A MoszkvaTéЯ 2016 elején nyitott meg a Hold utcai Belvárosi Piacon. A koncepció az Arany Kaviár csapatától érkezett és az volt a célja, hogy az ott ismert, kelet-európai klasszikusokat közvetlenebb formában mutassák meg a szélesebb közönségnek. „Azokat a fogásokat, amelyek az Arany Kaviárban évtizedek alatt meghatározóvá váltak, szerettük volna egy egyszerűbb, lazább közegben is megmutatni” – mondja Nyíri Szása séf-tulajdonos.
A kezdeti kínálat meglepően szűk volt, borscs, szoljanka, pelmenyi, kijevi csirke és Stroganoff szerepelt az étlapon, mellé pedig vodka és pezsgő került a poharakba. Mégis rövid idő alatt az egyik legnépszerűbb pult lett a piacon. „Négy-öt étellel indultunk, és minket is meglepett, mennyire berobbant ez a koncepció” – emlékszik vissza Molnár Attila, a MoszkvaTéЯ társtulajdonosa. „Az idősebb generáció tagjai közül nyilván többen ismerték ezeket az ételeket, a fiataloknak viszont teljesen új volt a kínálatunk, így ők általában rácsodálkoztak, hogy mennyire ízlik nekik.”
Ismerős ízek, új kontextusban
A siker egyik kulcsa az volt, hogy az ételek egyszerre voltak újak és ismerősek a magyar közönség számára. „A kijevi csirke tulajdonképpen egy rántott hús. A pelmenyi egy töltött tészta, a levesek pedig tartalmas, savanykás, zöldséges levesek, amelyek a magyar vendégeknek sem idegenek” – magyarázza Szása. A másik fontos tényező Attila szerint az ár és a formátum volt. Az Arany Kaviár fine dining környezetéhez képest a piaci működés sokkal közvetlenebb és elérhetőbb volt. „Ott egy tál levesre is be lehetett ugrani, nem kellett hosszú ebédet tervezni, egyszerűen csak megálltál, ettél valamit, és mentél tovább.”
A MoszkvaTéЯ azonban már a kezdetektől többet jelentett egy street food pultnál, a recepteket komoly kísérletezés előzte meg. „Régi orosz szakácskönyvekből, családi receptekből indultunk ki, de minden étel sok kísérleten ment át. Más egy receptet elkészíteni otthon, négy emberre, és más egy étteremben száz vendég részére.” A cél az volt, hogy a klasszikus fogások felismerhetőek maradjanak, miközben a technológia és az arányok finomhangolásával modernebbé váljanak. „A borscs például nálunk nem tartalmaz krumplit, mert így jobban kiemelkedik a cékla íze. A kijevi csirkénél pedig a panír és a technológia is változott” – részletezi Szása. „A cári Oroszország konyháját erős francia hatás formálta, ezért ezek az ételek valójában sokkal közelebb állnak az európai ízléshez, mint azt elsőre gondolnánk.” Attila szerint ugyanakkor fontos elfogadni, hogy ezeknek az ételeknek nincs egyetlen „igazi” változata. „Ugyanúgy, ahogy a halászlének vagy a húslevesnek, ezeknek is rengeteg variációjuk van. Amit mi készítünk és tálalunk, az a mi elképzelésünk és receptünk.”
A piacnak azonban megvoltak a maga korlátai is, a street food formátum hangulata ugyan működött, de hosszú távon nem minden ételnek kedvezett. „A Hold utcában bebizonyosodott, hogy ezek az ételek nem igazán street foodok. Télen megfagyott a vaj a tányéron, nyáron pedig a vendég izzadt le az asztalnál. Ezeket az ételeket komfortosan kell megenni, ehhez pedig nem árt a megfelelő környezet.”
A piac végétől az új kezdetig
A MoszkvaTéЯ történetének egyik legnagyobb fordulópontját a pandémia hozta. A Hold utcai Belvárosi Piac bezárása nemcsak egy vendéglátóhely, hanem egy egész gasztronómiai közösség végét jelentette. „Valahol a piac és az étterem között voltunk, és már készültünk arra, hogy a piac új koncepcióval működik majd tovább, és ebben szerettünk volna aktívan részt venni. A pandémia azonban mindent felülírt.”
A tulajdonosok azonban nem akarták elengedni a koncepciót. „Ezek az ételek már bizonyítottak, látszott, hogy van rájuk igény, ezért nem akartuk elveszíteni azt, amit addig felépítettünk” – hangsúlyozza Attila. Az új fejezet 2022-ben kezdődött, amikor a MoszkvaTéЯ a budai Fő utcába költözött, a Monastery Boutique Hotel épületébe. Az új helyszín már nem piaci pult volt, hanem egy teljes értékű bisztró, a váltás pedig részben a vendégek igényeiből fakadt „A piacon sokan mondták, hogy jó lenne leülni, több fogást enni, inni mellé egy pohár italt. Látszott, hogy többre vágynak, mint egy gyors ebéd.” A költözés ugyanakkor új kihívásokat is hozott. „A piac hangulata egészen más volt. Ott nagy asztalok voltak, kötetlen beszélgetések, egy műemléki épületben működő étterem már eleve elegánsabb közeg” – emeli ki Szása.
Két étterem, két világ
A MoszkvaTéЯ és az Arany Kaviár története szorosan összefonódik, de a koncepciójuk tudatosan különbözik. „Ugyanaz a fogás két teljesen különböző formában is létezhet. A Stroganoff például az Arany Kaviárban egy csúcskategóriás alapanyagból készülő étel, míg a MoszkvaTéЯ esetében egy kicsit egyszerűbb, de nagyon magas minőségben, jól elkészített változat.” A két hely között mindig volt átjárás. „A Hold utcában sok fiatal vendégünk rajtunk keresztül jutott el az Arany Kaviárba. Ez nekünk külön öröm volt” – hangsúlyozza Attila.
Három fogás, amely tíz éve működik
A MoszkvaTéЯ étlapja az évek során folyamatosan változott, de három fogás stabilan megőrizte a helyét: a pelmenyi, a kijevi csirke és a borscs- vagy szoljanka levesek ma is az étlap meghatározó elemei. „Egy töltött tészta és egy rántott hús soha nem fog kimenni a divatból” – mondja Szása, majd hozzáteszi, hogy vannak örök érvényű klasszikusok, amelyek receptje akár több száz év után is megállja a helyét. A levesek különösen fontos szerepet játszanak a koncepcióban. „A magyar vendégek nagyon levesesek, és ezek az összetett, savanykás, zöldséges levesek egyre népszerűbbek.”
Attila szerint a gasztronómiában az elmúlt évek egyik legérdekesebb jelensége a klasszikus fogások reneszánsza. „Ma már két- és háromcsillagos éttermekben is visszatérnek a klasszikus ételek. Ezek bevált receptek, ha nem lennének jók, nem maradtak volna fenn.” Az új generációk számára pedig ezek gyakran teljesen új élményt jelentenek. „Ami az idősebb szakácsnak már ezerszer elkészített fogás, az egy fiatal vendégnek újdonság” – teszi hozzá Szása.
A jelen kihívásai
A vendéglátás ma sokkal kiszámíthatatlanabb környezetben működik, mint akár tíz évvel ezelőtt. „Lehet, hogy a forgalom nő, de a költségek ezzel párhuzamosan brutálisan emelkednek, egy jó hétvége nem mindig tudja ellensúlyozni a többi napot.” Az alapanyagárak, a munkaerő és a gazdasági bizonytalanság mind olyan tényezők, amelyekkel nap mint nap számolni kell.
A MoszkvaTéЯ esetében emellett egy sajátos nehézség is megjelent: a névhez kapcsolódó aktuálpolitikai asszociációk. „Mi gasztronómiáról beszélünk, nem politikáról. Ezek az ételek ugyanúgy jelen vannak Kijevben, Moszkvában vagy más országokban is, azonban vannak emberek – nyilván többnyire olyanok, akik nem jönnek el hozzánk – akik például a social mediában alaptalanul a nemtetszésüket fejezik ki.”
Az „ünnepi asztal”
Legújabb projektjük a márciusban elindított „ünnepi asztal” koncepció, amely a klasszikus orosz szervizformára épül. „A hideg és meleg fogások egyszerre kerülnek az asztalra, és mindenki közösen fogyasztja őket. Ma ezt sharingnek hívjuk, de valójában egy régi vendéglátási forma” – részletezi Attila.
A MoszkvaTéЯ történetének legnagyobb sikere talán nem egy konkrét mérföldkő vagy díj, hanem az a tény, hogy tíz év után is működik. És ha a pelmenyi, a borscs és a kijevi csirke története az elmúlt tíz évben bármit bizonyított, az az, hogy a klasszikus fogások néha egyszerűen időtállóbbak minden trendnél.