feltétele.
A cikk folytatódik.
Fotó: ifj. Sipos Zoltán