Hirdetés
Hirdetés

A legszelídebb vadból főztünk: Nyúlpástétom és vadas lépésről lépésre

SZERZŐ: Sebők Marcell
2019. január 28.
Sebők Marcell tanárember, szakácskönyv-fetisiszta és gyakorló házi szakács folytatja jó borral és komolyzenével kísért konyhai kalandozásait. A Pacal és homár legújabb fejezetében a nyúlhoz nyúlt, mégpedig a vadabbik fajtából.
Hirdetés

Brehm azt írja klasszikussá vált művében, Az állatok világában, hogy “a mezei nyúl húsa sötétvörös ... a sötétvörös izomrost a kitartó mozgás jele”, szemben az üregi nyúl fehér húsával, és nyugodtabb életformájával. Ennek megfelelően a vad sokkal alacsonyabb zsírtartalmú, rostosabb és általában keményebb, mint a tenyésztett házinyúl, így konyhai előkészítése sokkal alaposabb munkálatokat is igényel – de erről majd hamarosan.

"Nyulacskát egészen sütni és tölteni"

A nyulak a 10. századtól kezdve egész Európában elterjedtek, így egyáltalán nem véletlen a későbbi latin neve: lepus europaeus. Így a mi vidékeinken is feltűntek, de igazából csak a 16. századtól fogva beszélhetünk jelentősebb mennyiségű nyúlállományról. Az egyik legkorábbról ismert magyar nyelvű munkában, a Szakácstudományban, mely az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve volt a 16. században, csak úgy sorjáznak a vadétel receptek, közöttük például a “nyulacskát egészen sütni és tölteni”.

Hirdetés

Tótfalusi Szakácsmesterségében csak általában beszél a vadakról (itt hosszan lehetne értekezni arról, hogy a 17. század végi geopolitikai helyzet hogyan befolyásolhatta a szabadon élő állatok mozgásterét), majd a 18. századtól kezdve a nyúl és más vadfélék stabil résztvevői a szakácskönyveknek.

A velünk élő nyulak

Azt, hogy mostanában miként is állunk vadainkkal, az igazán érdeklődők az Országos Vadgazdálkodási Adattárból tudják kinyerni. Mezei nyúlból, amiről érdemes tudni, hogy nem lehet tenyészteni, mindenesetre kellően sok van. Vadhúsból viszont általában keveset szoktunk fogyasztani, pedig gazdag ízviláguk és kedvező tápanyag-összetételük elvileg ideális étekké teszik őket. A húsvét nyuszikultusza azonban más dimenziókba helyezte az állatot, és felerősítette a méltatlan távolságtartást is (és persze az is igaz, hogy a vadnyúlgerinc ára igen magas).

Sőt, aki még emlékszik a Monthy Python-féle Gyalog galoppban dühöngő vérnyúlra, az valószínűleg megmarad a dinóformájú rántott pulykapépnél.

Nekem szerencsém van: testvérem évtizedek óta vadászik, így már sokszor kóstolhattam vadraguit, sültjeit, leveseit, és egyúttal arra is számíthattam, hogy ha nekem támad kedvem egyet főzni, akkor a legjobb alapanyagokból válogathatok. Ezt tettem már karácsonykor is, hiszen a vaddisznó és a vadnyúl állt a középpontban (s nem a rácponty vagy a pulykasült), és most is, amikor csak a nyúlé lett a főszerep. Viszont annyi nyúlcombot, nyúlgerincet és egy egész nyulat is kaptam tőle, hogy a zsűri nehéz helyzetbe került: az eredeti egy fogáshoz ez rengeteg! Sebaj, akkor lesz egy előétel, meg egy főétel nyúlból, aztán jöhet a doggybag.

Újragondolás helyett

Két hagyományos fogás jutott egyből eszembe, amelyekhez nem kell csúcskonyhai felszereltség, hanem a saját konyhád is alkalmas arra, hogy kiemeld a jellegzetes vad-ízeket. Nyúlpástétom és vadas. A pástétom a rilette, a terrine és pâté de lapin hagyományainak keresztútjain fog megvalósulni, a vadas pedig annak a szent elhatározásnak a jegyében fog megszületni, hogy az igazi vadasmártás az nem a gyerekkorban megtapasztalt répafőzelék.

Hirdetés

Ötleteket akár a régi, hagyományos magyar konyhából, akár a nemzetközi szakirodalom lapozgatása után is meríthetünk. Fordulhatunk Ínyesmesterhez vagy az Erdélyi lakomához, Antonio Carluccióhoz vagy a River Cottage-hoz. Minden recept nagyjából-egészében megegyezik abban, hogy a nyúl szárazabb húsát (általában) szalonnával, zsírokkal vagy vajjal teszik porhanyósabbá, és valamiféle pikáns-csípős ízeket vonultatnak fel hozzá, akár szószokkal, akár a körettel. A francia és olasz hagyományokban a nyulakhoz sokszor különböző gombákat párosítanak, hiszen a vadhúsok és a vadon nőtt gombák kellemes rokonságban állnak egymással. Egy nyúlragú rókagombával, vagy vargányával vagy kucsmagombával valóban szívmelengető.

Mert itt és most ez a lényeg: a vadhús sajátos, sűrűbb és édesebb ízéhez olyan “háttérzenekart” kell választani, mely felerősíti és kiemeli a szólista egyediségét.

Ezt tanítja Paul Bocuse, Alain Ducasse vagy Thomas Keller is.

Korábban már többször készítettem rozmaringos házinyúlsültet, ami egyszerű mutatvány volt, hisz a lesózott-borsozott nyúl a szép hosszú, vajas-fűszeres párolás után az utolsó fél órában megpirult a sütő hevében. Ehhez képest a vadnyúl sötétvörös húsát hosszasan ki kell áztatni hideg vízben, és ez még csak a kezdet.

A szép babrás pepecs – 1. félidő

Mert ne kerteljünk: a jó pástétom, paté vagy terrine, és az egyedi vadas elkészítése hosszadalmas munka. Figyelmes pepecselés és kitartó koncentráció. A hétköznapi gasztronómián túllépő szándékoknak természetesen ez a sorsa. A kiáztatás után jöhet a darabolás és a hártyázás művelete, mert a nyúl – úgy emberileg mint szakmailag – más szerkezetű és adottságú, mint mondjuk a csirke.

Konyak- és vörösborfürdő

Ezután pedig a pácolásra kerül sor, hiszen a rostok, inak és izmok összetétele is különbözik a háziállatokétól. A pástétomnak való combokat, bordákat és nyesedékeket konyakban kell áztatni, a vadashoz sütött nyúlgerinccsíkokat pedig száraz vörösborban. A konyakban vagy brandyben való áztatásban általában megegyezik a szakmai közvélemény, a vörösboros pácot viszont kiválthatja az borecetes, babérleveles változat is. Húsainknak legalább 4-6 órát, ám inkább egy teljes éjszakát kell ebben a páclében eltölteniük. Eközben a tekintélyes mennyiségű zöldséget is elő tudjuk készíteni.

A vadnyúl és a házi sertés egy fazékban, libazsíron

A pástétomba most 1,5 kilónyi nyúlhúst készítettem így elő, viszont tekintettel a szárazabb konzisztenciára, előkészítettem fél kilónyi sertéstarját és 30 dekányi húsos füstölt szalonnát is. Vannak, akik a csirke- és libamájat hívják segítségül a gazdagításhoz, de senki sem mellőzi a szalonnát, legyen az akár hátszalonna vagy pancetta.

Ezeket a vendéghúsokat szépen lepirítottam 3 lilahagymával és 2-3 cikkely fokhagymával egyetemben a 5 evőkanálnyi libazsíron, majd jöhettek a vérvörös nyúlak is sorban. A magas hőkezelés után a hosszú párolás következik: a húsokhoz hozzáöntjük az alaplével felhúzott páclevelet, és fedő alatt pároljuk az egészet, legalább 2 óráig. (Ez az egyik iskola, a másik szerint azonban először kell ledarálni az összes összetevőt.)

Eközben tejbe áztatunk 2 nagy szelet fehér kenyeret vagy 2 nagyobb kiflit (amibe most kevés kókusztejet is tettem), felverünk 2 nagy tojást némi konyakkal, megtisztítunk és durvára darabolunk 10 deka pisztáciát és 10 deka szelídgesztenyét. Mindezt az omlósra párolódott, majd átdarált hústömeghez adjuk, és

egy világosbarna masszát kapunk, amit gyanúsan néznek a konyhába betérő elemek, de ez minket ne izgasson.

A sütőt közben előmelegítettük 180 fokra, és ezen ponton a felszolgálni kívánt bordói borból is ihatunk már egy kortyot. Kivajazott terrinformába vagy őzgerincbe tesszük a masszát, amit meg egy nagyobb és vízzel félig töltött tepsibe helyezünk.

Pástétomból terrin

Így toljuk be őket a sütőbe, és nem helyezünk rá már hajszálvékonyra szelt szalonnát, mint azt sokan sugallják. Közel 2 órán át gőzöljük a pástétomot, ami már terrinné változott, és amikor már sötétbarnára pirult a teje, illetve a tű-hőmérőnk sem jelez 80 foknál többet, akkor kész van. Mármint ez a fázis, hiszen ezt még ki kell hűteni (hála a nagy erkélynek és a mínuszoknak, ez könnyedén megvalósítható), majd kis vágódeszkával, vagy formára vágott kartonnal és nehezékekkel le kell nyomatni. Pihen a terrine, kikötötték.

A markáns ízű mártás pedig lehetett volna áfonyás fügeszósz, csipkebogyós mustárszósz vagy borókás narancsvelő. De nem az lett. Hanem cékla redukció. A szezonalitás jegyében döntöttem így, meg a cékla földes íze és gyönyörű színe miatt. A redukcióhoz veszünk 5 kis fej céklát, meghámozzuk, apróra daraboljuk és egy liternyi vízben – melyhez egy kanál sót és egy kanál cukrot adunk – felforraljuk. Majd 1 órán alatt puhára főzzük és szitán átnyomkodva leszűrjük. Az így nyert levet újra beforraljuk és szirupos állapotba hozzuk. Ezután pedig Kresz barátomtól kapott sloe gint öntöttem hozzá pár kanálnyival, és az utolsó rottyantás után kihűtjük.

A pástétomot kifordítjuk a formából, szeleteljük, majd kisebb kockákra porciózzuk. A nagy menetelés közben még polentát főzünk (alaplével és a végén vajjal elkeverve), ami szintén az erkélyen hűlt ki a formájában. A kis téglalapokra vágott polentaszeleteket átpirítjuk, majd egy-egy szeletkére egy-egy pástétomkockát pakolunk, s a céklaredukcióval locsoljuk meg. Jól megy mellé a méretes kapribogyó is, csakúgy mint a jéghideg Irsai Olivér.

2. félidő

A vadas összerakása sem egyszerűbb folyamat, itt azonban a bepácolt nyúlhúsokkal nem kell annyit vacakolni: a hirtelen hőkezelés után a nyúlgerinceket a vörösboros-alapleves keverékben pároljuk át közel 2 órán át, majd a végén kinyert csillogó barnaszószban sütjük őket véglegesre. A pihentetés után szeletelhetjük csak fel őket, és érdemes nem megspórolni ezt a folyamatot. A vadas szószhoz pedig a következő összetevőket szerezzük be (lehetőleg bejáratott zöldségesnél, ahol bízhatsz a jó minőségben): 4 szál sárgarépa, egy csomag zellerszár, 4 kisebb édesburgonya, 2 fej lilahagyma, 3 cikkely fokhagyma. Az apróra vágott zöldségeket pirítjuk-pároljuk egy evőkanálnyi friss gyömbérrel és tárkonnyal, majd karmellizált cukrot adunk hozzá, aminél az a truváj, hogy nemcsak vízzel elegyítjük, hanem a sötétedő színű cukorhoz egy kis kanál balzsamecetet és fél deci marsalát adunk.

Egészen finom illatok emelkednek így konyhánk légterébe.

  • Kis zöldség alaplével öntjük fel mindezt.
  • 3 deci kókusztejet adunk hozzá.
  • Miután a párolt zöldség úgy 20 perc alatt kész van, az egészet leturmixoljuk.
  • A lév visszakerül az edénybe, és gyöngyöztetve főzzük tovább, s nem forraljuk.
  • A gyöngyözés közben belereszelünk egy teljes, szépen fejlett narancs felső héjrétegét, s legalább az egynegyedét bele is facsarjuk.
  • A vadas szósz is megérdemel néhány percnyi pihenőt, és a tálaláskor a már rendelkezésre álló polentát hívjuk segítségül, és a finomra szelt nyúlgerinc-szeletek is süllyedni kezdenek a narancsszínű szószban.

Hosszabbítás

“Csak arra figyelmeztetem, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert a zsemlye ilyesmihez nem nagyon alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve!”

- mondta Szindbád a szavain csüggő pincérnek, a velőscsont felszolgálása előtt. Ez csak azért jutott eszembe, mert a másnapos, dermedt nyúlpástétomhoz is a pirított, majd megvajazott kenyérszeletek a legalkalmasabbak, amelyre felhalmozhatjuk az előző nap munkájának gyümölcsét, s némi dijoni mustárral tesszük csusszanóbbá a nap kezdetét.

Ajánlott bor: pástétomhoz Irsai Olivér, Haraszthy Sir Irsai, 2017, vadashoz Bordeaux, Baron de Lestac, 2015

Ajánlott zene: Youngblood Brass Band, Umbrella, Brooklyn és a többiek

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram