Az interjút egy kötetlenebb beszélgetés előzte meg. Éppen arról volt szó, hogy az éttermek miként tudnak küzdeni a lemondott – pontosabban még csak le sem mondott, de meg nem érkező – foglalásokkal szemben. A minőségi alapanyag- és nagyobb személyzet igényű fine dining kategóriában ugyanis az üresen álló asztal különösen nagy anyagi teher egy étteremnek. A Ráday utcai "nagy Costesben" ez erősen érezhető, mert míg az V. kerületi Costes Downtownban a belvárosban sétálgató beeső vendégek valamennyire tudják kompenzálni a dolgot, hiszen fel lehet tölteni velük az üresen maradt asztalokat, addig a Ráday utcában gyakorlatilag alig akad előzetes foglalás nélküli, úgynevezett "walk-in" vendég. Itt kapcsoltuk be a diktafont.
Nem bántad meg, hogy a Ráday utcában nyitottad a Costest?
Gerendai Károly: Megbánni nem bántam meg, mert rengeteget tanultam belőle, amit hasznosítani tudtunk a következő étteremnél, de ha ma nyitnám meg, biztosan nem oda vinném. Előtte, a Liszt Ferenc téren csináltam a Buena Vista éttermet-kávézót, amit amikor eladtam, megfogadtam, hogy még egyszer nem akarok ilyen nagy helyet.
Miért nem?
Mert egy "gyár" volt. Egy háromszintes vendéglátóhely, ahol a teraszos asztalokkal együtt összesen 400 embert tudtunk leültetni. Tény, hogy pénzt lehetett vele keresni, de ekkora mennyiségben nem tudtunk olyan minőséget megvalósítani, amilyet szerettem volna. Időközben változott az én gasztronómiai ízlésem is, ezért fejben már váltottam, csak keresnem kellett hozzá egy megfelelő helyet. A Costes elődje egy Costes Restobar nevű hely volt, ahová párszor beültem vendégként. Nem volt túl felkapott, de a mérete és az atmoszférája olyan volt, amibe bele tudtam képzelni egy olyan helyet, amit teljesen a minőségnek lehet szentelni. Hozzá kell tennem, hogy akkoriban a Ráday utca is sokkal menőbb környéknek számított.
Ha jól számolom, egy gyakorlatilag tizedannyi vendéget befogadni képes étteremre váltottál.
Jól, mivel a Costesben 36 embert tudunk leültetni.
Számomra van egy kis megfoghatatlanság a Costes stílusában. Egy ekkora hely éppen alkalmas lenne egy butikétterem megvalósításához például. Soha nem akartatok karakteresebb arculatot adni neki? Kifejezetten a dizájnra gondolok.
A butikéttermeknek általában mindig van valami kirívó jellegzetessége, nagyon meghatározó dizájneleme. Alapvetően nekem is tetszenek ezek a helyek, de az a problémám velük, hogy a butikéttermek igazából csak ideig-óráig néznek ki jól. Amikor az első alkalommal belép a vendég,
okoznak egy wow-élményt, de tizedszer már az lesz az érzése, hogy ez még mindig ugyanolyan, még mindig ugyanazzal akar felizgatni, ami sokadszorra már nyilván nem meglepetés, inkább egy nyomasztó karakter.
Én emiatt szándékosan nem akartam nagyon karakteressé tenni a Costest. Adtunk neki egy viszonylag letisztult, időtálló dizájnt, amibe az még belefért, hogy helyet kapjanak izgalmas, kortárs képzőművészeti alkotások a falon, de nem akartam, hogy hangsúlyosan a hely kinézete határozza meg elsődlegesen az ember benyomásait. A dizájnt ilyen szempontból csak segédeszköznek tartom egy komplexebb élményhez.
Határozott koncepcióra vall. Ebben például kértél szakértőtől tanácsot?
A koncepcionális jellegű döntéseimben nem szoktam. Nagyon szeretem én kitalálni a dolgokat, aztán a megvalósításba már igyekszem szakembereket is bevonni.
És később mennyire szólsz bele a dolgok menetébe? Például, ha elmész valamelyik éttermedbe, szólsz, ha valami nem pont úgy zajlik, ahogyan azt látni szeretnéd?
Nagyon ügyelek rá, hogy a napi munkába ne szóljak bele. Persze, ha valamit nem találok rendben, azt szóvá teszem, de mindig csak a vezetőségnek. Ráadásul nem is lennék hiteles a dolgozók szemében, ha belebeszélnék az operatív, napi dolgokba.
Nem lennél hiteles?
Nem, mert egyrészt nem tudok főzni, másrészt a pályához sem értek, sosem dolgoztam a vendéglátásban. Én vendégként értek csak a szakmához, azaz meg tudom fogalmazni, hogy mit szeretnék, vagy mi nem tetszik, de nem veszek részt a mindennapi életükben, fogalmam sincs, hogy az általam megfogalmazott kéréseket vagy célokat hogyan lehet a leghatékonyabban megvalósítani. Mivel tisztában vagyok a korlátaimmal, megpróbálom a legjobb szakembereket megtalálni arra, hogy végrehajtsák az elképzeléseimet. Attól még, hogy tudom mi a betegségem, az orvosnak sem fogom megmondani, hogyan gyógyítson meg.
Tanultál valaha cégvezetést?
Nem, soha. A cégvezetést is a gyakorlatban, sokszor a saját káromon tanultam meg. Csupa olyan dologgal foglalkoztam az életem során, amihez eredetileg nem értettem, de kedvem volt hozzá. Nekem megtetszenek dolgok, aztán próbálom megérteni és megtanulni őket. Tulajdonképpen mindig időközben szerzem meg a tudást az adott területről, amibe belevágtam. De mivel maximalista vagyok, ha már foglalkozom valamivel, abban szeretnék jó lenni, és eredményt is elérni. Azt már a legelején megtanultam, hogy jó szakemberekkel kell körülvennem magam, és kell tudnom motiválni őket, mert egyedül nem tudom megvalósítani az álmaimat.
Nagyon nyugodtnak tűnsz, pedig ez az állandó kihíváskeresés – a sztereotípiák szerint legalábbis – egy sokkal nyüzsgőbb személyiséget feltételezne.
Sokan jobb szeretik elkerülni a stresszt, és egy nyugodt, kiszámítható életre törekednek. Én ezzel szemben bizonyos stressz-szint alatt egyszerűen nem érzem jól magam, unatkozni kezdek. Nagyon szeretem a kihívásokat, ha új helyzeteket, problémákat kell megoldani.
Amikor egyszerre a világ egyik leghíresebb zenei fesztiválját, és még néhány másik vezető fesztivált, plusz az éttermeket (és a többit) vezetted, ilyen óriási teher alatt is ennyire nyugodt tudtál maradni?
Alapvetően igen. Persze azzal többször szembesültem már, hogy túlvállaltam magam, és akadtak olyan helyzetek is, amik megviseltek, de ez nem feltétlenül látszik kívülről. Én befelé stresszelek, nincsenek látványos érzelmi kitöréseim, és soha nem szoktam mondjuk kiabálni. Mondhatjuk, hogy nem vagyok egy tüzes, latin típus.
Alapvetően nagyon halvérű ember vagyok, és arra kellett rájönnöm, hogy ha nem hozom magam folyamatosan stresszhelyzetekbe, akkor belassulok. Egyébként számomra nagyon szimpatikus a latin típusokban, hogy az érzelmeik, szenvedélyeik által vezérelve élik az életüket.
Én ennél sokkal higgadtabb és racionálisabb vagyok, de mindig próbálok odafigyelni az érzéseimre is, sőt valójában a legfontosabb döntésemben általában az érzelmeimre hallgatok, csak nem kapcsolom ki közben az agyamat sem.
Szerintem ez jól látszik a választásaidon is. Sok a szerelemprojekt közöttük, nem?
De, abszolút. Nekem alapvetően vágyaim vannak, és amikor valamit a fejembe veszek, attól nehéz eltántorítani. Elég makacs vagyok, ha hiszek valamiben, megyek előre még akkor is, ha semmilyen racionális előfeltétele nincs meg az adott vágyam megvalósításának. Ha olyan kérdésről van szó, amibe már beletanultam, a döntéseim előtt nem csinálok üzleti terveket, mindenféle táblázatot, nem sokat számolgatok, hanem képes vagyok gyorsan meghozni a szükséges döntéseket. Ha megint olyan terepre tévedek, ami érdekel, de új világ számomra, akkor persze igyekszem szakemberek véleményét is kikérni, mielőtt elefántként viselkedem a porcelánboltban. Ugyanakkor az újszerű megközelítések alkalmazása vagy a járatlan utak kipróbálása például kifejezetten vonzó számomra.
Nem titok, hogy azzal az iránnyal, amivel igazán híressé és rentábilissá tettél fesztiválokat, már nem feltétlenül a saját ízlésed szerint való volt. Az elektronikus zenét például kifejezetten nem szereted, mégis a Balaton Sound és B My Lake fesztivál alapítója vagy. Nem gondoltál arra, hogy a gasztronómiában is megvalósíts olyan populáris projekteket, amik óriási üzletet jelentenek, de nem igazán vallod magadénak?
Én ezt a dilemmát már megéltem a szórakoztatóiparban, ahonnan nem véletlenül léptem ki. Az is szerelemprojektként indult. Szórakoztatni, élményt szerezni szerettem volna, de arra, hogy időközben milyen zenei stílusok lettek népszerűek, kevés ráhatásunk volt.
Ott valóban előfordult, hogy olyan programokkal kerestünk sok pénzt, ami zeneileg nagyon távol állt tőlem, de attól még próbáltunk életre szóló élményeket, tisztességes körülményeket, jó minőséget adni azoknak is, akiknek az ízlése távol állt tőlem. Mivel azonban a személyes vágyaim és a napi tevékenységem egyre távolabb kerültek egymástól, egyre kevésbé éreztem magam motiváltnak, ráadásul ki is öregedtem, hiszen ma már teljesen máshogy élek és gondolkodom, mint a mai fiatalok, ezért tavaly úgy döntöttem, hogy 25 év után befejezem a rendezvényszervezői karrierem, és váltok.
Nehezen engedted el a Szigetet?
Magam is meglepődtem, hogy mennyire nem. Valószínűleg az is segített ebben a folyamatban, hogy rengeteg más projektem és tennivalóm van, tehát nem egy nagy üresség követte azt, hogy lezártam az életem ezen szakaszát. Meg persze az is segített, hogy tudtam, jó és gondos kezekben hagyom a gyerekemet, hiszen az általam kinevelt csapat viszi tovább a céget, akik nálam is jobban értenek már ahhoz, amit csinálnak.
Úgy hírlik, most több olyan komoly projekten is elkezdtél dolgozni, amik – ha jól gondolom – nem hosszú távú célok és elvont ideák mentén születtek, hanem remek üzleti lehetőségek is.
Először is hadd vitatkozzam azzal az általános felfogással, hogy az ember vagy olyasmit csinál, amit szeret, vagy pénzt akar keresni.
Ez a két dolog egyáltalán nem zárja ki egymást, sőt az az ideális állapot, ha olyasmivel foglalkozhatsz, ami érdekel, de közben van erkölcsi és anyagi haszna is a tevékenységednek. Ha mondjuk feltalálnám a rák ellenszerét, valószínűleg egy csomó pénzt is keresnék vele, de ettől még nem kellene, hogy rossz érzésem legyen. A kérdésedre visszatérve, most valóban több olyan nagy projektbe is belefogtunk, amihez kedvem is van, és amivel a reményeim szerint hosszú távra is stabilizálni tudom a Costes céget. Idén tíz éve van nyitva a Ráday utcai étterem. Szakmailag büszke vagyok rá, és elégedett vagyok az eddigi teljesítményével, de üzletileg sajnos még mindig csak odáig jutottunk el, hogy legfeljebb a működtetés költségeit tudja a jobb hónapokban megtermelni.
A Costes Downtownnal együtt nem sikerült stabilizálni már a Costest is?
De, éppen azért vágtunk bele pár éve a Downtownba, hogy a Costesben összegyűlt tapasztalatok alapján egy jobb helyen, nagyobb kapacitással legyen esély rentábilisan működni, legyen miből fenntartani a minőség iránti elkötelezettségünket, és ne kelljen az életünk végéig pénzt behordani, ha nem akarunk kompromisszumokat kötni. Ha a kettőt egyben nézzük, akkor mostanra már szerencsére pozitív a mérleg, de nem lehet ezen a szinten megállni, folyamatosan fejlődni kell, ami viszont további komoly összegeket igényel. Már az eddig befektetett pénz és energia is csak akkor tud ténylegesen megtérülni, ha további stabil lábakra tudjuk állítani a céget, és közben tovább tudjuk fejleszteni a felépített márkát is. Most elsősorban az a célom a Costes branddel, hogy olyan új helyeket nyissunk, ahol kamatoztatni tudjuk a megszerzett tudást és kapcsolatokat. Ilyen lehetőség szerintem a már megszellőztetett kínai étterem projekt, vagy a Lupa-tónál szezonálisan működő Costes Beach Club is, de további terveink is vannak, amikről inkább egy kicsit később számolnék be, ha már lesznek konkrétumok.
Annyit ígérhetek, hogy a vendéglátásban biztosan nem fogok olyan dologba belekezdeni, ami személyesen nem motivál.
Fontos számomra, hogy azon túl is legyen értelme annak, amibe belekezdek, hogy pénzt lehet vele keresni. Elsősorban azt érzem most kihívásnak, hogy miként lehet a jó minőségű, de nem fine dining stílusú vendéglátást közelebb vinni az emberekhez, hogyan lehet bővíteni a fogyasztók körét és emelni az igényszintet.
A Gourmet Fesztivál és a Lupa-sziget már ezt a vonalat képviseli, ha minden igaz.
Igen. A Gourmet Fesztivál szerencsére egyre sikeresebb, és a Lupa-tónál is idén már több mint 150 ezer látogató fordult meg, akik megtapasztalhatták, hogy lehet más színvonalon is szolgáltatni, mint ahogy eddig a strandokon megszokhatták.
Sok támadás ért a Lupa-tó kiépítése és fizetőssé tétele miatt. Hogyan kezeled ezeket?
Azt gondolom, hogy a negatív visszhangokat sem lebecsülni nem szabad, sem túl nagy jelentőséget tulajdonítani nekik. Mindig érdemes megvizsgálni, hogy pontosan mi is a kritika. Ha valakinek az fáj, hogy "elvettük tőle a tavát", miközben ez eddig is egy magántulajdonú bányaterület volt, ahová tilosban jártak az illegális fürdőzők, arra szerintem nincs értelme reagálni sem. Én őszintén nem is tudok igazából mit mondani arra, ha valakit felháborítanak a fejlesztéseink a Lupa-tó esetében. Ezen a területen nemcsak tilos volt a fürdőzés, hanem se büfé, se wc, se semmi szolgáltatás nem volt, most viszont egy kifejezetten jó minőségű strandot és sportcentrumot találsz ott, úszómesterrel, mosdókkal, gasztrosétánnyal, játszótérrel, korrekten kiépítve. Ha valaki kijön a Lupára, és konkrétan elégedetlen valamivel, arra már tudunk reagálni. Ha pedig többektől halljuk ugyanazt a kritikát, azzal kötelességünk is foglalkozni. Ennek szellemében folytatódnak a következő időszakban is a fejlesztések.
Én azt látom, hogy még mindig azzal küzdünk itthon, hogy sokan nem értik, hogy egy adott szolgáltatás mögött milyen befektetett tőke és munka áll. Ezen a téren egy elég merészet léptetek a Costes-szel 2008-ban. Gondolom, nagy értetlenség övezhette akkor ezt az étteremtípust és árszabást.
Hogyne. Üzletileg a legkevésbé sem volt racionális döntés a Costes elindítása, de ezzel tisztában is voltunk az első pillanattól. Gyakorlatilag külföldi mintára úgy hoztunk létre egy fine dining éttermet, hogy az egész műfajnak nem túl sok előzménye volt itthon azon a szinten, ahogy mi azt elkezdtük csinálni.
A kevés korábbi példa is inkább csak intő jelként szolgált, hiszen a Lulu vagy a Páva étterem hiába volt kiváló, a fizetőképes kereslet hiánya miatt csődbe mentek. Ezek után nyitottunk egy 36 férőhelyes éttermet, ahol 25 fős személyzet dolgozik,
ráadásul csak heti öt napot, és akkor is csak vacsorára vagyunk nyitva. Ezt nehéz lenne egy tuti üzleti modellnek nevezni.
Az a kritika szokta érni a hazai fine dining éttermeket, hogy szerves előzmények nélkül jöttek létre, valódi magyar bázis és az erre való igények nélkül.
Ez sajnos egyértelműen így van. Utólag azt látom, hogy jó pár lépcsőfokot átugorva hoztunk létre az elmúlt tíz évben top éttermeket. Mind a mai napig óriási szakadék van az átlagos hazai igényszint és a csúcséttermek kínálata között. A vendégeink többsége most is turista, azonban szerencsére, ha lassan is, de folyamatosan bővül a magyar vendégek száma. Nem véletlenül töröm a fejem azon, hogy olyan projekteket valósítsunk meg, amelyekkel a kereslet-kínálat szakadéka közé verünk hidat. A Costes Beach-csel már ezen az úton indultunk el, ugyanis a nyári hónapokban itt több magyar vendég evett, mint egész évben a két csillagos éttermünkben együtt. A tó partján már tényleg sokak számára elérhető áron kínálunk strandételeket, magas színvonalon kivitelezve, fantáziadúsabban elkészítve, jobb alapanyagból, szebben megtálalva. Szeretném ebben is egy kicsit feszegetni a kereteket, mert ezek a hétköznapokban is megélhető étkezési élmények indíthatják el az átlagembert azon az úton, aminek a végén a Michelin-csillagos éttermek állnak.