Annak érdekében, hogy ne hagyjuk a készülődés ezen részét az utolsó pillanatra, segítségül hívtunk egy szakértőt. A 2023-ban az Év Sommelierje díjjal kitüntetett Becker Gábor, a Kollázs - Brasserie & Bar Head Sommelierje osztotta meg velünk tanácsait, véleményét és konkrét javaslatait a karácsonyi étel-bor párosítások profi kivitelezéséről.
Hogyan válasszunk bort a hagyományos karácsonyi ételekhez? Mire érdemes figyelni akkor, amikor több fogás következik egymás után, és a különböző ízeket szeretnénk harmonizálni?
Alapvetően mint minden étel-bor párosításnál figyelembe vesszük a húsokat, köreteket - de a szószok és húsok fűszerezése is nagyon meghatározó. Általánosságban igaz, hogy a fűszeresebb ételekhez, fűszeresebb borokat érdemes fogyasztani.
Mennyire számít a bor testessége, savassága, vagy éppen az édességi fokozata?
Amire személy szerint mindig próbálok figyelni, hogy a túl testes bor ne nyomja le az ételt, vagy a túl alacsony savú bor ne legyen lomha az étel mellett. Érdemes kísérletezni, mert egészen meglepő étel-bor párosítások tudnak születni, akár rákontrázva a fentiekre: egy hangsúlyosabb szószos étel mellé ki lehet próbálni akár egy magasabb savú fehérbort is.
Mitől lesz egy bor vagy habzóbor igazán ünnepi?
Minden bornak megvan a maga ideje, mikor kell kinyitni, milyen emberek társaságában és milyen alkalmakkor. Kiváló alkalmak az ünnepek, de szakmai körökben szoktuk mondogatni, hogy “mindennap ünnep” ezért nem érdemes sokáig várni a palackokkal, ki kell nyitni őket és a megfelelő emberek társaságában élvezni kell őket. Ahogy Aubert de Villaine (DRC) mondta, “a bor táplálék a testnek és a léleknek is, ugyanúgy fogyasztani kell, mint egy ételt”. A pezsgő nem kérdés, ünnepekkor pukkanni kell a palackoknak!
Számít-e a bor különlegessége, évjárata vagy eredete a választásnál?
Véleményem szerint mindig törekedni kell a minőségi borfogyasztásra - nem a mennyiségre - ebből adódóan igenis számít, hogy honnan származik az a bor, milyen termelőtől, milyen évjáratból és akár milyen területről, parcelláról, valamint az is, hogyan készült.
Melyik borvidék tételei tükrözik legjobban a magyar ünnepi hangulatot?
Egy palack tokaji aszú vagy egy hagyományos eljárással készült pezsgő méltó lehet az ünnepi ételekhez és a hangulathoz is, de bármelyik különlegesebb palack érdemes a nyitásra az ünnepi alkalmakkor.
Érdemes-e különlegesebb pezsgőt vinni vagy kínálni a vendégeknek az ünnep alkalmából? Ha igen, milyen ételekkel harmonizál a legjobban, és melyik típus?
Egy jól behűtött palackkal ha vendégségbe megyünk vagy akár otthon kínáljuk nem tudunk mellélőni. Nagyobb társaságban mindenképpen egy nagyobb méretű, akár magnum vagy jeroboam palackot javasolnék. Magyar pezsgők közül a Kreinbacher Égoïste Magnum, ami az itthoni mezőnyből most messze a legjobb tétel. A francia vonalból a Bollinger Special Cuvée mindig kitűnő választás a gazdagsága és stílusa miatt. A spanyol cava-k itthon nagyon alulértékeltek, pedig bizony ott is találni kiváló ár-érték arányú palackos erjesztésű pezsgőket, ilyen pl. a Recaredo Terrers Magnum, illetve a Raventos i Blanc tételei (mindkettő bio). Természetesen Olaszországból is találni kiemelkedő nedűket, pl. a Ferrari Perlé illetve Ferrari Maximum Brut Blanc de Blancs Magnum. Gazdaságuk miatt ezek a pezsgők akár szárnyasokhoz, de halak melle is kiváló párosításnak bizonyulnak.
Mi a véleménye más különlegesebb borfajtákról a karácsonyi ételekhez, alkalomhoz?
Érdekes jelenség mostanában az egyre erősödő alkoholmentes kategória, ilyen például a Sparkling Tea vagy akár az alkoholmentes pezsgő, a French Bloom. Az ital alapja alkoholmentesített, organikus francia chardonnay bor, illetve a Champagne-ból származó, a Grey Goose vodka készítésénél is használt Gensac forrásvíz, amit a meszes alapkőzet szűr kristálytisztára. Ezeken túl a készítéshez organikus szőlő- és citromlevet használnak. Organikus, vegán, hozzáadott cukrot, színezéket, tartósítószert, szulfitokat nem tartalmaz. Ezenkívül egyre népszerűbbek az alkoholmentes gin alapú italok is, érdemes utána nézni!
Milyen bort válasszunk a karácsonyi menühöz?
- Halászlé: Paprikás ételekhez, halászléhez kadarka bort ajánlok. Kiemelten Szekszárdról Márkvárt János pincészetéből a Sauli öregtőkés kadarkát, amely könnyedségével és fűszerességével jól passzol ehhez az ételhez.
- Töltött káposzta: A töltött káposztához száraz Tokaji bort javasolnék. Például a Sauska Medve Furmint, ásványossága, lágy füstössége és hordós aromái tökéletesen besimulnak a savanykás, füstös étel ízei mellé.
- Rántott ponty vagy harcsa, majonézes burgonyasalátával: Egy megfelelően elkészített chardonnay tökéletes választás ehhez az ételhez és a köret mellé, ahol kellemes savérzet mellett a finom krémesség is megjelenik a borban. Tökéletesen párosítható ezzel fogással a Domaine Christian Moreau Chablis.
- Sült pulyka vagy kacsa áfonyamártással: Ezekhez a fogásokhoz alapvetően gazdagabb vörösbort javasolnék, intenzívebb hordó használattal amelyek tökéletesen illenek az ételekhez és a szószokhoz amikkel tálaljuk, illetve a sült húsok ropogós bőréhez is. Ezekhez az ételekhez a Muga Reserva Rioja spanyol vörösbort ajánlom, ami szedres, áfonyás aromái és lágy tanninjai miatt pazar párosítás.
- Bejgli (diós, mákos): Az év vége nemcsak az ünnepekrol szól hanem a tokaji aszúról is, a világ leghíresebb természetes nemes édesboráról. December tizedike a nemzetközi aszú nap a bor világban, így természetesen erősen ajánlott aszút nyitni a desszertek mellé. Az ital stílusából kiindulva nagyon jól párosító mákos, diós bejgli mellé - az Oremus Aszú kiváló nedű lehet, de akár csodás párosítás egy Szepsy Édes Szamorodni is a fentiekkel.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.