Miért nagyszerű étel a libamáj? Hogyan kell kiválasztani, és tökéletesen elkészíteni? Hogyan vegyük észre, ha át akarnak verni vele? Mi passzol mellé? Márton-nap apropóján a Dining Guide első Életmű-díjasát, Rosenstein Tibort kérdeztük.
A vastagon szedett részek pedig két libamáj-elkészítési módot jelölnek!
Mit gondol a libamájról mint alapanyagról?
„A libamájnak speciális, finom íze van. Ha jól van megcsinálva, szenzációs.
Nem jóllakásra találták ki, ez inkább csemege, meglepetés a családnak. Ünneppé teszi a napot, amikor esszük.
Az ára miatt mindig luxuscikk volt, ma is annak számít. Nálunk otthon is ünnepi étel volt, ha a család megengedhette magának. Márton-napkor különösen divat ilyet enni, de a Rosensteinben mindig lehet kapni.
15 éves tanuló koromtól misztikus, különleges étel számomra a libamáj. A Margitszigeti Nagyszállóban tanultam a szakmát a nagyszerű Juhász Miklós séftől, neki volt a specialitása a Strasbourgi libamájpástétom.
Ehhez először a vértelenített, tíz órán át jeges vízbe vagy tejbe áztatott libamájat szabályos szeletekre vágta, majd megtűzdelte szarvasgombával. Ekkor elővette a szekrényéből a speciális pástétomfűszereket – 12-14 fajta fűszere volt, titok volt, pontosan mit használ az öreg – és megfűszerezte. A vágásnál leeső darabokat szőrszitán kellett áttörni, majd kézi habverővel felhabosítani – ez az én feladatom volt. Egy speciális, lekerekített aljú, zománcozott edényt kibélelt fehér szalonnával, majd egy szint krémesre, habosra vert májkrém, egy szint tűzdelt májszelet következett. Amikor tele lett az edény, fakoronggal lenyomta a tetejét, majd vízfürdőben addig főzte, amíg tiszta nem lett a zsír a tetején. Amikor ez kihűlt, hűtőbe tettük, és egységes pástétommá dermedt. Tálaláskor kiélezett szélű evőkanállal vágott szeleteket belőle, ez került fel a tányérra.
Tanulóként óriási értéket adott a szememben a libamájnak ez a szertartásossága.
Melyik a kedvenc elkészítési módja?
Nagymamám egy évben egyszer biztosan mindig csinált zsírjában sült, hideg libamájat, nekem az ízlik a legjobban. Ez mindig van is az étteremben, és ez a nagy kedvence a vendégeknek is, nem csak nekem.
Ezt úgy készítem, hogy a libamájat kierezem, ha nagyon barna, akkor tíz óra hosszára tejbe, ha világosabb, akkor csak vízbe áztatom, majd megtörölgetem, leszedem róla a hártyát. 200 Celsius-fokosra hevített libazsírba hagymát, fokhagymagerezdeket, csipetnyi sót, szemesborsot teszek, majd domború felével lefelé beleteszem a májat a forró zsírba. Amikor szép színe van, megfordítom, és alacsony hőfokon tovább abálom. Onnan lehet tudni, hogy már jó, hogy amikor vékony tűvel beleszúrunk, már nem jön belőle vér. A kész májat lapátkanállal kiemelem, jénaiba vagy porcelántálba teszem, rászűröm a még meleg zsírt amiben sült, annyira, hogy éppen ellepje. Ha kihűlt, másnap már használható – kanállal kanyarítunk belőle, hogyan tanuló koromban láttam.
A legextrább libamáj-variáció, amit valaha kipróbáltam, a libamáj terrine volt két malacfül közé téve. Ezt egy külföldi újságban láttam, és megtetszett. A terrine-t Kalla Kálmán, a Gundel legendás séfjének receptje alapján készítettem el, két fűszeres lében, nagyon puhára főtt malacfül fogta közre.
75 éves vagyok, de azt gondolom, még mindig van mit tanulnom a libamájról. Nemrég Lyonban jártunk a fiammal, Robival, és ott tetszett meg a tésztában sült pástétom, most ezt gyakorlom. Tudja egyébként, miért van tele a francia konyha pástétomokkal? Utánanéztem!
Mivel a Napkirály ínysorvadás miatt elvesztette a fogait, a színpadi előadásokat megszégyenítően látványos udvari lakomáin rengeteg pépeset szolgáltak fel. Mivel a nép látta, hogy a király pástétomokat eszik, ezt nemes dolognak tartották, így divattá vált.
Honnan szerzi be a libamájat? Mi az, amire mindig odafigyel, hogy tökéletes legyen az alapanyag?
Nagyon kényes kérdés: a jó libamájhoz sok minden kell, jó tartással, jó töméssel, jófajta libával érhető el. Általában nagykereskedőktől veszem, de van néhány régi megbízható kistermelő is, például a Bosnyákon van egy remek libás. Fiatal szakemberek, hobbiszakácsok szerintem nem fogják tudni megkülönböztetni ránézésre a jót a rossztól, de azért vannak ismérvek amikre érdemes odafigyelni. A méret például fontos: egy 45-80 dekás libamáj használható jól, ha ennél nehezebb, akkor valószínűleg túl zsíros, ha kisebb, akkor nem lesz elég krémes.
A túltömött liba hatalmas májával az a gond, hogy elkészítés közben zsíros, grízes lesz, sütés után a harmadára zsugorodik.
Előkészítéskor már lehet érezni, hogy amikor a vérerek eltávolításához szétfeszítjük a májat, és a felülete nem egységes, jól vágható, akkor az túltömött, és nem lesz jó. Vásárláskor inkább az segíthet, hogy ha megfogjuk a májat, az rugalmas legyen, és ne látszódjon rajta zöld színű epefolyás. Illetve sajnos előfordul, hogy az olcsóbb – bár egyébként szintén finom, viszont egészen más textúrájú – kacsamájat libamáj árban adják el. Ahhoz, hogy ne csapjanak be, figyeljük meg jól a színét, formáját!
A kacsamájnál egyforma a két lebeny, a libamájnál az egyik kisebb. A libamáj végig egyforma domború, telt, a kacsa ellaposodik. A kacsa mája feltűnően sárgásbarna, a libamáj világosabb, kávés színű.
Ez libamáj
Mik a leggyakoribb hibák, amit libamáj elkészítésekor el lehet követni?
Könnyű elrontani, rutin kell, hogy tudjuk, pontosan mennyi ideig kell sütni. Ha túlsütik, akkor nagyon száraz, de az sem jó, ha nyers, mert bár úgy is meg lehet enni, nem mindenki szereti. Ha pedig nem elég körültekintően tisztítják le, keserű lesz.
Van valamilyen személyes trükkje, praktikája, tanácsa, amitől még finomabb étel készül a libamájból?
Az egyszerű a nagyszerű – én ebben hiszek. Önmagában remek az íze, az éppen elég, ha megadjuk neki azt a tiszteletet, ami jár. Az ízanyagok, amiket hozzáteszünk, diszkréten emeljék ki, de ne nyomják el. A konyak, a szarvasgomba nagyon jó aromát ad neki például, de lehet hozzá használni rozmaringszárat is. Köretként a mártások, kocsonyás anyagok passzolnak mellé. Jól megy hozzá az ötputtonyos tokaji aszúból készült zselé, vagy sárgabarack chutney, a szőlő. Mi szoktunk mellé adni lilahagymát, ecetes fokhagymát is. Szerintem meleg pirítóson tálalva a legjobb, de ma már divat a mazsolás kalács. Hogy egy konkrét ételt is említsek: a Rosensteinben nagyon sokat adunk el a roston sült májból, amit barnamártással, szemenként meghámozott, tokaji aszún abált szőlőszemekkel, burgonyafánkkal kínálunk. Az ízek tökéletes aromává állnak össze, valószínűleg ezért a vendégeink kedvence.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.