Saját kísérletezés, fermentálás, tudatos alapanyag-használat – a Circo egy laza eleganciával megálmodott kulináris tér, ahol a nápolyi pizzák karakteres tésztái izgalmas feltétekkel és ötletes ízpárosításokkal találkoznak. A természetes atomszférát natúr borok teszik teljessé: ebédhez, vacsorához, vagy csak úgy, egy kellemes koccintáshoz.
Hogyan kezdődött a pizzéria története?
Családi vállalkozásból jövök, korábban egy pékséget üzemeltettünk. Ez sokkal inkább nagyüzemi pékség volt, nem kézműves, de a tészta szeretete egyértelműen innen ered. Mindig is foglalkoztatott, hogy magas minőségű termékeket készítsek. Egy ideig kovászos kenyeret sütöttem, majd amikor Budapesten elindult a nápolyi pizza hullám, hobbiszinten elkezdtem ezzel is foglalkozni. A tésztás tapasztalat nagy előny volt. A Hajós utcai üzlet előtt másfél évig food truckkal dolgoztunk, fatüzelésű kemencében sütöttük a pizzákat, majd onnan költöztünk be az üzletbe.
Mennyire számít a kemence a végeredmény szempontjából?
Nagyon. Egy autentikus, Olaszországból rendelt kemencénk van, amely 450–500 fokon működik. Vastag kőalja van, jól tartja a hőt, nyílt lánggal használjuk ezért teljesen másképp sül benne a pizza, mint egy elektromos kemencében. A nagy hőfok és a rövid sütési idő miatt a magas hidratáltságú tészta szaftos, levegős marad, és a feltétek sem száradnak ki.
Hol tanultad meg a pizzatészta készítését?
Teljes mértékben saját kísérletezés volt. Amikor elkezdtem, itthon alig volt nápolyi pizzával foglalkozó hely vagy workshop. Öt éves a Circo, azóta készítek nápolyi pizzatésztát de Nápolyban még soha nem jártam – ez tényleg egy saját fejlesztés.
Mi a jó pizzatészta titka?
A legnehezebb az érlelés és a kelesztés egyensúlya. A tésztánk nagyon kevés élesztővel 48–72 órát érlelődik. Nincs fix recept: a liszt, a páratartalom, a hőmérséklet mind befolyásolja a végeredményt. Inkább irányelvek vannak. Jelenleg olasz pizzaliszttel dolgozunk, mert nagyon jó, állandó minőségűek, de egyre jobb magyar malmok vannak, idén komolyan szeretnénk kísérletezni hazai lisztekkel, hogy hosszabb távon átállhassunk rájuk.
A feltétek terén is kísérleteztek. Mi teszi őket különlegessé?
A nyitás óta azon dolgozunk, hogy ne csak egy klasszikus margherita vagy szalámis pizza legyen az étlapon. Mindig van 4–5 különlegesebb pizzafeltét is. Most például fermentált tökből készítünk pizzakrémet. Gyűjtöttünk medvehagymát, fermentáljuk, savanyítjuk a zöldségeket. A felvágottak Olaszországból jönnek, de a feltétek összeállítása, a krémek, az ízek a konyhai szemléletet tükrözik.
A fermentálás ritkán jut eszünkbe pizzafeltétként.
Pontosan. A kovászos tészta már megszokott, de fermentált zöldségek pizzán még mindig formabontók. Ebben nagy szerepe van Herendi Csabának, aki külföldről hazatérve csatlakozott hozzánk. Én a tésztával foglalkozom, ő inkább a konyhatechnológiával, a feltétek ízvilágát pedig közösen alakítjuk ki.
Hogyan alakult a csapat az évek során?
Az elején nehéz volt. Kevés volt a nápolyi pizzában jártas szakember, nagy volt a fluktuáció. Az utóbbi években viszont rengeteget fejlődött a szakma. Ma már tudatosabb, rutinosabb pizzakészítők dolgoznak nálunk is, akik értékelik, hogy folyamatosan fejlődünk, kísérletezünk.
Mik voltak a legnagyobb mérföldövek a márka életében?
A második egység megnyitása a Pozsonyi úton hatalmas mérföldkő. Itt egy kicsit más irányt vettünk: a nápolyi és a római pizza között helyezkedik el a stílus, ropogósabb széllel, feltéthangsúlyosabban. Emellett natúr borokra építettünk, ma már több mint 110 tétel van nálunk, ez pizzériás szinten egy nagyon nagy lépés.
Hogyan kapcsolódik a natúr bor a pizzához?
A natúr bor üdítő, könnyű, és nem kell feltétlenül párosítani sem, inkább csak élvezni a pizzával együtt. Tematikus vacsorákon szoktunk ajánlani borokat a pizzák mellé, de a lényeg a felszabadultság és az ízek élvezete.
Van személyes kedvenc pizzád?
Igen, az őszi-téli időszakban a fermentált tökös pizzánk. A fermentálás és a karamellizálás teljesen új ízt ad neki, még azok is szeretik, akik egyébként nem rajonganak a tökért.
Mik a terveitek a következő időszakra?
Szeretnénk még egy kisebb, bensőséges pizzériát nyitni a Hajós utca környékén.
A teljes TOP50 Pizza toplista megtalálható a Dining Guide Top 100 Étteremkalauz 2025-ben.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2025 már elérhető a Libri boltokban országszerte. A Libri oldalán elérhető a bolti készlet információ, így vásárlás előtt meggyőződhet róla, hogy hol található biztosan!A TOP100 Étteremkalauz 2025 közvetlenül a kiadótól is megrendelhető online személyes átvétellel vagy országos házhozszállítással. A személyes átvétel Budapesten lehetséges.