A tulajdonos még mindig maga főz?
Még mindig, minden áldott nap bent vagyok az étteremben, de már nem mindig én főzök, csak felügyelem a konyhát. A fiam lassan átveszi a Rosensteint.
Nem igazán jellemző, hogy a tulajdonos egyben séf is legyen, vagy igen?
Valóban nem, manapság csak egy-két jobb étteremben van ez így, a legtöbb tulajdonosnak egészen más a szakmája.
A lehető legrosszabb időben, 1943-ban született.
Az édesapámat elvitte a háború, anyukám pedig a finánc laktanyában bujkált velem és az unokaöcsémmel, amikor az oroszok már bejöttek Vecsés felől Budapestre. 1944-et írtunk, amikor édesanyám és unokaöcsém is itt hagyott. Álltunk az ablaknál, a ház előtt, az utcán pedig felrobbant egy gránát. A nővérem és én túléltük.
fotó: Nagy Balázs
Az édesanyja képe akkor teljesen a ködbe vész?
Igen. A két nagymama nevelt minket, engem és a nővéremet. A nagymamák érdekes módon egymással szemben, ugyanabban a kőbányai bérházban laktak. Egyikőjük ortodox, kóser konyhát, a másik nagyvilági konyhát vitt és mi mindkettőből részesültünk. Minden kóser, ami jó - mondta mindig az ortodox nagyi, amiről persze a nagyvilági nagymama hallani sem akart. De a kettőből nagyon jó egység született. Ebben a világban nőttem fel, és azért lettem szakács is, mert mindig éhes voltam, és általában a konyhában tébláboltam, emelgettem a lábasok fedelét, lestem milyen ételek készülnek.
És az iskolák?
Amikor választani kellett, logikus volt, a lány tanuljon, a fiú pedig szakmát szerezzen…akármi történik, enni mindig lesz mit, mondták a nagymamák és így beiratkozhattam szakács iskolába. A gyakorlatomat a Margitszigeti Nagyszállóban töltöttem, valójában itt tanultam meg a szakmát. Itt töltöttem a tanuló éveimet és plusz még egy évet. Pokoli jó iskola volt.
Gyakorlatilag a mai napig ez adja a tudása alapját?
Így van, bár csak a gyakorlati időmet végeztem itt, mindent csinálhattam. Nem csak hagymát pucoltunk, hanem mindent, amit lehetett. Nem volt sous-vide, meg paco jet meg vákuum…mindent hagyományosan tanultunk. Kiváló magyar alapanyagokból dolgoztunk. Jött a békás bácsi, hozta a békát, a csigát, a halat, a szilveszteri malacot ott szúrták le a pincében és ott dolgoztuk föl, a friss csirkéket is odahozták kosárban a gazdák. Volt szarvasgomba is, és csinálták a strasbourgi libamáj pástétomot. Nagyjából 1960-ban járunk ekkor. Az össze híres politikust vendégül láttuk, Hruscsovnak is terítettünk. Nem tudom elégszer hangsúlyozni, az itt eltöltött évek miatt vagy az, aki vagyok. Itt tanultam meg mindent a szakmáról. Csak ránézek egy levesre és tudom, hogy nem elég meleg.
Rosenstein Róbert és Tibor
Nem lehet könnyű önnel dolgozni, ha már messziről látja, hogy gőzölög-e vagy sem!
Nem bizony (nevet), ma már talán kevésbé, de régen nagyon nehéz volt mellettem dolgozni…
A kora miatt biztos elnézőbb lett?!
Ezt nem mondanám.
Gondolom fájó szívvel, de egy idő után otthagyta a Margitszigetet?
Visszatértem Kőbányára, pedig 1956 után meg lett volna a lehetőségem, hogy külföldre menjek. De nem mentem. A Makk hetes vendéglőben kezdtem, onnan mentem katonának, majd amikor leszereltem, elmentem a Harmat étterembe, utána a Róna vendéglátóhoz, majd vissza Nagykőrösre. Szerettem ott lenni, mert a nagymamák itt születtek.
És, ahol a pörkölt az úr!
Pontosan és, ahol a vendég a legfontosabb. Zárás után rendszeresen fejben rendszeresen végigzongoráztam újra a napot. Tudja, mit-hogyan csináltam, mit kellett volna másként, kihez, hogyan szóltam stb. stb. A gördülékenység az egyik kulcsszó. Egyébként a mai napig rettenetesen lámpalázas vagyok...pedig hányadik évemet is taposom?
A mai napig így, fejben is szervezi az üzletet?
Igen, pedig alapvetően rossz a memóriám, de azt minden vendégről tudom, mit evett, vagy mit szeretne enni.
Aztán előbb-utóbb saját vendéglője lett.
Már gyerekként ez volt a legnagyobb vágyam, de csak lassan ért célba a tervem.1976-ban megszületett Robi fiam és akkor ismét váltottam és elmentem egy pecsenyesütőbe dolgozni Rákoskeresztúrra. Három évig csináltam.
Miért állt be egy pecsenyesütőbe?
Azt akartam, hogy ez a kiskakas (aki a fiam), akit először meglát az életben, az az apukája legyen… ezért Rákoskeresztúron dolgoztam, így este és hétvégeken otthon tudtam lenni. Ez nagyon fontos volt, mert azt akartam, hogy a gyerek érezze, hogy van apja.
Tibor és Mira, a másik unoka | fotó: rosenstein.blog.hu
Micsoda önfeláldozás. Kevés apuka vállalja fel, hogy feladjon egy épülő karriert a gyerek kedvéért.
Igen, de nehogy azt higgye, hogy a pecsenyesütőt nem szerettem. Egy barátommal csináltuk, így utólag is nagy sikernek nevezném. Kedden mindig szalontüdő volt, csütörtökön pacal. Harminc-negyven méteres sorok álltak az ételért. Ment tehát az üzlet és a gyerekkel is tudtam lenni. Sőt, még a vendégeim is megmaradtak, még néhányan ma is idejárnak.
Kispipa étterem?
1979-ben kezdtem el itt dolgozni és majdnem tíz évet húztam le. Hiánygazdálkodás volt akkoriban, ezért nagy tányérokkal és széles választékkal lehetett becsábítani a vendégeket az étterembe. A tárkonyos őzragu levest mindenki szerette.
Aztán?
1989-ben nyitottam egy ételbárt, a Kürtöst itt a sarkon, ahol ma is áll, a Mosonyi utcában.
Hogyhogy ételbár és nem étterem? Bejött?
Óvatosan kezdtem, sőt először csak mintegy pecsenyesütőként működött, egytál ételeket adtunk, de aztán megjelentek a régi vendégeim és reklamálták a pacalt és a szalontüdőt. Így fokozatosan áttértünk a melegkonyhára és közben a helyet is kinőttük.
Közvetlenül mellette megnyílt a Rosenstein étterem.
1996-ban hoztuk létre a Rosenstein vendéglőt, amit már gyerekkoromban eltervezem , de csak ekkor valósult meg. Ide minden belépő vendég egy vállveregetés nekem, az elismerése annak, hogy jól dolgozunk.
Hogyan tudja összeegyeztetni a régit és az újat?
Szlogenünk a hagyományos és trendi. Időközben Robi fiam is a pályára lépett és – mint már említettem - ma már nagyrészt ő viszi az üzletet. Az ő elképzelései is megjelentek és nemcsak az étlapon. Mára gyakorlatilag ő a Rosenstein.
Nem szállt ki azért az üzletből, vagy igen?
Nem, de mióta unokáim vannak, egyre több időt töltök velük, és élvezettel figyelem, hogyan kóstolnak meg mindent, és formálódik az ízlésük a nagypapájuk legnagyobb megelégedésére.
A Rosenstein mégsem csak egy sima átlagos vendéglő.
Nem. Hozzánk a vendég nem egyszerűen vendéglőbe jön, hanem ’A’ Rosensteinbe. Majdnem mindenkit ismerünk, akik honorálják ezt a tudást és szívesen térnek vissza hozzánk. Persze nem minden nap van teltház, de hiszünk abban, hogy ha szívvel-lélekkel csinálja az ember, ezt meghálálja a vendég és rendszeresen visszatér. Úgy, mintha haza jönne, miközben persze elvárja az igényes környezetet és a figyelmes kiszolgálást, amit mi meg is adunk minden betérőnknek.