2025-ben SALT nyerte el az Év Fenntartható Étterme elismerést az Év Étterme Dining Guide Gálán, az idei Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban pedig az 5. helyen végzett.
Nemrég érkeztél haza Milánóból, ahol a The Best Chef Awardson a tavalyi évhez hasonlóan megőrizted a Word Class elismerést. Milyen érzés volt ismét a díjazottak között lenni?
Nagyon jó érzés volt, leginkább azért, mert a szavazásban nemcsak a szakmai zsűri dönt, hanem a séfek is szavazhatnak egymásra. Így ez az elismerés nemcsak a közönség felől érkezik, hanem a szakmán belülről is értékes visszajelzést ad. Külön öröm látni, hogy elismerjük egymás munkáját – nemcsak itthon, hanem nemzetközi színtéren egyaránt.
Közeleg a Michelin-díjátadó. Az első csillagok kiosztása óta sokat változott a hozzállás, hiszen már a nyitástól kezdve célja lehet egy étteremnek, hogy megszerezze az elismerést.
Óriási eredmény egy csillag megszerzése, de ha egyedül ez a fő motiváció, akkor az adott étterem rövid időn belül egy versenyistállóvá válik. A Michelin sem azért létezik, hogy egy állandó versenyt tartson fent, hiszen elsősorban a mindennapi működést értékelik. A feladatunk az, hogy odafigyeljünk a vendégekre, a lehető legjobb tudásunk szerint. Ha ezt jól csináljuk, előbb vagy utóbb eldől, hogy ez elég lehet-e a csillaghoz.
A Michelin megítélése változott-e a szakmán belül?
Abszolút pozitív irányú a változás, hiszen ma már nemcsak a fővárosban lehet Michelin-csillagot szerezni. Az, hogy akár egy kisvárosban vagy egy erdőszélén megbúvó étteremben is elérhető legyen mindez, szerintem fantasztikus. Elég csak a Pajtára gondolni – élő példa arra, hogy vidéken is lehet világszínvonalat képviselni.
Mi a nehezebb: megszerezni egy csillagot, vagy hosszú távon megtartani?
Ez nagyon egyénfüggő. Aki görcsösen csak a csillagra hajt, annak minden szempontból nehéz – nagy a nyomás, magasabbak az elvárások, és erősebb a megfelelési kényszer is. Ilyenkor könnyen elveszik a fókusz: a vendég már nem a cél, hanem egy eszköz lesz. Pedig a lényeg az, hogy minden nap egy kicsit jobban végezzük a munkánkat. Ettől lesz az élmény valódi és önazonos.
Tehát a siker kulcsa, hogy mindig önmaguk teljesítményéhez mérjék az éttermek a fejlődést?
Pontosan. A legfontosabb az önreflexió és az önkritika – hogy minden nap átgondoljuk, mi volt jó, és min lehetne még javítani. Ha a figyelmünk befelé irányul, nem pedig a külső elvárások felé, akkor a fejlődés is őszinte és fenntartható lesz. Minden nap, minden vendég egy új lehetőség arra, hogy bizonyítsunk. A célunk az, hogy bárki, bármikor tér be hozzánk, ugyanazt a minőséget, figyelmet és élményt kapja.
Van most olyan étterem, akinek szurkolsz?
Nem emelnék ki senkit külön – mindenkinek drukkolok. Minél több csillagos étterem van, annál jobb helyzetben van a magyar gasztronómia. Ebből a szempontból sem versenyként tekintek erre, hiszen mindannyian ugyan azért dolgozunk: hogy fejlődjön a hazai gasztronómia, és minél több vendég tapasztalja meg, milyen sokszínű és igényes a magyar konyha.
Hogyan alakul az ősz a Salt-ban, milyen újdonságokkal készültök?
Jelenleg is gőzerővel dolgozunk az új őszi étlapunkon. Ez mindig hatalmas feladat, hiszen minden fogás egy összetett alkotói folyamat eredménye. A fejlesztésben az egész csapat részt vesz – közösen kóstolunk, formáljuk az ötleteket, amíg minden a helyére nem kerül. Kiemelt figyelmet fordítunk az alkoholmentes italpárosításokra is. Ugyanolyan fontosnak tartjuk ezeket, mint a borpárokat, hiszen azt szeretnénk, hogy azok a vendégek is ugyanúgy komplex, teljes élményt kapjanak, akik nem fogyasztanak alkoholt.
Van olyan fogás az új étlapon, amit már most elárulhatsz, és különösen izgatott vagy miatta?
Lesz például egy gesztenyés fogásunk, amelyhez egy sárgarépából készült „dzsúzt” párosítottunk. Egy izgalmas játékos, mégis rendkívül harmonikus kombinációró – az édes, földes és krémes ízek találkozása. Már most biztosak vagyunk benne, hogy ez az étel a végleges menü része lesz.
A Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban dobogós helyen végeztetek a TOP10 Progresszív Magyar konyha kategóriában is. Mit jelent számodra ez a fogalom?
A progresszió számomra nem azt jelenti, hogy eltávolodunk a gyökereinktől, hanem épp ellenkezőleg – megmutatjuk, mennyi lehetőség rejlik bennük. Folyamatosan igyekszünk új technológiákat beemelni, és inspirációt meríteni más konyhákból is. Nemcsak az alapanyagok érdekelnek, hanem, hogy miként tudjuk a hagyományos, tájegységhez köthető ételeket a modern technológiák segítségével újraértelmezni.
Számomra a progresszió nem egy fogás teljes újragondolását jelenti, hanem inkább azt, hogy más fénytörésbe helyezzük. Például egy túrógombócot is meg lehet úgy közelíteni, hogy megőrizze a lelkét és az ízét, miközben kap egy egészen új textúrát vagy szerkezetet - például a japán mochi rizses, enyhén nyúlós állagának felhasználásával. Ez a fajta kísérletezés számunkra nem öncélú játék, hanem a hagyomány és az újítás közötti egyensúly megteremtése.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.