A lóhús fogyasztás kultúrája Olaszországban

A lóhúsfogyasztás történeti háttere

Miért elfogadott a lóhús fogyasztása Olaszországban és Franciaországban, míg az angolszász országokban – például az Egyesült Királyságban vagy Írországban – szinte elképzelhetetlen? A lóhús elutasítása viszonylag új keletű történelmi jelenség. Az emberiség kezdetektől fogva vadászta és fogyasztotta a vadlovakat, mint fontos fehérjeforrást a gyűjtögető-vadászó társadalmakban.

A ló háziasításával – i.e. 4000–6000 között – azonban megváltozott az ember és ló viszonya. Az állattenyésztés és a mezőgazdaság korában a lóhús továbbra is értékes fehérjeforrásnak számított, különösen akkor, amikor az élelem szűkös volt, és a pazarlás nem jöhetett szóba. A középkorban, különösen Németországban, a lóhús fogyasztása gyakori volt, ahol gyakran pogány vallási rituálékhoz, például Odin tiszteletéhez kapcsolódott.

732-ben azonban különös dolog történt: a pápa hivatalosan megtiltotta a lóhús fogyasztását. A kereszténység – a legtöbb más vallással szemben – általában nem szabott meg étrendi tilalmakat, így ez volt az egyetlen ilyen jellegű korlátozás a vallás történetében. A tilalom célja egyrészt az volt, hogy elválasszák az újonnan megtért germán népeket a régi pogány gyakorlataiktól, másrészt a keleti arab seregek elleni katonai védekezés miatt a lovakat inkább hadászati célokra kellett tenyészteni, nem pedig élelmiszerként felhasználni.

A tiltás évszázadokra visszaszorította a lóhús fogyasztását, bár helyi hagyományokban tovább élt. A helyzet a francia forradalommal változott meg drasztikusan: az arisztokrácia bukása után a korábban státuszszimbólumnak számító lovakat levágták és a tömegek táplálására használták. A napóleoni háborúk során a francia hadsereg katonái kifejezetten buzdítást kaptak arra, hogy szükség esetén fogyasszák el saját lovaikat – ez kulcsfontosságú volt a hadjáratok túléléséhez.

A francia hódítás Olaszországban is hozzájárulhatott a lóhús-kultúra megerősödéséhez, azonban a hagyomány jóval korábbra, i.e. 1000 körüli időkre vezethető vissza. A velencei térségben élő venetók híresek voltak lótenyésztésükről, és áldozatként lovakat ajánlottak fel Reitia istennőnek vagy Diomédész hősnek. Veneto régió már az ókorban a római légiók és a cirkuszi versenyek fő lóellátó központja volt.

Lóhúsfogyasztás Olaszországban

A lóhús máig meghatározó eleme a velencei és általában az olasz regionális konyháknak. Különösen népszerű Szardínián és Szicíliában, ahol ló- és szamárhúsból készült szalámik és kolbászok szinte mindenütt megtalálhatók. Padova megyéje is kiemelkedően fontos szerepet játszik a lóhús hagyományában – Legnaro városában például minden évben megrendezik a Festa del Cavallo nevű fesztivált, amely mindent ünnepel, ami lóval kapcsolatos – beleértve a húsát is.

Ezzel szemben Írországban ez teljességgel elfogadhatatlan lenne. 2013-ban az Írországban és az Egyesült Királyságban kirobbant lóhús-botrány – amikor marhahúsként árult termékekben ló DNS-t mutattak ki – óriási felháborodást keltett. Tömeges termékvisszahívás történt, és komoly politikai, kereskedelmi következményekkel járt. Az emberek mélyen megbotránkoztak azon, hogy lóhús került a hamburgerekbe és darált húsokba – ez nemzeti botránnyá vált.

A római források szerint Epona istennőt – aki a háborúval és lovakkal kapcsolatos – Britanniában és Galliában is tisztelték. A figura párhuzamba állítható az ír Macha istennővel. Írország, amelyet évszázadokon keresztül brit megszállás alatt tartottak, kulturálisan viszonylag elszigetelten fejlődött. A francia forradalom és a felvilágosodás hatása nem érte el ugyanúgy az ír társadalmat, ahogy Európa más részeit. Az ipari forradalom is nagyrészt elkerülte. Az ír katolicizmus zártsága és a brit uralom alatt bevezetett büntető törvények – melyek még a lovak birtoklását is tiltották a katolikusok számára – hozzájárultak ahhoz, hogy a lóhúsfogyasztás Írországban sosem vált szokássá.

Az angolszász világban ma sem találkozunk lóhússal az étlapon, de a világ többi részén – például Kínában, Dél-Amerikában, vagy a volt Szovjetunió területén – ez teljesen elfogadott. Olaszországban, csakúgy mint Franciaországban, a lóhús fogyasztása régi hagyományokra épül, és senki nem lepődik meg, ha az étlapon feltűnik.

Lóhús recept olasz módra: Pezzetti di cavallo al sugo

Hozzávalók:

• 500 g lóhús (darabokra vágva)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 babérlevél
• 1 szál zeller
• 1 csokor petrezselyem (lapos levelű)
• ½ liter zöldség alaplé
• 1 ág rozmaring
• 1 gerezd fokhagyma (összezúzva)
• bors és chilipehely ízlés szerint
• bőséges mennyiségű extra szűz olívaolaj
• 1 pohár száraz fehérbor
• 1 kg paradicsompüré (passata)
  

Elkészítés:

1. A lóhús darabokat forró edényben megpirítjuk, majd félretesszük.
   
2. Az edénybe öntünk egy jó adag olívaolajat, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, zellert és fokhagymát, és üvegesre pároljuk.
   
3. A megpirított húst visszatesszük, felöntjük a fehérborral, és hagyjuk elpárologni.
   
4. Ezután hozzáadjuk az alaplevet, a petrezselymet, a babérlevelet és a rozmaringot.
   
5. Lefedve felforraljuk, majd alacsony hőfokon legalább egy órát főzzük.
   
6. Amikor a folyadék jelentősen besűrűsödött, hozzáadjuk a paradicsompürét, sóval, borssal, chilivel ízesítjük, és további 30-40 percig főzzük, amíg a hús omlós nem lesz, a szósz pedig besűrűsödik.
   

Tálalás: Északon általában polentával, délen friss kenyérrel kínálják. Mellé testes, délolasz vörösbort – például Primitivót – ajánlott fogyasztani.

Forrás: finedininglovers.com

Fotók: Unsplash