Lassan az év végéhez érünk, hogy telt 2024 a Hildában? Mik voltak a legnagyobb kihívások, és mikre vagytok a legbüszkébbek?
Szalai Ágnes: Ez az év nem volt túl egyszerű. Komoly forgalom visszaesés volt mindenütt, különösen nyáron, de novemberben is, ami nagyon meglepett minket. Mivel az étterem 95%-ban külföldiekre támaszkodik, tudjuk, hogy mikor vannak a nyüzsgő időszakok, van egy tavaszi felfutásunk, majd egy őszi-téli. Ez most idén meglehetősen felborult, nem jó érzés, hogy nem lehet kiszámíthatóan működni. Ahogy nézem a közgazdasági adatokat, nem vagyunk egyedül ezzel a helyzettel. A turisták nem feltétlenül Budapestet választják úticélnak az elmúlt időben, az infláció és az euro ingadozása sem segít ezen a helyzeten. Igyekszünk a köztes időszakokat is kihasználni, akkor történnek a fejlesztések az étteremben. A december más lesz, karácsonykor rengetegen látogatnak a városba, mindig tele van az étterem.
Kovács Renátó: A fővárosban a nyár a legnehezebb időszak, de valahol egyébként még így is szerencsések vagyunk a balatoni helyekhez képest, ahol döbbenetesen nehéz lehet, hogy az ember végig dolgozik egy szezont, majd mehet új munkát keresni. Ami viszont nagy pozitívum, hogy továbbra is nagyon szeretjük, amit csinálunk. Ráadásul ebben az évben két hellyel előrébb kerültünk a Dining Guide Étteremkalauzban is, ami egy nagyon fontos visszacsatolás, és jól esik.
Az alapanyagok, az áram, és lényegében minden megdrágult hirtelen. Mennyit kellett idén korrigálni az árakon?
Szalai Ágnes: Az év vége felé nem emeltünk, most olcsóbban vagyunk, mint tavaly ilyenkor. A vendégek rendkívül árorientáltak, és amikor mondjuk egy svájci látogatótól érkezik egy olyan komment, hogy drága az étterem, akkor azért összeszorul az ember gyomra. Az a tapasztalatunk egyébként, hogy a vendégek simán megesznek három fogást, és jobb szájízzel választanak így, hogy tartottuk a tavalyi szintet. Egyébként a forgalom szempontjából az is jó, hogy több étterem van a környéken, jó, hogy itt van mellettünk a Bilanx és a Retek, vannak opciók, amik bevonzzák a vendégeket.
Mennyire lehet jobban számítani a hazai közönségre az ünnepi időszakban?
Szalai Ágnes: A magyarok szerintem jobban megválogatják, hova mennek, hol költik el a pénzüket, és más jellegű elvárásaik is vannak sokszor, mint a külföldieknek. Kevesebbet járunk el éttermekbe, és akkor viszont néha valamivel többet követelünk meg, ha már valahova elmegyünk. A turistákat pedig a kíváncsiság hajtja, nem az elvárások. A Hildába a helyiek inkább különleges alkalmakkor, születésnapokra, lánykérésre látogatnak el. Egyébként alapvetően azt szeretnénk, ha a magyarok ránk találnának hétvégén ebédidőben, remek helyszín az étterem egy vasárnapi családi étkezésre.
A munkaerőhiány erősen sújtja az egész szektort, ti ebből a szempontból hogy éltétek meg az elmúlt időszakot?
Szalai Ágnes: Volt most egy elég nehéz időszakunk, amiből nagyon sokat tanultunk. Azt tapasztaljuk, hogy minden generációval máshogy és máshogy kell kommunikálni, és elengedhetetlenül fontos, hogy meg is tanuljuk, hogyan kell. Ha egy munkakörnyezetben ez nincs meg, akkor nagyon könnyű elveszíteni a munkatársakat, könnyen találnak más helyet, bárhova mehetnek dolgozni. Nekünk az a legfontosabb, hogy olyan közeget teremtsünk, ahol el lehet mondani a problémákat, és ahol több különböző generáció tud kommunikálni egymással.
Kovács Renátó: Amikor az én generációm elkezdett tanulni, majd dolgozni, nem kérdezte meg senki, hogy hogy vagyok, hogy érzem magam a munkában, min lehetne változtatni. Nekem még az a műfajom, hogy belerokkanok a munkába, ami szintén nem jó, és dolgoznom kell rajta. A mostani fiatalok már máshogy állnak mind a munkához, mind a kommunikációhoz, és ezt nagyon fontos komolyan venni. Máshogy szocializálódnak, sokkal szenzitívebbek. Ez egyfelől jó, hiszen kiegyensúlyozottabb élethez vezethet a mentalitásuk, másfelől komplikált is, mert új generáció impulzívan váltogatja, hogy mit szeretne. Nem akarnak sokáig egy helyen lenni, ami érthető, de közben nem könnyű erre építeni. Ma már az ember ráír instagramon a legjobb séfekre, hogy mennének hozzájuk dolgozni, vagy hogy elkérhetnek-e egy receptet. Régen ez úgy volt, hogy kopogtattál az önéletrajzoddal egy Michelin-csillagos étterem ajtaján, és vagy beengedtek dolgozni, vagy nem. Kiváltságosnak kellett lenni, és hálásnak, ha valahova befogadtak.
Szalai Ágnes: Mindenesetre mi megtanultuk, hogy még jobban kell ügyelni a konyhai kommunikációra. A legfontosabb, hogy minden dolgozó azt érezze, hogy biztonságban van, értékelve van, hogy fontos a munkája, Nem kell egyből leharapni valakinek a fejét, ha valamit elrontott.
Mennyire tudjátok megosztani a tapasztalataitokat más szakmabeliekkel? Van a hazai éttermi életen belül közösségi érzésetek?
Kovács Renátó: Szkladányi Andrással szoktunk tematikus vacsora esteket tartani, amiken leginkább szakmabeliek vesznek részt. Jelenleg a “fülétől a farkáig” elnevezéssel tartunk esteket, ahol a belsőségeké a főszerep. Én azt látom, hogy nagyon összetartó a közeg, szeretek együtt lenni a többiekkel, megosztani a tapasztalatainkat, vagy csak tudni, hogy kivel mi van. Nincs széthúzás, fel tudjuk hívni egymást a problémáinkkal, ha segítségre van szükség.
Most volt menüváltás nálatok, hogy készültök az ünnepi időszakra?
Kovács Renátó: A menü teljesen ünnepi köntösbe bújt, és téli, markáns ízek jelentek meg rajta. A tatár gombákkal, és fekete fokhagymás aiolival készül, a kacsacombunk másfél hónapig folyamatosan dominálja ilyenkor a menüt, amit egyébként birsalma krémmel és fehér káposztából készült rétessel tálalunk. Nálunk a halászlé bajai stílusú, palnetával, illetve ponty sashimivel szervírozzuk. Az elkészítés során először megfüstöljük a halcsontokat, annak érdekében, hogy a bográcsban készült halászlé ízét visszaadjuk. Szabolcsi stílusjegyekkel készülő töltött káposztánk édes és savanyú káposztát is tartalmaz a paradicsom mellett, valamint daráléknak mangalicát használunk és egy kis borjú lábbal is megspékeljük tálaláskor. Az ünnepi desszertjeink közül a szívünknek legkedvesebb a zserbó házikó, melyet Buglyó Alexandra cukrászunk álmodott meg. Karácsony közeledtével Szasza egyik hobbija a mézeskalács sütés, ebből született meg ez a tányér. A desszertekhez csatlakozott pár olyan magyar klasszikus, mint a kókuszrolád, amely visszahozza a gyerekkorunkat, de ilyen a Duna hullám is. Ezt az ünnepi élményt ajándékba is adhatjuk szeretteinknek, egyedi voucher kártya formájában.