Borbély Béla 35 éve főz. A mai napig örömöt érez, ha gyöngyözni kezd a húsleves és megérzi az illatát. Nem túlzás azt állítani, hogy a magyaros ételek készítése a specialitása. 28 évig dolgozott Bíró Lajos mellett, később fiát, Bíró Danit is ő vezette be a magyar konyha rejtelmeibe. A leghosszabb ideig, 21 évig a Múzeum Kávéházban dolgozott és azt mondja, akár zárásig maradt volna, ha Bíró 2014-ben nem hívja át a KisBíróba.
Nagy Gábor, a főúr sem ma kezdte a szakmát, 2004-től 17 éven át dolgozott a Bock Csoport éttermeiben, Pesten a Bock Bisztróban és Budán a KisBíróban. A tatai Malom és Kacsa nyitásában is komoly szerepet vállalt. A Kádár Étkezdében Sándor urat váltotta a házigazda szerepben.
A főzés nem munka, hanem szenvedély
Gábor és Béla régóta ismerik egymást, érezhetően összhangban vannak. Mikor 10 körül az étterembe érek, mindenki békében végzi a dolgát: Gábor gondolataiba merülve a számítógépen pötyög, Béla a konyhai csapattal viccelődik. Jókedvűen beszélgetünk. Béla olyan szenvedéllyel mesél az ételekről, hogy lelkesedése rögtön magával ragad. Szereti a munkáját, ahogy mondja, a főzés nem csak a munkája, hanem a szenvedélye is. Könnyű ezt neki elhinni: „A húsleves macesszel nagyon népszerű: én már levenném az étlapról, de nem lehet. Mindig van valami paprikás, pörköltes étel is, csirke, borjú vagy nyúl, de a csirkepaprikás nagy kedvenc. Régebben a sólet csak szombaton volt, de ma már minden nap adjuk. Hetente cseréljük az étlapot, így sem a vendégek, sem mi nem unjuk meg. Pacal, zúza- és csülökpörkölt is szokott lenni. Az a legnagyobb varázsunk, hogy nincs cukrász édességünk, de van helyette aranygaluska és most éppen túrógombóc. Hét elején jobban mennek a főzelékek, hétvégén már jönnek a komolyabb ételek” – kezd mesélni Béla a nyitás óta tapasztaltakról.
Múlt és jelen
Hiába a több évtizedes rutin, a legendás Kádárt újraindítani nem egyszerű, sok az emlék, ezt Gábor is megerősíti: „Irgalmatlan nagy felelősség átvenni azt a történelmet, ami itt volt, a lelkiséget, amit a Kádár jelentett. Csak az ételeket lemásolni nem elég. Tavaly, amikor újranyitottunk, az ismerőseim nem értették, miért vállaltam el itt az üzletvezetői feladatot. Ha az ember nem tudja, mi a Kádár, nem érti.” Béla is ráerősít az egyszerre felemelő és vállakra nehezedő hagyatékra: „Amikor reggel bejövök, mindig keresztet vetek. Ez egy szent hely.”
A falon sztárok fényképei, a ‘70-es és ‘80-as évek ikonjai szinte velünk ülnek egy asztalnál. Június eleje van, a kockás terítőre dobott műanyagra kicsit ráizzad a karom az asztalon támaszkodva. A szódásüvegben vidáman szállnak fel-le a buborékok. A futárok egymásnak adják a kilincset. Pár percre mindig abbahagyjuk a beszélgetést, ha ismerős érkezik, mert itt tényleg mindenkinek jut pár jó szó.
Gábor szerint a Kádár igazi öröksége nem az ételekben, hanem abban a nosztalgikus hangulatban él, amelyet a vendégek szeretnének visszakapni. Ez az, amit a külföldiek nem értenek, de nekik elég annyi, hogy jót ehetnek. „Ez egy kis bolt, de nagybetűs vendéglátásra törekszünk. A vendégek 90 százaléka magyar, és a többségük törzsvendég, név szerint ismerjük őket. Van olyan, aki hetente háromszor jön és mindig elvitelre kéri az ételeket.”
Az étterem történetében mindig volt elvitelre lehetőség. A házhoz szállítás újdonság, de engedtek a nyomásnak, mert így olyan idős vendégeket is elérhetnek, akik már nem tudnak személyesen eljönni, de a család szívesen rendel nekik a Wolton keresztül. „Az, hogy végül belementünk a házhoz szállításba, jó döntés volt. Egy törzsvendég győzött meg róla minket. Egyúttal annak az elfogadása is, hogy ma már más világot élünk. Kevés a hozzánk hasonló kis étterem, akik a modern időkben is fenn tudnak maradni.”
„Sok a személyes kapcsolat, szeretünk a törzsvendégek kedvében járni, nekik szoktam külön is főzni. Előfordult már, hogy készítettem 5 adag zúzapörköltet, mert egyik nap szóba került és tudtam, hogy nagyon fognak neki örülni.” – mesél Béla, majd folytatja: „A közös asztal is működik, az egy fős vendégek simán leülnek egymás mellé. Persze ez is embertípustól függ. Az ismeretlenekből hamar ismerősök lesznek. Jó látni, hogy hétről hétre visszajárnak, köszönnek, leülnek egymás mellé és közösen esznek. A hétköznapokban ez a legfontosabb, hogy visszajáró ismerősök találkoznak itt.”
A sólet szentsége
Az étel összeköt, régi emlékeket idéz és persze újakat is alkot. Van, aki nosztalgiázni jön a régi időkről, mások egy tál pacallal vagy szalontüdővel emlékeznek elveszített szerettükre. A Kádárban kiszámíthatók az ízek, de jóval több érzelmet mozgatnak meg, mint azt elsőre gondolnánk: „Kicsin múlik, hogy nagyon jót csinálsz, vagy átlagosat. Igyekszem figyelni a részletekre, piacon vesszük a csirkét, a Vásárcsarnokban kiépítettünk kapcsolatokat. A jó minőségű fűszerek is fontosak, a legtöbbet én őrlöm, mert úgy lesz az igazi. Jó minőségű fűszerpaprika nélkül nincs pörkölt, sok hagyma kell alá és szép piros szín, mert az első benyomás is számít. A leves legyen tűzforró, a sör jéghideg. Ezek apró, de fontos dolgok.”
Az étlapon egyetlen olyan étel van, amely komoly vitákat váltott ki: a sólet. Sok beszélgetés a törzsvendégekkel és megbízható beszállítók kellettek ahhoz, hogy elnyerje a kívánt formát, vagyis azt, ami a lehető legjobban hasonlít a régi Kádáros verzióhoz. Ma Béláék ugyanazt a babot vásárolják, amelyet korábban a hely előző tulajdonosa, Sándor is használt. A zöldséges segített nekik ebben, egy évre elegendő babot vettek meg előre, hogy hosszú távon biztosítva legyen a beszerzés. A hentes csak nekik, ehhez a fogáshoz pácol és füstöl körmöt. „A sólet a legfőbb súrlódási pont. A nyitás körül sok nehéz pillanatom volt miatta. A visszajelzések és kritikák alapján alakítottunk a recepten. Akkor lesz igazán jó, ha a borjúláb alaplével és jó füstölt áruval készül.”
Befejezzük a beszélgetést, de inkább csak abbahagyjuk. Sok kedves történetet tudnának még mesélni, azt mondják. Még egy éve sincs, hogy Gábor átvette a házigazda feladatokat és Béla vezeti a konyhát, de már annyi minden történt a Kádárban! És a történetek folytatódnak, meg persze a legkádárosabb sóletről szóló viták is.