Egy balerina, aki történelmet írt
A 20. század elején a világot meghódító orosz táncművésznő, Anna Pavlova 1926-os ausztrál és új-zélandi turnéja mély nyomot hagyott a közönségben. A legenda szerint egy lelkes séf az ő tiszteletére alkotta meg a desszertet, amely éppoly könnyed és légies, mint Pavlova tánca. Hogy pontosan hol történt mindez – Ausztráliában vagy Új-Zélandon – azóta is szenvedélyes viták tárgya.
Az új-zélandi gasztrotörténész, Helen Leach kutatásai szerint a „pavlova cake” kifejezés már 1929-ben megjelent új-zélandi szakácskönyvekben. Ezzel szemben az ausztrál verzió szerint Bert Sachse cukrász 1935-ben, a perthi Esplanade Hotelben alkotta meg a receptet, amely gyorsan országos kedvenc lett. A legvalószínűbb magyarázat, hogy a Pavlova nem egyetlen ember ötletéből, hanem több hasonló mering-alapú sütemény fejlődéséből született meg a két ország között, így igazi gasztronómiai „közös gyermek”. Egyes kutatók szerint a 19. századi osztrák Spanische Windtorte – egy meringből és tejszínhabból készült torta – lehetett az egyik ihletője. A korabeli európai cukrászvilágban a fehérje habos torták divatja már elterjedt volt, így a Pavlova inkább a déli félteke adaptációja lett: friss, egzotikus gyümölcsökkel és nyárias hangulattal.
A meringue csodája: a Pavlova receptje és technológiája
A Pavlova lelke a tojáshab (meringue), kívül ropogós héj, belül puha, mályvacukor-szerű textúra. A titok a lassú sütés, vagyis inkább szárítás, illetve a finom arányérzék. A tojásfehérjéhez fokozatosan adagolt cukor mellé kevés ecet és kukoricakeményítő kerül, hogy stabil, fényes és könnyed habot kapjunk. A formázott alapot alacsony hőfokon, hosszú ideig szárítják, majd kihűlés után frissen vert tejszínhabbal és gyümölcsökkel díszítik. A klasszikus új-zélandi változatban gyakori a kivi és eper, míg Ausztráliában inkább a maracuja, bogyós gyümölcsök és ananász dominálnak.
A mai cukrászok világszerte újraértelmezik a Pavlovát: megjelenik mini desszertként, desszert tányéron dekonstruálva, vagy éppen liofilizált gyümölcspehellyel tálalva. A lényege azonban ugyanaz maradt, mint Pavlova táncának esszenciája, vagyis a könnyedség, elegancia és tökéletes egyensúly a roppanós és a lágy között.
Pavlova, ahogyan az Egy csipet tortában készül
„Hagyományosan szezonális gyümölcsökkel, mangóval, maracujával, kivivel tálalják. Azonban mivel az alap viszonylag semlegesnek mondható, bármilyen gyümölccsel, vagy fűszerrel lehet variálni. Az év utolsó hónapjában egy téli verzió is készülhet ünnepi köntösben, és garantálom, hogy bármelyik karácsonyi asztalon megállja a helyét” – részletezte Horváth Alexandra.
Fotó: Egy Csipet Torta